60 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 1/2017 Dr inż. Dorot NOWAK Mgr inż. Angelik NIENAUTOWSKA Kter Inżynierii Żywnośi i Orgnizji Proukji Wyził Nuk o Żywnośi, SGGW w Wrszwie WPŁYW WARUNKÓW LIOFILIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI SUSZONEGO PRZECIERU Z OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY Influene of lyophiliztion onitions on the properties of rie RUGOSA ROSE hip puree Słow kluzowe: witmin C, włśiwośi sorpyjne, liofilizj, powleknie. W pry zprezentownej w rtykule no włśiwośi liofilizownego przeieru z owoów zikiej róży. Postwiono hipotezę, że onie o przeieru iopolimerów tkih jk skroi rozpuszzln (2%), inulin (1%) zy mltoekstryn (30%) pozwoli uzyskć powłokę ogrnizjąą kontkt z powietrzem, poprzez to ogrnizyć rekję utlenini, głównie witminy C orz zmoyfikowć inne ehy fizyzne suszu. Mizgę mrożono w temperturze -40 C i liofilizowno w temperturze półki 0, 25 i 50 C. W suszu oznzono zwrtość witminy C, rwę, ktywność woy i włśiwośi sorpyjne. Stwierzono njwiększy efekt ohronny l zhowni witminy C w przypku prowzeni proesu w temperturze 25 C i zstosowni mltoekstryny. W tyh wrunkh uzyskno njwyższą zwrtość witminy C wynosząą 1759 mg/100 g suhej sustnji. Bez sustnji ohronnej wrtość t wynosił 750 mg/100 g suhej sustnji. Dotek mltoekstryny oniżył 2-krotnie ktywność woy liofiliztu orz jego zolność o sorpji woy. Key wors: vitmin C, sorption properties, freeze rying, oting. In the work presente in the rtile properties of lyophilize rugos rose fruit pulp. It ws hypothesize tht ing the iopolymers suh s solule strh (2%), inulin (1%) or mltoextrin (30%) to the puree woul proue film preventing from ontt with ir n therey inhiiting the oxition retion, minly oxition of vitmin C n moifying other physil hrteristis of rie mteril. The pulp ws frozen t -40 C n lyophilize t the shelf temperture of 0, 25 n 50 C. The vitmin C ontent, olor, wter tivity n sorption properties were etermine. It ws foun tht the gretest protetive effet for vitmin C retention ws oserve in the se of proessing t 5 C n use of mltoextrin. Uner these onitions, the highest vitmin C ontent of 1759 mg/100 g DM ws reporte. Without protetive gent, the vlue ws 750 mg/100 g DM. The mltoextrin ition reue the wter tivity of lyophiliste y 2-fol n its wter sorption pity. WSTĘP Róż pomrszzon Ros rugos jest rośliną występują w większośi krjów Europy. W Polse występuje w wielu miejsh w wrunkh nturlnyh, jenk njzęśiej jest to region połuniowo wshoniej Polski [20]. Jest wię gtunkiem mło wymgjąym. Występuje n gleh nieurozjnyh, piszzystyh, nwet zsolonyh. Wymg jeynie miejs nsłoneznionyh [15]. Owoe zikiej róży wykorzystywne są w przemyśle spożywzym (susze, mrmoly, żemy, nektry, herty lu syropy), le i frmeutyznym, n przykł w proukji suplementów iety [2, 4, 10, 12]. Owoe zikiej róży są enne ze wzglęu n skł hemizny. Zwierją rzo użo witminy C, nwet 30 40 rzy więej niż owoe ytrusowe, 10 rzy więej niż owoe zrnej porzezki i pon 100 rzy więej niż jłk [9]. Stwierzono, że, w zleżnośi o gtunku, zwrtość witminy C wh się w grnih o 68 o 3500 mg/100 g surow [1]. Zwrtość witminy C w pseuoowoh róży może ksztłtowć się w szerokim zkresie o 300 o 4000 mg%, njzęśiej pown jest wrtość o 840 o 3500 mg% [13]. Zmieni się w zleżnośi o okresu, w którym zostły zerne owoe, wrunków grotehniznyh uprwy [8, 12], sposou ih przehowywni orz przetwrzni. Ponto owoe zwierją rzo użo innyh witmin tkih jk: B1, B2, B3 (PP), K, A orz E, tkże uże ilośi krotenoiów, pektyn, ioflwonoiów, kwsów orgniznyh, grników [1, 3, 5, 8] i innyh sustnji ioktywnyh [1, 3, 8, 12 17]. Ze wzglęu n swoją wysoką wrtość żywieniową, jenoześnie młą trkyjność w formie nieprzetworzonej, owoe róży, stnowią rzo enny surowie l przetwórstw spożywzego. Susz z róży o wysokiej retenji skłników żywieniowyh stnowić może oskonły konentrt, który może yć trktowny jko nturlny suplement iety ąź jko otek wzogjąy o różnyh prouktów. Njrziej włśiwą metoą o utrwleni owoów zikiej róży wyje się liofilizj. Proes zmrżni Ares o koresponenji Corresponing uthor: Dorot Nowk, Szkoł Główn Gosporstw Wiejskiego w Wrszwie, Wyził Nuk o Żywnośi, Kter Inżynierii Żywnośi i Orgnizji Proukji, ul. Nowoursynowsk 159C, 02-776 Wrszw, e-mil: orot_nowk@sggw.pl
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 61 poprzezjąy liofilizję prktyznie ztrzymuje zminy hemizne i iohemizne [18]. W efekie liofilizt m smk, zph i rwę zliżoną o świeżyh owoów [7]. Z kolei nisk tempertur proesu orz rk powietrz w komorze liofiliztor pozwlją n zhownie związków termolilnyh i łtwo utlenijąyh się. Liofilizt m porowtość w przezile 80 o 90% [11], o powouje, że łtwo uleg rehyrji. Niektóre jenk ehy liofiliztu mogą przyzynić się o pogorszeni jkośi w zsie przehowywni. Jeną z nih jest morfizność skłników suhej sustnji, które w zsie przehowywni, polegją krystlizji [6]. W efekie uwlni się wo, powoują wzrost ktywnośi woy i utrtę kruhośi mteriłu. Oeność struktur morfiznyh powouje również zwiększenie higroskopijnośi liofiliztów. Nisk zwrtość woy liofiliztów, zęsto n poziomie 2-3% powouje, że rk jest monowrstwy stnowiąej rierę l kontktu z tlenem, o w połązeniu z wysoką porowtośią, stwrz ore wrunki o utlenini skłników liofiliztu. Nleży wię szukć sposoów zezpiezeni ih wysokiej wrtośi żywieniowej. Jenym z tyh sposoów wyje się yć powleknie z wykorzystniem iopolimerów [7, 16]. Celem rtykułu jest przestwienie wyników ń otyząyh weryfikji hipotezy zkłjąej, że onie o przeieru z owoów róży iopolimerów, tkih jk skroi rozpuszzln, inulin zy mltoekstryn, pozwoli uzyskć powłokę ogrnizjąą kontkt z powietrzem, poprzez to ogrnizyć rekję utlenini, głównie utlenini witminy C orz korzystnie zmoyfikowć inne ehy fizyzne suszu. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Mterił o ń stnowiły owoe róży pomrszzonej Ros rugos, mrożone w wrunkh przemysłowyh (zmrżnie fluilne, w temperturze -30 C) i stnowiąe surowie zkłu proukująego nektry. Do zsu eksperymentów owoe yły przehowywne w temperturze 22 C. Proeurę przygotowni musów oprowno w opriu o tehnologię stosowną w wrunkh przemysłowyh. Z rozmrożonyh owoów przygotowywno mus, łązą owoe pozwione pestek z woą, roztworem enzymu pektynolityznego lu iopolimeru w stosunku wgowym 1:1. Uzyskną mieszninę rozprzno w temperturze 95 C przez około 15 minut, nstępnie homogenizowno. Mterił z otkiem enzymów pektynolityznyh prze homogenizją termosttowno w łźni wonej o temperturze 50 C przez 2 goziny, zgonie z zleenimi l preprtu pektynolityznego Pelyve LI (Luvene, Frne). Zstosowno nstępująe roztwory iopolimerów: 30% roztwór mltoekstryny niskosukrzonej (DE 6), 2% roztwór skroi rozpuszzlnej, 1% roztwór inuliny. Mteriłem oniesieni ył mus przygotowny z otkiem zystej woy. Otrzymny mus umieszzno w luminiowyh tkh o śreniy 20 m, w wrstwie o gruośi ok. 1 m, i mrożono w temperturze 40 C, w wrunkh konwekji wymuszonej, przez 1 gozinę w zmrżre IRINOX. Liofilizję prowzono przez 24 goziny w liofiliztorze mrki Christ moel Gmm 1-16 LSC w różnyh wrinth tempertury półki: 0, 25 i 50 C, przy iśnieniu 63 P. Bezpośrenio po liofilizji susz pkowno w worezki rierowe l pry wonej z folii trójwrstwowej PET/met/PE przystosownej o kontktu z żywnośią orz szzelnie zmykno przy pomoy zgrzewrki. Ay oenić włśiwośi tk uzysknego suszu oznzono zwrtość witminy C, rwę, ktywność woy i włśiwośi sorpyjne. Oznzeni wykonno po 2 nih o suszeni. Oznzenie ktywnośi woy Aktywnośi woy w suszh po liofilizji oznzono w prie HygroL Rotroni, w temperturze 25 C. Oznzenie zwrtośi witminy C Zwrtość witminy C oznzono n postwie Polskiej Normy PN-A-04019. Meto t poleg n ekstrkji witminy C kwsem szzwiowym orz utlenieniu w śroowisku kwśnym kwsu L-skorinowego o ehyroskorinowego przy pomoy rwnik 2,6 ihlorofenoloinofenolu. Brwnik ten uleg reukji o ezrwnego leukozwiązku, który, przy ph 4,2, rwi się n zerwono. Oznzenie prmetrów rwy Oznzenie rwy przeprowzono w prie Minolt CR A70 w ukłzie CIE L poprzez pomir skłowyh trójhromtyznyh *, *, L*. Rozroniony susz umieszzono w prie n szle, nstępnie okonywno pomiru prmetrów rwy * - oś rwy o zielonej o zerwonej, * - oś rwy o nieieskiej o żółtej orz L* - jsnośi rwy [%]. Dl kżej próki wykonno 3 powtórzeni. Wyznzenie kinetyki sorpji Rozroniony susz umieszzno w suszre próżniowej, w temperturze 70 C przez 24 goziny o uzyskni łkowitej suhej sustnji. Nstępnie, wytrowne nzynk ze znną msą suszu, umieszzono w eksyktorze n nsyonym roztworem NCl (ktywność woy 0,756) i mierzono przyrost msy suszu w zsie poprzez wżenie nzynek z suszem po 15, 30, 45, 60, 120, 240, 1440 minuth. Oprownie wyników Wyniki zwrtośi witminy C pono w przelizeniu n ilość suhej sustnji pohoząej z róży. Wyznzono ezwzglęną różnię rwy (ΔE*). Prmetry rwy pono wuzynnikowej nlizie wrinji w progrmie STATISTI- CA. Sporzązono wykresy śrenih rzegowyh wrtośi poszzególnyh prmetrów w zleżnośi o wpływjąyh n nie zynników orz ih interkji. Przeprowzono test porównń wielokrotnyh (test Tukey), y sprwzić, które ze śrenih różniły się mięzy soą w sposó sttystyznie istotny. Wyniki testu nniesiono n wykresy śrenih rzegowyh w posti oznzeń literowyh. OMÓWIENIE WYNIKÓW Zwrtość suhej sustnji w mrożonyh owoh wynosił 22,67±0,36 mg%. Są to wrtośi zliżone o nyh literturowyh. Demir i wsp. [3] uzyskli wrtośi o 20,55 o 23,475 w zleżnośi o regionu, z którego pohoziły owoe. Uggl i wsp. [19] onosili, że łkowit zwrtość suhej sustnji różnił się pomięzy różnymi ominmi w grnih o 21,7 o 34 %. Chrkterystykę uzysknego mteriłu wzego przestwiono w teli 1.
62 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 1/2017 Tel 1. Chrkterystyk mteriłu wzego Tle 1. Chrteristis of reserh mteril Rozj otku Wielkość otku w stosunku o róży Uził suhej sustnji pohoząej z róży w suszu, ułmek Oznzenie Wo 1:1 1,00 W Wo +enzym 1:1 1,00 WE 30% r-r mltoekstryny (DE=6) 1:1 0,74 M 2% r-r skroi 1:1 0,97 S 1% r-r inuliny 1:1 0,98 I Źróło: Oprownie włsne W zleżnośi o zstosownego otku, w tyh smyh wrunkh proesu, uzyskno mterił o ktywnośi woy w zkresie o 0,108 o 0,225. Nie oserwowno wpływu otku enzymu n ktywność woy w suszu. Dotek skroi i mltoekstryny powoowł istotne sttystyznie oniżenie ktywnośi woy liofiliztu uzysknego pozs liofilizji w temperturze 25 C o około 5%. Dotek inuliny powoowł zwiększenie ktywnośi woy o około 5% (rys. 1). 0,230 0,225 z tempertury 0 C o 25 C nie powoowł istotnej sttystyznie zminy ktywnośi woy liofiliztu, ntomist powyższenie tempertury o 50 C powoowło istotne oniżenie ktywnośi woy. W tyh wrunkh liofilizt z otkiem mltoekstryny uzyskł końową ktywność woy około 2-krotnie niższą w porównniu o pozostłyh mteriłów. Wyniki te wskzują n istotną rolę tempertury proesu n możliwość usunięi woy sorpyjnej, któr w istotny sposó eyuje o ktywnośi woy liofiliztu. Wskzują również n fkt, że oeność mltoekstryny ułtwi usuwnie woy sorpyjnej. w 0,24 0,22 0,20 0,18 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08, g,, e Tempertur, o C, f Rys. 2. Wpływ tempertury liofilizji i sposou przygotowni musu o liofilizji n ktywność woy uzysknego suszu. Źróło: Oprownie włsne 76 w 0,220 0,215 0,210 0,205 0,200 I M S W WE Rozj próki L 74 72 70 68 66 64 62,,,,,,,,,,,,, Rys. 1. Wpływ sposou przygotowni musu o liofilizji n ktywność woy uzysknego suszu w temperturze 25 C. Oznzeni próek pono w teli 1. Fig. 1. Effet of the mousse preprtion to freeze-rying on the wter tivity of the lyophilizte proue t 25 C. Symols re shown in Tle 1. Źróło: Oprownie włsne N rys. 2 przestwiono wpływ tempertury półki liofiliztor n ktywność woy uzysknego suszu. W temperturze 50 C otek mltoekstryny powoowł, że uzyskno susz o ktywnośi woy niższej o ok. 50%, w stosunku o musu przygotownego tylko z otkiem woy. Niezleżnie o zstosownego otku, zmin tempertury proesu 60 Tempertur, o C Rys. 3. Wpływ tempertury liofilizji i sposou przygotowni musu o liofilizji n prmetr rwy L*. Fig. 3. Effet of lyophiliztion temperture n mousse preprtion to freeze-rying on the olor prmeter L*. Źróło: Oprownie włsne Zrówno zstosownie otków jk i zmin tempertur proesu powoowły moyfikję prmetrów rwy. Prmetr L* określjąy jsność przyjmowł wrtośi w zkresie o 64,6 o 72,3 (rys. 3). Njwyższe wrtośi jsnośi
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 63 stwierzono w przypku otku mltoekstryny o 70,6 o 72,3, w zleżnośi o tempertury proesu. Wynikło to z fktu, że mltoekstryn jest iłym proszkiem i przy lisko 25% jej uzile w suhym mterile, w sposó istotny eterminowł rwę. Pozostłe otki nie zmieniły istotnie rwy w stosunku o próki z otkiem woy W, prwopoonie, m. in. z powou niewielkiego ih uziłu proentowego w suszh. Wzrost tempertury półki powoowł tenenję o oniżni jsnośi próki. Njrziej różniowy ył mterił uzyskny w temperturze 50 C. Możn go yło pozielić n wie grupy homogenizne jeną stnowił susz M i S, rugą mterił W i I. Prmetr * przyjmowł wrtośi otnie w grnih o 9,0 o 15,0 (rys. 4). Njniższe wrtośi tego prmetru o 9,0 o 11 uzyskno l mteriłu M. Nie oserwowno istotnego wpływu tempertury półki n wrtość prmetru *, niezleżnie o sposou przygotowni mteriłu wzego. * 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7,,e, g,,e,e,f,,f,e,f g,,g,e, Tempertur, o C,g,,g,,g Rys. 4. Wpływ tempertury liofilizji i sposou przygotowni musu o liofilizji n prmetr rwy *. Fig. 4. Effet of lyophiliztion temperture n mousse preprtion to freeze-rying on the olor prmeter *. Źróło: Oprownie włsne Prmetr * przyjmowł wrtośi otnie l wszystkih nyh próek, mieszząe się w przezile o 21,9 o 26,8 (rys. 5). Poonie jk w przypku prmetru *, njniższe jego wrtośi uzyskno l mteriłu M. W przypku tego mteriłu, tempertur liofilizji mił istotny sttystyznie wpływ n wrtość skłowej hromtyznej * w łym nym przezile tempertury. Brwę świeżyh owoów róży mierzył Erisli [5] i uzyskł wrtość L o 48,06 o 52,02, wrtość prmetru * o 40,69 o 43,31 i wrtość prmetru * o 39,39 o 47,73. W innyh nih [19] uzyskno wrtość prmetru L pomięzy 40 i 51, w zleżnośi o ominy i są to wrtośi znznie różniąe się o uzysknyh l mteriłu liofilizownego, o wskzuje n uży wpływ oenośi woy w mterile n jego jsność. Usunięie woy powouje również oniżenie wrtośi prmetru * i *. * 28 27 26 25 24 23 22 21 20 h g,h f,g,e,f f,g e,f,g e,f,g,e,f,e e Tempertur, o C Rys. 5. Wpływ tempertury liofilizji i sposou przygotowni musu o liofilizji n prmetr rwy *. Fig. 5. Effet of lyophiliztion temperture n mousse preprtion to freeze-rying on the olor prmeter *. Źróło: Oprownie włsne Hung [7] stwierził, że powleknie kwłków truskwek, nstępnie ih suszenie powoowło, że mterił ył jśniejszy w porównniu o mteriłu niepowleknego. Tki sm efekt powlekni stwierzono w niniejszej pry w przypku musu z owoów róży. Dl poszzególnyh mteriłów i wrunków liofilizji wyznzono ezwzglęną różnię rwy w stosunku o mteriłu W. Uzyskne wrtośi przestwiono w teli 2. Tel 2. Bezwzglęn różni rwy (ΔE*) nyh liofiliztów Tle 2. The solute olor ifferene (ΔE *) of teste mteril Bezwzglęn różni rwy (DE*) Rozj mteriłu Tempertur półki liofiliztor, C 0 C 25 C 50 C I 2,820 5,306 0,605 M 5,327 9,851 7,416 S 1,730 3,015 0,901 Źróło: Oprownie włsne Rój i Przyyłowski [14], o oeny ohyleni rwy o przyjętego wzor przyjęli nstępująe kryterium wrtość (ΔE*), pomięzy 0 i 1 różnie rwy są nierozpoznwlne (ohylenie niewiozne), o 1 o 2 niewielkie ohylenie, rozpoznwlne przez osoę oświzoną w oróżniniu niunsów rw, 2-3,5 śrenie ohylenie rozpoznwne nwet przez osoę postronną, 3,5-5 wyrźne ohylenie, ΔE* powyżej 5 oznz uże ohylenie rwy. Przyjmują to kryterium uże ohylenie rwy uzyskno l mteriłu M, niezleżnie o tempertury liofilizji. Anlizują zwrtość witminy C w otrzymnyh suszh (rys. 6) stwierzono istotny wpływ rozju otku
64 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 1/2017 orz tempertury półki pozs liofilizji n zwrtość witminy C w uzysknym suszu. Porównują zwrtość witminy C w suszh, w przelizeniu n suhą sustnję pohoząą tylko z róży (rys. 6) stwierzono, że l mteriłów W, I i S, powyższenie tempertury półki z 0 o 25 C powoowło nwet 2-krotne oniżenie zwrtośi witminy C. Dl mteriłu oniesieni (mterił W), oserwowno oniżenie zwrtośi witminy C owrotnie proporjonlne o wzrostu tempertury półki liofiliztor. Po proesie zhoząym w temperturze 50 C wszystkie mteriły zwierły tk smą ilość witminy C rzęu 600 o 700 mg%. Stwierzono ziłnie ohronne wzglęem witminy C wszystkih otków, le tylko w przypku prowzeni proesu w temperturze 0 C, ntomist w temperturze 25 C ziłnie tkie wykzł tylko mltoekstryn. W tyh wrunkh uzyskno njwyższą zwrtość witminy C wynosząą 1759 mg/100 g suhej sustnji. Bez sustnji ohronnej wrtość t wynosił 750 mg/100 g suhej sustnji. Zwrtość witminy C, mg/100g ss 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200, e Tempertur, o C Rys. 6. Zminy zwrtośi witminy C w liofilizth z owoów róży, w zleżnośi o rozju otku orz tempertury liofilizji. Fig. 6. Chnges in vitmin C ontent in rugos rose hip lyophiliztes epening on the itive type n freeze-rying temperture. Źróło: Oprownie włsne M I S W Upowżni to o stwierzeni, że rozime pektyny nie stnowią ohrony l witminy C. Uzyskne wyniki pozwlją stwierzić, że, w wrunkh opisywnyh eksperymentów, otek mltoekstryny spełnił rolę łony powlekjąej ząstezki mizgi z róży, lokują ostęp tlenu, o ogrnizyło utleninie witminy C. W pozostłyh przypkh ilość otku ył prwopoonie zyt nisk, y utworzyć nieprzepuszzlną l tlenu powłokę. Możliwe również, że oene w mltoekstrynie ząstezki ukrów prostyh stworzyły łonę rziej nieprzepuszzlną l tlenu, w porównniu o wielkoząstezkowyh iopolimerów, jkimi yły skroi i inulin. N uwgę również zsługuje fkt oserwji wpływu tempertury proesu n zolność o zpoiegni utlenieniu. Njkorzystniejszym prmetrem liofilizji, spośró nyh, l mteriłu M, ył tempertur 25 C. Mogło to wynikć z zleżnośi włśiwośi reologiznyh powłoki o tempertury. W temperturze 0 C powłok mogł yć zyt mło plstyzn, y stworzyć szzelną wrstwę. W przypku pozostłyh otków, uytki witminy wynikły prwopoonie, tylko z zleżnośi kinetyki proesu utlenini o tempertury. Dltego, zym niższ ył tempertur mteriłu, tym wolniej przeiegł proes utlenini i uzyskno mterił o stosunkowo njwyższej zwrtośi witminy C. Dl mteriłów W, S orz I przeieg kinetyki sorpji ył zliżony (rys.7), przy zym njwyższą higroskopijność wykzywły mteriły liofilizowne w temperturze 25 C. Higroskopijność mteriłów liofilizownyh w temperturze 0 i 50 C ył n zliżonym poziomie. Powleknie mteriłu mltoekstryną spowoowło oniżenie higroskopijnośi nwet wukrotnie. Jest to prwopoonie efekt ztkni porów i mikroporów n powierzhni mteriłu przez mltoekstrynę i poprzez to ogrnizenie siły ssni pry wonej. Hung [7] stwierził, że zolność o rehyrji powleknyh liofiliztów truskwek ył znząo niższ w porównniu o liofiliztów nie powleknyh. To potwierz oserwowny l musu z owoów róży fkt, że poprzez powleknie możn wpłynąć n zolność o sorpji woy. W nih prowzonyh przez Erisli [5] stwierzono zwrtość witminy C zwierjąą się w przezile o 727 o 943 mg/100 g w zleżnośi o ominy. W innyh nih prowzonyh w Turji [3] stwierzono, że owoe róży zwierły o 2365 mg/100 g o 2713 mg/100 g witminy C, zleżnie o regionu, z którego zostły pozyskne. Niższe wrtośi uzyskne l owoów mrożonyh wskzują n znzne oniżenie zwrtośi witminy C w efekie mrożeni. Orók enzymtyzn mizgi róży, zieg, który m n elu ułtwienie tłozeni soku z róży, nie spowoowł istotnego sttystyznie oniżeni zwrtośi witminy C w liofilizie. Zwrtość woy, g/g ss 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0 C_M 25 C_M 50 C_M 0 C_S 25 C_S 50 C_S 0 C_I 25 C_I 50 C_I 0,00 0 10 20 30 0 10 20 30 0 10 20 30 Czs, h Czs, h Czs, h 0 C_W 25 C_W 50 C_W 0 10 20 30 Czs, h Rys. 7. Zminy zwrtośi woy w zsie w nyh mteriłh pozs proesu sorpji w śroowisku o wilgotnośi 75%. Fig. 7. Chnges in wter ontent with time in the mterils teste uring the sorption in n environment of 75% humiity. Źróło: Oprownie włsne
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 65 PODSUMOWANIE Zrówno rozj otku jk i tempertur półki w liofiliztorze pozs liofilizji istotnie wpływją n włśiwośi uzysknego suszu. Doierją opowienio rozj otków orz temperturę proesu możn ksztłtowć określone ehy prouktu. Spośró użytyh otków złożone ele w njwyższym stopniu spełnił mltoekstryn, powoują ohronę witminy C orz ogrnizją zolność sorpji woy. Brk ozekiwnego efektu ze strony innyh otków mógł yć spowoowny zyt niską ih zwrtośią. LITERATURA [1] BARROS L., A.M CARVALHO, J.S. MORAIS, I.C.F.R. FERREIRA. 2010. Strwerry-tree, lkthorn n rose fruits: Detile hrteristion in nutrients n phytohemils with ntioxint properties. Foo Chemistry 120 (1): 247-254. [2] CENDROWSKI A., S. KALISZ, M. MITEK. 2012. Włśiwośi i zstosownie owoów róży w przetwórstwie spożywzym. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość 4 (83): 24-31. [3] DEMIR F., M. ŐZCAN. 2001. Chemil n tehnologil properties of rose (Ros nin L.) fruits grown wil in Turkey. Journl of Foo Engineering 47: 333-336. [4] DEMIR N., O. YILDIZ, M. ALPASLAN, A.A. HAY- ALOGLU. 2014. Evlution of voltile phenoli ompouns n ntioxint tivities of rose hip (Ros L.) fruits in Turkey. LWT - Foo Siene Tehnology 57: 126 133. [5] ERCISLI S. 2007. Chemil omposition of fruits in some rose (Ros spp.) speies. Foo Chemistry 104: 1379-1384. [6] FAN F., Y. H. ROOS. 2016. Crystlliztion n struturl relxtion times in struturl strength nlysis of morphous sugr/whey protein systems. Foo Hyroollois 60: 85-97. [7] HUANG L-I., M. ZHANG W-Q., YAN, A.S. MU- JUMDAR, D-F. SUN. 2009. Effet of oting on post-rying of freeze-rie strwerry piees. Journl of Foo Engineering 92 (1): 107-111. [8] KAZAZ S., H. BAYDAR, S. ERB. 2009. Vritions in hemil ompositions of Ros msen Mill. n Ros nin L. Fruits. Czeh Journl Foo Siene 27 (3): 78-184. [9] KOBUS M. 2008. Owoe zikiej róży włśiwośi i kierunki wykorzystni. Przemysł Fermentyjny i Owoowo Wrzywny 5: 19 21. [10] LEAHU A., C. DAMIAN, M. OROIAN, S. ROP- CIUC, R. ROTARU. 2014. Influene of Proessing on Vitmin C Content of Rosehip Fruits. Journl Animl Siene Biotehnology 47 (1): 116 120. [11] MENDOZA F., P. VERBOVEN, Q.T. HO, G. KER- CKHOFS, M. WEVERS, B. NICOLAÏ. 2010. Multifrtl properties of pore-size istriution in pple tissue using X-ry imging. Journl of Foo Engineering 99 (2): 206-215. [12] NAĐPAL J.D., M.M. LESJAK, F.S. ŠIBUL, G.T. ANAČKOV, D.D. ČETOJEVIĆ-SIMIN, M.M. MIMICA-DUKIĆ, I.N. BEARA. 2016. Comprtive stuy of iologil tivities n phytohemil omposition of two rose hips n their preserves: Ros nin L. n Ros rvensis. Hus. Foo Chemistry 192 (1): 907-914. [13] NOWAK R. 2006. Bni fitohemizne wyrnyh gtunków z rozju Ros L. Anliz iologiznie ktywnyh skłników. Lulin:. Wy. AM w Lulinie. [14] RÓJ A., P. PRZYBYŁOWSKI. 2012. Oen rwy nturlnyh jogurtów. Bromtologi i Chemi Toksykologizn 3: 813-816. [15] RUTKOWSKA J., A. ADAMSKA, M. PIELAT, M. BIAŁEK. 2012. Porównnie skłu i włśiwośi owoów zikiej róży (Ros Rugos) utrwlnyh metomi liofilizji i suszeni konwekyjnego. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość 4 (83): 32 43. [16] TALENS P., R. PÉREZ-MASÍA, M.J. FABRA, M. VARGAS, A. CHIRALT. 2012. Applition of eile otings to prtilly ehyrte pinepple for use in fruit erel prouts. Journl of Foo Engineering 112: (1 2), 86-93. [17] TELESZKO M., A. WOJDYŁO, J. OSZMIAŃSKI. 2012. Zwrtość kwsu elgowego i spolimeryzownyh pron-toyjniyn w pseuoowoh wyrnyh gtunków róż. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość 5 (84): 37 46. [18] TIRLEA D., A.B. BEAUDOIN, R.D. VINE- BROOKE. 2015. Freeze-rie is s goo s frozen: Evlution of ifferentil preservtion of pollen grins in store lke seiments. Review of Pleootny n Plynology 215: 46-56. [19] UGGLA M., K-E. GUSTAVSSON, M.E. OLSSON, H. NYBOM. 2005. Chnges in olour n sugr ontent in rose hips (Ros umlis L. n Ros ruiginos L.) uring ripening. The Journl of Hortiulturl Siene n Biotehnology 80 (2): 204 208. [20] WEIDEMA I. 2006. NOBANIS Invsive Alien Speies Ft Sheet Ros rugos. Dtse of the Europen Network on Invsive Alien Speies 2006: www. nonis.org. t ostępu 20.12.2016.