TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2 Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek SPIS TREŚCI Rozdział 1. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych 1.1. Podział środków spożywczych 1.2. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich przechowywania 1.3. Metody utrwalania żywności Fizyczne metody utrwalania żywności Chemiczne metody utrwalania żywności Biologiczne metody utrwalania żywności Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności 1.4. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w Polsce w zakresie żywności i żywienia 1.5. Dodatki do żywności i ich zastosowanie Rozdział 2. Pracownia technologiczna 2.1. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 2.2. Regulamin pracowni technologii gastronomicznej 2.3. Receptury gastronomiczne 2.4. Próbowanie potraw 2.5. Odważanie, odmierzanie i przeliczanie Rozdział 3. Ocena sensoryczna surowców i potraw 3.1. Metody stosowane w analizie sensorycznej 3.2. Wymagania w stosunku do osób przeprowadzających ocenę sensoryczną 3.3. Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej

2 Rozdział 4. Tłuszcze spożywcze ocena towaroznawcza i zastosowanie w produkcji potraw 4.1. Podział tłuszczów jadalnych 4.2. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów roślinnych Oleje roślinne Tłuszcze roślinne przetworzone Emulsje tłuszczowe Tłuszcze roślinne z dodatkiem tłuszczu mlecznego Tłuszcze stołowe o obnizonej kaloryczności Tłuszcze stołowe prozdrowotne 4.3. Otrzymywanie, charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych Tłuszcze mleczne Słonina Smalec Łój wołowy i barani Tłuszcze drobiowe Tłuszcze zwierząt morskich 4.4. Wartość odżywcza tłuszczów 4.5. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania 4.6. Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia 4.7. Wymagania jakościowe Rozdział 5. Procesy technologiczne w produkcji potraw 5.1. Ogólna charakterystyka procesu technologicznego Obróbka wstępna Obróbka cieplna Rozdział 6. Warzywa, ziemniaki i grzyby 6.1. Warzywa Podział warzyw

3 Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw Przechowywanie surowców i przetworów z warzyw Chemiczne zanieczyszczenia warzyw Zjawisko osmozy Proces ciemnienia warzyw i sposoby zapobiegania Zasady sporządzania surówek Zasady obróbki cieplnej warzyw Warzywa korzeniowe Warzywa rzepowate Warzywa cebulowe Warzywa owocowe Warzywa kapustne Warzywa liściowe Warzywa strączkowe Inne warzywa 6.2. Ziemniaki Budowa ziemniaka Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków Podział ziemniaków Choroby i szkodniki ziemniaków Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Przetwory z ziemniaków 6.3. Grzyby Ogólne wiadomości o grzybach Budowa grzybów Skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów Podział i charakterystyka grzybów Przetwory z grzybów Obróbka wstępna i cieplna grzybów

4 6.4. Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów Asortyment potraw z warzyw, ziemniaków i grzybów Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków i grzybów Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków i grzybów Potrawy pieczone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów Rozdział 7. Owoce 7.1. Podział i rodzaje owoców 7.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców 7.3. Przydatność owoców w zależności od dojrzałości i ich przechowywanie 7.4. Charakterystyka poszczególnych grup owoców Owoce ziarnkowe Owoce pestkowe Owoce jagodowe Owoce południowe Bakalie Owoce suche 7.5. Zasady sporządzania potraw z owoców Obróbka wstępna owoców Potrawy z owoców oraz ich przechowywanie 7.6. Sposoby utrwalania owoców 7.7. Zastosowanie świeżych owoców i przetworów w żywieniu Rozdział 8. Mleko i jego przetwory 8.1. Wartość odżywcza mleka 8.2. Ocena jakości mleka 8.3. Zanieczyszczenia mleka 8.4. Produkcja i rodzaje mleka spożywczego 8.5. Napoje mleczne fermentowane i niefermentowane

5 8.6. Koncentraty mleka 8.7. Śmietanka i śmietana spożywcza 8.8. Sery Produkcja i klasyfikacja serów Wartość odżywcza i charakterystyka wybranych serów Przegląd serów Nowe sery na naszym rynku Przechowywanie i wymagania jakościowe serów 8.9. Zastosowanie mleka i jego przetworów w technice kulinarnej Zmiany w mleku pod wpływem temperatury Rozdział 9. Jaja 9.1. Budowa jaja 9.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj 9.3. Klasyfikacja jaj 9.4. Przechowywanie i sposoby konserwowania jaj 9.5. Metody oceny świeżości jaj 9.6. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej i żywieniu Jaja gotowane i sposoby podawania Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj Jaja smażone Wykorzystanie własności zagęszczających jaj Wykorzystanie własności wiążących jaj Wykorzystanie własności spulchniających jaj Wykorzystanie własności emulgujących jaj Rozdział 10. Produkty zbożowe Charakterystyka poszczególnych rodzajów zbóż Budowa ziarna zbożowego

6 10.3. Skład chemiczny ziarna Kasze i ryż Proces technologiczny przerobu zbóż Charakterystyka kasz i ryżu Wartość odżywcza kasz i ryżu Opakowanie i przechowywanie kasz Przygotowanie kasz do spożycia Potrawy z kasz Mąka Przemiał ziarna zbożowego Mąki chlebowe i niechlebowe Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki Ocena jakości mąki Przechowywanie mąki Makarony Technologia produkcji Podział makaronów Wartość odżywcza makaronu Zastosowanie mąki do produkcji potraw Ciasta wyrabiane na stolnicy Ciasta wyrabiane w naczyniu Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw Skrobia i jej właściwości Zagęszczanie potraw zawiesiną Oprószanie mąką Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną Zagęszczanie potraw zasmażkami

7 Rozdział 11. Zupy i sosy gorące Skład zup Klasyfikacja zup Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów Zasady sporządzania zup Dodatki do zup Wartość odżywcza zup Naczynia do podawania zup, wielkość porcji Znane zupy świata Sosy gorące Rozdział 12. Charakterystyka mięsa i potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Ubój i ocena higieniczno-sanitarna mięsa Dojrzewanie mięsa Wartość odżywcza mięsa Charakterystyka mięsa i rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych Przechowywanie mięsa Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych Zastosowanie mięsa w technice kulinarnej Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Mięsa smażone po angielsku Smażenie półproduktów mięs sauté i panierowanych Potrawy pieczone z mięsa Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych Zastosowanie wędlin w produkcji kulinarnej Ocena i zastosowanie podrobów

8 12.10.Dodatki do potraw gorących z mięsa i podrobów Rozdział 13. Charakterystyka mięsa i potraw z drobiu Rodzaje, charakterystyka drobiu oraz produkcja mięsa drobiowego Ocena jakości mięsa drobiu Wartość odżywcza mięsa drobiowego Obróbka wstępna drobiu i przygotowanie półproduktów z drobiu Drobiowa masa mielona Nadzienia stosowane do drobiu Potrawy z drobiu Gotowanie drobiu Smażenie drobiu Pieczenie drobiu Tranżerowanie drobiu Duszenie drobiu