JAKOŚĆ PIECZYWA GRYCZANEGO Z DODATKIEM MĄK BEZGLUTENOWYCH QUALITY OF BUCKWHEAT BREAD WITH ADDED GLUTEN-FREE FLOUR

Transkrypt

1 PRACE NAUKOWE UNIWERSYTETU EKONOMICZNEGO WE WROCŁAWIU RESEARCH PAPERS OF WROCŁAW UNIVERSITY OF ECONOMICS nr Wyrne zgnieni z ioekonomii ISSN e-issn Angelik Zys, Zigniew Grnrek Uniwersytet Ekonomizny we Wrołwiu e-mils: ngelik.zys@ue.wro.pl; zigniew.grnrek@ue.wro.pl JAKOŚĆ PIECZYWA GRYCZANEGO Z DODATKIEM MĄK BEZGLUTENOWYCH QUALITY OF BUCKWHEAT BREAD WITH ADDED GLUTEN-FREE FLOUR DOI: /pn JEL Clssifition: L66 Streszzenie: Oprownie nowyh prouktów żywnośiowyh o spejlnyh funkjh zrowotnyh jest wyzwniem l współzesnego przemysłu spożywzego. Gryk jest ennym surowem o proukji żywnośi funkjonlnej orz spejlnego przeznzeni żywieniowego. Pojęto próę otrzymni nowego rozju wypieku powstłego z fermentji łyh ziren kszy gryznej iłej z otkiem mąk z szrłtu, ieierzyy, ksztn, gryki i kukuryzy. Zno wpływ rozju i wielkośi otku mąk ezglutenowyh n profil tekstury, wilgotność, kwsowość, włśiwośi miękiszu, rwę miękiszu i skórki orz włśiwośi sensoryzne piezyw ezglutenowego. Njlepszym prmetrem hrkteryzująym włśiwośi strukturlne i sensoryzne otrzymnego piezyw okzł się proukt otrzymny z kszy gryznej iłej z otkiem mąki z szrłtu lu ksztn w ilośi 1%. Słow kluzowe: ksz gryzn, piezywo ezglutenowe, ksztn, kukuryz, ieierzy, szrłt. Summry: Development of new foo prouts with speil helth funtions is hllenge for the moern foo inustry. Bukwhet is vlule rw mteril use for the proution of funtionl foo n speil nutritionl purposes. The evelopment of new foo prouts with speil helth properties is growing n it is hllenge for the moern foo inustry. An ttempt ws me to rete new type of re resulting from the fermenttion of white ukwhet whole grins with ition of vrious kins of flours suh s mrnth, hikpes, hestnuts, ukwhet n mize. The effets of the type n mount of gluten-free flour on the texture profile, moisture ontent, iity, rum feture, rum n skin olor n sensory properties of re ws investigte. The est results hrterizing the struturl n sensory properties prove to hve prout proue from ukwhet grots with 1% ition of either mrnth or hestnut flour. Keywors: ukwhet, gluten-free re, hestnut, orn, hikpes, pigwee.

2 256 Angelik Zys, Zigniew Grnrek 1. Wstęp W 212 roku określono i usystemtyzowno wszystkie zurzeni związne z glutenem. Oenie wyróżni się pięć wskzń meyznyh, w któryh koniezne jest stosownie iety ezglutenowej, są to: lergi n pszenię, nieelikln nwrżliwość n gluten, tksj związn z glutenem, horo Duhrung orz eliki [Spone, Bl, Cii 212]. Celiki jest njpowżniejszą nietolernją pokrmową złowiek, występuje głównie u osó rsy iłej, zwłszz w Europie Półnonej i Śrokowej [Fsno, Flherty 216]. Szuje się, że n tę olegliwość ierpi przynjmniej 1 n 1 osó. W Polse wykryw się jeynie niewielki osetek wszystkih przypków osó horyh n elikię. Dolegliwość t otyk ok. 38 osó, z zego ogromn większość, o ż 36, nie jest świom horoy [Stowrzyszenie osó ]. Wynik to głównie z tego, że horzy z klsyznymi ojwmi stnowią mniejszość, rzo użo przypków zś z ojwmi nietypowymi nie zostje włśiwie zignozownyh [Jrosz, Wierzejsk 216]. Pomone w lezeniu przyzynowym glutenozleżnyh horó jest wprowzenie o iety prouktów n zie gryki. Świtow proukj żywnośi ezglutenowej osiągnęł w 21 r. poziom 2,5 ln olrów merykńskih. Z kżym rokiem rośnie zinteresownie shorzenimi związnymi ze spożyiem glutenu [Plek (re.) 215]. Zstosownie gryki jko surow o otrzymywni żywnośi ezglutenowej wzog proukt w enne skłniki ożywze. Gryk hrkteryzuje się wysoką wrtośią ożywzą, jest ogt w iłko ezglutenowe o orze zilnsownym skłzie minokwsowym, łonnik pokrmowy orz mikroelementy (żelzo, mieź, hrom, ynk, kolt) i witminy. Biłko gryki hrkteryzuje się wysoką jkośią (stnowi pon 8% wrtośi żywieniowej iłk jj kurzego), ponto gryk wykzuje włśiwośi ntyoksyyjne (zwier rutynę, izowiteksynę i kweretynę) [Tkhm, Tnk, Hirot 21; Quettier-Deleu i in. 2], wspomg perystltykę jelit i hrkteryzuje się niskim ineksem glikemiznym orz zwier fgopirynę, któr wpływ n zwiększenie wrżliwośi komórek ustroju n ziłnie insuliny [Arent, Znnini (re.) 213; Hrsym 29]. Cisto otrzymne z ezglutenowyh surowów jest mło spoiste, niesprężyste, nie wyrst, o znznie utruni jego formownie i może powoowć nieosttezne spulhninie. Dostępne n rynku proukty ezglutenowe są uzupełnine o sustnje wspomgjąe wzrost ist, zgęszzjąe zy emulgtory, y możn yło uzyskć w pewnym stopniu strukturę wypieku pooną o piezyw z glutenem [Ahlorn i in. 25; Gllgher, Gormley, Arent 23; Moore i in. 24; Shoer i in. 24]. Sustnje te zynią proukty wysoe przetworzonymi, zęsto o wysokim ineksie glikemiznym, o nie jest wskzne przy ukrzyy typu 1, któr zęsto jest horoą współwystępująą z elikią [Kunhowiz (re.) 217]. Speyfik surowów ezglutenowyh nie pozwl n wprowzenie o ist opowieniej ilośi woy, któr zpewniły uzysknie piezyw o prwiłowej wilgotnośi. W związku z tym hley ezglutenowe (zwłszz proukowne n

3 Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 257 zie skroiowyh surowów) rzo szyko trą świeżość i są postrzegne jko te o niższej jkośi [Kunhowiz (re.) 217]. Krytyznym prmetrem prouktów ezglutenowyh jest zwrtość woy. Prowzi to o łkowitej zminy ih włśiwośi reologiznyh i wymusz wyjątkową ostrożność w oorze surowów i proesie proukji ze wzglęu n rk nturlnej sitki glutenowej w tkih wypiekh [Hmelmn 213]. Wykorzystnie gryki o proukji piezyw wymg poprwy jego włśiwośi reologiznyh. N rynku istnieje stosunkowo niewiele prouktów otrzymnyh tylko n zie gryki. Njzęśiej jest on jeynie otkiem o prouktów ezglutenowyh, w ilośi kilku proent. Oenie tylko jeen zgrnizny prouent (Dr. Shär AG/SPA, Winkelu 9, 3914 Burgstll (BZ), Itly) oferuje n polskim rynku piezywo otrzymne z niewielkim otkiem (7%) z kszy gryznej. Nowe możliwośi w zkresie otrzymywni piezyw ezglutenowego może stwrzć zstosownie łej, nieplonej kszy gryznej jko głównego surow. Dotek niewielkiej ilośi mąki ezglutenowej, pohoząej z innyh zóż niehleowyh, może z kolei przyzynić się o poprwy lu moyfikji jkośi otrzymnego piezyw. Celem pry yły ni n otrzymnie piezyw ezglutenowego z łyh ziren kszy gryznej i otkiem różnyh mąk ezglutenowyh w ilośi nieprzekrzjąej 3%. 2. Mteriły i metoy ń Do ń wykorzystno łe zirn kszy gryznej iłej nieplonej z olnośląskiego gosporstw ekologiznego orz mąki z: kukuryzy (kuku), ieierzyy (ieie), szrłtu pełnozirnistego (lej nzywny szrł), gryki (gry) orz z ksztn (kszt). Piezywo postwowe yło otrzymne w 1% z kszy gryznej (gry1). Zirn kszy yły zlne woą (1:1 w stosunku o msy suhyh ziren) i nmzne przez 24 goziny, powne spontniznej fermentji, nstępnie miksowne. Do tk powstłego ist owno 1% (kuku1, ieie1, szrł1, gry1, kszt1) lu 3% (kuku3, ieie3, szrł3, gry3, kszt3) mąki (w stosunku o zmiksownej msy ist) i pozostwino n 12 gozin. Kolejnego ni przenoszono isto o foremek (1 g msy wypiekowej), w któryh nstępowł rozrost przez 12 gozin. Nstępnie wypiekno przez 17 minut proukty w foremkh w temperturze 22 C. Po wypiezeniu msy zmierzono wzrost hle (m) kżej próki w przekroju n śroku kżego piezyw. Chrkterystykę włśiwośi miękiszu przeprowzono metoą nlizy orzu z pomoą progrmy Imge Tool v.2. (University of Texs Helth Siene Centre, Sn Antonio, Texs) [Pongjruvt i in. 214]. Anlizę profilu tekstury przeprowzono n prókh otrzymnyh wypieków, z któryh wyięto kostki o wymirh n 2 mm 2 mm. Przy użyiu penetrometru (Petrotest INKOM PNR 2) wykonno klsyzny test TPA. Przestwione

4 258 Angelik Zys, Zigniew Grnrek wyniki są śrenimi z pomirów i są wyrżone jko sprężystość, twrość, spoistość, gumistość orz żywlność [Renzetti i in. 28]. Do oznzeni wilgotnośi zstosowno metoę suszrkową. W tym elu próki miękiszu o wze 1 g suszono w temperturze 13 o C przez gozinę. Pomiry wykonno trzykrotnie, wyniki są wrtośią śrenią. Kwsowość otrzymnyh wypieków oznzono metoą mirezkową. Wone wyiągi otrzymne z 25 g miękiszu mirezkowno,1-molowym roztworem NOH woe fenoloftleiny. Oznzeni wykonno trzykrotnie l kżego wypieku. Pomir rwy skórki i miękiszu zostł wykonny kolorymetrem prtem Minolt (KONICA CR-4). Brwę wyrżono wrtośimi Hunter w ukłzie L* (=zrny, 1=iły) * (+wrtość=zerwony, wrtość=zielony) * (+wrtość=żółty, wrtość=nieieski). Pomiru okonno w trzeh równoległyh oległośih skórki i miękiszu, n śroku hle, wyniki są wrtośią śrenią [Pongjruvt i in. 214]. Anliz sensoryzn zostł przeprowzon przez zespół oenijąy skłjąy się z 9 osó o sprwzonej wrżliwośi sensoryznej i wykonn z użyiem 9-punktowej wukierunkowej skli heoniznej (1-9 punktów, punkt neutrlny=5). Oenie pono wyglą, miękkość, zph, smk orz ogólną keptję piezyw [Renzetti i in. 28]. Do określeni istotnośi różni nyh zstosowno nlizę wrinji (ANO- VA) i test Dunn (poziom istotnośi p,5). Wszystkie nlizy sttystyzne zostły przeprowzone z użyiem progrmu STATISTICA Wyniki i yskusj N rys. 1 przestwiono przekroje otrzymnyh wypieków. Zoserwowno, że piezywo z 3-proentowym otkiem kżej z mąk ezglutenowyh hrkteryzuje się rziej zwrtą konsystenją i mniej wioznymi pormi niż piezywo z 1-proentowym uziłem mąk ezglutenowyh. Dotek kżej mąki (w ilośi 3%) o ist otrzymnego z kszy gryznej pogrszł włśiwośi wypiekowe piezyw. Piezywo otrzymne z otkiem 1% mąki wykzywło lepszy wzrost o 12% niż piezywo otrzymne z uziłem mąki ezglutenowej w ilośi 3%. Njlepszym wzrostem hrkteryzowło się piezywo z 1-proentowym uziłem mąki z szrłtu (pełnozirnistego). Anlizują ne zwrte w t. 1, możn stwierzić, że otek mąk ezglutenowyh o kszy gryznej powoowł zwiększenie lizy por orz zmniejsznie ih rozmiru. Nleży jenk stwierzić, że w kżym przypku pory yły nierównomierne (uże wrtośi oyhni stnrowego). Ook użej lizy ronyh por występowły pojeynze o użyh rozmirh, o zkłóło jenolitość miękiszu. Śrenie rozmiry por otrzymnyh wypieków yły zliżone o tyh, które uzyskli Pongjruvt i wsp. [214] l hleów ezglutenowyh otrzymnyh n zie mąki z ryżu jśminowego z otkiem skroi z tpioki orz użyiem trnsglu-

5 Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 259 Rys. 1. Orzy przestwijąe strukturę otrzymnego piezyw Źróło: oprownie włsne. Tel 1. Włśiwośi miękiszu hle otrzymnego z kszy gryznej z otkiem różnyh mąk ezglutenowyh n postwie nlizy orzu Rozj wypieku Gęstość por (liz por m -2 ) Śreni wymir por (mm 2 ) Frkj por (%) Gry1 67,36 ± 3,75 1,45 ± 26,7 89,35 ± 6,17 Gry1 127,8 ± 4,86,67 ± 13,32 68,31 ± 19,4 f Cieie1 16,67 ± 14,82,68 ± 13,26 69,8 ± 6,2 f Kszt1 99,82 ± 29,15,96 ± 19,79 8,34 ± 3,23 Kuku1 143,54 ± 21,62,74 ± 15,1 81,66 ± 7,77 Szrł1 94,42 ± 4,53,71 ± 13,95 74,7 ± 5,82 f Gry3 143,87 ± 11,26,32 ± 2,83 43,63 ± 9,23 e Cieie3 184,69 ± 28,5,55 ± 13,99 76,52 ± 8,13 f Kszt3 142,9 ± 33,83,33 ± 3,69 44,13 ± 9,85 e Kuku3 222,81 ± 29,94,38 ± 8,91 6,9 ± 9,45 f Szrł3 54,26 ± 5,76 1,76 ± 13,95 92,78 ± 1,97 Różne oznzeni literowe wskzują występownie różni istotnyh sttystyznie n poziomie p <,5. Źróło: oprownie włsne. tminzy, tkże l tryyjnego piezyw pszennego, które li Mgić i in. [26] orz Šve i Hrušsková [24]. Piezywo uzyskne z otkiem mąki gry-

6 26 Angelik Zys, Zigniew Grnrek ki, ksztn i kukuryzy w ilośi 3% miło mniejsze wymiry por, yło zliżone o piezyw glutenowego otrzymnego z otkiem pełnozirnistej mąki pszennej i zmienników tłuszzu [Sheuer i in. 215]. W elu określeni włśiwośi reologiznyh otrzymnego piezyw zno tkże profil tekstury (rys. 2). Dotek mąki z ieierzyy, gryki orz z kukuryzy w ilośi 3% zwiększł twrość otrzymnego piezyw. Njwiększą twrośią hrkteryzowło się piezywo otrzymne z kszy gryznej z otkiem mąki gryznej (3%). Z kolei piezywo otrzymne tylko z kszy gryznej wyróżniło sią zrówno użą żuwlnośią, jk i użą gumistośią. Dotek różnyh mąk powoowł zmniejszenie wrtośi tyh prmetrów. Powoowł tkże zmniejszenie spoistośi wypieków. Piezywo z otkiem mąki gryki, kukuryzy, szrłtu i ksztn w ilośi 1% hrkteryzowło się wyższą spoistośią niż piezywo z otkiem tyh mąk ezglutenowyh w ilośi 3%. Njwiększą sprężystość wykzywło piezywo otrzymne z kszy gryznej z otkiem mąki kukuryzinej w ilośi 3%. Piezywo o zwrtośi 1% różnyh mąk hrkteryzowło się niską twrośią i lepszym wzrostem wypieku w porównniu z piezywem otrzymnym tylko z kszy gryznej. Wśró otrzymnyh wypieków njwyższą sprężystośią hrkteryzowło się piezywo otrzymne z otkiem mąki kukuryzinej i mąki z ieierzyy w ilośi 3%, jenk różnie nie yły istotne sttystyznie ze wzglęu n uży rozrzut otrzymnyh wyników. N wysoką twrość piezyw z mąki kukuryzinej wskzywli już Renzetti i wsp. [28], o potwierzją otrzymne wyniki. Stosowli oni mąkę kukuryziną (1%) o otrzymni piezyw ezglutenowego z otkiem trnsglutminzy. Turkut i wsp. [216] stwierzili, że otek mąki z komosy ryżowej w ilośi 25% zwiększ żuwlność i twrość piezyw. W przypku wypieków z otkiem różnyh mąk w ilośi 3% nie stwierzono jenk tkiej zleżnośi. Poonie jk Torik i wsp. orz Lin i wsp., stwierzono, że 3-prentowy otek mąki o postwowego surow może yć wykorzystywny o proukji piezyw, wpływją tylko n niektóre tekstulne włśiwośi prouktu [Lin i in. 29; Torik, Hnev, Dpevi 21]. Wilgotność otrzymnyh wypieków wynosił o 53 o 59% (rys. 3). Njwyższą wilgotność wykzywło piezywo otrzymne z smej kszy gryznej orz z otkiem mąki z szrłtu, kukuryzy i ksztn. Wilgotność piezyw otrzymnego z kszy gryznej jko głównego surow jest wyższ niż wilgotność tryyjnego piezyw glutenowego, o jest zgone z prmi [Różyło, Lskowski, Dziki 21; Pongjruvt i in. 214]. Njwyższą kwsowość wykzywło piezywo otrzymne z otkiem mki gryznej w ilośi 1%. W przypku pozostłyh prouktów różnie w kwsowośi okzły się nieistotne sttystyznie (rys. 3). Informje przestwione n rys. 4 otyzą rwy skórki i miękiszu w ukłzie L***. Njiemniejszą skórkę miło piezywo otrzymne z otkiem mąki z ksztn, o potwierz tkże kolor mąki. Zrówno skórk, jk i miękisz tego wypieku wykzywły tkże njwiększy uził nsyeni rwy zerwonej. Skórk i miękisz

7 A Rozj onej mąki [N] C [N] 45 3,e e e 15 e e Rozj onej mąki E [mm] 1,2,,8,,,4 B 9 6 3,, Rozj onej mąki D,6,5,4,3,2 [-] [J],1 Rozj onej mąki,,,,,, Rozj onej mąki Różne oznzeni literowe wskzują występownie różni istotnyh sttystyznie n poziomie p <,5. Rys. 2. Profil tekstury otrzymnego piezyw: gumistość (A), żuwlność (B), twrość (C), spoistość (D), sprężystość (E) Źróło: oprownie włsne., Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 261

8 A [%] B Rozj onej mąki Różne oznzeni literowe wskzują występownie różni istotnyh sttystyznie n poziomie p <,5. Rys. 3. Wilgotność (A) wypieków orz kwsowość (B) otrzymnego piezyw Źróło: oprownie włsne. [eg] Rozj onej mąki 262 Angelik Zys, Zigniew Grnrek

9 A 75 Prmetr L B 6 Prmetr 4 2 C 25 Prmetr ,, e,e e Rozj onej mąki Rozj onej mąki Rozj onej mąki,e e e D E Prmetr L Prmetr ,e Różne oznzeni literowe wskzują występownie różni istotnyh sttystyznie n poziomie p <,5. Rys. 4. Brw skórki (A, B, C), i miękiszu (D, E, F) otrzymnyh wypieków Źróło: oprownie włsne. F Prmetr Rozj onej mąki Rozj onej mąki Rozj onej mąki,e,e Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 263

10 A 9,,,,,,,, 6 3 Rozj onej mąki [-] C [-] 9,,,,,,,,,, 6, 3,, Rozj onej mąki B Rozj onej mąki D 9,,,,,,, 6 [-] [-] E 9, 6, 3,, [-] Rozj onej mąki 3 Rozj onej mąki,,, Różne oznzeni literowe wskzują występownie różni istotnyh sttystyznie n poziomie p <,5. Rys. 5. Anliz sensoryzn: wyglą (A), zph (B), miękkość (C), smk (D), ogóln keptj (E) Źróło: oprownie włsne.,, 264 Angelik Zys, Zigniew Grnrek

11 Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 265 piezyw z ieierzyy i kukuryzy miły ntomist njwyższe wrtośi prmetru *, wykzywły większe nsyenie rwy żółtej, opowieniej l koloru mąki z ieierzyy i kukuryzy. Njiemniejszy miękisz (nisk wrtość prmetru L*) miło piezywo z otkiem mki z ksztn, ntomist wszystkie pozostłe wypieki hrkteryzowły się zliżonymi wrtośimi jsnośi i nie wykzywły istotnyh sttystyznie różni. W wyniku nlizy sensoryznej otrzymnyh wypieków (rys. 5) stwierzono, że wszystkie wyroy uzyskły keptję oenijąyh (otrzymły po minimum 5 punktów n skli heoniznej). Njrziej keptowne yło piezywo otrzymne z smej kszy gryznej orz z otkiem mąki z szrłtu i ksztn (w ilośi 1%). Poone wyniki l piezyw ezglutenowego uzyskli Torik i wsp. [21]. Njwiększą różnię w wyglązie, w oniesieniu o próy kontrolnej (1% kszy gryznej), wykzywło piezywo otrzymne z otkiem mąki kukuryzinej. Pozostłe wypieki nie wykzywły istnyh różnić po wzglęem wygląu. Również po wzglęem zphu otrzymne wypieki nie różniły się istotnie w oenie zespołu wykonująego nlizę. Istotną różnię w miękkośi, w oniesieni o próy kontrolnej, stwierzono w przypku piezyw otrzymnego z otkiem mki kukuryzinej w ilośi 3%. Pozostłe wypieki zostły oenione n zliżonym poziomie po wzglęem tego wyróżnik. Piezywo uzyskne z smej kszy gryznej orz z 1-proentowym otkiem mąki z szrłtu zostło njlepiej oenione po wzglęem smku. Torik i wsp. [21] wykzywli istotnie niższe wyniki nlizy sensoryznej smku, zphu, wygląu i miękkośi w przypku piezyw otrzymnego z 3-proentowym otkiem mąki gryznej niełusknej w porównniu o piezyw z otkiem 1% niełusknej gryki. Z kolei zwiększenie otku mąki gryznej ołuszzonej wskzywło n wzrost ogólnej keptji prouktu we wszystkih prmetrh. Zespół ten ł piezywo otrzymne n zie mąki ryżowej z otkiem mąki gryznej [Torik, Hnev, Dpevi 21]. 4. Zkońzenie Z przeprowzonyh ń wynik, że mąki z pseuozóż i roślin niezożowyh mogą yć wykorzystywne o otrzymywni wypieku spejlnego przeznzeni żywieniowego. Wykzno, że ksz gryzn ił nieplon może yć stosown jko postwowy surowie o wypieku piezyw l osó stosująyh ietę ezglutenową. Otrzymne wyniki wskzują, że otek mąki ezglutenowej o ist z kszy gryznej może polepszć włśiwośi reologizne piezyw. Dotek ten powinien yć jenk mniejszy niż 3%. Uwzglęniją wszystkie ne prmetry, możn stwierzić, że njlepszą jkośią (tzn. użą keptją konsumenką przy njrziej pożąnyh ehh profilu tekstury) hrkteryzuje się hle uzyskny z ist przygotownego z kszy gryznej z otkiem mąki z ksztn i szrłtu (pełnozirnistego) w ilośi 1%.

12 266 Angelik Zys, Zigniew Grnrek Stwierzono, że piezywo z kszy gryznej z otkiem mąki z ksztn i szrłtu (pełnozirnistego) wykzuje njlepsze ehy orgnoleptyzne i reologizne. Litertur Ahlorn G.J., Pike O.A., Henrix S.B., Hess W.M., Clyton S.H., 25, Sensory, mehnil, n mirosopi evlution of stling in low-protein n gluten-free res, Cerel Chemistry, vol. 82, no. 3, s Arent E., Znnini E. (re.), 213, Cerel Grins for the Foo n Beverge Inustries: Bukwhet, Woohe Pulishing, Ireln, s Fsno A., Flherty S., 216, Wolni o glutenu, Wywnitwo Drug Stron, Wrszw. Gllgher E., Gormley T.R., Arent E.K., 23, Reent vnes in the formultion of gluten-free erel-se prouts, Trens in Foo Siene & Tehnology, vol. 15, s Hmelmn J., 213, Chle tehniki wypieku, przepisy, wskzówki, Grup Wywniz Foksl, Wrszw. Hrsym J., 29, Gryk jko źróło sustnji orgniznyh i związków minerlnyh, Pre Nukowe Uniwersytetu Ekonomiznego we Wrołwiu, nr 57, s Jrosz M., Wierzejsk R., 216, Celiki, Wywnitwo Lekrskie PZWL, Wrszw. Kunhowiz H. (re.), 217, Diet ezglutenow, o wyrć?, Wywnitwo Lekrskie PZWL, Wrszw. Lin L.-Y., Liu H.-M., Yu Y.-W., Lin S.-D., Mu J.-L., 29, Qulity n ntioxint property of ukwhet enhne whet re, Foo Chemistry, no. 112, s Mgić D., Horvt D., Drezner G., Jurković Z., Šimić G., 26, Imge nlysis of re rum struture in reltion to gluten strength of whet, Agriulture, vol. 12, no. 1, s Moore M.M., Shoer T.J., Dokery P., Arent E.K., 24, Texturl omprison of gluten-free n whet se oughs, tters n res, Cerel Chemistry, vol. 81, s Plek W. (re.), 215, Diet w horoh skóry, Wywnitwo Czelej, Lulin. Pongjruvt W., Methnon P., Seetpn N., Fuongfuht A., Gmonpils Ch., 214, Influene of pregeltinise tpio strh n trnsglutminse on ough rheology n qulity of gluten-free jsmine rie res, Foo Hyroollois, vol. 36, s Quettier-Deleu C., Gressier B., Vsseur J., Dine T., Brunet C., Luykx M., Czin M., Czin J.C., Billeul F., Trotin F., 2, Phenoli ompouns n ntioxint tivities of ukwhet (Fgopyrum esulentum Moenh) hulls n flour, Journl of Ethnophrmology, vol.72, s Renzetti S., Fio Dl Bello F., Arent Elke K., 28, Mirostruture, funmentl rheology n king hrteristis of tters n res from ifferent gluten-free flours trete with miroil trnsglutminse, Journl of Cerel Siene, vol. 48, s Różyło R., Lskowski J., Dziki D., 211, Włśiwośi hle pszennego wypieknego z ist o zróżniownyh prmetrh, At Agrophysi, nr 18(2), s Spone A., Bl J., Cii C., 212, Spetrum of gluten relte isorers on new nomenlture n lssition, BMC Me, no. 1, s. 13. Sheuer P.M., Ferreir J.A.S., Mttioni B., e Mirn M.Z., e Frniso A., 215, Optimiztion of imge nlysis tehniques for qulity ssessment of whole-whet res me with ft repler, Foo Si. Tehnol, Cmpins, vol. 35, no. 1, s Shoer J.T., Messershmit M., Ben S.R., Prk S.H., Arent E.K., 24, Gluten-free re from sorghum: Qulity ifferenes mong hyris, Cerel Chemistry, vol. 82, s Stowrzyszenie osó horyh n elikię i n ieie ezglutenowej, 216, Częstość występowni elikii, ( ).

13 Jkość piezyw gryznego z otkiem mąk ezglutenowyh 267 Šve I., Hrušsková M., 24, Imge t of rum struture of re from flour of Czeh spring whet ultivrs, Czeh J. Foo Si., vol. 22, no. 4, s Tkhm U., Tnk M., Hirot S., 21, Pronthoyniins in ukwhet flour n reue slivry nitrite to nitri oxie in the stomh, Plnt Foos for Humn Nutrition, vol. 65, s Torik A., Hnev M., Dpevi T., 21, Rheologil, texturl n sensory properties of gluten-free re formultions se on rie n ukwhet flour, Foo Hyroollois, vol. 24, s Turkut G.L., Ckmk H., Kumuoglu S., Tvmn S., 216, Effet of quino flour on gluten-free re tter rheology n re qulity, Journl of Cerel Siene, vol. 69, s