TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 2TŻ1, 2TŻ2

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 2TŻ1, 2TŻ2 Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami 1 egzaminu zawodowego Powtórzenie wiadomości z klasy I 2 Powtórzenie wiadomości z klasy I 3 Zupy i sosy gorące Klasyfikacja zup i charakterystyka produkcji zup Rodzaje zup Zupy czyste i zagęszczane Semestr I Semestr II 4-5 Wywary rodzaje i otrzymywanie. Przygotowanie składnika głównego. Wykańczanie zup. 6-7 Zupy czyste, zagęszczane, z wkładką i kremy. Dodatki do zup. Podział i zastosowanie sosów gorących. Zupy specjalne i dodatki do zup 8 Zupy specjalne, zupy z kuchni innych narodów Wielkość porcji zup, Dodatki do zup Zupy z kuchni różnych narodów 9 Przykłady zup świata Sosy gorące podział Charakterystyka sosów gorących Utrwalenie wiadomości o zupach i 14 sosach gorących Desery 15- Rodzaje deserów i ich 16 charakterystyka Techniki sporządzania deserów Podział i zastosowanie sosów gorących. Bazy sosów Temperatury podawania Podział sosów w zależności od użytej bazy.podział deserów na sposób zestalenia Podział ze względu na temperaturę podania Techniki obróbki kulinarnej Flambirowanie Ubijanie i zamrażanie Desery lodowe 19 Podział deserów mrożonych Produkcja lodów

2 Przekąski zimne i gorące Asortyment i sposoby podawania zakąsek Normy porcji, zasady dekoracji i podawania przekąsek zimnych i gorących Galarety sposoby produkcji, zastosowanie Temperowanie czekolady Zasady przygotowania owoców do deserów Zasady higieny podczas produkcji Wielkość porcji deserów 25 Asortyment zakąsek zimnych i gorących Naczynia do serwowania zakąsek Garnirowanie zakąsek Zasady dekoracji i podawania 20- deserów 21 Zasady produkcji i przechowywania 22- deserów 23 Sprawdzian wiadomości o deserach Naczynia do podawania przekąsek Przekąski jedno i wielo porcjowe Czynności wchodzące w skład produkcji galaret Zastosowanie galarety Galarety z ryb Zastosowanie zakąsek z serów 30 Asortyment zakąsek zimnych z serów Gorące zakąski z serów Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z jaj 31 Asortyment zakąsek zimnych z jaj Gorące zakąski z jaj Utrwalenie wiadomości o zakąskach 32 Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych 33 Zakąski z mięsa surowego Mięsa w galarecie Pasztety Zakąski z wędlin Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z drobiu 34 Asortyment zakąsek z drobiu pieczonego, gotowanego Elementy dekoracyjne Zastosowanie i charakterystyka 35 Zakąski z ryb gotowanych, smażonych, wędzonych, konserwowych zakąsek z ryb Zakąski z różnych surowców Półmisek szwedzki-skład Sposób przyrządzania termin, sufletów, musów, koktajli Zasady sporządzania sałatek Rodzaje i zastosowanie kanapek 38 Podział kanapek Etapy sporządzania kanapek

3 Powtórzenie wiadomości 39 Sprawdzian 40 Rodzaje używek stosowanych w gastronomii i ich wpływ na organizm człowieka Napoje zimne i gorące Charakterystyka herbaty i jej naparów Charakterystyka kawy i jej naparów 43 Charakterystyka i zastosowanie kakao Wody mineralne, napoje gazowane i niegazowane Soki pitne owocowe i warzywne, przyrządzanie napojów zimnych 41 Rodzaje używek w gastronomi Skutki działania używek 42 Przygotowanie herbaty Dodatki do herbaty Sposoby podawania herbaty Sposoby parzenia kawy Dodatki do kawy Sposoby podawania 44 Podział kakao Zastosowanie Dodatki do kakao 45 Rodzaje wód mineralnych Napoje typu cola i tonik Napoje funkcjonalne Powtórzenie wiadomości 48 Charakterystyka napojów alkoholowych-spirytus Zasady podawania napojów alkoholowych i ich dobór do potraw Zastosowanie, charakterystyka wódek czystych i gatunkowych Zastosowanie, charakterystyka win Zastosowanie, charakterystyka miodów pitnych i piwa Soki pasteryzowane Asortyment soków Sposoby przyrządzania 49 Podział napojów alkoholowych Zastosowanie i podział spirytusu 50- Zasady doboru alkoholi do potraw 51 Charakterystyka alkoholi podawanych do posiłku 52 Podział wódek Podział i charakterystyka wódek gatunkowych Podział win wg wyróżników: barwy, zawartości cukru i alkoholu, sposobu konsumpcji 55 Charakterystyka miodów pitnych Podział miodów pitnych Podział piwa

4 Napoje alkoholowe mieszane 56 Składniki napojów mieszanych Charakterystyka kategorii Powtórzenie wiadomości 57 Sprawdzian 58 Żywienie dietetyczne Klasyfikacja diet i Zasady ich sporządzania 59 Modyfikacja diet Podział diet Zasady sporządzania diet Charakterystyka diety lekkostrawnej 60 Stosowanie diety Potrawy i produkty dozwolone oraz niedozwolone Charakterystyka diet z ograniczeniem białka, tłuszczu, cukrów prostych Powtórzenie wiadomości 63 Sprawdzian 64 Posiłki codzienne-śniadania Obiad, podwieczorek, 67- kolacja 68- Przyjęcia okolicznościowe Planowanie menu w zależności od 71- rodzaju przyjęcia Kuchnia Polska i kuchnie innych narodów Zwyczaje żywieniowe w dawnej Polsce Wskazania do stosowania diet Potrawy i produkty dozwolone oraz niedozwolone w dietach Rodzaje śniadań hotelowych Zalety i wady bufetu śniadaniowego Rodzaje bufetu obiadowego Przyjęcia kolacyjne Formy przyjęć okolicznościowych Rodzaje przyjęć na stojąco Zasady planowania potraw Przykłady menu okolicznościowego Charakterystyka kuchni staropolskiej Kuchnia codzienna i okolicznościowa Wpływy kuchni innych narodów w 75- Podział wpływów w różnych epokach kuchni polskiej 76 Polskie kuchnie regionalne 77 Charakterystyka kuchni regionalnych Kuchnia francuska 78 Specjalności i specyfika kuchni francuskiej Kuchnia rosyjska 79 Specjalności i specyfika kuchni rosyjskiej

5 Kuchnia węgierska 80 Specjalności i specyfika kuchni węgierskiej Kuchnia włoska 81 Specjalności i specyfika kuchni włoskiej Kuchnia grecka 82 Specjalności i specyfika kuchni greckiej Kuchnia chińska 83 Specjalności i specyfika kuchni chińskiej Powtórzenie wiadomości 84 Sprawdzian 85 Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide 86 Zalety sous vide Etapy przygotowania potraw Kuchnia molekularna 87 Cechy kuchni molekularnej Etapy przygotowania potraw Powtórzenie wiadomości 88 Rozwiązywanie testów Powtórzenie wiadomości 89 Rozwiązywanie testów Podsumowanie wiadomości i umiejętności 90