ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH W CZASIE PRZECHOWYWANIA. Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert

Transkrypt

1 Act Agrophysic, 2010, 15(2), ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH W CZASIE PRZECHOWYWANIA Młgorzt Nowck, Dorot Witrow-Rjchert Ktedr InŜynierii śywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Technologii śywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw e-mil: mlgorzt_rzc@sggw.pl Stre sz c zen i e. W prcy dno zminy włściwości higroskopijnych suszy jłkowych, uzysknych w wyniku suszeni konwekcyjnego, mikroflowo-konwekcyjnego i promiennikowokonwekcyjnego, w czsie przechowywni w róŝnych temperturch (4, 25 i 40 C). Bdni wykzły, Ŝe susz promiennikowo-konwekcyjny i mikroflowo-konwekcyjny ezpośrednio po suszeniu chrkteryzowły się większą higroskopijnością niŝ susz konwekcyjny. W czsie przechowywni, wrz ze wzrostem tempertury i czsu przechowywni, susze te miły mniejszą zdolność dsorpcji pry wodnej. Dynmik tych zmin ył njwiększ dl suszu mikroflowo-konwekcyjnego, tk Ŝe pod koniec okresu przechowywni susz ten chrkteryzowł się njgorszymi włściwościmi higroskopijnymi. Njmniejsze zminy włściwości higroskopijnych w czsie przechowywni nstąpiły w przypdku suszu promiennikowo-konwekcyjnego. Wrunki przechowywni suszy jłkowych róŝnicowły włściwości higroskopijne w większym stopniu niŝ metod ich suszeni. Sło w kluczo we: suszenie konwekcyjne, suszenie mikroflowo-konwekcyjne, suszenie promiennikowo-konwekcyjne, higroskopijność, przechowywnie WSTĘP Jednym z podstwowych skłdników Ŝywności jest wod. W czsie jej usuwni w procesie suszeni tknki roślinnej nstępują zminy włściwości fizycznych suszonego mteriłu. Suszenie, jko proces cieplny, zpewni oniŝenie ktywności wody w mterile, spowolnienie wielu rekcji enzymtycznych i zmniejszenie liczy dronoustrojów, co w efekcie powoduje, Ŝe produkt jest przydtny do dłuŝszego przechowywni (Jnowicz i Lenrt 2007, Koyuncu i in. 2007, Veg- Mercdo i in. 2001, Wesołowski i Mrkowski 2000).

2 360 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT O trwłości przechowlniczej suszonych produktów decydują między innymi ich włściwości higroskopijne. Włściwości higroskopijne suszonych produktów wiąŝą się ze zdolnością pochłnini wody w środowisku wilgotnym lu oddwni wody w środowisku suchym. W konsekwencji wpływ to n zminę zwrtości wody w produkcie, któr determinuje trwłość Ŝywności. Zdolność dsorpcji i desorpcji pry wodnej zleŝą w duŝej mierze od struktury i udowy produktu (Lewicki 2004). Tk więc wyór metody suszeni m znczący wpływ n włściwości higroskopijne, które ezpośrednio związne są ze skurczem i porowtością suszu. Niewielki skurcz wiąŝe się z jego większą porowtością, to prowdzi njczęściej do szyszego chłonięci pry wodnej. Przykłdowo susz sulimcyjny o skurczu około 4% i większej porowtości łtwiej chłonął prę wodną niŝ susz konwekcyjny, którego skurcz wynosił około 77% (Fisik i in. 2003). Po procesie suszeni produkty nie uzyskują stnu równowgi. Orók wstępn i proces suszeni mogą wywołć npręŝeni, które w czsie przechowywni mogą ulegć relkscji. Zinicjowne w czsie suszeni zminy chemiczne i fizyczne zleŝą od molekulrnej moilności skłdników Ŝywności, któr z kolei zleŝy od zwrtości wody i tempertury mteriłu. Przy wyŝszej zwrtości wody lu wyŝszej temperturze nstępuje oniŝenie lepkości i moilność molekuł jest większ, w związku z czym mterił jest wrŝliwszy n chemiczne, fizyczne i iologiczne zminy (Lewicki 2004, Lewicki 2006). W czsie przechowywni suszonych produktów istotny wpływ n ich jkość mją szczególnie wrunki przechowywni, wśród których decydujące znczenie mją tempertur, wilgotność, dostęp świtł, rodzj otczjącej tmosfery orz zstosowne opkownie. Stilność przechowlnicz suszonej Ŝywności zleŝy tkŝe od końcowej wilgotności produktu, któr nie powinn przekrczć wrtości odpowidjącej dsorpcji monomolekulrnej (Luz i Contrers-Medellin 1981). Celem dń yło określenie zmin włściwości higroskopijnych jłek suszonych konwekcyjnie, mikroflowo-konwekcyjnie i promiennikowo-konwekcyjnie, przechowywnych w róŝnej temperturze. MATERIAŁ I METODY Do dń uŝyto jłek odminy Idred. Owoce myto, oierno i krojono w plstry o średnicy 30 mm i gruości 2,5±0,1 mm. Pokrojony mterił znurzno w 0,1% rozworze kwsu cytrynowego, w celu zezpieczeni przed rekcjmi runtnieni enzymtycznego. Nstępnie osuszno mterił n iule, ukłdno n płytch sitowych i suszono. Zstosowno trzy metody suszeni: suszenie konwekcyjne, konwekcyjnomikroflowe i konwekcyjno-promiennikowe. Procesy te przeprowdzono w suszrkch lortoryjnych w Ktedrze InŜynierii śywności i Orgnizcji Produkcji

3 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH 361 SGGW. W przypdku suszeni konwekcyjnego surowiec ukłdno n sicie w pojedynczej wrstwie i suszono w temperturze 70 C, stosując przepływ powietrz o prędkości 2 m s -1 równoległy do wrstwy mteriłu. Suszenie mikroflowo-konwekcyjne prowdzono przy zstosowniu mocy mikrofl 300 W orz tempertury powietrz wynoszącej 40 o C, przy czym przepływ powietrz o prędkości 3,5 m s -1 ył prostopdły do wrstwy mteriłu. Ntomist suszenie przy wykorzystniu promieniowni podczerwonego prowdzono stosując odległość źródł promieniowni od powierzchni suszonego mteriłu wynoszącą 20 cm, przepływ nieogrzewnego powietrz o prędkości 1,2 m s -1, równoległy do wrstwy mteriłu. Źródłem promieniowni podczerwonego yło dziewięć lmp o mocy 175 W kŝd i średnicy 125 mm ustwionych szeregowo w trzech rzędch. Otrzymne susze przechowywno w torekch polietylenowo-luminiowych PE/Al/PE. Podczs pkowni w urządzeniu komorowym do pkowni usuwno w 80% powietrz i zgrzewno. Tk zpkowne susze przechowywno w trzech temperturch: 4, 25 i 40 o C. Susze przechowywno przez 12 miesięcy, po 1, 3, 6 i 12 miesiącch przeprowdzno dni jkościowe, oejmujące zminy włściwości higroskopijnych. W celu określeni włściwości higroskopijnych, wyrŝonych kinetyką sorpcji, mterił ezpośrednio po suszeniu róŝnymi metodmi przy wyrnych prmetrch procesowych orz po kŝdym czsie przechowywni, wŝono i umieszczno w eksyktorze nd roztworem NCl w środowisku o ktywności wody w = 0,75. Kinetykę dsorpcji wyznczno przez 72 godziny w temperturze 25 C. Po czsie 0,5, 1, 3, 5, 8, 10, 24, 48 i 72 h wŝono próki. N podstwie pomirów ojętości wykonnych metodą toluenową (Mzz 1983) w mterile surowym i suszonym róŝnymi metodmi oliczno skurcz. Anlizę sttystyczną wyników przeprowdzono przy zstosowniu testu t-student, dwuczynnikowej nlizy wrincji i procedury Duncn przy poziomie istotności α = 0,05. WYNIKI I DYSKUSJA Zdolność dsorpcji pry wodnej jest cechą chrkterystyczną dnego produktu i zleŝy od jego struktury i skłdu chemicznego (Acevedo i in. 2008, Khlloufi i in. 2000). Metod suszeni m tkŝe wpływ n przeieg kinetyki dsorpcji (Nowk i Lewicki 2005). ZróŜnicowny sposó dostrczeni energii wpłynął n jkość suszu. Jłk suszone metodą konwekcyjną pod względem włściwości fizycznych istotnie róŝniły się od jłek suszonych metodą mikroflowo-konwekcyjną i promiennikowo-konwekcyjną. Susz konwekcyjny chrkteryzowł się njmniejszą ojętością orz uległ njwiększemu skurczowi, wynoszącemu około 76% (t. 1).

4 362 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT W porównniu z suszem konwekcyjnym, susze uzyskne metodą mikroflowokonwekcyjną i promiennikowo-konwekcyjną chrkteryzowły się skurczem mniejszym odpowiednio o 17 i 9%, przy czym yły to wrtości róŝnicujące susze w sposó istotny. Tel 1. Skurcz suszy jłkowych uzysknych róŝnymi metodmi suszeni Tle 1. Shrinkge of dried pples otined y different drying methods Metod suszeni Method of drying x Skurcz Shrinkge (%) Konwekcyjn Convective 76,0 2,9 SD Mikroflowo-konwekcyjn Microwve-convective 63,3 c 1,2 Promiennikowo-konwekcyjn Infrred-convective 68,9 1,7,, c te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters show homogeneous groups Tel 2. Doświdczlne i oliczone równowgowe zwrtości wody w jłku suszonym róŝnymi metodmi Tle 2. Experimentl nd clculted equilirium moisture content of dried pples otined y different drying methods Metod suszeni Method of drying Równowgow zwrtość wody po 72h Equilirium moisture content fter 72h (g 100 g s.s. -1 ) Oliczon równowgow zwrtość wody Clculted equilirium moisture content (g 100 g s.s. -1 ) Konwekcyjn Convective 29,8±0,2 29,6 Mikroflowokonwekcyjn Microwveconvective Promiennikowokonwekcyjn Infrredconvective 39,7±0,5 c 39,8 32,7±0,2 32,6

5 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH 363 Po 72 godzinch dsorpcji pry wodnej znd roztworu NCl ( w = 0,75) mterił ezpośrednio po suszeniu osiągnął istotnie róŝniącą się zwrtość wody (t. 2). Włściwości higroskopijne miły ścisły związek ze strukturą suszonego mteriłu (Witrow-Rjchert i Rząc 2009). Susz uzyskny metodą konwekcyjną dsorowł po 72 h procesu 29,8 ± 0,2 g H 2 O 100 g s.s. -1. Podoną zwrtością wody, wynoszącą 27,9 g H 2 O 100g s.s. -1, chrkteryzowł się suszony konwekcyjnie ziemnik po 48 godzinnym procesie dsorpcji pry wodnej, ntomist w tych smych wrunkch procesu mrchew chrkteryzowł się wyŝszą zwrtością wody, wynoszącą 50,8 g H 2 O 100 g s.s. -1 (Płch i in. 1998). Mniejszy skurcz suszu promiennikowo-konwekcyjnego, w porównniu z suszem konwekcyjnym, wiązł się z jego większą porowtością (Witrow-Rjchert i Rząc 2009), to prowdziło do szyszego chłonięci pry wodnej, co spowodowło, Ŝe zwrtość wody po 72 h wynosił 32,7 ± 0,2 g H 2 O 100 g s.s -1. Wrtości te mogą wskzywć równieŝ, Ŝe w czsie suszeni konwekcyjnego nstąpiło większe uszkodzenie tknki roślinnej, w wyniku czego zostł oniŝon zdolność wiązni wody. Sorpcj pry wodnej przeiegł njintensywniej w przypdku suszu mikroflowo-konwekcyjnego, który osiągnął po 72 h zwrtość wody wynoszącą 39,7 g H 2 O 100 g s.s -1. Wynikło to z njmniejszego skurczu tego suszu. Susz ten chrkteryzowł się więc njwiększą higroskopijnością. Kinetykę dsorpcji pry wodnej przez susze ezpośrednio po procesie usuwni wody przedstwi rysunek Zwrtość wody (g H2O (100 g s.s.) -1 ) Wter content [g H2O (100 g d.m.) -1 ) konw mikr prom konw-model mikr-model prom-model Czs - Time (h) Rys. 1. Kinetykdsorpcji pry wodnej przez jłk suszone róŝnymi metodmi Fig. 1. Wter dsorption kinetics of dried pples otined y different drying methods

6 364 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT Przeieg zmin zwrtości wody n rysunku 1 opisno nstępującym równniem wyrnym z równń kinetycznych w progrmie TleCurve 2D v (Jndel Scientific): 1 1 u = d 1 + (1) cτ eτ e e gdzie: u zwrtość wody (g (100 g s.s.) -1 ), τ czs (h),,, c, d, e prmetry równń ( ). N podstwie tych równń oliczono wrtości równowgowe ilości wchłoniętej wody po nieskończenie długim czsie ze wzoru: u r = + + d. Tel 3. Prmetry równń opisujących kinetykę dsorpcji pry wodnej suszonych jłek Tle 3. Prmeters of equtions descriing the kinetics of wter dsorption of dried pples Metod suszeni Drying method r 2 Równnie postci u = d 1 + cτ e 1 eτ Prmetry równni Eqution prmeters F stt. c d e e Konwekcyjn Convective 0, ,078 1,765 1,777 22,759 0,121 0, ,915 7,771 0,663 20,206 0,074 Mikroflowokonwekcyjn Microwveconvective Promiennikowokonwekcyjn Infrredconvective 0, ,261 6,549 0,649 18,835 0,0947 W początkowej fzie procesu dsorpcji, do 10 godziny, oserwowno intensywny przyrost zwrtości wody, przy czym njszyciej chłonął prę wodną susz mikroflowo-konwekcyjny, njwolniej konwekcyjny. Porównując oliczone n podstwie równń równowgowe zwrtości wody z otrzymnymi eksperymentlnie po 72 h (t. 2), nleŝy stwierdzić, iŝ susze osiągnęły stn równowgi. Zminy zwrtości wody osiągniętej po 72 h dsorpcji przez susz konwekcyjny przechowywny w róŝnych temperturch przedstwiono n rysunku 2. Zdolność dsorpcji pry wodnej nie róŝnicowł sttystycznie istotnie próek

7 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH 365 w czsie przechowywni w temperturze 40 i 25ºC, jednkŝe moŝn yło oserwowć pewne tendencje. W trkcie przechowywni zdolność suszu do dsorpcji pry wodnej zmniejszł się. Susz ezpośrednio po suszeniu dsorowł 29,8 ± 0,2 g H 2 O 100 g s.s. -1. W przypdku suszu przechowywnego w temperturze 4ºC, po 6 miesiącu nstąpił istotny sttystycznie spdek zdolności dsorpcji pry wodnej. Susz konwekcyjny w tym przypdku zdsorowł jedynie 22,6 ± 0,2 g H 2 O 100 g s.s. -1. Mimo oserwownych róŝnic dwuczynnikownliz wrincji nie wykzł wpływu tempertury i czsu przechowywni n zminy włściwości higroskopijnych suszu konwekcyjnego. Zwrtość wody po 72 h dsorpcji (g (100 g s.s.) -1 ) Wter content fter 72 h dsorption (g (100 g d.m.) -1 ) Susz uzyskny przy wykorzystniu mikrofl, ezpośrednio po suszeniu chrkteryzowł się njwyŝszą zdolnością dsorpcji pry wodnej, któr ył istotnie wyŝsz od pozostłych dwóch suszy. Jednk w trkcie przechowywniu, juŝ po 1 miesiącu, nstąpił istotny spdek zdsorownej ilości pry wodnej o 17-30% (rys. 3). Tk duŝe zminy mogą wskzywć, Ŝe w czsie przechowywni doszło do przemin, w wyniku których zostł oniŝon zdolność wiązni wody. Przykłdowo, w trkcie przechowywni mogł nstąpić krystlizcjmorficznych skłdników, szczególnie schrydów (Buer i in. 2005). Wrz ze wzrostem tem Tempertur ( o C) Temperture ( o C) 12 3 Czs przechowywni (miesiąc). Storge time (month) 0 Rys. 2. Zwrtość wody w suszu konwekcyjnym przechowywnym przez 12 miesięcy, po 72 h przeywni w środowisku o w = 0,75 Fig. 2. Wter content in convective dried pples stored for 12 months, fter 72 h dmping in n environment with w = 0.75,, c te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters show homogeneous groups

8 366 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT pertury, w trkcie przechowywni nstępowło oniŝenie zdolności suszu do dsorpcji pry wodnej. Tk więc njwyŝszą higroskopijnością chrkteryzowł się susz przechowywny w temperturze 4ºC, któr wynosił pod koniec okresu przechowywni 28,9 ± 1,2 g H 2 O 100 g s.s. -1. Zdecydownie mniej wody dsorowły susze przechowywne 12 miesięcy w temperturze 25 i 40ºC, odpowiednio 25,6 ± 0,2 i 25,5 ± 0,2 g H 2 O 100 g s.s. -1. Wrtości te, w porównniu do suszu konwekcyjnego przechowywnego w tych smych wrunkch yły niŝsze, jednkŝe róŝnic między nimi nie ył istotn sttystycznie. Dwuczynnikow nliz wrincji wykzł, iŝ w tym przypdku tempertur i czs przechowywni wykzły istotny wpływ n dne włściwości. Susz uzyskny przy wykorzystniu promieni podczerwonych, ezpośrednio po suszeniu dsorowł 32,7±0,2 g H 2 O 100 g s.s. -1 (rys. 4). Susz ten ył njrdziej stilny pod względem zdolności dsorpcji pry wodnej, co sugeruje, Ŝe nie nstąpiły w nim istotne zminy w trkcie przechowywni. Wrz ze wzrostem tempertury przechowywni nstępowł nieznczny spdek zdolności dsorpcji pry wodnej. NjwyŜszą higroskopijnością, wynoszącą pod koniec okresu przechowywni 31,0±0,6 g H 2 O 100 g s.s. -1, chrkteryzowł się susz przechowywny w tempertu Zwrtość wody po 72 h dsorpcji (g (100 g s.s.) -1 ) Wter content fter 72 h dsorption (g (100 g d.m.) -1 ) c c Tempertur ( o C) Temperture ( o C) Czs przechowywni (miesiąc). (month) 1 Storge time 0 Rys. 3. Zwrtość wody w suszu mikroflowo-konwekcyjnym przechowywnym przez 12 miesięcy, po 72 h przeywni w środowisku o w = 0,75 Fig. 3. Wter content in microwve-convective dried pples stored for 12 months, fter 72 h dmping in n environment with w = 0.75

9 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH 367 rze 4ºC. Ntomist susze przechowywne w temperturze 25 i 40ºC dsorowły nieco mniej wody. Dwuczynnikownliz wrincji wykzł, iŝ istotny wpływ n zdolność dsorpcji mił jedynie tempertur przechowywni. Zwrtość wody po 72 h dsorpcji (g (100 g s.s.) -1 ) Wter content fter 72 h dsorption (g (100 g d.m.) -1 ) Tempertur ( o C) Temperture ( o C) Storge time Czs przechowywni (miesiąc). (month) 0 Rys. 4. Zwrtość wody w suszu promiennikowo-konwekcyjnym przechowywnym przez 12 miesięcy, po 72 h przeywni w środowisku o w = 0,75 Fig. 4. Wter content in infrred-convective dried pples stored for 12 months, fter 72 h dmping in n environment with w = 0.75 W teli 3 przedstwiono uzyskne po 72 h procesu wrtości zwrtości wody w suszch uzysknych róŝnymi metodmi, przechowywnych w temperturze 4, 25 i 40ºC przez okres 12 miesięcy. Njwiększe ilości zdsorownej wody po 72 h procesu osiągnął mterił suszony promiennikowo-konwekcyjnie, niezleŝnie od tempertury, w jkiej ył przechowywny. Susz ten, ezpośrednio po suszeniu, chrkteryzowł się gorszą higroskopijnością niŝ susz mikroflowo-konwekcyjny. Ntomist przechowywnie spowodowło pogorszenie włściwości sorpcyjnych suszu mikroflowokonwekcyjnego, w porównniu do suszu promiennikowo-konwekcyjnego, przy czym podczs przechowywni w wyŝszych temperturch róŝnic pomiędzy ilością zdsorownej pry wodnej przez susze ył istotn sttystycznie. Ntomist susz konwekcyjny przechowywny w njniŝszej temperturze w njmniejszym stopniu chłonął wodę, przy czym wrz ze wzrostem tempertury przechowywni jego zdolności higroskopijne poprwiły się.

10 368 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT Tel 3. Włściwości higroskopijne po12 miesiącch przechowywni w róŝnych temperturch suszu konwekcyjnego, mikroflowo-konwekcyjnego i promiennikowo-konwekcyjnego Tle 3. Hygroscopic properties fter 12 months of storge t different tempertures for convective, microwve-convective nd infrred-convective dried pples Tempertur przechowywni Storge temperture (ºC) Rodzj suszu Type of dried pple Włściwości higroskopijne (g (100 g s.s.) -1 ) Hygroscopic properties (g (100 g d.m.) -1 ) x SD x SD x SD Konwekcyjny Convective Mikroflowokonwekcyjny Microwveconvective Promiennikowokonwekcyjny Infrredconvective 27,0, 0,3 26,2 0,5 23,3 0,2 25,5 0,2 25,6 0,2 28,9 1,2 30,5 0,3 30,4 0,6 31,0 0,6, te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters show homogeneous groups. WNIOSKI 1. Susz promiennikowo-konwekcyjny i mikroflowo-konwekcyjny ezpośrednio po suszeniu chrkteryzowły się większą higroskopijnością niŝ susz konwekcyjny. 2. W czsie przechowywni, wrz ze wzrostem tempertury i czsu przechowywni, susze te miły mniejszą zdolność dsorpcji pry wodnej. Dynmik tych zmin ył njwiększ dl suszu mikroflowo-konwekcyjnego, tk Ŝe pod koniec okresu przechowywni susz ten chrkteryzowł się njgorszymi włściwościmi higroskopijnymi. 3. Njmniejsze zminy włściwości higroskopijnych w czsie przechowywni nstąpiły w przypdku suszu promiennikowo-konwekcyjnego. 4. Tempertur przechowywni suszy jłkowych róŝnicowł włściwości higroskopijne w większym stopniu niŝ metod ich suszeni.

11 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNYCH SUSZY JABŁKOWYCH 369 PIŚMIENNICTWO Acevedo N.C., Briones V., Buer P., Aguiler J.M., Microstructure ffects the rte of chemicl, physicl nd color chnges during storge of dried pple discs. J. Food Eng., 85, Buer P., Scheor C., Elizlde B., Effect of crohydrte crystlliztion on stility of dehydrted foods nd ingredient formultions. J. Food Eng., 67, Fisik A., Witrow-Rjchert D., Głuszko J., Wpływ tempertury n wyrne włściwości jłek suszonych konwekcyjnie i sulimcyjnie. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(35) Supl., Jnowicz M., Lenrt A., Rozwój i znczenie opercji wstępnych w suszeniu Ŝywności. Włściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów SpoŜywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nukowe FRNA, Lulin, Khlloufi S., Glsson J., Rtti C., Wter ctivity of freeze-dried mushrooms nd erries. C. Agric. Eng., 42(1), Koyuncu T., Tosun I., Pinr Y., Drying chrcteristics nd het energy requirement of cornelin cherry fruits (Cornus ms L.). J. Food Eng., 78(2), Luz T.P., Contrers-Medellin R., Prediction of moisture protection requirements for foods. Cerel Foods World, 26, Lewicki P.P., Wter s the determinnt of food engineering properties. A review. J. Food Eng., 61(4), Lewicki P.P., Design of hot ir drying for etter foods. Trends Food Sci. Technol., 17(4), Mzz G., Dehydrtion of crrots: effect of predrying tretments on moisture trnsport nd product qulity. Journl of Food Technology, 18, Nowk D., Lewicki P.P., Qulity of infrred dried pple slices. Drying Technol., 23(4), Płch Z., Witrow-Rjchert D., Lewicki P.P., Sorption properties of potto nd crrot dried y convection. Properties of wter in foods (ed. P.P. Lewicki), Wrszw, Veg-Mercdo H., Angor-Nieto M.M., Brtos-Cánovs G.V., Advnces in dehydrtion of food. J. Food Eng., 49, Wesołowski A., Mrkowski M., Bdni nd suszeniem jłek promienimi podczerwonymi. InŜynieri Rolnicz, 5, Witrow-Rjchert D., Rząc M., Effect of drying method on the microstructure nd physicl properties of dried pples. Drying Technology, 27, CHANGES OF HYGROSCOPIC PROPERTIES OF DRIED APPLES DURING STORAGE Młgorzt Nowck, Dorot Witrow-Rjchert Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Live Sciences ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw e-mil: mlgorzt_rzc@sggw.pl A str ct. Chnges of hygroscopic properties of convective, microwve-convective nd infrred-convective dried pples during storge t different conditions (4, 25 nd 40 C) were the oject of the reserch. Achieved results showed tht infrred-convective nd microwve-convective dried

12 370 M. NOWACKA, D. WITROWA-RAJCHERT mteril fter drying ws chrcterised y greter hygroscopicity thn convective one. The dried pples hd reduced ility of dsoring wter vpour during the storge, with incresing temperture nd time. The dynmics of these chnges ws the highest for the microwve-convective dried pples, so tht t the end of the storge period these were chrcterised y the worst hygroscopic properties. The smllest chnges of hygroscopic properties during storge occurred in the infrredconvective dried pples. The storge conditions of dried pples hd greter influence on the hygroscopic properties thn the method of drying. Keywo rds: convective drying, microwve-convective drying, infrred-convective drying, hygroscopic properties, storge