Lokalna Grupa Rybacka Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Dorzecza Zgłowiączki POKAZ KULINARNY POTRAW Z RYB 1
Nauczyd człowieka jadad ryby- to zapewni mu zdrowie na całe życie ( stare chińskie przysłowie) Ryby zawierają pełnowartościowe białko i cenne składniki mineralne: jod, fosfor, wapo i żelazo. W mięsie i tłuszczu ryb znajdują się witaminy z grupy B oraz A i D. Ryby dzielimy na słodkowodne i morskie. Do słodkowodnych zaliczamy amura, karpia, leszcza, lina, łososia,miętusa, pstrąga, sandacza, suma, szczupaka, węgorza. Ze względu na zawartośd tłuszczu dzielimy na: Chude- dorsz, szczupak ( smażymy, dusimy i podajemy z sosami) Tłuste- lin, węgorz, leszcz, karaś, karp (smażymy, dusimy, podajemy z wody i w galarecie). Obróbka wstępna ryb dzieli się na: zabijanie i skrobanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie, porcjowanie. Obróbka termiczna to: smażenie, gotowanie, duszenie, pieczenie. 2
Filetowanie ryb Sprzęt potrzebny do filetowania: deska z tworzywa sztucznego, ostry nóż do filetowania i ostrzałka, ostry nóż długi do oddzielenia skóry, skrobaczka, pęseta, nożyce do cięcia ryb, pojemnik na odpady. Rybę kładziemy grzbietem do siebie, głową w prawą stronę: za łukiem skrzelowym, tuż za płetwą tniemy rybę do kręgosłupa, nóż układamy brzuszkiem w stronę do kręgosłupa i przecinamy w stronę kręgosłupa i przecinamy wzdłuż kręgosłupa, nóż prowadzimy wzdłuż kręgosłupa do ogona, otwieramy rybę o 180 o C i cięcia powtarzamy. Amur- mięso białe, jędrne, soczyste dośd tłuste, nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia, marynowania i do galarety. Karp- najsmaczniejszy to karp królewski. Mięso żółtawo-różowe, tłuste, delikatne, smaczne, soczyste, ości grube, nadające się do duszenia, smażenia, faszerowania, wędzenia. Najlepsze to karpie o wadze 1-1,5 kg. Szczupak- chude, suche, jędrne i ościste mięso. Najlepsze sztuki ok. 2 kg. Można je smażyd, dusid, gotowad i faszerowad. 3
Rolada ze szczupaka 2 kg szczupaka 4 jajka 3 cebule 2 suche bułki bułka tarta sól, pieprz warzywa, natka pietruszki mleko Szczupaka sprawid, włożyd do brytfanny, położyd plastry cebuli i zalad mlekiem. Pozostawid na noc. Ugotowad wywar z warzyw i włożyd szczupaka bez cebuli. Zaparzyd kilka minut. Wyjąd, oddzielid mięso od kości. Zmielid wraz z namoczoną bułką i cebulą. Do masy dodad sól, pieprz i posiekaną natkę oraz jajka. Na papierze ułożyd z masy prostokąt, na środku położyd ugotowane jajka, zawinąd. Piec w temperaturze 150 o C 40 minut. Podawad pokrojoną w plasterki z sosem tatarskim, czosnkowym lub majonezem. 4
Szczupak gotowany 1 kg szczupaka 4 jajka marchewka pietruszka 2 cebule 1 liśd laurowy 6 ziaren pieprzu 60 g masła 1 cytryna sól, pieprz 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki Sprawioną rybę posolid i odstawid na 30 minut. Z warzyw ugotowad wywar. Chłodnym wywarem zalad rybę i gotowad delikatnie 20 minut. Szczupaka (filet) wyjąd na półmisek, polad stopionym masłem, posypad posiekanym jajkiem (ugotowanym na twardo) i zieloną pietruszką. Przybrad cytryną. 5
Szczupak w sosie słodko-kwaśnym 1 kg filetów ze szczupaka (lub innej ryby) 2 cebule 4 plastry ananasa i sok z ananasa ketchup łagodny sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy Rybę posolid i usmażyd. Przygotowad sos: cebulę posiekad drobno i zeszklid, wystudzid. Dodad drobno pokrojony ananas, ketchup i przyprawy. Podawad rybę na półmisku polaną sosem. 6
Amur Saute 800 g. ryby 4 łyżki mąki tłuszcz do smażenia sól, pieprz, sok z cytryny Oczyszczonego i sprawionego amura odfiletowad. Filety osuszyd, przyprawid i na 30 minut odstawid do chłodnego miejsca. Oprószyd mąką i usmażyd. 7
Amur pieczony 800 g. ryby tłuszcz do pieczenia 2/3 szklanki śmietanki sól, pieprz, sok z cytryny Filety ponacinad w poprzek na głębokośd 1 cm co 3 cm. Przyprawid i wstawid na 30 minut do lodówki. Rybę położyd na blasze posmarowanej tłuszczem. Piec ok. 20 minut w temperaturze 200⁰C, polewając tłuszczem. Pod koniec skropid przyprawioną śmietaną. 8
Amur zapiekany 1kg fileta z amura 1 cytryna 2 łyżki masła pieprz czarny, sól, ½ łyżeczki tymianku, pęczek natki pietruszki 10 dag cebuli 15 dag pieczarek Filet solimy, posypujemy pieprzem, skrapiamy cytryną. Pozostawiamy na 1 godzinę. Pieczarki i cebulę kroimy w plasterki, dodajemy tymianek. Folię aluminiową smarujemy masłem, kładziemy filety, na to warzywa, zawijamy i pieczemy w temperaturze 200⁰C 20-25 minut. 9
Zupa z karpia 4 filety z karpia 1 marchew 1 pietruszka ½ selera ½ pora mała cebula 2 jaja 1 łyżka bułki tartej 1 łyżka mąki 1 łyżka masła natka pietruszki 2 łyżki sól, pieprz, ziele angielskie, olej Przesmażyd warzywa w garnku pokrojone w kostkę. Zalad wodą, dodad głowę, kręgosłup i 1 filet karpia oraz przyprawy. Gotowad 20-25 minut. Zmielid rybę, dodad zeszkloną cebulkę, natkę pietruszki, jaja, mąkę, bułkę tartą i sól. Wykonad malutkie pulpeciki. Gotowad przez 15 minut w zupie. Podad z posypaną pietruszką. 10
Karp panierowany filety z karpia 2 jaja ½ szklanki mąki ½ szklanki bułki tartej, sól, pieprz, olej Filety wysuszyd, posolid, posypad pieprzem, obtoczyd w mące, jajku i bułce tartej. Smażymy na złoty kolor. Usmażoną rybę kładziemy na blachę. Na każdy kawałek dajemy kosteczkę masła i zapiekamy chwilę. Podajemy z plasterkami cytryny. 11
Karp w warzywach 2 marchewki 1 pietruszka 1 por ½ selera ½ szklanki mrożonego zielonego groszku sól, kawałek masła, zielenina Warzywa zetrzed na grubej tarce, por w plasterkach. Rybę i warzywa włożyd do płaskiego rondla, zalad wodą i gotowad bardzo delikatnie ok. 30 minut, dodając przyprawy. Podajemy rybę obłożoną warzywami, polaną masełkiem i posypaną zieleniną. 12
Ryba w zalewie octowej Anna i Jan Wójkiewicz rybę (może byd każdy rodzaj) usmażyd 1 szklanka octu 3 szklanki wody źródlanej 1 cebula średniej wielkości 2 średnie marchewki pieprz, sól, liśd laurowy 2 duże łyżki miodu lub cukru Rybę usmażyd. Wszystkie składniki zalewy gotowad około 15 minut. Zalad usmażoną rybę, po 5 dniach spożywad. 13
Ryba zapiekana z grzybami Anna i Jan Wójkiewicz ryba sprawiona w całości 1 pęczek włoszczyzny zetrzed na tarce. 1 kg pieczarek pokrojonych w paseczki. Pokrojone pieczarki wymieszad z włoszczyzną starta na tarce. Ryby nafaszerowad warzywami. Pokropid rybę sokiem z cytryny. Zawinąd w folię aluminiową. Piec w piekarniku 1 godz. w temperaturze 170 o C. 14
Amur wędzony Anna i Jan Wójkiewicz około 6 kg ryby 1,5 kg soli kłodawskiej nieuszlachetnionej 1 łyżeczka pieprzu białego ½ łyżeczki pieprzu czarnego 10 listków liścia laurowego 3 łyżki magi 1 paczka soli ziołowej ok. 100 g. 4 ząbki czosnku 1 paczka soli czosnkowej 8 litrów wody źródlanej Rybę sporządzid, czyli wymyd wraz z głową. Wszystkie składniki solanki wymieszad razem. W tak sporządzoną solankę włożyd rybę na 12 godzin, następnie rybę wędzid około 6 godzin. 15
Operacja współfinansowana poprzez Unię Europejską ze środków finansowych Europejskiego Funduszu Rybackiego, zapewniającą inwestycje w zrównoważone rybołówstwo. Program operacyjny Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich 2007-2013 16