TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM. Klasa 1 kucharz. L. p. Zakres treści. Moduł - dział -temat

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa 1 kucharz Moduł - dział -temat Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym Cele i zadania przedmiotu 2. Definicja towaroznawstwa Dobór środków żywnościowych Metody produkcji kulinarnej Higiena żywności 3 Cel zabiegów higienicznych Podstawowe pojęcia Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym Cel i metody obróbki technologicznej Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna - czysta Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Sprawdzian Przechowywanie żywności Warunki przechowywania środków żywnościowych Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania 4 Struktura procesu produkcji Pojęcia związane z produkcją Systemy technologiczne produkcji 5 Cel obróbki technologicznej Metody obróbki technologicznej Zakres obróbki technologicznej 6 Definicja obróbki wstępnej Czynności wchodzące w skład obróbki Pojęcia związane z obróbką brudną 7 Definicja obróbki wstępnej Czynności wchodzące w skład obróbki Pojęcia związane z obróbką czystą 8 Zjawisko osmozy Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej Procesy ciemnienia warzyw i owoców 9 Definicja obróbki cieplnej Sposoby przenoszenia ciepła Techniki obróbki cieplnej Warunki klimatyczne w magazynach Czas składowania artykułów żywnościowych 13 Procesy zachodzące w składowanej żywności Ubytki magazynowe

2 System GHP, GMP, HACCP Jakość zdrowotna żywności System GHP System GMP Normy i receptury gastronomiczne Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide 16 Normy ilościowe Normy jakościowe Receptury gastronomiczne 17 Zalety sous vide Etapy przygotowania potraw Kuchnia molekularna 18 Cechy kuchni molekularnej Etapy przygotowania potraw 19 Sprawdzian 20 Technologia sporządzania potraw i napojów -Warzywa zasady produkcji surówek Obróbka cieplna warzyw 21 Etapy obróbki wstępnej warzyw Przechowywanie warzyw Przydatność warzyw do przyrządzania surówek 22 Zasady gotowania warzyw betalainami antocyjanami karotenem chlorofilem Gotowanie warzyw kapustnych Gotowanie warzyw strączkowych Utrwalenie o warzywach warzyw owocowych warzyw liściowych warzyw kapustnych 23 Zasady gotowania warzyw 24 Zasady gotowania warzyw 25 Zasady gotowania warzyw 26 Zasady gotowania warzyw 27 Zasady gotowania warzyw 28 Zasady gotowania warzyw Skład chemiczny warzyw owocowych warzyw owocowych Standardy jakości handlowej dla warzyw owocowych 31 Skład chemiczny warzyw liściowych warzyw liściowych Standardy jakości dla warzyw liściowych 32. Skład chemiczny warzyw kapustnych warzyw kapustnych Standardy jakości dla warzyw kapustnych

3 warzyw korzeniowych warzyw rzepowatych i różnych Sprawdzian Budowa i skład chemiczny ziemniaków Odmiany kulinarne i przechowywanie ziemniaków Przetwory i potrawy z ziemniaków cieplna ziemniaków i podział grzybów cieplna oraz przetwory z grzybów Utrwalenie o grzybach i ziemniakach Owoce Podział i charakterystyka owoców owoców jagodowych owoców ziarnkowych owoców pestkowych owoców południowych bakalii i owoców suchych potrawy z owoców wybranych przetworów z owoców 33 warzyw korzeniowych Skład chemiczny warzyw korzeniowych Standardy jakości dla warzyw korzeniowych 34 Skład chemiczny warzyw rzepowatych i różnych warzyw rzepowatych i różnych Budowa ziemniaka Skład chemiczny ziemniaka Solanina 37 Podział ziemniaków jadalnych Typy kulinarne ziemniaków jadalnych Przechowywani ziemniaków 38 Przetwory z ziemniaków Zastosowanie ziemniaków w żywieniu Potrawy z ziemniaków 39 Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i cieplnej 40 Budowa grzybów Podział grzybów grzybów jadalnych 41 Etapy obróbki wstępnej Zastosowanie grzybów w produkcji potraw Przetwory z grzybów Podział owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i przechowywania 44 Skład chemiczny owoców jagodowych owoców jagodowych Budowa poszczególnych owoców jagodowych 45 Skład chemiczny owoców ziarnkowych owoców ziarnkowych Ważniejsze odmiany jabłek i gruszek 46 owoców pestkowych Odmiany śliwek Odmiany wiśni i czereśni 47 Skład chemiczny owoców południowych owoców cytrusowych innych owoców południowych 48 bakalii owoców suchych Skład chemiczny bakalii i owoców suchych 49 Metody obróbki wstępnej owoców Sposoby rozdrabniania owoców Potrawy z owoców 50 przetworów owocowych Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu Przykłady dekoracyjnego formowania owoców

4 Utrwalenie o owocach Mleko i przetwory mleczarskie Produkcja i klasyfikacja serów Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania i zastosowanie mleka słodkiego Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Ocena świeżości jaj Wykorzystywanie właściwości jaj Przetwory i potrawy z jaj 51 Sprawdzian 58 Produkty zbożowe Gotowanie, zastosowanie makaronów w produkcji potraw Zagęszczanie potraw, właściwości skrobi cieplna kasz i ryżu o produktach zbożowych Ciasta zarabiane w naczyniu Ciasta zarabiane na stolnicy Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego 52 Podział serów serów Etapy produkcji serów 53 Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej Koncentraty mleczne 54 Wpływ obróbki cieplnej na strawność potraw Ocena świeżości 55 Właściwości wiążące jaj Właściwości zagęszczające jaj Właściwości spulchniające jaj 56 Przetwory z jaj Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do produkcji potraw 60 Właściwości skrobi Sposoby zagęszczania potraw Normy mąki do zagęszczania Sprawdzian 68 Pieczywo cukiernicze nietrwałe Syropy, pomady i Obróbka wstępna kasz Obróbka cieplna kasz Obróbka cieplna ryżu 64 Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu Techniki sporządzania ciasta w naczyniu Sposoby formowania naleśników 65 Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy ciast zarabianych na stolnicy 66 Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego Syropów Pomad Glazury

5 glazury podział i zastosowanie Ciasta Składniki i podział ciast ciasta drożdżowego 71 Składniki ciast Podział i rodzaje ciast Spulchnianie ciast 72 i składniki ciasta drożdżowego Metody produkcji ciasta drożdżowego Wyroby z ciasta drożdżowego ciasta parzonego ciasta kruchego ciasta piernikowego ciasta biszkoptowego ciasta biszkoptowotłuszczowego ciasta francuskiego ciasta półfrancuskiego Utrwalenie 86 Opis technik i metod wykonania różnych rodzajów ciast Schematy blokowe ciast 73 ciasta parzonego Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta parzonego 74 i składniki ciasta kruchego Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta kruchego 75 i składniki ciasta piernikowego Metody produkcji ciasta piernikowego Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego 76 i składniki cista Metody produkcji ciasta biszkoptowego Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowego 77 i składniki ciast biszkoptowo-tłuszczowych Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 78 i składniki ciast francuskiego Techniki wykonania ciasta francuskiego Wady wyrobów z ciasta francuskiego Wyroby z ciasta francuskiego 79 ciast półfrancuskich Etapy przygotowania ciast półfrancuskich Wyroby z ciast półfrancuskich 80 Podział kremu w zależności od procesu produkcji Podział mas stosowanych w ciastkarstwie Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne elementów dekoracyjnych 87 Dobór surowców do potraw Opis technik wykonania 88 Etapy sporządzania potraw Sporządzanie schematu blokowego Sprawdzian 81 Kremy i masy do ciast Zasady wykańczania i 84- dekoracji wyrobów 85 ciastkarskich 89-90