SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

Transkrypt

1 SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu: Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński Kierunek/Specjalność: Zootechnika Agroturystyka Rodzaj/Stopień studiów: Stacjonarne I, IV rok, semestr VII Liczba godzin: wykłady: 0h ćwiczenia: 0h Założenia i cele przedmiotu 1. Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą sposobu pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego. Kształtowanie świadomości studenta odnoście wpływu czynników środowiskowych na ilość i jakość pozyskiwanych surowców pochodzenia zwierzęcego. Zdobycie wiedzy o jakości oraz wartości odżywczej surowców oraz otrzymanych z nich produktów pochodzenia zwierzęcego 4. Wykształcenie umiejętności klasyfikacji i znakowania surowców pochodzenia zwierzęcego 5. Zdobycie wiedzy na temat obowiązujących regulacji prawnych dotyczących pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego Metody dydaktyczne Forma zajęć: - Wykłady (0h) - ćwiczenia audytoryjne (0h)

2 Forma i warunki zaliczenia przedmiotu - Wykłady: egzamin pisemny, warunkiem przystąpienia do egzaminu jest uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń - Ćwiczenia: zaliczenie na podstawie dwóch sprawdzianów opisowych oraz nieprzekroczenie limitu 0% nieobecności na zajęciach Literatura podstawowa i uzupełniająca 1. Prost E. Zwierzęta rzeźne i mięso ocena i higiena. Lublin 006. Campbell JR., Marshall RT. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. Warszawa 198. Grabowski T., Kijowski J. Mięso i przetwory drobiowe Warszawa Jurczak M. Mleko, produkcja, badanie, przerób. Wyd. SGGW Warszawa Kortz J. Ocena surowców rzeźnych Szczecin Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa Akty prawne: Ustawa o ochronie zwierząt z dnia 1 sierpnia 1997r. (Dz. U. z 00r., nr 106, poz. 100), akty zmieniające: Dz.U. 004: nr 69 poz. 65, nr 9 poz. 880, nr 96 poz. Dz.U. 005, nr poz. 89 Rozporządzenia w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu zwierząt z dnia 6 października 00r. (Dz. U. nr 185, poz. 1809) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 sierpnia w sprawie warunków i trybu potwierdzania kwalifikacji kierowców i konwojentów zatrudnionych przy transporcie zwierząt (Dz. U. z dnia 6 sierpnia 004r.) 8. Czasopisma: Medycyna Weterynaryjna, Przegląd Hodowlany, Trzoda Chlewna, Drobiarstwo,

3 Osoby prowadzące Wykłady: Prof. dr hab. Andrzej Łyczyński Ćwiczenia: dr inż. Ewa Rzosińska dr inż. Marian Pietrzak przedmiotu: 1. Wykłady. Ćwiczenia

4 Lp. 1. Wykłady l. godz. 1 Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka. Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka. Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany ich poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych zakwaszenie mięsa. Tłuszcz mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości fizyczne mięsa: konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie. Właściwości organoleptyczne mięsa: barwa, zapach, smak i smakowitość. Metody oceny sensorycznej mięsa Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość). Endogenne przemiany poubojowe mięsa Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i smakowo-zapachowe mięsa. 6 Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstawowego surowca rzeźnego 4 Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Wady mięsa 5 Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady mięsa. Porównanie cech, charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego. Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa. Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt 6 Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego. Mięso wieprzowe i wołowe jako niezbędny element prawidłowej diety człowieka. Łączna liczba godzin: 0 15

5 Lp.. Ćwiczenia l. godz. 1 Przedubojowy obrót zwierząt rzeźnych Pojęcie obrotu, skup zwierząt, transport, odpoczynek i głodówka przedubojowa, wpływ obrotu na straty ilościowe i jakościowe pozyskiwanego surowca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych Rodzaje ubojów, oszałamianie zwierząt (elektryczne, farmakologiczne, postrzałowe), linia technologiczna uboju zwierząt, film dotyczący uboju świń. Ocena weterynaryjna Przedubojowe i poubojowe badania sanitarno- weterynaryjne zwierząt rzeźnych i mięsa Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych 4 System klasyfikacji tusz (trzoda chlewna, bydło), klasyfikacja SEUROP. 5 Technologiczny rozbiór tusz zwierząt rzeźnych Definicje, rodzaje rozbiorów, rozbiór tuszy wieprzowej, wołowej i końskiej na elementy zasadnicze, wartość użytkowa części zasadniczych, klasyfikacja mięsa drobnego. Surowiec tłuszczowy zwierząt rzeźnych 6 Lokalizacja, skład chemiczny, właściwości odżywcze, przemiany poubojowe tłuszczu, wykorzystanie. 7 8 Uboczne artykuły uboju Jadalne i niejadalne uboczne surowce rzeźne (skóry, podroby, krew itp.) Jaja Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna Technologia uboju i obróbki tuszek drobiu grzebiącego i wodnego, skład chemiczny mięsa, wartość odżywcza, handlowe formy mięsa drobiowego, czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych,

6 9 Skład chemiczny jaj, wartość odżywcza i biologiczna, zmiany podczas przechowywania jaj, właściwości funkcjonalne jaj, produkcja przetworów z jaj, znakowanie. Mleko 10 Skład chemiczny, fizyczne i chemiczne właściwości mleka, wartość odżywcza i biologiczna, ocena jakościowa mleka, powstawanie skrzepu. Podstawowe pojęcia związane z produkcją mleka (normalizacja, homogenizacja, obróbka cieplna) kolokwium 11 Grupy podzielone na dwie podgrupy Zaliczenia, poprawki 1 Łączna liczba godzin: 0