Spis treści Wprowadzenie... 13

Transkrypt

1 Spis treści Wprowadzenie Rozdział 1. Charakterystyka gastronomii i technologii gastronomicznej Rozdział 2. Organizacja funkcjonowania zakładów gastronomicznych Działy zakładu gastronomicznego Zaplecze gastronomiczne Dział magazynowy Dział produkcyjny Dział ekspedycyjny Dział administracyjno-socjalny Dział konsumencki Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Kuchnie centralne Podstawowe zasady projektowania zakładów gastronomicznych Rozdział 3. Maszyny i urządzenia w gastronomii Wstęp Urządzenia do produkcji potraw i napojów Urządzenia do obróbki mechanicznej Urządzenia do obróbki cieplnej Ekspresy do kawy Urządzenia chłodnicze Magazynowe urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze Technologiczne urządzenia chłodnicze Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów Grzejne urządzenia do ekspedycji potraw Chłodnicze urządzenia do ekspedycji potraw Urządzenia do ekspedycji napojów Urządzenia do transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych Czynniki warunkujące dobór wyposażenia gastronomicznego Higieniczne aspekty konstrukcji wyposażenia technologicznego Rozdział 4. Personel produkcyjny w zakładzie gastronomicznym Rozdział 5. Charakterystyka procesów technologicznych w gastronomii Definicje Przyjęcie surowca do zakładu gastronomicznego Obróbka wstępna Wpływ obróbki cieplnej na jakość potraw Proces gotowania i duszenia Proces gotowania Proces duszenia Podsumowanie Proces smażenia Definicje i sposoby smażenia Przenoszenie ciepła i masy w procesie smażenia Czynniki wpływające na zawartość tłuszczu w smażonych potrawach Przemiany tłuszczów w procesie smażenia Akrylamid w żywności smażonej Ocena jakości tłuszczów smażalniczych Warunki prowadzenia procesu smażenia Dobór tłuszczów do smażenia Rodzaje tłuszczów smażalniczych Proces pieczenia i zapiekania Proces grillowania Charakterystyka procesu Rodzaje żywności grillowanej Zmiany zachodzące w żywności grillowanej Zalecenia praktyczne w procesie grillowania Wykończenie i dekorowanie potraw

2 5.10. Przechowywanie i wydawanie potraw Dystrybucja potraw i napojów Transport potraw i napojów Systemy dystrybucji posiłków w cateringu socjalnym Pakowanie potraw i napojów Rozdział 6. Zmiany zachodzące w żywności podczas przygotowania potraw Barwa a jakość żywności Chlorofile Karotenoidy Flawonoidy Betacyjany i betaksantyny Mioglobina i hemoglobina Zmiany barwy w wyniku reakcji nieenzymatycznego brunatnienia Zmiany barwy innych produktów Kształtowanie smaku i zapachu potraw Zmiany struktury i konsystencji Struktura i konsystencja warzyw Struktura i konsystencja mięsa Właściwości zagęszczające skrobi Rozdział 7. Wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego w technologii gastronomicznej Wykorzystanie ryb i bezkręgowców morskich do przygotowania potraw Znaczenie żywieniowe i technologiczne ryb i bezkręgowców morskich Trwałość mięsa ryb i bezkręgowców morskich Zanieczyszczenia ryb i bezkręgowców morskich Podział ryb i bezkręgowców morskich Charakterystyka wybranych ryb Charakterystyka skorupiaków Charakterystyka mięczaków Obróbka wstępna ryb i bezkręgowców morskich Obróbka cieplna ryb i bezkręgowców morskich Wykorzystanie drobiu do przygotowania potraw Produkcja i konsumpcja mięsa drobiowego Charakterystyka poszczególnych gatunków drobiu Jakość mięsa drobiu Przydatność kulinarna drobiu Wartość odżywcza Proces technologiczny drobiu Półprodukty drobiowe Wykorzystanie mięsa wieprzowego do przygotowania potraw Czynniki warunkujące jakość mięsa wieprzowego Budowa morfologiczna i tkankowa mięsa Wartość odżywcza mięsa wieprzowego Wykorzystanie mięsa wieprzowego w gastronomii Procesy obróbki wstępnej mięsa wieprzowego Procesy obróbki cieplnej mięsa wieprzowego Wykorzystanie mięsa wołowego i cielęcego do przygotowania potraw Wartość odżywcza mięsa wołowego i cielęcego Zasady doboru mięsa wołowego i cielęcego do przygotowywania potraw Zamrażanie i rozmrażanie mięsa wołowego i cielęcego Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy wołowej w potrawach Charakterystyka i zastosowanie elementów tuszy cielęcej w potrawach Potrawy z wołowiny i cielęciny Wykorzystanie mięsa króliczego, baraniego i końskiego do przygotowania potraw Mięso królicze Mięso baranie i jagnięce Mięso końskie Wykorzystanie dziczyzny do przygotowania potraw Wstęp Pozyskiwanie dziczyzny

3 Podział tuszy zwierzyny łownej Wartość odżywcza i charakterystyka kulinarna mięsa zwierząt łownych Procesy technologiczne Potrawy z dziczyzny w gastronomii Wykorzystanie jaj w technologii gastronomicznej Cechy i wartość odżywcza jaj Ocena świeżości jaj Obróbka wstępna jaj Właściwości spulchniające jaj Właściwości emulgujące jaj Właściwości wiążące i zagęszczające jaj Potrawy z jaj Przetwory jajeczne Wykorzystanie mleka i produktów mleczarskich do przygotowania potraw Mleko spożywcze i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej Wykorzystanie śmietany i śmietanki w technologii gastronomicznej Mleczne napoje fermentowane i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej Charakterystyka serów i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej Charakterystyka masła i jego wykorzystanie w technologii gastronomicznej Rozdział 8. Wykorzystanie surowców pochodzenia roślinnego w technologii gastronomicznej Wykorzystanie warzyw i owoców do przygotowania potraw Wartości odżywcze warzyw i owoców Obróbka wstępna warzyw i owoców Sporządzanie surówek i sałatek Warzywa po obróbce cieplnej Owoce po obróbce cieplnej Wpływ procesów technologicznych na zmiany wartości odżywczej warzyw i owoców Technologia produkcji potraw z ziemniaków Charakterystyka ziemniaków Wartość odżywcza ziemniaków oraz przygotowanych z nich potraw Cechy użytkowe ziemniaków Przydatność odmian ziemniaków do produkcji gastronomicznej Proces technologiczny ziemniaków Zastosowanie technologiczne ziemniaków Technologia produkcji potraw z nasion roślin strączkowych Wstęp Odżywcze i antyodżywcze substancje nasion roślin strączkowych Technologia potraw z nasion roślin strączkowych Zastosowanie nasion roślin strączkowych w potrawach Potrawy z grzybów hodowlanych i leśnych Charakterystyka grzybów Wartość odżywcza grzybów Związki biologicznie aktywne w grzybach Wpływ wybranych metod utrwalania na wartość odżywczą i jakość grzybów Przydatność kulinarna grzybów świeżych i utrwalonych Zastosowanie mąki i kasz do przygotowania potraw Charakterystyka mąki Ciasta wyrabiane w naczyniu Ciasta zarabiane na stolnicy Potrawy z kasz Rola przypraw w technologii gastronomicznej Znaczenie przypraw w technologii gastronomicznej Rodzaje przypraw Właściwości ziół i roślin przyprawowych Zastosowanie przypraw Produkty przyprawowe Zasady stosowania przypraw Wykorzystanie żywności wygodnej i różnych form surowca do produkcji potraw na

4 przykładzie surowców pochodzenia roślinnego Żywność wygodna Owoce i warzywa świeże Owoce i warzywa o małym stopniu przetworzenia Owoce i warzywa mrożone Surowce apertyzowane Naturalne i chemiczne konserwowanie owoców i warzyw Susze owocowo-warzywne i grzybowe Kiszonki warzywne Porównanie różnych form utrwalania owoców i warzyw Produkty ziemniaczane Gotowe dania mrożone Rozdział 9. Technologia produkcji wybranych grup potraw Technologia przygotowania zakąsek Definicje Podział zakąsek Asortyment zakąsek Zakąski w kuchniach wybranych krajów europejskich Technologia przygotowania wybranych zakąsek Technologia przygotowania zup i sosów Zupy Sosy Substancje wzmacniające smak w zupach i sosach Koncentraty zup i sosów Technologia deserów Podział deserów Surowce do przygotowania deserów Półprodukty do przygotowania deserów Desery z owoców Torty i ciasta Desery z mąki Desery z kasz Desery zimne Desery mrożone Desery gorące Trendy w dekorowaniu deserów Wielkość porcji deseru Technologia sporządzania i wypieku pieczywa Rola surowców w tworzeniu pieczywa Wypiek pieczywa Technologia sporządzania pieczywa pszennego Produkcja pieczywa żytniego Technologia sporządzania i wypieku wyrobów ciastkarskich Podział ciast Ciasta drożdżowe Ciasta biszkoptowe Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe, masy wiedeńskie) Ciasta kruche i półkruche Ciasto parzone (ptysiowe) Ciasto francuskie i półfrancuskie Wyroby bezowe Technologia sporządzania napojów w gastronomii Wstęp Sporządzanie naparu kawy Sporządzanie naparu herbaty Soki wyciskane Napoje mieszane Rozdział 10. Nowe trendy w technologii gastronomicznej Food pairing Kuchnia molekularna Pojęcie i definicje kuchni molekularnej

5 Twórcy gastronomii i kuchni molekularnej Cechy charakterystyczne kuchni molekularnej Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej Zalety i wady kuchni molekularnej Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym Gastronomia prozdrowotna Potrawy prozdrowotne Potrawy bezglutenowe Ograniczenie zawartości tłuszczu i cholesterolu w potrawach Wykorzystanie substancji słodzących w potrawach Zmniejszenie zawartości sodu / soli w potrawach Dania dietetyczne Rozdział 11. Systemy technologiczne produkcji potraw System cook-serve System cook-chill Definicje i zasada funkcjonowania Przygotowywanie potraw Zalety i wady Zastosowanie System cook-freeze Zasada działania Przygotowywanie potraw Zalety i wady Zastosowanie System sous-vide Zasady sous-vide Zalety i wady sous-vide Zastosowanie Rozdział 12. Organizacja produkcji gastronomicznej Planowanie jadłospisów Wstęp Zasady planowania jadłospisów Tworzenie karty menu w zakładach gastronomicznych Rodzaje kart menu Zasady tworzenia kart menu Zasady układania menu na przyjęcia okolicznościowe Znakowanie żywieniowe potraw w menu Projektowanie nowych potraw Wstęp Proces opracowywania nowego produktu Problemy podczas tworzenia nowego produktu w gastronomii Metody analizy sensorycznej w gastronomii i ocenie potraw Pojęcie analizy sensorycznej Postawy konsumenta na rynku żywności Percepcja jakości potraw w gastronomii Metody sensoryczne i ich zastosowanie w ocenie żywności Metody stosowane w badaniach konsumenckich Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych Badania opinii konsumentów Rozdział 13. Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw Zasady higieny w produkcji gastronomicznej Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym w produkcji gastronomicznej Wstęp GMP i GHP System HACCP Inne systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności Kontrola jakości w zakładzie gastronomicznym