ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2010, 6 (73), ALEKSANDRA SZYDŁOWSKA, DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI S t r e s z z e n i e Celem bdń było zprojektownie fermentownego przeieru z dyni, jko półproduktu do wytwrzni sorbetów, z udziłem bkterii probiotyznyh. Określono, że optymlne wrunki fermentji przeieru z dyni, szzepem bkterii Ltobillus sei KN 291 to: tempertur 32 C, zs 26 h orz 8 % dodtek shrozy. Zstosowne wrunki fermentji pozwoliły n otrzymnie przeieru z dyni o njwyższym stopniu pożądlnośi sensoryznej. W zsie proesu fermentji nstępowł wzrost lizby bkterii, w zleżnośi od rodzju przeieru, do wrtośi 9,55-9,90 jtk/g. Wyższą lizbę bkterii Ltobillus sei KN 291 odnotowno w przeierh z inuliną, o może świdzyć o korzystnym wpływie dodtku prebiotyku n wzrost bkterii. Słow kluzowe: probiotyki, fermentj, dyni Wstęp Obserwuje się intensywny rozwój nowyh rodzjów żywnośi fermentownej pohodzeni zwierzęego i roślinnego z udziłem bkterii kwsu mlekowego (LAB) o włśiwośih probiotyznyh. Przeprowdzone bdni klinizne wykzły, że bkterie te odbudowują, nstępnie utrzymują prwidłowy skłd zespołu mikroorgnizmów przewodu pokrmowego złowiek, który może ule zburzeniu przez stosownie niewłśiwej diety, ostre (bkteryjne lub wirusowe) zkżeni jelitowe orz środki frmkologizne, głównie ntybiotyki [5]. Zstosownie szzepów bkterii probiotyznyh do fermentji surowów roślinnyh może poszerzyć listę dostępnyh n rynku produktów spożywzyh z udziłem probiotyków orz zmodyfikowć wrtość odżywzą i dietetyzną żywnośi fermentownej, pod wrunkiem uzyskni produktu o keptownej jkośi sensoryznej. Produkty fermentowne z mrhwi, burków ćwikłowyh, fsolki, zielonego groszku, Dr inż. A. Szydłowsk, prof. dr hb. D. Kołożyn-Krjewsk, Zkłd Higieny i Zrządzni Jkośią Żywnośi, Wydz. Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpji, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, ul. Nowoursynowsk 159C Wrszw

2 110 Aleksndr Szydłowsk, Dnut Kołożyn-Krjewsk pietruszki, pomidorów, tkże nsion soi i ryżu, w posti soków zy słtek, mogą stnowić lterntywę uzupełnieni mikroflory przewodu pokrmowego przez osoby nietolerująe lktozy i biłek mlek. Szzepy stosowne do produkji wrzywnyh produktów fermentownyh to Leuonosto, Ltoous, Pedioous i Ltobillus [2, 6, 8, 11, 21, 26]. Udowodniono, że przeminy skłdników surowów spożywzyh, zhodząe w trkie bkteryjnego proesu fermentji, powodują zwiększenie przyswjlnośi wolnyh minokwsów z biłek pokrmowyh zwrtyh w dieie. Zobserwowno, że wrzyw poddwne proesowi fermentji z użyiem bkterii LAB stją się bogtym źródłem wolnyh pierwistków, szybiej i łtwiej bsorbownyh przez orgnizmy wyższe. Pondto dzięki tym bkteriom zwiększ się również zwrtość niektóryh witmin, tkih jk ryboflwin i kws foliowy, o może być wykorzystne szzególnie w dieth niskokloryznyh [3, 4, 19, 20]. Mterił do bdń stnowił now odmin dyni olbrzymiej. Jest to roślin dobrze zklimtyzown w polskih wrunkh, wydją wysokie plony. Duż zwrtość krotenoidów, mł zdolność do wiązni zotnów, metli iężkih orz brk konieznośi stosowni w jej uprwie herbiydów sprwiją, że stnowi enny surowie dl przemysłu spożywzego [13, 16]. W dostępnej literturze brk jest bdń dotyząyh możliwośi wykorzystni miąższu dyni do proesu fermentji z udziłem szzepów bkterii probiotyznyh. Wydje się, że może to być nowy kierunek rozwoju produkji żywnośi pohodzeni roślinnego. Celem bdń było zprojektownie fermentownego przeieru z dyni, jko półproduktu do wytwrzni sorbetów, z udziłem bkterii probiotyznyh. Mterił i metody bdń Mterił do bdń tehnologiznyh stnowiły: 1. Przeier z dyni olbrzymiej (Cuurbit mxim) nowej odminy Justynk. Surowie zostł wyhodowny n polu doświdzlnym Ktedry Genetyki, Hodowli i Biotehnologii SGGW w Wrszwie. Dynię poddwno obróbe wstępnej (myie, obiernie, usuwnie komory nsiennej, krojenie w kostkę) orz obróbe ieplnej w grnku ze stli nierdzewnej (zs gotowni 15 min). Po ugotowniu surowie edzono n siie i rozdrbnino mehniznie do posti przeieru. Tk przygotowny mterił doświdzlny dzielono n porje o wielkośi 0,5 kg, umieszzno w plstikowyh pojemnikh o pojemnośi 0,5 m 3 i zmrżno. Mterił przehowywno w stnie zmrożonym w temp. -30 ºC przez 30 dni. Nstępnie porje przeieru rozmrżno w temperturze ok. 20 ºC przez 3 h. Rozmrożony przeier umieszzno w słoikh o pojemnośi 500 m 3 i dodwno do niego shrozę w ilośi 3; 5 (bdni wstępne) orz 8 % (włśiwy poziom, ustlony po wyborze

3 ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI 111 wrunków fermentji przeieru i szzepu bkterii probiotyznyh). Cłość mieszno i poddwno psteryzji w temp. 90 ºC przez 25 min [10]. Przygotowny w ten sposób przeier z dyni, z dodtkiem i bez dodtku shrozy, był surowem do przeprowdzeni proesu fermentji przez bkterie probiotyzne. 2. Szzepy bkterii probiotyznyh. Do proesu fermentji psteryzownego przeieru z dyni zstosowno szzepy bkterii probiotyznyh, pohodząe z kolekji Instytutu Tehnologii Fermentji i Mikrobiologii Politehniki Łódzkiej: 4 szzepy Ltobillus idophilus (CH-2; CH-5; Buer; Cz-1) i 4 szzepy Ltobillus sei (KNE ; KN 291; BN; Bif 3 /IV). Wszystkie szzepy hodowno n pożywe MRS w temp. 37 C. Szzepionkę wprowdzno do psteryzownego przeieru z dyni w ilośi 1 %. 3. Prebiotyk inulin (Inulin Frut Fit Tex, Holndi, importer: Hortimex). W elu wyboru szzepu orz wrunków fermentji psteryzownego przeieru z dyni, zstosowno sensoryzną oenę metodą szeregowni [7], w której brło udził kżdorzowo od 20 do 36 osób. Oenę powtórzono 3-krotnie. Zdniem oenijąyh było uszeregownie bdnyh próbek od njbrdziej do njmniej pożądnej. N podstwie uzysknyh sum rngowyh wyznzono średnie rngowe (ze względu n kierunek skli, niższe wrtośi średnih rngowyh oznzły próbki o większej pożądlnośi). Lizbę bkterii kwsu mlekowego w przeierh z dyni po fermentji oznzno metodą płytkową przez posiew wgłębny n podłożu wybiórzym MRS firmy Biokr Dignosti. Inkubję prowdzono w temp. 30 ºC przez 72 h [15]. Pomir ph (w psteryzownyh przeierh z dyni przed i bezpośrednio po proesie fermentji) wykonywno z pomoą prtu ELMETRON CP 551 [14], z uwzględnieniem tempertury próbek przeieru. Sttystyzną nlizę uzysknyh wyników, przeprowdzono z wykorzystniem progrmu sttystyznego STATISTICA 8.0. Wpływ rodzju fermentownyh przeierów z dyni n bdne ehy oszowno stosują nlizę wrinji, wrtośi średnie porównywno testem Tukey orz Friedmn. Wyniki i dyskusj Do produkji przeieru wrzywnego, w przeprowdzonyh bdnih włsnyh, wykorzystno nową odminę dyni olbrzymiej Justynk [9, 12, 13, 17, 18]. Stwierdzony, przez Niewzs i Mitek [12], wzrost zwrtośi ukrów podzs przehowywni owoów dyni bdnej odminy wskzywł n możliwość podjęi prób przeprowdzeni fermentji psteryzownyh przeierów dyniowyh z udziłem wyselekjonownego szzepu bkterii probiotyznyh. W literturze brk jest bdń dotyząyh wrunków fermentji (zs, temp., dodtek shrozy) przeieru z dyni, z udziłem bkterii probiotyznyh.

4 112 Aleksndr Szydłowsk, Dnut Kołożyn-Krjewsk W bdnih wstępnyh, któryh elem było określenie ogólnyh wrunków fermentji przeieru z dyni, zstosowno szzep Ltobillus idophilus CH-2. Jk wynik z bdń Trząskowskiej i Kołożyn-Krjewskiej [22], szzep ten przeżywł i nmnżł się w soku mrhwiowym, fermentownym w temp. 32 C. przez 15 h. W bdnih włsnyh fermentję przeieru z dyni (z 3 % dodtkiem i bez dodtku shrozy) z udziłem tego szzepu, przeprowdzno w temp. 32 C przez 15, 24 i 26 h. Biorą pod uwgę njwyższą sensoryzną oenę pożądlnośi przeieru z 3 % dodtkiem shrozy, fermentownego w temp. 32 C w iągu 26 h, przyjęto te wrunki tehnologizne do dlszyh bdń, któryh elem było wyselekjonownie szzepu bkterii djąego produkt o njwyższej pożądlnośi sensoryznej. 8 f 7 e Średni rngow [1-8] Men of rnk b d 1 Objśnieni:/ Explntory notes:, b,, d, e, f wrtośi średnie oznzone tymi smymi litermi nie różnią się sttystyznie istotnie ( = 0,01) / men vlues denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly ( = 0.01). Rys. 1. Ogóln pożądlność sensoryzn przeierów z dyni z 3 % dodtkiem shrozy, fermentownyh w temp. 32 C przez 26 h z użyiem 8 szzepów bkterii probiotyznyh (metod szeregowni, n = 3). Fig. 1. Overll sensory eptne of pumpkin pulps with 3 % of sugr dded, fermented t temp. 32 C for 26 h, using 8 bteril probioti strins ( rnking method, n = 3).

5 ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI 113 W elu wyselekjonowni optymlnego szzepu bkterii psteryzowne przeiery z dyni, fermentowno 8 różnymi szzepmi bkterii probiotyznyh, w temp. 32 C w iągu 26 h. N podstwie wyników bdń sensoryznyh wskzno 3 próby przeierów z dyni, fermentowne z udziłem 3 różnyh szzepów bkterii probiotyznyh (Ltobillus idophilus CH-2, Ltobillus sei KNE 1 orz Ltobillus sei KN 291) (rys. 1), o pożądlnośi sttystyznie istotnie wyższej od pozostłyh. Szzepy te zostły zstosowne w dlszyh bdnih. Kierują się wynikmi pr innyh utorów [2, 6, 11], fermentję przeierów z dyni z udziłem wybrnyh 3 szzepów bkterii prowdzono w 2 wrinth: w temp. 32 ºC przez 26 h i w temp. 37 ºC przez 21 h. Zobserwowno sttystyznie istotne różnie pożądlnośi sensoryznej próbek przeierów, fermentownyh szzepem bkterii Ltobillus sei KNE1 i Ltobillus sei KN 291, w dwóh różnyh wrtośih tempertury (32 i 37 ºC). W przypdku szzepu Ltobillus sei KNE1 wyższ tempertur fermentji przeieru wpłynęł n jego większą pożądlność sensoryzną, zś w przypdku szzepu Ltobillus sei KN 291, brdziej pożądne pod względem sensoryznym były próby fermentowne w temp. 32 ºC (rys. 2). Średnie rngowe [1-6] Mens of rnks 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 L. idophilus CH- 2 e d b L. sei KNE 1 L. sei KN 291 Tempertur fermentji / temperture of fermenttion 32 C, zs / time 26 h Tempertur fermentji / temperture of fermenttion 37 C, zs / time 21h Objśnieni:/ Explntory notes: ; b; ; d; e wrtośi średnie oznzone tymi smymi litermi nie różnią się sttystyznie istotnie ( = 0,01) / men vlues denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly ( = 0.01). Rys. 2. Ogóln pożądlność sensoryzn przeierów z dyni z 3 % dodtkiem shrozy, fermentownyh w temp. 32 C przez 26 h orz w temp. 37 C przez 21 h, z użyiem trzeh szzepów bkterii potenjlnie probiotyznyh; (metod szeregowni, n=2). Fig. 2. Overll sensory eptne of pumpkin pulps with 3 % of sugr dded, fermented t temp. 32 C for 26 h nd t temp. 37 C for 21 h using 3 bteril probioti strins ( rnking method, n=2).

6 114 Aleksndr Szydłowsk, Dnut Kołożyn-Krjewsk Przeiery fermentowne z udziłem szzepu Ltobillus sei KN 291 w temp. 32 ºC przez 26 h, zostły sttystyznie istotnie wyżej oenione pod względem pożądlnośi sensoryznej, w stosunku do próbek przeierów fermentownyh szzepem Ltobillus sei KNE1 w temp. 37 ºC w iągu 21 h. Nleży jednk podkreślić, że fermentowne przeiery z udziłem szzepów Ltobillus idophilus CH-2 orz Ltobillus sei KNE 1, były tkże wysoko oenione przez zespół sensoryzny. Szzepy te mogą wię być stosowne do fermentji tego surow roślinnego oddzielnie lub, jk sugerują niektórzy utorzy [1, 8, 24], w posti miesznek drobnoustrojów, o jednk wymg dlszyh bdń związnyh z ustleniem optymlnyh wrunków proesu. Do dlszyh bdń włsnyh wybrno szzep bkterii Ltobillus sei KN 291 i wrunki fermentji: temp. 32 ºC w iągu 26 h. 3 Średni rngow [1-3] 2,5 2 1,5 b Próby fermentownyh przeierów z dyni Objśnieni:/ Explntory notes: 1 prób fermentownego przeieru z dyni z 3 %dodtkiem shrozy / smple of fermented pumpkin pulp with 3 % of surose dditive. 2 prób fermentownego przeieru z dyni z 5 % dodtkiem shrozy / smple of fermented pumpkin pulp with 5 % of surose dditive. 3 prób fermentownego przeieru z dyni z 8 %dodtkiem shrozy /smple of fermented pumpkin pulp with 8 % of surose dditive., b, wrtośi średnie oznzone tymi smymi litermi nie różnią się sttystyznie istotnie ( = 0,01) / men vlues denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly ( = 0.01). Rys. 3. Fig. 3. Ogóln pożądlność sensoryzn przeierów z dyni z różnym dodtkiem shrozy, fermentownyh z udziłem szzepu Ltobillus sei KN 291 w temp. 32 C przez 26 h (metod szeregowni, n=2). Overll sensory eptne of pumpkin pulps with different mounts of surose dded, fermented with bteril strin of Ltobillus sei KN 291 t temp. 32 C for 26 h ( rnking method, n = 2).

7 ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI 115 Dodtek shrozy w ilośi 8 % zpewnił njwyższą pożądlność przeierów z dyni fermentownyh w temp. 32 ºC w iągu 26 h, z udziłem szzepu bkterii Ltobillus sei KN 291 (rys. 3). W tkih wrunkh prowdzono tkże fermentję przeierów z dyni, z dodtkiem inuliny w ilośi 1,5; 3 i 4,5 % w stosunku do ih msy. Wielkość inokulum bkterii probiotyznyh, zstosownego w bdnih wynosił 7,93 log jtk/g (dodwno je w ilośi 1 % w stosunku do msy psteryzownego przeieru). Bkterie prowdziły proes fermentji, o zym świdzy obniżenie wrtośi ph o 1,79 2,12 jednostki (rys. 4) i wzrost lizby bkterii, w zleżnośi od rodzju przeieru, do 9,55 9,90 log jtk/g (rys. 5). Wyższą lizbę bkterii uzyskno w przeierh z inuliną, o może świdzyć o korzystnym wpływie dodtku prebiotyku n wzrost bkterii. 7,5 7 ph 6,5 6 5,5 5 4,5 b b przeiery przed fermentją./ pulps before fermenttion przeiery po fermentji./ pulps fter fermenttion 4 1. Przeier dyn., bez inuliny/pumpkin pulp without inuline 2. Przeier dyn., 1,5% inuliny/pumpkin pulp with 1,5% of inuline ddition 3. Przeier dyn., 3% inuliny/ pumpkin pulp with 3% of inuline ddition 4. Przeier dyn., 4,5% inuliny/ pumpkin pulp with 4,5% of inuline ddition Objśnieni:/ Explntory notes:,b, wrtośi średnie oznzone tymi smymi litermi nie różnią się między sobą sttystyznie istotnie ( = 0,05) / men vlues denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly ( = 0.05). Rys. 4. Wrtość ph przeierów z dyni przed i po proesie fermentji w temp. 32 C w iągu 26 h. Fig. 4. The ph vlue of pumpkin pulps before nd fter fermenttion t temp. 32 C for 26 h.

8 116 Aleksndr Szydłowsk, Dnut Kołożyn-Krjewsk log jtk/g log fu/g 10,00 9,00 8,00 b b przeier dyn. bez dodtku inuliny/ pumpkin pulp without inuline przeier dyn., 1,5% inuliny/ pumpkin pulp with 1,5% inuline ddition przeier dyn., 3% inuliny/pumpkin pulp with 3% inuline ddition przeier dyn., 4,5% inuliny/ pumpkin pulp with 4,5% inuline ddition inokulum/ inoulum 7,00 Objśnieni:/ Explntory notes:,b, wrtośi średnie oznzone tymi smymi litermi nie różnią się między sobą sttystyznie istotnie ( = 0,05) / men vlues denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly ( = 0.05). Rys. 5. Fig. 5. Lizb bkterii Ltobillus sei KN 291 po 26 h fermentji w temp. 32 C, w przeierh z dyni z dodtkiem lub bez dodtku inuliny. Count of Ltobillus sei KN 291 bteri fter fermenttion t temp. 32 C for 26 h, in pumpkin pulps with nd without inuline dded. Zstosowny w bdnih szzep bkterii probiotyznyh Ltobillus sei KN 291, tkże w doświdzeniu Zielińskiej [27] gwrntowł uzysknie fermentownego npoju sojowego o wysokiej jkośi sensoryznej. Produkt fermentowno w temp. 37 ºC przez 6 h. Inokulum wynosiło 7,5 log jtk/ml. Po proesie fermentji npoju lizb bkterii zwiększył się średnio o około 1,4 jednostki logrytmiznej z jednozesnym obniżeniem wrtośi ph o około 2 jednostki. Podobne wyniki uzyskły Wlkowik- Tomzk i Zielińsk [23], prowdzą fermentję zkwsów burznyh z udziłem kultury strterowej Ltobillus plntrum T106, w temp 20 C przez 96 h. Wielkość zstosownego inokulum wynosił 7,7 log jtk/ml. Po przeprowdzeniu proesu fermentji lizb bkterii kwsu mlekowego zwiększył się o około 1,28 jednostki logrytmiznej, z jednozesnym obniżeniem wrtośi ph średnio o 2 jednostki. Po fermentji lizb bkterii Ltobillus plntrum T106, wynosił 8,98 log jtk/ml, zś wrtość ph około 4. Ntomist Yoon i wsp. [25] stwierdzili, że szzepy Ltobillus plntrum orz Ltobillus idophilus powodują szybkie obniżenie wrtośi ph soku z burk do bezpieznej wrtośi 4,5 po 48 h fermentji, podzs gdy Ltobillus sei nie obniż ph poniżej 5, po 72 h fermentji w tkiej smej temperturze.

9 ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI 117 Autorzy poleją stosownie do fermentji soku z burk bkterii Ltobillus plntrum i Ltobillus idophilus ze względu n ih zdolność do szybszego ukwszni produktu w porównniu z bkterimi Ltobillus sei. Może to skróić zs proesu fermentji. Lizb bkterii kwsu mlekowego w gotowyh sokh po fermentji wynosił powyżej 9 log jtk/m 3. W bdnih tyh nie przeprowdzono jednk oeny sensoryznej, jedynie oenę jkośi mikrobiologiznej otrzymnego produktu. Z kolei Wrmińsk-Rdyko i wsp. [24] fermentowli wielowrzywne soki z udziłem trzeh kultur strterowyh: Ltobillus plntrum 6M, Ltobillus brevis 2M orz Bifidobterium bifidum 557 w stosunku 2 : 1 : 1. Proes fermentji przeprowdzono w temp. 30 C w iągu 24 h. Inokulum dodwno do soku w ilośi 3 % (v/v), zyli n wyższym poziomie w porównniu z niniejszymi bdnimi. Lizb bkterii kwsu mlekowego po fermentji wynosił średnio 9,5 log jtk/ml i był podobn do uzysknej w przedstwionyh bdnih lizby bkterii Ltobillus sei KN 291 w zfermentownyh przeierh z dyni. W doświdzeniu Wrmińskiej- Rdyko i wsp. [24] przeprowdzono tkże sensoryzną oenę fermentownyh soków. Njwyższe noty uzyskno w przypdku soku z seler, ogórk i burk orz soku ogórk, pietruszki i burk. Jkość sensoryzn soku z burk i ogórk zostł oenion niżej w porównniu z pozostłymi produktmi. Zprojektowny w przedstwionyh bdnih przeier z dyni, fermentowny szzepem bkterii probiotyznyh Ltobillus sei KN 291, zostł w dlszyh bdnih, przeznzony do produkji sorbetów wrzywnyh. W tehnologii gstronomiznej dyni zęsto byw łązon z produktmi mleznymi, stąd fermentowny przeier z dyni mógłby tkże być wykorzystny do produkji mrożonyh deserów mlezno-dyniowyh. Przeier może stnowić tkże dodtek do trdyyjnyh, dostępnyh n rynku, mleznyh produktów probiotyznyh np.: jogurtów, odżywek dl dziei i niemowląt orz mógłby być wykorzystny przy produkji fermentownyh soków wrzywnyh lub wrzywno-owoowyh. Wnioski 1. N podstwie przeprowdzonyh bdń wybrno szzep bkterii potenjlnie probiotyznyh Ltobillus sei KN 291 do fermentji przeieru z dyni orz ustlono wrunki proesu: tempertur 32 C; zs 26 h; dodtek shrozy n poziomie 8 %, umożliwijąe otrzymnie półproduktu o dużej pożądlnośi sensoryznej. 2. Zstosownie 4,5 % dodtku inuliny pozwoliło n uzysknie przeieru z dyni o njwyższej, sttystyznie istotnej lizbie bkterii Ltobillus sei KN 291 w porównniu z innymi, fermentownymi przeiermi. 3. Zstosownie szzepu bkterii potenjlnie probiotyznyh Ltobillus sei KN 291 do fermentji przeieru z dyni w ustlonyh wrunkh pozwl n uzy-

10 118 Aleksndr Szydłowsk, Dnut Kołożyn-Krjewsk sknie półproduktu keptownego sensoryznie i o odpowiednio wysokiej lizbie bkterii, tk by możn było zstosowć go do wytwrzni produktów probiotyznyh. Litertur [1] Bbuhowski A., Łniewsk-Moroz Ł., Wrmińsk-Rdyko I.: Propionibteri in fermented vegetbles,. Le Lit, 1999, 79, [2] Bergqvist S.W., Sndberg A.S., Crlsson N.G., Andlid T.: Improved iron solubility in rrot juie fermentem by homo- nd hetero-fermenttive lti id bteri. Food Mirobiol. 2005, 22, [3] Conwy P: Ltobilli: fto nd fition. In: Regultory nd protetive role of norml miroflor. Ed. R. Grubb., T. Midwedt i E. Norin Stokton Press, Stokholm 1989, pp [4] Deguhi Y., Morishit T., Muti M.: Comprtive studies on synthesis of wter-soluble vitmins mong humn speies of bifidobteri. Agri. Biol. Chem., 1985, 49, [5] Fuller R., Gibson G.: Probiotis nd prebiotis: miroflor mngement for improved gut helth. Clin. Mirob. Infetion, 1998, 4, [6] Grdner N.J., Svrd T., Obermeier P., Cldwell G., Chmpgne C.P.: Seletion nd hrteriztion of mixed strter ultures for lti id fermenttion of rrot, bbge, beet nd onion vegetble mixtures. Inter. J. Food Mirobiol., 2001, 64, [7] ISO 8587:1998. Sensory nlysis. Methodology. Rnking. [8] Klewik E., Motyl I., Libudzisz Z.: Antgonistyzn ktywność bkterii Ltobillus brevis Łok 0944 w fermentownym soku burznym. Przem. Ferm. Owo. Wrz., 2004, 12, [9] Konopk D., Serozyńsk A., Korzeniewsk A.: The usefulness of different ultivrs of Cuurbit mxim Duh. for the prodution of redy - to et dried pumpkin snks. 15 th Int. Drying Symp., Budpest, Hungry, August [10] Krjewski A.: Nowe wyroby z owoów, wrzyw i grzybów (zbiór instrukji). Centrlny Ośrodek Bdwzo-Rozwojowy Ogrodnitw, Zkłd Tehnologii Przetwórstw Produktów Ogrodnizyh. Wyd. Spółdzielze, Wrszw [11] Łniewsk-Moroz Ł., Nlep B., Roznikow B.: Fermentowne soki wrzywne o włśiwośih probiotyznyh. Przem. Spoż., 1996, 50 (10), 39. [12] Niewzs J., Mitek M.: Zminy zwrtośi shrydów podzs przehowywni owoów dyni olbrzymiej (Cuurbit mxim). Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2004, 3 (40) Supl., [13] Niewzs J., Mitek M.: Wpływ przehowywni nowyh odmin dyni olbrzymiej Cuurbit mxim n wybrne prmetry skłdu hemiznego. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2007, 5 (54), [14] PN-70/N Zsdy zokrąglni i zpisywni lizb. [15] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologi żywnośi i psz. Horyzontln metod oznzni lizby mezofilnyh bkterii fermentji mlekowej. Metod płytkow w temperturze 30 C. [16] Pr zbiorow pod redkją K. Niemirowiz-Szzytt: Hodowl roślin wrzywnyh, Wyd. SGGW, Wrszw [17] Serozyńsk A., Korzeniewsk A., Sztngret-Wiśniewsk J., Niemirowiz-Szzytt K., Gjewski M.: Reltionship between rotenoids ontent nd flower or fruit flesh olour of winter sqush (Cuurbit mxim Duh.). Foli Hort., 2006, 18/1, [18] Serozyńsk A., Kosińsk A., Korzeniewsk A., Niemirowiz-Szzytt K.: Zróżniownie zwrtośi suhej msy w owoh wybrnyh form dyni olbrzymiej Cuurbit mxim Duh. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolnizyh, 2007, 517,

11 ZASTOSOWANIE BAKTERII POTENCJALNIE PROBIOTYCZNYCH DO FERMENTACJI PRZECIERU Z DYNI 119 [19] Steinkrus K.H.: Hndbook of indigenous fermented foods. II ed. Mrel Dekker, New York [20] Steinkrus K.H.: Lti id fermenttion in the prodution of foods from vegetbles, erels nd legumes. Antonie vn Leuwenhoek. 1983, 49, [21] Sztngret J. Korzeniewsk A., Niemirowiz-Szzytt K.: Oen plonowni orz zwrtośi suhej msy i związków krotenoidowyh w nowyh mieszńh dyni olbrzymiej (Cuurbit mxim Duh.). Foli Hort. 2001, 13/1A, [22] Trząskowsk M., Kołożyn-Krjewsk D.: Fermentowny sok mrhwiowy. Przem. Ferm. Owo. Wrz., 2008, 1, 19. [23] Wlkowik-Tomzk D., Zielińsk A.: Effet of fermenttion onditions on red-beet levem qulity. Pol. J. Nutr. Si., 2006, 4 (15/56), [24] Wrmińsk-Rdyko I., Łniewsk-Trokenhein Ł., Gerlih J.: Fermented multi-vegetble juies supplemented with Propionibterium ell biomss. Pol. J. Nutr. Si., 2006, 4 (15/56), [25] Yoon K.Y., Wooodms E.E., Hnd Y.D.: Fermenttion of beet juie by benefiil lti id bteri. Lebensm.-Wiss, u-tehnol., 2005, 38, [26] Zirno M.: Kultury strterowe w przetwórstwie żywnośi pohodzeni roślinnego. Przem. Spoż., 2005, 11, [27] Zielińsk D.: Bdni nd przeżywlnośią bkterii Ltobillus sei KN 291 w npoju sojowym. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2006, 4 (49), APPLYING POTENCIALLY PROBIOTIC BACTERIAL STRAINS TO PUMPKIN PULP FERMENTATION S u m m r y The objetive of this study ws to develop pumpkin pulp fermented by probioti bteri s semifinished produt to be used to mke sorbets. It ws found tht the optiml prmeters for pumpkin pulp to ferment using one probioti bteril strin of Ltobillus sei KN 291 re s follows: temperture: 32 o C; fermenttion time: 26 h; surose dditive: 8 %. The bove fermenttion prmeters were pplied nd enbled to produe pumpkin pulp of the highest overll sensory eptne. During the fermenttion proess, the inrese in the bteri ount ourred depending on the type of pumpkin pulp; this ount inresed to the vlue of fu /g. A higher Ltobillus sei KN 291 ount ws reported in the pumpkin pulps with inuline, nd this ft my evidene the preobioti dditive to hve n dvntgeous effet of on the growth of bteri. Key words: probiotis, fermenttion, pumpkin