Gastronomia hotelowa

Transkrypt

1 Technik hotelarstwa 1 Marek Halama Gastronomia hotelowa Skrypt do nauki zawodu Technik hotelarstwa

2 2 Gastronomia hotelowa Skrypt został opracowany zgodnie z obowiązującą od dnia 1 września 2012 r. podstawą programową dla zawodu Technik hotelarstwa (422402) Opracowanie: Marek Halama ISBN: Wydanie własne Chorzów

3 Technik hotelarstwa 3 PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 1 T.12. Obsługa gości w obiekcie świadczącym usługi hotelarskie 2. Przygotowywanie i podawanie śniadań Uczeń: 1) przestrzega zasad przechowywania żywności (rozdział 4); 2) przestrzega zasad sporządzania jadłospisów (rozdział 6); 3) rozróżnia rodzaje śniadań hotelowych (rozdział 5); 4) rozróżnia metody i techniki przygotowania śniadań (rozdział 3, 5); 5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów (rozdział 3); 6) użytkuje sprzęt i urządzenia pomocnicze do przygotowywania i podawania potraw i napojów (rozdział 3,5); 7) przygotowuje potrawy i napoje (rozdział 3); 8) rozróżnia formy i przestrzega zasad podawania śniadań (rozdział 5); 9) dobiera formy podawania śniadań do potrzeb gości i możliwości obiektu (rozdział 5); 10) rozróżnia bieliznę i zastawę stołową (rozdział 5); 11) stosuje techniki nakrywania stołu (rozdział 5); 12) dobiera sprzęt i zastawę stołową do ekspedycji śniadań (rozdział 5); 13) przygotowuje salę konsumpcyjną do obsługi gości (rozdział 5, 7); 14) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne dotyczące sporządzania potraw (rozdział 1). 1 Podstawa programowa do zawodu technik hotelarstwa opracowana przez Krajowy Ośrodek Wspierania Edukacji Zawodowej i Ustawicznej (KOWEZiU) na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.

4 4 Gastronomia hotelowa Spis treści Rozdział 1 Przepisy sanitarno epidemiologiczne podczas sporządzania potraw oraz systemy zapewniające bezpieczeństwo żywności Przepisy sanitarno epidemiologiczne oraz zasady bezpieczeństwa Podstawowe wiadomości na temat systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności w zakładach gastronomicznych...14 Rozdział 2 Pracownicy, układ funkcjonalny oraz wyposażenie hotelowego zakładu gastronomicznego Struktura organizacyjna gastronomii hotelowej oraz zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach Struktura organizacyjna gastronomii hotelowej Zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Rodzaje zakładów gastronomicznych i usługi, jakie te zakłady świadczą Podział i rodzaje zakładów gastronomicznych Usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne Wyposażenie techniczne ekspedycji i sali konsumenckiej Wyposażenie techniczne ekspedycji Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych Wyposażenie sali konsumenckiej...37 Rozdział 3 Podstawowe wiadomości z technologii gastronomicznej Wiadomości wstępne z zakresu technologii gastronomicznej Ważenie i mierzenie artykułów spożywczych...42

5 Technik hotelarstwa Przygotowywanie surowców do procesu technologicznego obróbka wstępna Obróbka termiczna Podział i zastosowanie warzyw w technologii gastronomicznej Wiadomości wstępne na temat warzyw Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych karotenem Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych chlorofilem Charakterystyka i obróbka warzyw zabarwionych antocyjanami Podział i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej Zastosowanie grzybów w technologii gastronomicznej Podział i zastosowanie owoców w technologii gastronomicznej Mleko i jego przetwory Wiadomości wstępne na temat mleka Przetwory mleczne fermentowane Jaja Ciasta wyrabiane na stolnicy i w naczyniu Charakterystyka i technika sporządzania ciast zarabianych na stolnicy Charakterystyka i technika sporządzania ciast wyrabianych w naczyniu Charakterystyka makaronu fabrycznego Podział i zastosowanie kasz Podział i sporządzanie zup Podział oraz sporządzanie sosów zimnych i gorących Zagęszczanie zup i sosów...88

6 6 Gastronomia hotelowa Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Ogólne wiadomości o mięsie zwierząt rzeźnych Ogólne wiadomości o podrobach Podstawowe wiadomości na temat drobiu Podstawowe wiadomości na temat ryb Podstawowe wiadomości na temat zakąsek Wypieki ciast Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego Technika sporządzania ciasta piaskowego (biszkoptowo-tłuszczowego) i biszkoptowego Sporządzanie ciasta piernikowego oraz lukru, karmelu i przyprawy do piernika Sporządzanie ciasta drożdżowego Sporządzanie ciasta parzonego Sporządzanie mas i kremów Sporządzanie tortów Desery Napoje Napoje gorące Napoje zimne Rozdział 4 Przechowywanie żywności Rozdział 5 Obsługa konsumenta w hotelowym zakładzie gastronomicznym Wygląd i cechy dobrego kelnera i kelnerki...124

7 Technik hotelarstwa Strój oraz predyspozycje kelnera/kelnerki Niezbędne wyposażenie kelnera Zastawa stołowa, sztućce i szkło stosowane do obsługi konsumenta Zastawa stołowa Sztućce Zastawa szklana stosowana w obsłudze konsumenta Bielizna stołowa Rodzaje i zastosowanie bielizny stołowej Metoda składania i rozkładania obrusów Przygotowanie serwetek oraz dekoracyjne ich składanie Nakrywanie stołów, zasady obsługi konsumenta oraz rodzaje serwisów Nakrywanie stołów Nakrycia specjalne Zasady obsługi Rodzaje serwisów Systemy obsługi występujące w zakładach gastronomicznych Przebieg obsługi Noszenie talerzy i tac oraz zasady zbierania brudnych naczyń po konsumpcji Przenoszenie zastawy stołowej Serwowanie śniadań, przekąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów gorących i zimnych Serwowanie śniadań Serwowanie przekąsek...165

8 8 Gastronomia hotelowa Serwowanie zup Serwowanie dań zasadniczych Serwowanie deserów Serwowanie napojów gorących Serwowanie napojów zimnych bezalkoholowych Serwowanie napojów alkoholowych Rozdział 6 Zasady układania jałospisów i kart dań (menu) Zasady układania jadłospisów Zasady układania kart dań (menu) Rozdział 7 Przyjęcia organizowane w gastronomii hotelowej oraz działalność roomservice Organizowanie przyjęć Rodzaje przyjęć Przyjmowanie zleceń na przyjęcia Działalność room - sercice Bibliografia