pracy. WBG.0 Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie 5 gastronomicznym. WBG.0 Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem

Transkrypt

1 PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO DLA KWALIFIKACJI T.. SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW W OBRĘBIE ZAWODU: KUCHARZ Przedmiot nauczania WBG DGG Wyposażenie i zasady bezpieczeństw a w gastronomii Działalność gospodarcza w gastronomii Dział programowy Bezpieczeństw o oraz higiena pracy i produkcji w gastronomii Urządzenia i instalacje techniczne w zakładach gastronomiczny ch Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomiczn ej Treści kształcenia WBG. Podstawowe pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii. WBG. Zasady kształtowania bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym. WBG. Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii. Służby bhp w zakładzie pracy, obowiązki pracownika WBG. i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. WBG. Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym. WBG. Ilość godzin I S II S R Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza. WBG. Postepowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym. WBG. Procedury udzielania pierwszej pomocy. WBG. Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem i higieną pracy. Metody i systemy zapewnienia właściwej, jakości WBG. zdrowotnej żywności regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe. Razem - WBG. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. WBG. Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym. WBG. Drobny sprzęt gastronomiczny, naczynia do - podawania potraw i napojów. WBG. Zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych. WBG. Wyposażenie magazynów zakładu gastronomicznego. WBG. Urządzenia do obróbki wstępnej surowców. WBG. Urządzenia do obróbki cieplnej półproduktów. - WBG. Urządzenia ekspedycyjne. WBG. Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych. WBG. Urządzenia chłodnicze wykorzystywane do obróbki technologicznej i ekspozycji potraw i napojów. Razem - Razem: DGG. Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze gastronomii i jej elementy. DGG. Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca - gastronomiczny podstawowe pojęcia. DGG. Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą. DGG. Biznes-plan przedsiębiorstwa gastronomicznego;

2 TGT Technologia gastronomicz na z towaroznawstwem Funkcjonowanie przedsiębiorstw a gastronomiczne go Systemy zapewniające bezpieczeństw o żywności i zasady racjonalnego żywienia Charakterystyk a towaroznawcz a i przechowywa nie żywności Proces produkcyjny w zakładzie gastronomiczny m Technologia sporządzania potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów oraz ich ekspedycja DGG. Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej; DGG. Rejestrowanie firmy; DGG. Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego zasady współpracy; DGG. Działania marketingowe przed uruchomieniem - działalności gospodarczej. DGG. Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego zyski, koszty, straty, zasoby, możliwości. Razem - DGG. Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego. DGG. Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami. - DGG. Zasady organizowania i rozliczania bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego. DGG. Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej. Razem - Razem: - TGT. Gospodarka żywnością podstawowe pojęcia. Zasady racjonalnego wykorzystania surowców TGT. w gastronomii. TGT. Gospodarka odpadami w gastronomi. TGT. Gospodarka opakowaniami w gastronomii. TGT. Ocena organoleptyczna. Procedury zapewniające bezpieczeństwo w TGT. gastronomii. TGT. Zasady racjonalnego żywienia. - Razem - Czynniki kształtujące jakość żywności i metody ich TGT. oceny. TGT. Klasyfikacja środków żywności; Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych TGT. środków żywności. - Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem TGT. - przechowywanie i utrwalanie żywności. - Zmiany zachodzące w żywności podczas jej TGT. przechowywania, zanieczyszczenia żywności skutki zdrowotne. TGT. Metody utrwalania żywności. - Razem - TGT. Receptury gastronomiczne. Charakterystyka procesu produkcyjnego w zakładzie TGT. gastronomicznym. Metody i techniki stosowane w produkcji TGT. gastronomicznej. TGT. Gospodarowanie surowcem. TGT. Monitorowanie procesu produkcyjnego. Razem - TGT. Zastosowanie tłuszczów spożywczych. - TGT. Sposoby zagęszczania potraw. - TGT. TGT. Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw i napojów z surowców roślinnych warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, przetwory zbożowe. Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw z surowców zwierzęcych mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych, przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza. - -

3 JOG Język obcy w gastronomii Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii Porozumiewan ie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzyczny mi TGT. Zupy i sosy. - TGT. Potrawy półmięsne. - TGT. Desery i ciasta. - TGT. Napoje zimne i gorące. - TGT. Zakąski zimne. - Technologia sporządzania potraw dietetycznych oraz TGT. - JOG. JOG. JOG. JOG. JOG. JOG. ich ekspedycja. Nazwy potraw i napojów, sprzętu i urządzeń gastronomicznych oraz stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym. Razem Razem: - Czynności zawodowe kucharza. - Informacje handlowe dotyczące żywności i sprzętu gastronomicznego. Instrukcje obsługi. Receptury gastronomiczne. Karty menu. Razem - Organizacja stanowiska pracy kucharza. Planowanie sposobu wykonania potrawy lub napoju na podstawie receptury. Rozmowa z pracodawcą. Porozumiewanie się ze współpracownikami. Rozmowa z klientem zakładu gastronomicznego. Oferta handlowa zakładu gastronomicznego. Informacja reklamowa. Analiza ofert pracy. Anons w języku obcym. Razem - Razem: - KPR Kompetencje personalne i społeczne. Przestrzegan ie regulaminu kursu Kompetencje personalne i społeczne Przestrzeganie zasad kultury i etyki. Jak być kreatywnym i konsekwentnym w realizacji zadań zawodowych? Przewidywanie skutków podejmowanych działań. Jak być otwartym na zmiany? Radzenie sobie ze stresem. Aktualizacja wiedzy i doskonalenie umiejętności zawodowych. Przestrzeganie tajemnicy zawodowej. Odpowiedzialność za podejmowane działania. Negocjowanie warunków porozumień.

4 PTG Procesy technologicz ne w gastronomii Przestrzeganie regulaminu kursu Przygotowanie półproduktów Sporządzanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów KPR. KPR. KPR. KPR. KPR. Współpraca w zespole pracowniczym. Razem Nazewnictwo dotyczące kształcenia zawodowego. Formy kształcenia i doskonalenia w formach pozaszkolnych. Zasady organizacyjne realizacji kształcenia ustawicznego. Wykorzystanie posiadanej wiedzy do kształtowania własnej ścieżki kariery zawodowej. Razem Razem: PTG. Procedury obowiązujące w gastronomii; - PTG. Ocena jakości surowców i półproduktów; - PTG. Metody i techniki obróbki wstępnej; - PTG. Stosowanie receptur gastronomicznych. - Razem - Zastosowanie mleka słodkiego naturalnego i PTG. koncentratów mlecznych w produkcji potraw. - Zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w PTG. produkcji gastronomicznej. - Zastosowanie śmietany i śmietanki w produkcji PTG. gastronomicznej. - Zastosowanie serów twarogowych w produkcji PTG. gastronomicznej. - Zastosowanie serów dojrzewających w produkcji PTG. gastronomicznej. - PTG. Potrawy z jaj gotowanych i smażonych. - Zastosowanie jaj jako czynnika spulchniającego i PTG. zagęszczającego w produkcji gastronomicznej. - Zastosowanie jaj jako czynnika wiążącego i PTG. emulgującego. - PTG. Sporządzanie wywarów i zup czystych. PTG. Sporządzanie zup kremów. Sporządzanie zup zagęszczanych zasmażką i PTG. zawiesiną. Sporządzanie zup zagęszczanych własnym PTG. składnikiem skrobiowym. - PTG. Sporządzanie chłodników owocowych i warzywnych. - PTG. Sporządzanie zup mlecznych. - Sporządzanie sosów na wywarach mięsnych i mięsno PTG. warzywnych. PTG. Sporządzanie sosów zagęszczanych zawiesiną. - PTG. Sporządzanie sosów zagęszczanych zasmażką. - PTG. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego. PTG. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego. PTG. Sporządzanie potraw z mięsa smażonego saute. Sporządzanie potraw z mięs smażonych PTG. panierowanych. Sporządzenie potraw z mięsa pieczonego i PTG. nadziewanego. PTG. Sporządzanie potraw z podrobów PTG. Sporządzanie potraw z drobiu gotowanego. PTG. Sporządzanie potraw z drobiu duszonego. PTG. Sporządzanie potraw z drobiu smażonego. PTG. Sporządzanie potraw z drobiu pieczonego. PTG. Sporządzanie ciast biszkoptowych. - PTG. Sporządzanie ciast biszkoptowo tłuszczowych. - PTG. Sporządzanie ciast kruchych słonych i słodkich. -

5 PTG. Sporządzanie ciast półkruchych słonych i słodkich. - Sporządzanie ciast drożdżowych smażonych słonych i PTG. słodkich. - Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych słonych i PTG. słodkich. - PTG. Sporządzanie cista parzonego. - PTG. Sporządzanie ciast francuskich. - Sporządzanie ciasta półfrancuskiego serowego, PTG. drożdżowego i śmietanowego. - PTG. Sporządzanie ciast piernikowych. - PTG. Sporządzanie nadzień i kremów do wypieków. - PTG. Sporządzanie i dekorowanie tortów. PTG. Sporządzanie kompotów. - PTG. Sporządzanie kisieli mlecznych i owocowych. - Sporządzanie koktajli owocowo mlecznych i PTG. warzywnych. - PTG. Sporządzanie galaretek owocowych. - PTG. Sporządzanie musów. - PTG. Sporządzanie sufletów. - PTG. Sporządzanie kremów i musów. - PTG. Sporządzanie zakąsek z sera - PTG. Sporządzanie zakąsek z jaj - PTG. Sporządzanie zakąsek z warzyw - PTG. Sporządzanie zakąsek ze śledzi - PTG. Sporządzanie zakąsek z ryb PTG. Sporządzanie zakąsek z mięsa PTG. Sporządzanie zakąsek z drobiu PTG. Sporządzanie galaret i galantyny z drobiu PTG. Sporządzanie sosów zimnych do zakąsek - PTG. Sporządzanie kanapek dekoracyjnych i tartinek - PTG. Sposoby podawania i dekorowanie zakąsek - Sporządzanie potraw kuchni staropolskiej i kuchni PTG. polskich regionalnych - PTG. Sporządzanie potraw kuchni francuskiej. PTG. Sporządzanie potraw kuchni włoskiej. PTG. Sporządzanie potraw kuchni chińskiej. PTG. Sporządzanie potraw kuchni rosyjskiej. PTG. Sporządzanie potraw kuchni czeskiej i słowackiej PTG. Sporządzanie potraw kuchni węgierskiej. PTG. Dieta podstawowa lekkostrawna. - PTG. Żywienie w schorzeniach przewodu pokarmowego. - PTG. Żywienie w schorzeniach nerek i dróg moczowych. - PTG. Żywienie ludzi z nadwagą i ludzi z cukrzycą. - Razem Razem:

6 GwP Gastronomia w praktyce zajęcia praktyczne Wykonywanie czynności porządkowych zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej. Wykonywanie czynności zawodowych na stanowiskach produkcyjnych w zakładzie gastronomiczny m Szkolenie BHP. Omówienie zasad bhp obowiązujących na warsztacie gastronomicznym. Kontrola sanitarna epidemiologiczna zakładów gastronomicznych. Zasady bezpiecznego użytkowania urządzeń gastronomicznych podczas wykonywania zadań na stanowisku kucharza. Stosowanie środków ochrony indywidualnej i zbiorowej na stanowisku kucharza. Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami BHP, ochroną przeciwpożarową i ochroną środowiska. Rola funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego. Procedury dotyczące gospodarki odpadami w zakładzie gastronomicznym. Zapoznanie się z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP), Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP) i systemem HACCP. GwP. Mycie i konserwacja podłóg. GwP. Mycie i konserwacja maszyn i urządzeń gastronomicznych. GwP. Mycie naczyń porcelanowych, porcelitu i kamionki ręcznie i mechanicznie. GwP. Mycie naczyń ze szkła ręcznie i mechanicznie. GwP. Mycie sztućców i naczyń ze stali nierdzewnej, plastikowych i sprzętu drewnianego. Razem Magazynowanie środków żywności w warunkach GwP. zakładu gastronomicznego; GwP. Obróbka wstępna ziemniaków. - GwP. Obróbka wstępna warzyw korzeniowych. GwP. Obróbka wstępna warzyw liściowych i kapustnych GwP. Obróbka wstępna warzyw cebulowych. GwP. Obróbka wstępna warzyw owocowych. GwP. Obróbka wstępna warzyw strączkowych i innych GwP. Obróbka wstępna owoców. GwP. Obróbka wstępna grzybów. GwP. Obróbka cieplna ziemniaków. - Obróbka cieplna warzyw zabarwionych chlorofilem, GwP. antocyjanem i karotenem GwP. Obróbka cieplna warzyw kapustnych i liściowych. - Obróbka cieplna warzyw strączkowych świeżych i GwP. suchych. - GwP. Obróbka cieplna owoców, grzybów - GwP. Sporządzanie surówek i sałatek warzywnych -

7 Zastosowanie mąki pszennej i ziemniaczanej do GwP. produkcji potraw. - Sporządzanie i formowanie ciast zarabianych na GwP. stolnicy. - Sporządzanie i formowanie ciast zarabianych w GwP. naczyniu. - GwP. Sporządzanie potraw z kasz sypkich, półsypkich GwP. Sporządzanie potraw z kasz rozklejanych. Sporządzanie potraw jarskich gotowanych i GwP. duszonych. Sporządzanie potraw jarskich pieczonych i GwP. zapiekanych. - GwP. Sporządzanie potraw jarskich smażonych. Sporządzanie potraw półmięsnych gotowanych i GwP. duszonych. Sporządzanie potraw półmięsnych pieczonych i GwP. zapiekanych. Sporządzanie potraw półmięsnych smażonych. Obróbka wstępna mięsa świeżego, mrożonego i GwP. wędzonego GwP. Podroby - podział i obróbka wstępna GwP. Drób - podział i obróbka wstępna. GwP. Ryby - podział i obróbka wstępna. GwP. Sporządzanie potraw z ryb gotowanych. GwP. Sporządzanie potraw z ryb duszonych. GwP. Sporządzanie potraw z ryb smażonych. GwP. Sporządzanie potraw z ryb pieczonych GwP. Sporządzanie potraw z ryb zapiekanych. GwP. Owoce morza - podział i obróbka wstępna. GwP. Sporządzanie owoców morza. Sporządzanie mięsnej masy mielonej, formowanie i GwP. rodzaje obróbki cieplnej. Sporządzanie drobiowej masy mielonej, formowanie i GwP. rodzaje obróbki cieplnej. Sporządzanie rybnej masy mielonej, formowanie i GwP. rodzaje obróbki cieplnej. Dobór dodatków skrobiowych do potraw z mas GwP. mielonych. Dobór dodatków witaminowych do potraw z mas GwP. mielonych. Ekspedycja zup i dodatków do zup i drugich dań i GwP. dodatków do drugich dań. GwP. Ekspedycja napojów i deserów, zakąsek. GwP. Organizacja pracy w bufecie. GwP. Składanie obrusów i łamanie serwetek. Przygotowanie sali i nakrywanie stołów do GwP. podstawowych posiłków. Dekorowanie i nakrywanie stołów na różnego rodzaju GwP. przyjęcia. GwP. Obsługa konsumenta. Techniki podawania potraw. Porcjowanie, dekorowane i ekspediowanie potraw i GwP. napojów w warunkach zakładu gastronomicznego; Przygotowywanie posiłków codziennych i GwP. okolicznościowych w warunkach zakładu gastronomicznego. Razem Funkcjonowanie GwP. Dokumentacja zakładu gastronomicznego zakładu dokumenty magazynowe, produkcyjne; gastronomiczne GwP. Układanie jadłospisów. go

8 w praktyce GwP. Sporządzanie zapotrzebowania i zleceń produkcyjnych. GwP. Dokumentacja magazynowa i sporządzanie zakupów. GwP. Raport kuchni. Kalkulacja potraw GwP. Działalność promocyjna i reklamowa zakładu gastronomicznego; GwP. Obsługa programów komputerowych stosowanych w gastronomii. Razem - Razem: Suma godzin dla kwalifikacyjnego kursu zawodowego