GĘŚ Z JABŁKAMI PIECZONA W NISKIEJ TEMPERATURZE gęś (ok. 4 kg) 1 kg winnych jabłek (antonówka, szara reneta) kilka ząbków czosnku 2 cebule 2-3 łyżki majeranku 2 marchwie 200 ml soku jabłkowego lub cydru 1 Zmiażdżyć czosnek, wymieszać go z solą, majerankiem i pieprzem. Mieszanką natrzeć z zewnątrz i wewnątrz sprawioną gęś. Odstawić na 2 godziny. 2 Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w kawałki. Nadziewać jabłkiem gęś, zaszyć, włożyć ją do brytfanny piersiami do dołu, obłożyć plasterkami cebuli i marchwi. 3 Piec w piekarniku nagrzanym do 130 C przez ok. 8 godzin pod przykryciem. 4 Po upieczeniu zdjąć pokrywkę i gęś zrumienić z dwóch stron pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku lub wysokiej temperaturze (około 240 C). Rumienić powinno się szybko, aby nie wysuszyć mięsa. GĘSIE PIERSI Z JABŁKAMI 1 kg piersi z gęsi 4 jabłka (np. szara reneta, antonówka, boiken) 4-5 łyżek majeranku 2 ząbki czosnku 1 Piersi z gęsi umyć i moczyć całą noc w wodzie z solą (na 2,5 l wody dać 1 łyżkę soli). Wyjąć gęś i osuszyć. 2 Wszystkie przyprawy wymieszać w miseczce i dokładnie natrzeć mięso. Przyprawione piersi wstawić na godzinę do lodówki. 3 Piekarnik ustawić na 200 C. Jabłka umyć, pokroić w kawałki, wymieszać z majerankiem, solą i pieprzem. Ułożyć na dnie naczynia do pieczenia, na to położyć mięso i wstawić naczynie do piekarnika. 4 Piec pod przykryciem pół godziny, następnie zmniejszyć temperaturę do 170 C i piec kolejne pół godziny. Po tym czasie ustawić funkcję grilla, odkryć i przyrumienić mięso. 5 Aby jabłka nie rozpadły się zupełnie, część owoców można dodać na pół godziny przed końcem pieczenia. 78 Potrawy z mięsem
KARKÓWKA Z SOSEM JABŁKOWYM 1 kg karkówki 4 ząbki czosnku majeranek mielona papryka słodka i ostra olej kokosowy lub rzepakowy Sos: 3-4 jabłka (np. szara reneta, boiken) 2 cebule kilka suszonych śliwek lub moreli 300 ml soku jabłkowego niesłodzonego chili rękaw do pieczenia Mięso natrzeć przyprawami, ziołami i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Mięso wyjąć z lodówki poczekać, aż osiągnie temperaturę pokojową. 2 Piekarnik nagrzać do 190 C. Karkówkę włożyć do rękawa do pieczenia, dodać czosnek i tłuszcz. Zamknąć rękaw i piec godzinę. 3 W tym czasie obrać i pokroić cebule i jabłka. Podsmażyć cebulę, dodać jabłka i pokrojone śliwki (morele), doprawić solą, pieprzem, chili, jeszcze chwilę smażyć, dodać sok z jabłek i całość dusić, aż owoce zmiękną. 4 Sos zmiksować blenderem, jeśli jest zbyt rzadki, można jeszcze chwilę go gotować. Karkówkę wyjąć z piekarnika, odstawić na chwilę i pokroić w plastry. Sos podać w sosjerce. 1 79
KACZKA PIECZONA Z JABŁKAMI 1½ kg kaczki 500 g kwaskowatych jabłek (np. szara reneta, boskoop, antonówka) 150 g tłuszczu (olej kokosowy, rzepakowy) 1 łyżeczka cukru majeranek sól pieprz 1 Kaczkę opłukać, posolić, natrzeć majerankiem i pieprzem. Jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki, wykroić gniazda nasienne, miąższ posypać cukrem i majerankiem. 2 Kaczkę nafaszerować jabłkami, spiąć, polać rozgrzanym tłuszczem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 C i piec do zrumienienia. 3 Upieczoną kaczkę podlać wodą, dopiekać w temperaturze 150 C, od czasu do czasu polewając wytworzonym sosem. Czas pieczenia kaczki powinien odpowiadać jej wadze (1 kg = 1 godzina). Miękką kaczkę podzielić na porcje. 4 Przed podaniem polać sosem, dokładając do niej pieczone jabłka. ŁOSOŚ Z JABŁKAMI I PAPRYKĄ 600 g fi letu z łososia 100 g sera pleśniowego typu rokpol 1 czerwona papryka 2 szalotki 2-3 łyżki sklarowanego masła 2 jabłka (np. szara reneta, boiken) 1-2 ząbki czosnku 2-3 łyżki przyprawy garam masala 1 cytryna 1 Filet umyć, osuszyć w solance (na 2,5 litra wody 2 łyżki soli). Po 15 minutach rybę wyjąć, zdjąć skórę doprawić garam masalą i odrobiną soli. Przykryć i odstawić w chłodne miejsce. 2 W tym czasie jabłka i cebule obrać, pokroić w niewielką kostkę, paprykę pokroić w paski. Składniki lekko podsmażyć na połowie masła, zdjąć z ognia, doprawić przeciśniętym przez praskę czosnkiem, tymiankiem, solą i pieprzem. 3 Piekarnik nagrzać do 180 C. Naczynie żaroodporne posmarować resztą masła. 4 Na dno ułożyć jabłka, cebulę i paprykę, na to położyć rybę, wierzchu posypać pokruszonym rokpolem, przykryć i wstawić do piekarnika na 30 minut. 80 Potrawy z mięsem
81
POLĘDWICZKI WIEPRZOWE Z JABŁKAMI I ORZECHAMI 500 g polędwiczek wieprzowych 100 g orzechów włoskich 6 kromek pieczywa tostowego (najlepiej trochę czerstwego) 2 jabłka (szara reneta, antonówka, boiken) majeranek suszony natka pietruszki 1 łyżeczka octu balsamicznego 1 łyżka cukru tłuszcz do smażenia (olej rzepakowy, kokosowy) 3 4 82 1 5 2 6
7 Polędwiczkę oczyścić z błon, umyć i osuszyć. 2 Pokroić w dość grube plastry (3-4 cm), oprószyć je solą i pieprzem. 3 Rozgrzać tłuszcz, pokrojone polędwiczki obsmażyć z każdej strony na złoty kolor i ułożyć w naczyniu żaroodpornym. 4 Pieczywo tostowe okroić ze skórki i zmiksować na okruchy. 5 Połączyć z pieczywem posiekane orzechy i natkę pietruszki, wymieszać, doprawić solą i pieprzem. 7 Farsz nałożyć na obsmażone medaliony. 6 Na tłuszcz zostawiony ze smażenia wsypać cukier, skarmelizować go, dodać obrane i pokrojone w ósemki jabłka, posypać majerankiem, polać octem balsamicznym i chwilę smażyć, aż się zeszklą i zmiękną. 9 Piekarnik rozgrzać do 200⁰C i zapiekać polędwiczki 3-4 minuty. Wyjąć z piekarnika, ułożyć na półmisku, obłożyć karmelizowanymi jabłkami i podawać. 1 83
NORWESKA PIECZEŃ WIEPRZOWA Z JABŁKAMI Na tzw. keksówkę 25 x 10 cm 1 kg chudej mielonej wieprzowiny 4 jabłka 2 jajka 2 średnie cebule 125 g startej marchwi 1 łyżka skrobi ziemniaczanej 2 łyżki koperku 1 ząbek czosnku 150 g śmietany 60 g masła klarowanego 1 Cebulę obrać, pokroić w kostkę i zeszklić na połowie masła, dodać marchew obraną i startą na tarce o grubych oczkach, chwilę podsmażać, ostudzić. 2 W misce wymieszać mięso, cebulę, marchew, jajka, skrobię ziemniaczaną, koperek, czosnek i przyprawy. Dodać śmietanę. 3 Obrać i pokroić jabłka w kostkę lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Foremkę do pieczenia posmarować tłuszczem, układać na przemian mięso i jabłka. Górną warstwę powinny stanowić jabłka. 4 Polać resztą rozpuszczonego masła i piec godzinę w 180 C. 84 Potrawy z mięsem
RISOTTO Z JABŁKAMI I BOCZKIEM 300 g ryżu arborio 2 jabłka (np. champion, Granny Smith) 120 g bekonu lub chudego boczku 1-2 szalotki 1 l bulionu warzywnego 150 ml białego wytrawnego wina 40 g masła 40 g startego parmezanu lub grana padano Boczek pokroić w kostkę. Jabłka i cebulę obrać, również pokroić w kostkę. W dużej patelni lub rondlu rozgrzać masło, zeszklić szalotkę, dodać ryż i delikatnie podsmażać, aż stanie się szklisty. Wlać 100 ml wina. 2 Gdy ryż wchłonie wino, stopniowo dolewać bulion w miarę wchłaniania płynu. Często mieszać. 3 Boczek i jabłka włożyć na drugą patelnię, wlać resztę wina i gotować w nim kilka minut. Do na wpół ugotowanego ryżu dodać jabłka z boczkiem i dalej gotować, cały czas dolewając bulion. 4 Gdy ryż jest już odpowiednio miękki, zdjąć risotto z kuchenki, doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, na koniec wymieszać ze startym serem i podawać. 1 85
QUESADILLA Z JABŁKIEM I KURCZAKIEM 2 średnie jabłka 1 szklanka pokrojonej w kostkę ugotowanej piersi kurczaka 100 g sera cheddar 1 kula sera mozzarella 100 g kukurydzy z puszki 2 pomidory 1 cebula 6 tortilli kilka liści sałaty lodowej lub rzymskiej 6 łyżek beztłuszczowej śmietany 3/4 szklanki sosu salsa (gotowy produkt) Cebulę obrać, posiekać drobno. Pomidory sparzyć, zdjąć skórę, pokroić w kosteczkę. Kukurydzę osączyć z zalewy. Jabłko umyć, pokroić w cząstki, wydrążyć gniazda nasienne. 2 Mozarellę pokroić w kosteczkę, liście sałaty porwać palcami w kawałki. W dużej misce wymieszać jabłko, kurczaka, kukurydzę, pomidory, cebulę, ser cheddar i mozzarellę, doprawić solą i pieprzem. 3 Na czterech tortillach ułożyć po jednej czwartej tej mieszaniny. Przykryć resztą placków. Spiąć je wykałaczkami, ostrożnie ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zapiekać w 200 C kilka minut, aż tortilla nabierze złotego koloru. 4 Wyjąć i ostrożnie odwrócić na drugą stronę, ponownie piec kilka minut. Po upieczeniu wyrzucić wykałaczki i każdą quesadilla przekroić. Podawać z salsą i sałatą. 1 86
87
88