Wpływ zabiegu rekondycjonowania na zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w bulwach badanych odmian ziemniaka

Transkrypt

1 NR 259 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 211 MAGDALENA GRUDZIŃSKA KAZIMIERA ZGÓRSKA Instytut Hodowli i Aklimtyzcji Roślin PIB, Oddził w Jdwisinie Zkłd Przetwórstw i Przechowlnictw Ziemnik Wpływ ziegu rekondycjonowni n zmniejszenie zwrtości redukujących w ulwch dnych odmin ziemnik Effect of reconditioning on decrese of the content of reducing sugrs in tuers of some potto cultivrs Celem prcy yło określenie wpływu zstosowni ziegu rekondycjonowni n zminy zwrtości redukujących w wyrnych odminch ulw ziemnik orz ustlenie zleżności między zwrtością redukujących w ulwch ziemnik po ziorze i po ziegu rekondycjo nowni. Bdni prowdzono n pięciu odminch ziemnik jdlnego: Finezj, Flming, Jelly, Omn i Wirus. Ziemniki przechowywno w temperturch 3 C, nstępnie poddwno je rekondycjonowniu w temperturze 15 C przez okres 7 i 14 dni. Bdni prowdzono w trzech terminch: po ziorze i po 3 i 7 miesiącch przechowywni. Oznczno zwrtość redukujących. Ziemniki dnych odmin cechowły się niską zwrtością redukujących po ziorze. Przechowywnie ulw wszystkich odmin ziemnik w niskiej temperturze powodowło kumulcję redukujących. Njwyższe oniżenie zwrtości redukujących uzyskno w ulwch odmin Flming i Jelly niezleżnie od czsu przechowywni ulw orz czsu prowdzeni ziegu rekondycjonowni. Wykzno istotną zleżność między zwrtością redukujących w ziemnikch po ziorze oniżeniem zwrtości redukujących po ziegu rekondycjonowni (r =,9). Słow kluczowe: cukry redukujące, odmin, przechowywnie, rekondycjonownie, ziemnik The im of the study ws estimtion of the influence of reconditioning of tuers of some potto cultivrs on the content of reducing sugrs nd determintion of reltionship etween the levels of the reducing sugrs fter hrvest nd fter reconditioning. Tuers of the cultivrs Finezj, Flming, Jelly, Omn nd Wirus were stored t 3 C nd reconditioned t 15 C for 7 nd 14 dys. The reducing sugrs content ws determined fter hrvest nd fter 3 nd 7 months of storge. In ll cultivrs concentrtion of the sugrs ws low fter hrvest nd incresed in storge. The highest effect of reconditioning on decrese of the reducing sugrs concentrtion ws oserved in the cultivrs Flming nd Jelly, independently on the storge time or durtion of the reconditioning tretment. A significnt positive correltion (r =.9) hs een stted etween the levels of the reducing sugrs fter hrvest nd fter reconditioning. Key words: cultivrs, reconditioning, reducing sugr, potto, storge 211

2 WSTĘP W prktyce ziemniki do produkcji produktów smżonych przechowywne są w temperturze 6 8 C. W tym zkresie tempertur kumulcj redukujących jest ogrniczon, le wzmożone są procesy fizjologiczne ulw, co w konsekwencji prowdzi do przedwczesnego strzeni się ziemników (Sow-Niedziłkowsk, Zgórsk, 25). Przechowywnie ulw ziemnik w niskich temperturch (3 5 C) ogrnicz proces oddychni, trnspircji i kiełkowni, le w znczący sposó prowdzi do kumulcji redukujących (Sowokinos, 27; Sow-Niedziłkowsk, Zgórsk, 25). Bdni Clssen i in. (1992) dowodzą, że wzrost zwrtości redukujących może yć nwet kilkukrotny. Przyczyną jest uktywnienie się enzymu inwertzy ktlizującej rozkłd schrozy do glukozy i fruktozy. Zyt wysok zwrtość redukujących (powyżej,25%) prowdzi do runtnego zrwieni produktów smżonych. Podczs procesu smżeni cukry redukujące wchodzą w rekcję z wolnymi minokwsmi (rekcj Millrd) (Copp i in., 2; Grudzińsk, Zgórsk, 28), w wyniku której tworzą się związki o runtnym zrwieniu i powstją szkodliwe dl zdrowi krylmidy (Pedreschi i in., 25; Heeisen i in., 25). Ciemne produkty są gorzkie, ich rw jest niepożądn. Jedną z metod ogrniczjących zwrtość redukujących w ziemnikch jest przechowywnie ulw w niskich temperturch i poddnie ich ziegowi rekondycjonowni. Proces ten poleg n przeniesieniu surowc n okres od 7 do 14 dni do tempertury 15 2 C. Zdniem Sowokinos (27) podwyższenie tempertury przywrc stn fizjologiczny łon i prowdzi do syntezy skroi z prostych. Wynikiem tego jest oniżenie zwrtości redukujących w surowcu od 2% do 87% (Frydeck-Mzurczyk, Zgórsk, 2). Celem prcy yło określenie wpływu zstosowni ziegu rekondycjonowni n zminy zwrtości redukujących w wyrnych odminch ulw ziemnik orz ustlenie zleżności między zwrtością redukujących w ulwch ziemnik po ziorze i po ziegu rekondycjonowniu. MATERIAŁ I METODY Bdni prowdzono w ltch i Mteriłem doświdczlnym yło pięć odmin ziemnik jdlnego: Flming odmin rdzo wczesn, Omn odmin wczesn, Finezj i Wirus odminy średnio wczesne, orz Jelly odmin średnio późn. Ziemniki do doświdczeni uprwino n polu doświdczlnym IHAR Oddził w Jdwisinie. Stosowno nwożenie orgniczne gorczyc (15,4 t/h), pod gorczycę zstosowno nwożenie zotem 42,5 kg/h orz nwożenie minerlne P 2 O 5 42 kg/h, K 2 O 145 kg/h, N 94 kg/h. W okresie wegetcji przeprowdzono tkie sme ziegi grotechniczne jkie stosowne są n plntcjch produkcyjnych. 212

3 Ziemniki ezpośrednio po ziorze (III dekd wrześni) umieszczno w doświdczlnej przechowlni w nstępujących wrunkch: w okresie przygotowwczym przez pierwsze dw tygodnie po ziorze utrzymywno temperturę 15 C, przy wilgotności względnej 9 95%, w ciągu nstępnych dwóch tygodni temperturę stopniowo oniżno do tempertury 3 C, zchowując tką smą wilgotność. Po 3 i 7 miesiącch przechowywni ulw w niskiej temperturze (3 C) poierno próy (około 2 kg) z kżdej odminy i poddwno je ziegowi rekondycjonowni w temperturze 15 C przez okres 7 i 14 dni. Do nliz poierno po około 2 ulw z kżdej odminy i z kżdego terminu dń (po ziorze, 3 i 7 miesiącch przechowywni orz po rekondycjonowniu). W próch oznczno zwrtość redukujących metodą DNP (Tlurt i Smith, 1987). Anlizę sttystyczną otrzymnych wyników przeprowdzono przy użyciu nlizy wrincji ANOVA orz nlizy regresji liniowej w modelu R 2. Do testowni różnic między wrtościmi średnimi przy poziomie istotności p<,5 wykorzystno test Tukey orz do oliczeni njmniejszej istotnej różnicy NIR stosowno test t-student. WYNIKI I DYSKUSJA N rysunku 1 przedstwiono zwrtość redukujących w ulwch dnych odmin ziemnik po ziorze. Njmniejszą zwrtością cechowły się ziemniki odminy Finezj, njwiększą odminy Jelly (,25%). redukujących w ulwch wszystkich odmin nie przekrczł,25%, czyli poziomu wymgnego przez producentów frytek i przetworów suszonych.,3,25,25 redukujących [%]; Content of reducing sugr [%],2,15,1,15,14,18,5,5 Finezj Flming Jelly Omn Wirus Rys. 1. redukujących w ulwch dnych odmin ziemnik po ziorze Fig. 1. Reducing sugrs content in potto tuers of the tested cultivrs fter hrvest 213

4 Po 3 miesiącch przechowywni ulw w temperturze 3 C oserwowno zwiększenie zwrtości w ziemnikch wszystkich odmin (rys. 2). Wysoki poziom tych związków utrzymywł się przez cły okres przechowywni. Przyczyną kumulcji redukujących w ulwch przechowywnych w niskich temperturch jest zwiększon ktywność inwertzy, któr ktlizuje rozkłd schrozy do prostych (Cottrel, 1993; Nourin i in., 23). Podone wyniki dń prezentowne są w prcch Clssen i in. (1992), Frydeckiej-Mzurczyk, Zgórskiej (2) orz Ker i in. (21). Autorzy dowodzą, że w pierwszych miesiącch przechowywni ulw ziemnik w niskich temperturch (3 4 C) wzrost zwrtości redukujących może yć nwet kilkukrotny, utrzymujący się przez cły okres przechowywni. Uppl (1995) orz Peshin (2) tłumczą to ktywnością inwertzy, któr jest njwiększ w pierwszych miesiącch przechowywni ulw. po 3 miesiącch przechowywni; fter 3 months storge redukujących [%]; Content of reducing sugr [%] 1,2 1,8,6,4,2 po 7 miesicch przechowywni; fter 7 months storge NIR; LSD czs przechowywni; storge time Finezj Flming Jelly Omn Wirus Rys. 2. redukujących w ulwch dnych odmin ziemnik po przechowywniu w temperturze 3 C przez 3 i 7 miesięcy Fig. 2. Reducing sugr content in potto tuers of the tested cultivrs fter 3 nd 7 months of storge t 3 C Zieg rekondycjonowni powodowł zmniejszenie koncentrcji w ziemnikch wszystkich odmin, niezleżnie od czsu prowdzeni ziegu (rys. 3). Dłuższy czs rekondycjonowni (14 dni) ył efektywniejszy, gdyż poziom tych związków oniżył się o około 5%. Podone wyniki przedstwili Kuzunori i in. (23), którzy wykzli, że njwiększe oniżenie zwrtości redukujących w wyniku ziegu rekondycjonowni uzyskuje się między 1 15 dniem prowdzeni ziegu w temperturze około 15 C. 214

5 ,9,8,7 redukujących [%];,6 Reducing sugr,5 content [%],4,3,2,1 po przechowywniu; fter storge po 7 dnich rekondycjonowni; fter 7 dys reconditioning po 14 dnich rekondycjonowni; fter 14 dys reconditioning,8,57,37c po 3 miesiącch przechowywni i rekondycjonowniu; fter 3 months storge nd reconditioning,7,5,33c po 7 miesiącch przechowywni i rekondycjonowniu; fter 7 months storge nd reconditioning Rys. 3. redukujących w ulwch ziemnik po 3 i 7 miesiącch przechowywni w niskiej temperturze orz po rekondycjonowniu (średni 4 odminy, 2 lt) Fig. 3. Reducing sugr content in potto tuers fter 3 nd 7 months of storge t low temperture nd fter reconditioning (verge for 4 cultivrs, 2 yers) po przechowywniu w niskiej temperturze; fter storge in low temperture po 7 dnich rekondycjonowni; fter 7 dys reconditioning po 14 dnich rekondycjonowni; fter 14 dys reconditioning 1,2 1,8 redukuących,6 [%]; Reducing sugr content,4 [%],2 Finezj Flming Jelly Omn Wirus Rys. 4. redukujących w ulwch 5 odmin ziemnik po przechowywniu w niskiej temperturze orz po rekondycjonowniu (średni 2 lt) Fig. 4. Reducing sugr content in 5 potto cultivrs fter storge in low temperture nd fter reconditioning (verge for 2 yers) 215

6 Efekt rekondycjonowni zleżł od odminy i czsu prowdzeni ziegu. Ziemniki odmin Omn i Jelly po 7 dnich rekondycjonowni osiągnęły istotne oniżenie zwrtości redukujących, ntomist odmin Finezj, Flming i Wirus wymgły 14 dniowego rekondycjonowni (rys. 4). Siedmiodniowy okres rekondycjonowni ulw odminy ziemnik Omn ył wystrczjący do oniżeni zwrtości redukujących do poziomu pożądnego (poniżej,25%). Wysok skuteczność ziegu rekondycjonowni czyli oniżenie zwrtości redukujących do odpowiednio niskiego poziomu jest cechą odminową co wykzli również inni utorzy (Clssen i in., 1992; Sowokinos 27; Grudzińsk, Zgórsk, 21). Efekt rekondycjonowni zleżł od zwrtości redukujących w ulwch po ziorze (rys. 5). Im większ ył zwrtość po ziorze tym zieg rekondycjonowni ył skuteczniejszy, gdyż powodowł większe zmniejszenie zwrtości tych związków. Podone zleżności przedstwił Smotus (1974). redukujących po ziorze [%]; Reducing sugr content fter hrvest [%],3,25,2,15,1,5 y =,559x +,55 R² =,839,1,2,3,4,5,6 Oniżenie zwrtości redukujcych po ziegu rekondycjonowni [%]; Reducing sugr losses fter reconditionig [%] Rys. 5. Zleżność między zwrtością redukujących w ziemnikch po ziorze i po ziegu rekondycjonowniu Fig. 5. Correltion etween reducing sugr content in potto tuers fter hrvest nd fter reconditioning WNIOSKI 1. Niezleżnie od czsu przechowywni ulw orz czsu prowdzeni ziegu rekondycjonowni njwyższe oniżenie zwrtości redukujących uzyskno w ziemnikch odmin Flming i Jelly. 216

7 2. Wykzno istotną zleżność między zwrtością redukujących w ziemnikch po ziorze, zwrtością redukujących w ziemnikch po ziegu rekondycjonowni. LITERATURA Clssen P. A. M., Vn Clker M. H., Mrinus J Accumultion of sugrs in microtuers of potto node cuttings (cv. Kenneec) during cold storge. Potto Res. 35: Cottrell J. E., Duffus C. M., Pterson L., Mcky G. R., Allison M. J., Bin H The effect of storge temperture on reducing sugr concentrtion nd the ctivities of three mylolytic enzymes in tuers of the cultivted potto. Solnum tuerosum L. Potto Res. 36: Copp L. J., Blenkinsop R. W, Yd R. Y, Mrngoni A. G. 2. The reltionship etween respirtion nd chip color during long term storge of potto tuers. Am. J. Potto Res. 77: Frydeck-Mzurczyk A., Zgórsk K. 2. Wpływ ziegu rekondycjonowni n jkość ulw ziemników przeznczonych do przetwórstw. Biul. IHAR 214: Grudzińsk M., Zgórsk K. 28. Wpływ zwrtości w ulwch ziemnik n rwę chipsów. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 5 (6): Grudzińsk M., Zgórsk K. 21. Wpływ efektywności ziegu rekondycjonowni wyrnych odmin ulw ziemnik n rwę frytek, Nuk, Przyr., Technol. 4: Heeisen T., Bllmer T., Guthpfel N., Torche J. M., Reust W. 25. Suitle potto vrieties reduce crylmide formtion in processed products nd dishes, 16 th Triennil Conference of the Europen Assocition for Potto Reserch, July 17 22, Bilo, Spin 25: Ker L., Bråthen E., Mrtinsen B. K., Shomer I. 21. The effect of storge conditions on chemicl content of rw pottoes nd texture of cooked pottoes. Potto Res. 44: Kzunori H., Ken-ichi K., Mochihumi M., Hiroshi K. 23. Sugr nd strch contents of processing pottoes during reconditioning, Food Preservtion Science 29: Nourin F., Rmswmy H. S., Kushlpp A. C. 23. Kinetics of qulity chnges ssocited with pottoes stored t different tempertures, Leensm. Wiss. u. Technol. 36: Pedreschi F., Moyno P., Kck K., Grny K. 25. Color chnges nd crylmide formtion in fried potto slices. Food Res. Interntionl 38: 1 9. Peshin A. 2. Influence of storge temperture on invertse ctivity nd sugr content in potto (Solnum tuerosum L.) tuers, Indin J. Plnt Physiology 5: (st.). Putz B. 24. Reduzierende Zucker in Krtoffel, Krtoffelu 5: Smotus B., Niedźwiedź M., Kołodziej Z., Lej M., Czjkowsk B Storge nd reconditioning of tuers of Polish potto vrieties nd strins. 2. Chnges in sugr level in potto tuers of different vrieties nd strins during reconditioning of cold-stored pottoes, Potto Res. 17: Sow-Niedziłkowsk G., Zgórsk K. 25. Wpływ czynnik termicznego i odminowego n zminy ilościowe w czsie długotrwłego przechowywni ulw ziemnik, Pmiętnik Pułwski 139: Sowokinos J. R. 27. The cnon of potto science: crohydrte metolism. Potto Res. 5: Tlurt W. F., Smith O Potto Processing (4 ed.) AVI Vn Nonstrnd Reinhold Compny, New York. Uppl D. S Free sugrs nd inverters ctivity in stored potto tuers. Journl of the Indin Potto Assocition 22(1/2) (st.). Zgórsk K., Czerko Z. 26. Rekondycjonownie ulw przechowywnych w niskich temperturch metodą ogrniczjącą zwrtość redukujących w ulwch ziemnik. Zesz. Prol. Post. Nuk Rol. 511: