Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego. Karta przedmiotu. obowiązuje studentów, którzy rozpoczęli studia w roku akademickim 2016/2017

Transkrypt

1 Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego Karta przedmiotu WydziałZdrowia i Nauk Medycznych obowiązuje studentów, którzy rozpoczęli studia w roku akademickim 016/017 Kierunek studiów: Dietetyka Forma studiów: Niestacjonarne Stopień studiów: I Specjalności: bez specjalności Profil: Praktyczny Kod kierunku: DIET 1 Przedmiot Nazwa przedmiotu Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo Kod przedmiotu WZINM DIETP1N B0 16/17 Kategoria przedmiotu Przedmioty kierunkowe Liczba punktów ECTS 1 Język wykładowy polski Forma zajęć, liczba godzin w planie studiów Semestr W C K S L I Zp Pz Sk Legenda: W WykładC ĆwiczeniaK KonwersatoriumS SeminariumL LaboratoriumI Zp,pz,skZp Zajęcia PraktycznePz Praktyka ZawodowaSk Samokształcenie

2 3 Cele przedmiotu Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego Cel 1 Przekazanie studentom wiadomości o surowcach spożywczych, ich ocenie oraz przydatności żywieniowej, a także występujących wad oraz umiejętności wyboru odpowiedniego surowca dla określonego użytkowania. Cel Zaznajomienie studentów z procesami technologicznymi wykorzystywanymi w produkcji artykułów spożywczych i przygotowaniu potraw. 4 Modułowe efekty kształcenia MW1 Podział surowców spożywczych na grupy zgodnie z ich przeznaczeniem. MW Wykorzystanie odpowiedniej technologii przy produkcji różnych produktów spożywczych oraz podczas przygotowywania potraw. MW3 Możliwości wykorzystania składników i technologii żywności prozdrowotnej. MU4 Prawidłowa ocena towaroznawcza surowców spożywczych. MU Stosowanie norm zdrowego żywienia przy przygotowywaniu potraw (zachowanie właściwości składników) MU6 Znajomość i umiejętność zastosowania odpowiedniej obróbki termicznej w przygotowaniu posiłków. MK7 Znajomość i rozumienie znaczenia stosowania odpowiedniej jakości surowców spożywczych do produkcji żywności. MK8 Posiadanie umiejętności przekazywania informacji związanej z zastosowaniem właściwej technologii do produkcji żywności. MK9 Znajomość wagi stosowanych składników i technologii żywności prozdrowotnej. Treści programowe Wykład Wiadomości wprowadzające, definicje, klasyfikacja produktów spożywczych, W1 rodzaje zanieczyszczeń występujące w żywności. Jakość i bezpieczeństwo żywności. Analiza sensoryczna towaroznawczej oceny W produktów spożywczych. Systemy gwarancji jakości żywności. Bezpieczeństwo i jakość opakowań. Technologia owoców i warzyw. Kryteria podziału surowców roślinnych. W3 Technologia półproduktów warzywnych i owocowych. Technologia owoców i warzyw. Produkcja soków, nektarów oraz konserw W4 owocowych i warzywnych. Ocena jakości surowców i produktów. Technologia przemysłu fermentacyjnego. Ocena towaroznawcza ziemniaków i ich W przetworów. Technologia produkcji spirytusu, piwa i biomasy drożdżowej (ocena drożdży piekarniczych. W6 Technologia zbóż. Ocena towaroznawcza ziarna zbóż. Ocena jakości mąki. Technologia kasz i makaronów. Technologia międzyproduktów piekarskich, produkcji ciast i wyrobów ciastkarskich W7 Technologia tłuszczów. Charakterystyka roślin oleistych i technologia produkcji tłuszczów jadalnych. Produkcja majonezu. Przemiany w tłuszczach podczas przechowywania. W8 Technologia mięsa. Pozyskiwanie, klasyfikacja i przechowywanie surowca. Technologia produkcji wędlin i konserw mięsny oraz ich ocena. Charakterystyka, klasyfikacja i ocena towaroznawcza surowców drobiowych. W9 Charakterystyka ryb i bezkręgowców jadalnych. Charakterystyka towaroznawcza jaj, ich wartość odżywcza, przetwory i wymagania jakościowe. W10 Technologia mleka, ocena jego jakości i charakterystyka. produkcja mleka spożywczego, śmietanki i śmietany. Technologia mlecznych napojów fermentowanych i deserów. Strona /

3 Wykład Technologia produkcji masła i tłuszczów mlecznych z dodatkiem W11 olejów roślinnych. Definicja i klasyfikacja serów. Technologia produkcji serów podpuszczkowych (dojrzewających i niedojrzewających), i twarogowych (kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych). Produkcja serów topionych. W1 Podstawy technologii gastronomicznej. Procesy cieplne. Przyprawy i ich stosowanie. Tłuszcze wykorzystywane w technologii gastronomicznej. Technologia kremów i mas cukierniczych. Cukier, syropy cukrowe i miód. W13 Technologia wyrobów garmażeryjnych. Produkcja koncentratów obiadowych oraz potraw mrożonych i apertyzowanych. Wpływ rozmnażania na jakość i wartość odżywczą potraw. Technologia potraw z substytutami mięsa. Produkcja odżywek i diet przemysłowych. W14 Technologia gastronomiczna. Wykorzystanie mleka i jego przetworów, rola jaj w sporządzaniu potraw. Sporządzanie surówek i sałatek. Wpływ różnych czynników na strukturę i konsystencję gotowanych warzyw. Wykorzystanie grzybów. W1 Żywność prozdrowotna. Biologicznie aktywne składniki żywności. Przeciwutleniacz w żywności. Charakterystyka składników bioaktywnych. Substancje stosowane w żywności niskokalorycznej. Kawa herbata i charakterystyka wód mineralnych i źródlanych. Razem 30 Ćwiczenia Technologia owoców i warzyw. Ocena organoleptyczna surowców. C1 Przygotowanie potraw z owoców i warzyw oraz przetworów. Ocena organoleptyczna ziemniaków i ich wykorzystanie w przygotowaniu C posiłków. Ocena organoleptyczna różnych rodzajów mąki i kasz. Przygotowanie potraw mącznych (makaron, kluski). C3 Wykorzystanie mąki i innych surowców w przygotowaniu chleba i innych wyrobów piekarniczych. Wykonanie wybranych produktów. Ocena organoleptyczna mleka i jego przetworów. Wykonanie sera twarogowego C4 i przygotowanie jogurtu. Ocena organoleptyczna masła i serów dojrzewających. Wykonanie masła i jego wykorzystanie w przygotowaniu potraw. C Organoleptyczna ocena mięsa. Przygotowanie potraw z mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiu i ryb. Ocena jaj i ich wykorzystanie w przygotowaniu potraw. C6 Technologia gastronomiczna. Przygotowanie potraw jak w małej gastronomii. Stosowanie przypraw. Przygotowanie potraw niskokalorycznych i stosowanych w dietach wegetariańskich. Razem 30 Konwersatorium Szczegółowe omówienie linii technologicznych do produkcji K1 produktów mleczarskich i mięsnych oraz owocowych i warzywnych. Przetwory 3 z mięsa drobiowego i jaj. K Omówienie technologii gastronomicznej i wykorzystanie surowców przy produkcji potraw gotowych. Wykorzystanie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. 3 Strona 3/

4 Konwersatorium Technologia żywności prozdrowotnej. stosowanie składników bioaktywnych. K3 Produkcja żywności niskokalorycznej oraz specjalnego przeznaczenia (choroby 4 metaboliczne) Razem 10 6 Metody oceny Ocena podsumowująca P7. Test jednokrotnego wyboru P9. Zaliczenie ustne Warunki zaliczenia przedmiotu 1 Pozytywnie zdany egzamin pisemny. Student musi uzyskać pkt/48 możliwych 100% obecności na ćwiczeniach i konserwatoriach 3 Obecność na wykładach Kryteria oceny Na ocenę 3 Na ocenę 3. Na ocenę 4 Na ocenę 4. Na ocenę Pozytywnie zaliczony test końcowy -9 pkt/48 możliwych. Pozytywnie zaliczony test końcowy pkt/48 możliwych Pozytywnie zaliczony test końcowy pkt/48 możliwych Pozytywnie zaliczony test końcowy 40-4 pkt/48 możliwych Pozytywnie zaliczony test końcowy pkt/48 możliwych 7 Wykaz literatury Literatura podstawowa: [1] red. Mitek, Marta; Słowiński, Mirosław Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Warszawa, 006, SGGW [] Flaczyk, Ewa Maria.; Górecka, Danuta; Korczak, Józef.; Bilska, Agnieszka.; Uniwersytet Przyrodniczy (Poznań) Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Poznań, 011, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego [3] Świderski, Franciszek.; Waszkiewicz-Robak, Bożena. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Warszawa, 010, Wydawnictwo SGGW Literatura uzupełniająca: [1] Górecka, Danuta; Czapski, Janusz; Uniwersytet Przyrodniczy (Poznań) Żywność prozdrowotna składniki i technologia, Poznań, 014, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego 8 Informacje o nauczycielach akademickich Oboba odpowiedzialna za kartę prof. nadzw. dr hab. n. med. Dorota Lemańska (kontakt: milemans@cyf-kr.edu.pl) Strona 4/

5 Oboby prowadzące przedmiot prof. nadzw. dr hab. n. med. Dorota Lemańska (kontakt: mgr inż. Małgorzata Sowula (kontakt: Strona /