Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

Transkrypt

1 Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS Profil : Zawodowy Stopień studiów: I Kierunek studiów: Turystyka i Rekreacja Specjalność: HG, ORT i ZM Semestr: 6 Forma studiów: Nazwa przedmiotu: Forma zajęć stacjonarne/niestacjonarne Moduł (typ) przedmiotów: Jakość surowców i produktów spożywczych wykłady na studiach stacjonarnych wykłady + projekty na studiach niestacjonarnych Liczba godzin: 100 Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu: 4 Przedmiot kierunkowy Nazwa jednostki prowadzącej: Kierownik przedmiotu: Prowadzący zajęcia: Katedra Hotelarstwa i Gastronomii Dr Beata Mikołajczak Prof. dr hab. Halina Wiśniewska, dr inż. Bożena Grześ, dr inż. Beata Mikołajczak Założenia i cele przedmiotu: Wymagania wstępne: Narzędzia / metody dydaktyczne: 1. Zdobycie wiedzy, umiejętności i kompetencji w zakresie problematyki jakości zdrowotnej żywności. 2. Przedstawienie składu chemicznego i wartości odżywczej wybranych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. 3. Zapoznanie z produktami rolnictwa konwencjonalnego i ekologicznego. 4. Podkreślenie znaczenia składników żywności w kształtowaniu jej jakości. 5. Zwrócenie uwagi na umiejętność oceny według określonych wymagań jakościowych dla wybranych grup surowców i produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Opanowanie treści programowych z przedmiotów: Żywienie człowieka, Towaroznawstwo, Technologia produkcji potraw oraz Produkcja roślinna i zwierzęca realizowanych na I, II i III roku studiów I stopnia. Umiejętność charakteryzowania surowców wykorzystywanych do produkcji wyrobów gotowych w przemyśle spożywczym. Zainteresowanie zdobyciem umiejętności i wiedzy z zakresu oceny żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego pod względem jakościowym. wykłady - prezentacje multimedialne połączone z dyskusją dydaktyczną WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ HARMONOGRAM ZAJĘĆ 1

2 Liczba godzin Lp. Tematy i zagadnienia Formy zajęć Wykład Projekt Charakterystyka surowców pochodzenia roślinnego skład 4/2 4/1 0/1 1 chemiczny i wartość odżywcza skład chemiczny i wartości odżywcze zbóż wartości odżywcze roślin okopowych Rośliny strączkowe- wartości odżywcze i wykorzystanie Wartości odżywcze roślin oleistych i ziół 2 Czynniki wpływające na obniżenie wartości produktów rolnych niewłaściwe przechowywanie produktów rolnych porażenie roślin przez grzyby mikroskopowe 1/2 1/1 0/1 3 Produkty rolnictwa ekologicznego, konwencjonalnego wartości odżywcze produktów z gospodarstw ekologicznych żywność konwencjonalna 4 Charakterystyka surowców pochodzenia zwierzęcego skłąd chemiczny i wartość odżywcza (dr inż. Bożena Grześ) budowa mięśni szkieletowych ssaków i ryb skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa czerwonego (wieprzowina, wołowina i baranina) i białego (drób i ryby) podstawowy skład chemiczny i wartość odżywcza mleka krowiego ogólna klasyfikacja białek mięsa i mleka 5 Pozyskiwanie surowca mięsnego na cele kulinarne (dr inż. Bożena Grześ) systemy rozbiorów tuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej w różnych krajach rozbiory kulinarne tuszek drobiowych charakterystyka podstawowych wad mięsa (PSE, RSE, ASE i DFD) metody identyfikacji i zabiegi uszlachetniające 6 Ocena instrumentalna i sensoryczna jakości jaj i przetworów jajczarskich (dr inż. Beata Mikołajczak) skład chemiczny i wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych wyróżniki oceny instrumentalnej i sensorycznej jaj przetwory z jaj i ocena ich jakości właściwości funkcjonalne i kulinarne jaj spożywczych 7 Systematyka wyrobów mięsnych klasyfikacja, wymagania jakościowe (dr inż. Beata Mikołajczak) klasyfikacja wędlin według polskiej normy (PN) podstawowe etapy produkcji wędlin wpływ poszczególnych etapów produkcji na kształtowanie jakości wyrobów gotowych wymagania w produkcji wędlin o wysokiej gwarantowanej jakości (QAFP) 2/1 2/ 1-2/2 2/2 0/1 2/1 2/1-2/2 2/1 0/1 2/1 2/1-15/12 15/8 0/4 Symbol Opis zamierzonych efektów Odniesienie do efektów 2

3 efektów W01 W02 W03 W04 U01 U02 U03 Po zaliczeniu zajęć student: W zakresie wiedzy Ma ogólną wiedzę związaną z problematyką jakości żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zna i rozumie podstawową terminologię związaną z jakością produkowanej żywności. Posiada aktualną wiedzę na temat rolnictwa ekologicznego jako systemu gospodarowania o zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej. Definiowanie i rozumienie podstawowych pojęć z zakresu jakości żywności w aspekcie zdrowego trybu życia. W zakresie umiejętności Potrafi komunikować się z jednostką i grupą społeczną w zakresie istotnych problemów żywnościowych. Posiada umiejętności wykorzystania zdobytej w trakcie studiów wiedzy z zakresu problematyki jakości produktów roślinnych i zwierzęcych dla potrzeb rynku pracy Potrafi wykorzystać podstawową wiedzę do analizowania procesów i zjawisk gospodarczych w zakresie wytwarzania zdrowej żywności. W zakresie kompetencji personalnych i społecznych dla kierunku K1_W01 K1_W02 K1_W13 K1_W17 K1_U03 K1_U05 K1_U14 K01 Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie. K1_K01 K02 K03 K04 Ma świadomość poziomu swojej wiedzy, umiejętności i ograniczeń, wie kiedy zwrócić się do ekspertów jakości w zakresie środków spożywczych. Okazuje szacunek wobec konsumenta, klienta i gościa oraz wykorzystuje umiejętność sprostania ich oczekiwaniom w zakresie jakości zdrowotnej żywności. Potrafi myśleć i działać w sposób efektywny i przedsiębiorczy w zakresie zapewnienia wysokiej jakości żywności. K1_K02 K1_K03 K1_K10 K05 Charakteryzuje się aktywną postawą świadomego konsumenta. K1_K17 Forma zajęć: Zamierzone efekty Metody / formy oceny - Wykłady: Egzamin pisemny w formie testu lub ustny - Projekty: Zaliczenie na ocenę za opracowanie projektu związanego z produkcją roślinną i zwierzęcą Elementy składowe oceny końcowej Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów Procenty Obecność na wykładach i aktywność w dyskusji dydaktycznej 10% Egzamin pisemny w formie testu 90% Zaliczenie projektu z produkcji roślinnej 50% Zaliczenie projektu z produkcji zwierzęcej 50% 3

4 Efekt Egzamin ustny Egzamin pisemny Forma oceny Kolokwium Projekt. W1 X W2 X W13 W21 Całkowity nakład pracy studenta potrzebny do osiągnięcia efektów w godzinach Udział w wykładach Aktywność Samodzielne studiowanie tematyki wykładów Udział w konsultacjach - projekty Wykonanie projektu Przygotowanie do egzaminu i udział w egzaminie Obciążenie studenta 15 h na studiach stacjonarnych 8 h na studiach niestacjonarnych 30 h na studiach stacjonarnych 30 h na studiach stacjonarnych 4 h na studiach niestacjonarnych 16 h na studiach niestacjonarnych 40 h na studiach stacjonarnych 30 h na studiach niestacjonarnych 85 h na studiach stacjonarnych 88 h na studiach niestacjonarnych Podstawowa: Uzupełniająca: Zalecana literatura przedmiotu 1. Chełkowski J. Mikotoksyny i grzyby toksynotwórcze, jako istotny wskaźnik jakości żywności i pasz, 2. Gąsiorowski H Pszenica chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo rolnicze i leśne Poznań Tyburski J., Żakowska-Biemans S. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego. Warszawa Towaroznawstwo produktów spożywczych. Praca zbiorowa pod redakcją E. Flaczyk, D. Góreckiej, J. Korczaka. Wydawnictwo AR im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Mięso Podstawy Nauki i Technologii. Praca zbiorowa pod redakcją A. Pisuli i E. Pospiecha. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, Sikorski Z.E. Charakterystyka morskich surowców żywnościowych Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, Białka w żywności i żywieniu. Praca zbiorowa pod redakcją J. Gawęckiego. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań, Flis K., Konaszewska W Podstawy żywienia człowieka 2. Zwierzęta rzeźne i mięso Ocena i higiena pod redakcją E. K. Prosta, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin, Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie. Praca zbiorowa pod redakcją Z. Litwińczuka. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, PN-65/A Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i 4

5 badania. 5. PN-86/A Wieprzowina. Części zasadnicze. 6. PN-88/A Wołowina. Części zasadnicze. 7. PN-A/82014: 1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso i kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego. 5