TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe działy przetwórstwa spożywczego 1.3. Specyfika i kierunki rozwoju przemysłu spożywczego 1.4. Rola przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej 1.5. Klasyfikacja przemysłu spożywczego i jego wyrobów Rozdział 2. Proces produkcyjny w zakładach przemysłu spożywczego 2.1. Struktura organizacyjna zakładu przemysłu spożywczego 2.2. Proces produkcyjny w przemyśle spożywczym Wprowadzenie Etapy procesu produkcyjnego Typy i formy organizacyjne procesu produkcyjnego 2.3. Zasady obliczania zdolności produkcyjnej i pracochłonności produkcji 2.4. Straty produkcyjne: przyczyny powstawania i sposoby ograniczania 2.5. Dokumentacja w zakładach przemysłu spożywczego Dokumentacja techniczna Dokumentacja produkcyjna planowanie i ewidencja produkcji Dokumentacja systemu HACCP Księga Jakości Rozdział 3. Gospodarka wodą i energią w zakładach przetwórstwa spożywczego 3.1. Źródła energii i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym 3.2. Woda w przemyśle spożywczym 3.3. Organizacja i znaczenie gospodarki wodnej i energetycznej w zakładzie przemysłu spożywczego

2 3.4. Gospodarka wodą i energią w wybranych zakładach przemysłu spożywczego Gospodarka wodą i energią w browarze Gospodarka wodą i energią w zakładzie mleczarskim Rozdział 4. Higiena produkcji w zakładach przemysłu spożywczego 4.1. Znaczenie higieny w technologii żywności Pojęcie higiena żywności Charakterystyka podstawowych przepisów sanitarno-higienicznych w przetwórstwie spożywczym 4.2. Źródła zanieczyszczeń żywności w procesie technologicznym Wprowadzenie Zanieczyszczenia chemiczne Zanieczyszczenia fizyczne Zanieczyszczenia biologiczne 4.3. Określenie zasad utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń, wyposażenia i higieny osobistej pracownika Zasady utrzymania higieny produkcji, pomieszczeń i wyposażenia Higiena personelu Procesy mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji 4.4. Zasady bhp pozwalające utrzymać higienę produkcji Rozdział 5. Warunki bhp w zakładach przemysłu spożywczego 5.1. Regulacje prawne dotyczące warunków bhp w zakładach przemysłu spożywczego 5.2. Nadzór nad przestrzeganiem warunków pracy oraz bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach przemysłu spożywczego Nadzór zewnętrzny Nadzór wewnętrzny 5.3. Organizacja miejsca pracy w zakładach przemysłu spożywczego Obowiązki pracodawcy Obowiązki i prawa pracownika Szkolenia z zakresu bhp Wymagania bhp dotyczące budynków, pomieszczeń i stanowisk pracy

3 Odzież robocza i środki ochrony indywidualnej 5.4. Czynniki wpływające na zdrowie człowieka w środowisku pracy w zakładach przemysłu spożywczego Rodzaje zagrożeń w środowisku pracy Charakterystyka zagrożeń w środowisku pracy Czynniki szkodliwe w środowisku pracy Choroby zawodowe pracowników zatrudnionych w zakładach przemysłu spożywczego Wypadki przy pracy Zapobieganie występowaniu zagrożeń w środowisku pracy 5.5. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach przemysłu spożywczego 5.6. Zasady postępowania w razie zagrożenia w zakładach przemysłu spożywczego 5.7. Znakowanie bhp i ppoż Rozdział 6. Proces technologiczny w zakładach przemysłu spożywczego Rozdział 7. Obróbka wstępna surowców spożywczych 7.1. Cele i zadania 7.2. Operacje związane z obróbką wstępną surowców 7.3. Maszyny do obróbki wstępnej surowców 7.4. Wpływ obróbki wstępnej na jakość i trwałość surowców 7.5. Zasady bhp podczas obróbki wstępnej surowców Rozdział 8. Operacje mechaniczne w przemyśle spożywczym 8.1. Rodzaje i charakterystyka 8.2. Rozdrabnianie 8.3. Rozdzielanie mieszanin ciał stałych na frakcje 8.4. Mechaniczne rozdzielanie mieszanin wielofazowych Sedymentacja Dekantacja Filtracja Wirowanie

4 8.5. Rozdzielanie układów ciało stałe gaz 8.6. Wyciskanie cieczy 8.7. Mieszanie Charakterystyka Mieszalniki Mieszanie ciał sypkich Mieszanie ciał plastycznych Maszyny i urządzenia do mieszania w przemyśle spożywczym 8.8. Formowanie i wytłaczanie 8.9. Dozowanie i pakowanie Wpływ operacji mechanicznych na cechy sensoryczne i wartość odżywczą produktów spożywczych Zasady bhp podczas obróbki mechanicznej surowców Rozdział 9. Operacje cieplne w przemyśle spożywczym 9.1. Cel i zastosowanie 9.2. Mechanizm przekazywania ciepła 9.3. Charakterystyka nośników ciepła Czynniki grzejne Czynniki chłodzące Czynniki chłodnicze 9.4. Podział, charakterystyka i zastosowanie operacji cieplnych 9.5. Urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych Urządzenia do wymiany ciepła (wymienniki ciepła) Inne urządzenia do przeprowadzania operacji cieplnych 9.6. Wpływ operacji cieplnych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności 9.7. Zasady bhp podczas obróbki cieplnej Rozdział 10. Operacje dyfuzyjne w przemyśle spożywczym Wprowadzenie Ekstrakcja

5 Istota i zastosowanie Charakterystyka Aparaty do ekstrakcji Wpływ ekstrakcji na jakość wyrobów gotowych Destylacja Istota i zastosowanie Aparaty do destylacji Wpływ destylacji na jakość wyrobów gotowych Zasady bhp podczas operacji dyfuzyjnych Rozdział 11. Procesy fizykochemiczne w przemyśle spożywczym Cel i zastosowanie Charakterystyka Maszyny i urządzenia do procesów fizykochemicznych Wpływ procesów fizykochemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności Zasady bhp podczas procesów fizykochemicznych Rozdział 12. Procesy chemiczne w przemyśle spożywczym Wprowadzenie Charakterystyka procesów chemicznych Maszyny i aparaty do procesów chemicznych Wpływ procesów chemicznych na cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość żywności Zasady bhp podczas procesów chemicznych Rozdział 13. Procesy biotechniczne w przemyśle spożywczym Wprowadzenie Charakterystyka i zastosowanie procesów biotechnicznych Charakterystyka i zastosowanie enzymów Charakterystyka i zastosowanie procesów fermentacyjnych Biosynteza masy komórkowej

6 13.3. Aparaty do prowadzenia procesów biotechnicznych Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów Zasady bhp podczas procesów biotechnicznych Rozdział 14. Utrwalanie żywności Cele i metody Rodzaje metod utrwalania Wpływ utrwalania na jakość żywności Utrwalanie żywności niską temperaturą Wprowadzenie Chłodnictwo żywności Dobór urządzeń chłodniczych Istota i etapy zamrażania Rodzaje i metody zamrażania Wpływ procesu zamrażania na jakość żywności Dobór urządzeń do zamrażania Warunki przechowywania zamrażalniczego i zmiany zachodzące w mrożonej żywności Trwałość i jakość produktów mrożonych Łańcuch chłodniczy Transport chłodniczy Rozmrażanie żywności mrożonej Utrwalanie żywności wysoką temperaturą Wprowadzenie Pasteryzacja Sterylizacja Termizacja Wpływ metod utrwalania wysoką temperaturą na jakość żywności Utrwalanie żywności przez odwodnienie Suszenie żywności Utrwalanie żywności przez zagęszczanie

7 14.7. Metody osmoaktywne Chemiczne metody utrwalania żywności Wprowadzenie Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących Substancje dodatkowe wspomagające utrwalanie Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych Wędzenie Peklowanie Wpływ chemicznych metod utrwalania na jakość wyrobów Biologiczne metody utrwalania żywności Charakterystyka Dobór urządzeń Wpływ biologicznych metod utrwalania na jakość żywności Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi Radiacyjne utrwalanie żywności Dobór urządzeń do radiacyjnego utrwalania żywności Wpływ promieniowania na jakość żywności Inne niekonwencjonalne metody utrwalania żywności Technologia czystych pomieszczeń Zasady bhp podczas utrwalania żywności Rozdział 15. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności Jakość w procesach produkcji żywności Systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produkowanych środków spożywczych Charakterystyka systemów System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP Korzyści wynikające ze stosowania systemów jakości podczas produkcji żywności Rozwój wdrożonego systemu HACCP na przykładzie funkcjonowania linii produkcji czekolad twardych Krytyczne Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa

8 15.3. Organizacja kontroli jakości w zakładach przemysłu spożywczego Kontrola jakości w zakładach przemysłu spożywczego Kontrola ilościowa produkcji Metody oceny jakości surowców i produktów Urzędowa kontrola jakości żywności Certyfikacja produktów spożywczych Rozdział 16. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu spożywczego Charakterystyka skażeń środowiska przez zakłady przemysłu spożywczego, skutki i sposoby zapobiegania im Zanieczyszczenie środowiska Zanieczyszczenie wody Zanieczyszczenie powietrza Zanieczyszczenie gleby Zanieczyszczenia środowiska przez zakłady wybranych branż przemysłu spożywczego Wprowadzenie Zakłady mięsne Zakłady mleczarskie Zakłady owocowo-warzywne Zakłady piwowarsko-słodownicze Zakłady tłuszczowe Aspekty społeczne i ekonomiczne ochrony środowiska Przepisy, normy, dopuszczalne poziomy skażeń Aneks