RYSZARD MACURA, MAGDALENA MICHALCZYK, JOANNA BANAŚ

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2011, 4 (77), RYSZARD MACURA, MAGDALENA MICHALCZYK, JOANNA BANAŚ WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) I MELISY (MELISSA OFFICINALIS L.) NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO MIELONEGO MIĘSA CIELĘCEGO S t r e s z c z e n i e W prcy zdno wpływ dodtku olejków kolendry orz melisy w stężenich 0,02 % orz ich mieszniny (0,01 % + 0,01 %) n trwłość przechowywnego chłodniczo mielonego mięs cielęcego. Mięso po zpkowniu próżniowym skłdowno w temperturze 0 i 6 ºC przez 2 tygodnie. Anlizowno świeży surowiec orz próy po 1 i 2 tygodnich przechowywni. Bdni oejmowły określenie: ogólnej liczy kterii, liczy kterii fermentcji mlekowej, kterii z rodziny Enteroctericee orz drożdży i pleśni. Oznczono pondto wrtość ph, liczę kwsową, ndtlenkową i wskźnik TBA orz przeprowdzono nlizę sensoryczną. O zstosowne olejki eteryczne orz ich miesznin yły wyrźnie wyczuwlne również po ugotowniu mięs. Olejek kolendry ze względów sensorycznych okzł się rdziej przydtny. O zstosowne olejki wpłynęły n opóźnienie pojwieni się zpchu zepsutego mięs. Dodtek tych sustncji wywrł hmujący wpływ n wzrost kterii z rodziny Enteroctericee orz pleśni. Ntomist poziom znieczyszczeni kterimi fermentcji mlekowej orz drożdżmi ył w trkcie przechowywni zliżony do tego, jki oznczono w próch kontrolnych niezwierjących olejków. Wykzno wpływ zstosownych dodtków n wrtość ph próek skłdownych w wyższej temperturze. Nie stwierdzono korzystnego wpływu zstosownych dodtków n wskźniki jełczeni tłuszczu, które po okresie przechowywni nie różniły się zncząco od wyników świeżego mięs. Słow kluczowe: mielone mięso cielęce, olejki eteryczne, przechowywnie, znieczyszczenie mikroiologiczne Wprowdzenie Oserwuje się wzmożone zinteresownie olejkmi eterycznymi jko sustncjmi o dziłniu ntymikroiologicznym. Pulikownych jest wiele prc dotyczących Dr h. inż. R. Mcur, dr inż. M. Michlczyk, dr J. Bnś, Ktedr Chłodnictw i Koncentrtów Spożywczych, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krkowie ul. Blick 122, Krków

2 128 Ryszrd Mcur, Mgdlen Michlczyk, Jonn Bnś wpływu tych sustncji n mikroorgnizmy oecne w żywności. Jednk prce te dotyczą w przewżjącej części izolownych kultur kteryjnych hodownych n podłożch mikroiologicznych [2, 13, 17, 24]. Wykzno skuteczność rozmitych olejków eterycznych w stosunku do tkich kterii, jk: Slmonell spp., Listeri monocytogenes, Yersini enterocolitic, Escherichi coli, Stphylococcus ureus, Shigell flexneri, Stphylococcus epidermis, Klesiell pneumonie, Helicocter pylori i innych [2, 5, 13]. Olejki eteryczne wykzują również dziłnie cytotoksyczne w stosunku do grzyów, wirusów, pierwotników, psożytów, owdów, le też w stosunku do orgnizmów wyższych [2]. Bdni modelowe często uwzględniją dość duże stężeni tych sustncji w podłożch mikroiologicznych [2, 17]. Uwzględnienie włściwości sensorycznych produktów konserwownych w ten sposó nie pozwl n dowolnie duży dodtek sustncji romtycznych. Innym ogrniczeniem w stosowniu tych związków jest ich wpływ n orgnizm ludzki. Pomimo że w postci ziół i przyprw stnowią element jdłospisu, olejki eteryczne nie nleżą do sustncji oojętnych fizjologicznie [3, 13]. Mogą m.in. dziłć cytotoksycznie, powodowć wydzielnie estrogenu, dziłć jko nty- lu prooksydnty, wpływć n dziłnie i ktywność utonomicznego systemu nerwowego, zmienić npięcie nczyń, oniżć lu podnosić ciśnienie [2, 14]. W żywności występuje równocześnie wiele różnych dronoustrojów w tym smym produkcie. Pondto sme skłdniki produktu spożywczego wchodzą w interkcje z dodnymi olejkmi. Wpływ to n skuteczność stosowni tych środków. Skndmis i wsp. [24] wykzli, że np. Slmonell typhimurium ył zncznie silniej inhiitown w podłożu płynnym zwierjącym 0,03 % olejku eterycznego oregno niż w podłożu stłym zwierjącym ten sm dodtek. N podłożu stłym utorzy stwierdzili jedynie opóźnienie rozpoczęci wzrostu i niewielką redukcję mksymlnej liczy kterii, podczs gdy w podłożu płynnym nstąpiło cłkowite zhmownie wzrostu tych dronoustrojów. Jednym z ziół przyprwowych stosownych w kuchni jest kolendr. Olejek z niej m udowodnione włściwości ntymikroiologiczne [2]. Zstosownie jej w formie olejku jest tym trkcyjniejsze, że jko przyprw nleży do njrdziej znieczyszczonych mikroiologicznie [12]. Drugim olejkiem wyrnym do dń, o uznnych włściwościch ntymikroiologicznych, ył melis. Celem prcy yło określenie wpływu olejków kolendrowego orz melisowego, wykzujących włściwości ntymikroiologiczne w stosunku do dronoustrojów hodownych n podłożch mikroiologicznych, n trwłość przechowywnego mielonego mięs cielęcego. Mterił i metody dń Surowcem do dń yło mięso cielęce (łoptk), pozyskne z uojni 24 h po uoju, zmielone w wilku lortoryjnym zoptrzonym w sitko o średnicy oczek

3 WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) mm. Mielone mięso podzielono n cztery części. Do pierwszej dodno olejek eteryczny kolendry siewnej (Corindrum stivum L.) w ilości stnowiącej 0,02 %, do drugiej części olejek eteryczny melisy (Meliss officinlis L.) w tej smej ilości. Trzecią porcję wymieszno z oydwom olejkmi w ilości po 0,01 % kżdy. Użyto 100 % nturlnych olejków eterycznych dostępnych w hndlu. Czwrt porcj stnowił próę kontrolną ez dodtków Próki zpkowno próżniowo w woreczki przy zstosowniu pkowczki Vc-Str Część surowc przechowywno w temp. 0 1 C, ntomist resztę w temp. 6 1 C. Anlizy wykonywno n świeżym surowcu przed dodniem olejków eterycznych orz n próch przechowywnych: po 1 i po 2 tygodnich skłdowni. W rmch nliz mikroiologicznych oznczno ogólną liczę kterii tlenowych (OLB), znieczyszczenie kterimi z rodziny Enteroctericee, liczę kterii mlekowych orz drożdży i pleśni. Ogólną liczę kterii oznczno n podłożu PCA (Merck), prowdząc inkucję w temp. 30 C przez 48 h [4]. Liczę kterii z rodziny Enteroctericee określno metodą płytkową n podłożu VRBG, prowdząc hodowlę przez 24 h w temp. 37 C [18]. Liczę drożdży i pleśni oznczno n podłożu z chlormfenikolem, prowdząc 4-dniową inkucję w temp C [16]. Liczę kterii kwsu mlekowego (LAB) identyfikowno n podłożu MRS (Mn, Rogos, Shrpe). Inkucję prowdzono w temp. 30 C w ciągu 72 h [19]. Ocenę sensoryczną przeprowdzł 5-osoowy pnel, sprwdzony pod względem wrżliwości sensorycznej i przeszkolony [22]. Ocen oejmowł nlizę zpchu mięs surowego orz nlizę zpchu i smku klopsów z tego mięs ugotownych w wodzie. Ocenę wykonywno metodą punktową, porównując wyróżniki oceninego mięs z wyróżnikmi zestwionymi w uprzednio oprcownej teli. Stosowno sklę ocen: 5 pkt mięso rdzo dorej jkości, 4 pkt mięso dorej jkości, 3 pkt wyznczły grnicę kceptowlności, 2 pkt orz 1 pkt yły ocenmi dyskwlifikującymi, oznczjącymi mięso złej i rdzo złej jkości. W świeżym surowcu orz po dwóch tygodnich przechowywni oznczno liczy tłuszczowe. Liczę kwsową [mg/g tłuszczu] oznczno zgodnie z PN-EN ISO 660 [20], ntomist liczę ndtlenkową [ilość milirównowżników ktywnego tlenu n kg mięs] określno zgodnie z PN-85/A [21]. Wrtość wskźnik TBA nlizowno metodą ekstrkcyjną, z zstosowniem wskźnik tioriturowego. Asorncję mierzono przy długości fli λ = 533 nm. Wyniki pomiru wyrżno jko mg dildehydu mlonowego (MDA) n kg surowc (mięs) [11]. Pomiry ph wykonywno przy zstosowniu pehmetru HI 9025 (Singpur). Anlizy wykonywno w trzech powtórzenich w jednej serii dń. Oliczeni sttystyczne, w tym wyznczenie istotności różnic n poziomie istotności = 0,05, przeprowdzono przy użyciu pkietu CSS Sttistic.

4 130 Ryszrd Mcur, Mgdlen Michlczyk, Jonn Bnś Wyniki i dyskusj Zstosowne dodtki olejków eterycznych wyrźnie wpłynęły n cechy sensoryczne mięs i yły we wszystkich przypdkch wyczuwlne. Jkość sensoryczn mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 C ył kceptown nwet po 2 tygodnich przechowywni (rys. 1). Ocen sensoryczn [pkt] / sensory evlution [pts] 0C Kontrol/Reference 0C Kolendr/Corinder 0C Melis/Lemon Blm 0C K + LB 6C Kontrol/Reference 6C Kolendr/Corinder 6C Melis/ Lemon Blm 6C K+ LB Po jednym tygodniu / fter 1 week Po dwóch tygodnich / fter 2 weeks Rys. 1. Wyniki oceny sensorycznej mielonego mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 ºC (0C) i 6 ºC (6C), po 1 i 2 tygodnich skłdowni. Ocen sensoryczn mięs świeżego to 5 punktów. Wrtości oznczone tką smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie w oręie tej smej grupy oejmującej próę kontrolną i próy z olejkmi przy p > 0,05. Fig. 1. Sensory evlution of ground vel stored t 0 ºC (0C) nd 6 ºC (6C) fter 1 nd 2 weeks of its storge. Sensory ssessment of fresh met ws rted 5 points. The vlues denoted y the sme letters do not differ sttisticlly significntly within the sme group comprising oth the control smple nd the smples with essentil oils t p > c Ntomist próy skłdowne w temperturze 6 ºC niezwierjące dodtku olejku po tym czsie stły się nieprzydtne do spożyci (rys. 1). Dodtek olejku kolendrowego, melisowego lu ich miesznki pozwoliły n uzysknie produktu sensorycznie kceptownego jeszcze po dwóch tygodnich skłdowni w wyższej z dnych tempertur. W niższej temperturze, po tym smym czsie, mięso z olejkmi wykzywło cechy sensoryczne mięs świeższego niż pró kontroln. Stwierdzono rdziej korzystny wpływ olejku z kolendry niż melisy n jkość sensoryczną mięs. Govris

5 WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) 131 i wsp. [6] stwierdzili korzystny wpływ dodtku olejku oregno n jkość sensoryczną przechowywnego mięs jgnięcego. Jednk przy wyższych dodtkch olejku oregno zuwżyli oni, że w początkowym okresie przechowywni jkość sensoryczn w porównniu z próą kontrolną ył niższ, ntomist w trkcie dlszego skłdowni próy z dodtkmi yły ocenione wyżej niż kontrolne. 1,E+08 1,E+07 Świeże mięso/fresh met 0C Kontrol/Reference 0C Kolendr/Corinder 0C Melis/Lemon Blm 0C K + LB 6C Kontrol/Reference 6C Kolendr/Corinder 6C Melis/ Lemon Blm 6C K+ LB 1,E+06 1,E+05 1,E+04 1,E+03 c 1,E+02 1,E+01 1,E+00 ACC 1 ACC 2 Ent 1 Ent 2 Moulds 1 Moulds 2 Mikroorgnizm i czs skłdow ni / Microorgnisms nd storge time Rys. 2. Znieczyszczenie mikroiologiczne mielonego mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 ºC (0C) i 6 ºC (6C), po 1 i 2 tygodnich skłdowni ogóln licz kterii (ACC), Enteroctericee (Ent), pleśnie (Moulds). Wrtości oznczone tką smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie w oręie tej smej grupy oejmującej próę kontrolną i próy z olejkmi przy p > 0,05. Fig. 2. Microil contmintion of ground vel stored t 0 ºC (0C) nd 6 ºC (6C) fter 1 nd 2 weeks of its storge - Totl Aeroic Colony Count (ACC), Enteroctericee (Ent), Moulds (Moulds). The vlues denoted y the sme letters do not differ sttisticlly significntly within the sme group comprising the control smple nd the smples with essentil oils t p > Wyniki uzyskne w trkcie nliz mikroiologicznych przedstwiono n rys. 2 i 3. Pewne zmniejszenie, w stosunku do próy kontrolnej, liczy wykrywnych dronoustrojów w przechowywnych próch zwierjących dodtek olejków eterycznych dotyczyło głównie kterii z rodziny Enteroctericee orz pleśni, ntomist nie odnotowno sttystycznie istotnego wpływu dnych dodtków n wzrost kterii kwsu mlekowego orz drożdży. W próch mięs i jego przetworów pkownych próżniowo kterie z rodziny Enteroctericee, do których nleży wiele mikroorgnizmów chorootwórczych, odgrywją istotną rolę, poniewż to w ich kierunku,

6 132 Ryszrd Mcur, Mgdlen Michlczyk, Jonn Bnś tkże w kierunku kterii fermentcji mlekowej może nstąpić zmin wzjemnych proporcji mikroflory [7, 10]. Stąd też spowolnienie wzrostu wykrywnych kterii z rodziny Enteroctericee w próch z dodtkiem olejków romtycznych, szczególnie wyrźnie zuwżlne po drugim tygodniu przechowywni, jest zjwiskiem rdzo korzystnym. Świeże mięso/fresh met 0C Kontrol/Reference 0C Kolendr/Corinder 0C Melis/Lemon Blm 0C K + LB 6C Kontrol/Reference 6C Kolendr/Corinder 6C Melis/ Lemon Blm 6C K+ LB 1,E+08 1,E+07 1,E+06 1,E+05 1,E+04 1,E+03 1,E+02 1,E+01 1,E+00 LAB 1 LAB 2 Yest 1 Yest 2 Mikroorgnizm i czs skłdowni / Microorgnisms nd storge time Rys. 3. Znieczyszczenie mikroiologiczne mielonego mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 ºC (0C) i 6 ºC (6C), po 1 i 2 tygodnich skłdowni kterie fermentcji mlekowej (LAB), drożdże (Yest). Wrtości nie różnią się sttystycznie istotnie w oręie tej smej grupy oejmującej próę kontrolną i próy z olejkmi przy p > 0,05. Fig. 3. Microil contmintion of ground vel stored t 0ºC (0C) nd 6ºC (6C) fter 1 nd 2 weeks of its storge - lctic cid cteri (LAB), Yest (Yest). The vlues denoted y the sme letters do not differ sttisticlly significntly within the sme group comprising the control smple nd the smples with essentil oils t p >0.05. Być może jednym z czynników, który wpłynął w większości przypdków n rk wyrźnego wpływu zstosownych dodtków n wykrywną w czsie przechowywni ogólną liczę kterii yło dość wysokie początkowe znieczyszczenie pró mięs. Dronoustroje w początkowej fzie wzrostu wykzują owiem większą wrżliwość n czynniki zewnętrzne [28]. Jednk według kryteriów oceny zproponownej przez Skrökki [25] dny świeży surowiec nleży uznć jeszcze z mięso dorej jkości mikroiologicznej.

7 WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) 133 Nie stwierdzono związku pomiędzy temperturą przechowywni pró skutecznością zstosownych olejków. W prcy dotyczącej wpływu olejku oregno n wzrost Slmonell enteritidis, Govris i wsp. [6] stwierdzili większą skuteczność tej sustncji w wyższej z tempertur przechowywni mięs. Wskźnik TBA świeżego mięs wynosił 3,83 mg MDA/g, ntomist wrtość liczy ndtlenkowej 8,55 meq/kg. W trkcie przechowywni wrtości tych wskźników pozostwły n niezmienionym poziomie (różnice sttystycznie nieistotne). Może to yć efektem profilu kwsów tłuszczowych oecnych w fzie lipidowej mięs cielęcego. Zwier on stosunkowo dużo kwsów nsyconych [1] orz reltywnie niski stosunek ilości kwsów niensyconych do nsyconych [15]. Pondto istnieją doniesieni o oecności w mięsie cielęcym sustncji o dziłniu ntyoksydcyjnym [23], co wydją się potwierdzć otrzymne wyniki. Swieże mięso / Fresh met Przechowywne mięso / Stored met Rys. 4. Licz kwsow tłuszczu mielonego mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 ºC (0C) i 6 ºC (6C), po 2 tygodnich skłdowni. Wrtości oznczone tką smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie w oręie tej smej grupy, oejmującej próę kontrolną i próy z olejkmi przy p > 0,05. Fig. 4. Licz kwsow / Acid Numer [mg/g] C Kontrol/Reference 0C Kontrol/Reference 0C Kolendr/Corinder 0C Melis/Lemon Blm 0C K + LB 6C Kolendr/Corinder 6C Melis/ Lemon Blm 6C K+ LB Acid numer of ft in ground vel stored t 0ºC (0C) nd 6ºC (6C) fter 1 nd 2 weeks of its storge. The vlues denoted y the sme letters do not differ sttisticlly significntly within the sme group comprising the control smple nd the smples with essentil oils t p > c c

8 134 Ryszrd Mcur, Mgdlen Michlczyk, Jonn Bnś Stwierdzono niewielki wzrost liczy kwsowej w przechowywnych próch (rys. 4), zwłszcz tych skłdownych w temperturze 6 C. Njwiększy ył on w mterile zwierjącym dodtek olejku melisy, njmniejszy w próch z 0,02 % olejku kolendry. Oserwown w przypdku melisy tendencj zmin liczy kwsowej ył odwrotn do stwierdzonej przez Krpińską-Tymoszczyk w dnich przechowlniczych mięs indyczego z dodtkiem rozmrynu [9]. Z otrzymnych tm rezulttów wynik, że dodtek rozmrynu oprócz dziłni inhiitującego utleninie spowodowł tkże ogrniczeni zkresu zmin o chrkterze hydrolitycznym w porównniu z próą kontrolną. Korzystny wpływ ekstrktu rozmrynu n oniżenie wskźników jełczeni tłuszczu stwierdzili również Hęś i wsp. [8]. Sustncje wchodzące w skłd olejku z melisy njprwdopodoniej ktlizują hydrolityczny rozpd fzy tłuszczowej i/lu zwiększją ktywność lipz. Ntomist olejek eteryczny z kolendry wykzuje słe dziłnie hmujące te przeminy, podonie jk wspomniny rozmryn. Stosunkowo niewielki wzrost wrtości liczy kwsowej nlizownych pró w czsie przechowywni wykzuje podoną tendencję, jk w przypdku wcześniejszych dń mięs i jego przetworów [9, 15, 26]. świeże mięso / fresh met po jednym tygodniu / fter 1 week po dwóch tygodnich / fter 2 weeks 5,7 5,5 5,3 ph 5,1 4,9 4,7 4,5 0C Kontrol/Reference 0C Kolendr/Corinder 0C Melis/Lemon Blm 0C K + LB 6C Kontrol/Reference prók / smple 6C Kolendr/Corinder 6C Melis/Lemon Blm 6C K+ LB Rys. 5. Wrtość ph mielonego mięs cielęcego przechowywnego w temp. 0 ºC (0C) i 6 ºC (6C), po 1 i 2 tygodnich skłdowni. Wrtości oznczone tką smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie w oręie tej smej grupy oejmującej próę kontrolną i próy z olejkmi przy p > 0,05. Fig. 5. ph vlue of ground vel stored t 0ºC (0C) nd 6ºC (6C) fter 1 nd 2 weeks of storge. The vlues denoted y the sme letters do not differ sttisticlly significntly within the sme group comprising the control smple nd the smples with essentil oils t p > 0.05.

9 WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) 135 Rezultty pomirów ph skłdownego mięs przedstwiono n rys. 5. Spdek wrtości ph wszystkich pró już po pierwszym tygodniu przechowywni nleży zpewne przypisć głównie dziłlności kterii fermentcji mlekowej, których wykrywn licz wzrosł w tym czsie o pond 1 cykl logrytmiczny (rys. 3). Według Skrökki [25] mięso o ph powyżej 6,0 lu poniżej 5,3 jest już mięsem złej jkości. Próy przechowywne w temp. 0 C zwierjące dodtek olejków chrkteryzowły się ph n grnicy tej wrtości. Ntomist próy przechowywne w temp. 6 C chrkteryzowły się kceptownym ph jedynie po pierwszym tygodniu przechowywni i to wtedy, kiedy zwierły któryś z olejków eterycznych. Po dwóch tygodnich przechowywni ph mięs skłdownego w temp. 6 C yło poniżej wrtości 5,3, z wyłączeniem próy kontrolnej. Jednk w jej przypdku nleży sądzić, że wzrost ph do wrtości wyższej ył ojwem procesu zepsuci przeiegjącego z wydzielniem zsdowych produktów rozkłdu iłk, co również oserwowno w przypdku innych przetworów mięsnych [27]. Wnioski 1. Użyte olejki wpłynęły w sposó pozytywny n ogrniczenie niepożądnego zpchu przechowywnych pró mięs surowego orz smku i zpchu mięs gotownego. 2. Dodtek olejków eterycznych wywrł wyrźny hmujący wpływ n wzrost kterii z rodziny Enteroctericee orz pleśni. W przypdku kterii kwsu mlekowego i drożdży nie odnotowno istotnych zmin w porównniu z próą kontrolną, jednk dodtek olejków w sposó korzystny wpłynął n wrtości ph przechowywnego mięs. 3. Wskźniki jełczeni tłuszczu po okresie przechowywni nie różniły się zncząco w porównniu z odnośnymi wskźnikmi mięs świeżego. Nie stwierdzono korzystnego wpływu zstosownych dodtków n otrzymne wrtości. 4. Zstosownie olejków eterycznych jko sustncji o włściwościch konserwujących powinno uwzględnić trdycje kulinrne dotyczące dooru przyprw do określonego typu mięs czy jego przetworu. Wynik to z wyrźnego wpływu tych olejków n cechy sensoryczne utrwlnych produktów. Litertur [1] Alfi C.P.M., Cstro M.L.F., Mrtins S.I.V., Portugl A.P.V., Alves S.P.A., Fontes C.M.G., Bess R.J.B., Prtes J.A.M.: Influence of slughter seson nd muscle type on ftty cid composition, conjugted linoleic cid isomeric distriution nd nutritionl qulity of intrmusculr ft in Arouques- PDO vel. Met Sci., 2007, 76, [2] Bkkli F., Avereck S., Avereck D., Idomr M.: Biologicl effects of essentil oils A review. Food Chem. Toxicol., 2008, 46,

10 136 Ryszrd Mcur, Mgdlen Michlczyk, Jonn Bnś [3] Brud W.: Aktywność iologiczn olejków eterycznych stosownych w romtch spożywczych. Przem. Spoż., 2000, 4, [4] Burink M., Pliszk A., Burzyńsk H.: Mikroiologi żywności. PZWL. Wrszw [5] Burt S.: Essentil oils: their nticteril properties nd potentil pplictions in foods review. Int. J. Food Microiol., 2004, 94, [6] Govris A., Solomkos N., Pexr A., Chtzopoulou P.S.: The ntimicroil effect of oregno essentil oil, nisin nd their comintion ginst Slmonell Enteritidis in minced sheep met during refrigerted storge. Int. J. Food Microiol., 2010, 137, [7] Grm L., Rvn L., Rsch M., Bruhn J.B., Christensen A.B., Givskov M.: Food spoilge interctions etween food spoilge cteri. Int. J. Food Microiol., 2002, 78, [8] Hęś M., Korczk J., Pyrcz J., Kowlski R.: Influence of lipid stiliztion on the retention of ville lysine nd metionine in stored rw polish susge. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2009, 4 (65), [9] Krpińsk-Tymoszczyk M., Effect of the ddition of ground rosemry on the qulity nd shelf-life of turkey metlls during refrigerted storge. Br. Poultry Sci., 2008, 49, [10] Kordowsk-Witer M., Łuksiewicz B.: Wpływ sposou pkowni n jkość mikroiologiczną psztetów. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2005, 2 (43), [11] Kryłowsk-Kułs M.: Bdnie jkości produktów spożywczych. PWE, Wrszw 1993, ss [12] Kulczk M., Remiszewski M., Kors E., Jeżewsk M., Czjkowsk D.: Ocen jkości kolendry mielonej poddnej procesowi dekontmincji z zstosowniem pry wodnej i jej trwłość przechowlnicz. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2006, 1 (46) Supl., [13] Kunick-Styczyńsk A.: Olejki eteryczne nturlne sustncje ntydronoustrojowe. Przem. Spoż., 2009, 63 (5), [14] Lhlou S., Fernndes Figueiredo A., Clds Mglhães P.J., Lel-Crdoso J.H., Durte Glori P.: Crdiovsculr effects of methyleugenol, nturl constituent of mny plnts essentil oils, in normotensive rts. Life Sciences, 2004, 74, [15] Mkł H.: Effect of enriching model met products with oils, undnt in polyunsturted ftty cids on the selected qulity prmeters. EJPAU, 2007, 10 (2), 15. [16] Microiology Mnul. Merck. E. Merck. Drmstdt 1994, pp [17] Outtr B., Simrd R.E., Holley R.A., Piette G.J-P., Bégin A.: Anticteril ctivity of selected ftty cids nd essentil oils ginst six met spoilge orgnisms. Int. J. Food Microiol., 1997, 37, [18] PN-A-04023:2001. Mikroiologi żywności. Wykrywnie i identyfikcj dronoustrojów z rodziny Enteroctericee. [19] PN-ISO Mikroiologi żywności i psz. Horyzontln metod oznczni liczy mezofilnych kterii fermentcji mlekowej. Metod płytkow w temperturze 30 C. [20] PN-EN ISO Oleje i tłuszcze roślinne orz zwierzęce. Oznczenie liczy kwsowej i kwsowości. [21] PN-85/A Wyroy grmżeryjne. Metody dń chemicznych. [22] PN ISO Anliz sensoryczn - Ogólne wytyczne wyoru, szkoleni i monitorowni ocenijących. [23] Prtes J.A.M., Quresm M.A., Bess R.J.B., Fontes C.M.G.A., Alfi C.P.M.: Simultneous HPLC quntifiction of totl cholesterol, tocopherols nd -crotene in Brrosã-PDO vel. Food Chem., 2006, 94, [24] Skndmis P., Tsigri E., Nychs G.-J.E.: Ecophysiologicl ttriutes of Slmonelll typhimurium in liquid culture nd within geltin gel with or without the ddition of oregno essentil oil. World J. Microiol. Biotechnol., 2000, 16,

11 WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH KOLENDRY SIEWNEJ (CORIANDRUM SATIVUM L.) 137 [25] Skrökki A.: Hygienic qulity of commercil minced met s indicted y eroic microorgnisms nd Coliform cteri. Z. Leensm. Unters Forsch A, 1997, 204, [26] Summo C., Cponio F., Prdiso V.M., Psqulone A., Gomes T.: Vcuum-pcked ripened susges: Evolution of oxidtive nd hydrolytic degrdtion of lipid frction during long-term storge nd influence on the sensory properties. Met Sci., 2010, 84, [27] Węsiersk E.: Trwłość mikroiologiczn homogenizownych kiełs droiowych. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2007, 6 (55), [28] Żkowsk Z., Stoińsk H.: Mikroiologi i higien w przemyśle spożywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000, ss EFFECT OF ESSENTIAL OILS OF CORIANDER (CORIANDRUM SATIVUM L.) AND LEMON BALM (MELISSA OFFICINALIS L.) ON QUALITY OF STORED GROUND VEAL S u m m r y Under this study, it ws reserched into the effect of the ddition of corinder (Corindrum stivum L.) essentil oils nd lemon lm (Meliss officinlis L.) on the stility of ground vel stored t chilling tempertures. The effect ws ssessed when those oils were dded seprtely (ech oil concentrtion of 0.02 %) nd jointly s mixture (their concentrtion in the mixture: 0.01 % nd 0.01 %). The vcuum pcked smples of met were stored t 0 nd 6 ºC for two weeks. Smples of fresh met nd met fter 1 nd 2 week storge were nlyzed. The nlyses comprised the determintion of the following counts: totl cteri, lctic cid cteri, Enteroctericee cteri, nd yest nd mould. Additionlly, in the smples, the following prmeters were determined: ph, cid numer, peroxide vlue, nd TBA vlue; sensory ssessment ws lso crried out. The two oils nd their mixture were clerly perceptile, even fter the met ws cooked. The corinder essentil oil ppered to e more useful in terms of the sensory fetures of the met. The two oils pplied delyed the occurrence of the spoiled met odour. Their ddition hd n inhiiting effect on the growth of Enteroctericee nd moulds. However, during storge, the levels of met contmintion y lctic cid cteri nd yests were similr to those found in the control smples with no oils contined therein. It ws proved tht the oils dded to met impcted the ph vlue of smples stored t higher temperture. No eneficil effect ws found of the dditives on ft rncidity indices, which, t the end of the storge period, did not significntly differ from the indices of the fresh met. Key words: ground vel, essentil oils, storge, microil contmintion