WPŁYW ZASTOSOWANIA EKSTRAKTU LUCERNY W ŻYWIENIU ŚWIŃ NA BARWĘ MIĘSA

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2008, 5 (60), MAŁGORZATA KARWOWSKA WPŁYW ZASTOSOWANIA EKSTRAKTU LUCERNY W ŻYWIENIU ŚWIŃ NA BARWĘ MIĘSA S t r e s z c z e n i e Celem bdń był ocen wpływu dodtku ekstrktu lucerny w żywieniu świń n brwę polędwicy i jej zminy podczs 6-dniowego przechowywni. Zkres bdń obejmowł ocenę jkości polędwic grupy kontrolnej, pozysknych ze świń żywionych trdycyjnie (bez udziłu ekstrktu lucerny) orz eksperymentlnej, pozysknych ze świń żywionych dietą wzbogconą w ekstrkt lucerny. Bdnimi objęto 80 mieszńców [(Polish Lrge White x Polish Lndrce) x Duroc] o msie początkowej około 14 kg. W doświdczeniu wyodrębniono 2 grupy żywieniowe zwierząt; kżd grup liczył 20 loszek i 20 knurów. Diet świń grupy kontrolnej nie zwierł dodtku żdnych stymultorów wzrostu, ntomist diet świń grupy doświdczlnej był wzbogcon ekstrktem lucerny (2 g n 1 kg pszy). Próbki mięs przechowywno w wrunkch chłodniczych (tempertur 4 ºC) przez 6 dni od uboju. Po 2, 4 i 6 dobch od uboju wykonywno oznczeni wybrnych prmetrów jkości mięs. Zkres bdń obejmowł oznczenie: kwsowości, prmetrów brwy w ukłdzie CIE L**b*. Pomiru prmetrów brwy dokonno metodą odbiciową z wykorzystniem kolorymetru spektrlnego X-Rite Uzyskne wyniki bdń wykzły, że zstosownie ekstrktu lucerny w żywieniu świń wpłynęło n wrtości prmetrów brwy mięs. Stwierdzono, że w cłym okresie przechowywni mięso pozyskne ze świń żywionych dietą wzbogconą w ekstrkt lucerny cechowło się wyższą wrtością prmetru *, więc wyższym udziłem brwy czerwonej. Słow kluczowe: mięso wieprzowe, ekstrkt lucerny, brw Wprowdzenie Jkość mięs wieprzowego uwrunkown jest przez czynniki genetyczne (rsę, płeć) i wiek orz przez grupę czynników obejmujących m.in. wrunki odchowu zwierząt, uboju zwierząt i postępowni z tuszmi bezpośrednio po uboju [12, 15]. Brdzo duże znczenie n cechy jkościowe wieprzowiny m jkość użytych skłdników do sporządzni miesznek pszowych, co wpływ n zdrowie zwierząt, przez to n ich Dr inż. M. Krwowsk, Ktedr Technologii Mięs i Zrządzni Jkością, Wydz. Nuk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromn 8, Lublin

2 WPŁYW ZASTOSOWANIA EKSTRAKTU LUCERNY W ŻYWIENIU ŚWIŃ NA BARWĘ MIĘSA 283 efekty produkcyjne. Alterntywą stosowni ntybiotyków jko stymultorów wzrostu w miesznkch pszowych jest dodtek do pszy miesznek ziołowych [14, 16]. Bdni przeprowdzone przez Pszmę i Wwrzyńskiego [14] wykzły, że zstosowny 2 % dodtek ziół do pszy tuczników wpłynął korzystnie n niektóre cechy produkcyjne i umięśnienie tusz, tkże n wrtość dietetyczną pozysknej wieprzowiny. Lucern i jej produkty (susz, preprt z liści lucerny) stnowić może interesujący skłdnik miesznek pszowych w żywieniu różnych zwierząt [1, 5, 6, 8]. Doniesieni literturowe n temt przeciwutlenijących włściwości lucerny [3] sugerują możliwość jej wykorzystni w żywieniu świń. Celem prowdzonych bdń był ocen wpływu dodtku ekstrktu lucerny do pszy tuczników n cechy jkościowe mięs. Mterił i metody bdń Bdnimi objęto 80 mieszńców [(Polish Lrge White x Polish Lndrce) x Duroc] o msie początkowej około 14 kg. W doświdczeniu wyodrębniono 2 grupy żywieniowe zwierząt; kżd grup liczył 20 loszek i 20 knurów. Tuczniki miły swobodny dostęp do pszy, których wrtość pokrmow był zgodn z zlecenimi norm żywieni świń NRC [13] w poszczególnych okresch technologicznych. Diet kontroln nie zwierł dodtku żdnych stymultorów wzrostu. W grupie doświdczlnej do pszy dodwno ekstrkt lucerny (2 g n 1 kg pszy). Ekstrkt przygotowywno przez wycisknie soku z liści lucerny, nstępnie zgęszcznie i suszenie metodą rozpyłową. Przeprowdzono ubój 16 zwierzęt o średniej msie cił 125 kg. Bdni żywieniowe wykonywno w Instytucie Żywieni Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Cechy jkości mięs bdno w mięśnich njdłuższych grzbietu tusz wieprzowych. W pobrnych próbkch określno ph orz brwę mięs po 2, 4 i 6 dobch przechowywni w temperturze 4 ºC. Prmetr ten wybrno z uwgi n to, że kceptcj konsumenck mięs zleży w dużym stopniu od jego brwy [4]. Pomir kwsowości wykonywno przy użyciu miernik cyfrowego CPC 501 (ELMETRON) i elektrody zespolonej, typ ERH 111. Oznczeni wykonno w czterech powtórzenich w kżdej próbce mięs. Brwę mierzono metodą odbiciową przy użyciu kolorymetru sferycznego 8200 Series firmy X-Rite. Wyniki wyrżno w systemie CIE L**b*, gdzie L* określ jsność brwy, * chromtyczność w zkresie czerwono-zielonym i b* w zkresie żółto-niebieskim. Mierzono tkże widmo spektrofotometryczne odbiciowe w zkresie od 400 do 700 nm. Pomiry prowdzono przy użyciu źródł świtł D65 i stndrdowego obserwtor kolorymetrycznego o polu widzeni 10 [1]. Cłkowitą zminę brwy próbek w ciągu 6-dniowego przechowywni wyliczono z równni: ΔΕ * = ( Δ L *) 2 + ( Δ *) 2 + ( Δb *) 2 [9]. Oznczeni bdnych wyróżników wykonno

3 284 Młgorzt Krwowsk w czterech powtórzenich w kżdej próbce mięs. Wyniki oprcowno sttystycznie. Do oceny istotności różnic (P > 0,05) zstosowno test T-Tukey. Wyniki i dyskusj Wyniki oznczeń wrtości ph bdnych próbek mięs wskzują n obniżenie kwsowości podczs 6-dniowego przechowywni próbek w temperturze 4 ºC (rys. 1). Nie wykzno sttystycznie istotnych różnic wrtości kwsowości próbek mięs pozysknych z tuczników grupy kontrolnej i doświdczlnej (P > 0,05). 5,5 Kontroln 5,4 Doświdczln 5,3 ph 5,2 5,1 5, Czs przechowywni [dob] Storge time [dy] Rys. 1. Fig. 1. Wrtości ph mięs wieprzowego pochodzącego z tuczników krmionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny (grup doświdczln) orz z tuczników grupy kontrolnej. ph vlue of pig met derived from ftteners fed diet with lflf extrct dded (experimentl group) nd from control group. Widm spektrofotometryczne odbiciowe, zmierzone w próbkch mięs po 2, 4 i 6 dobch przechowywni przedstwiono n rys. 2. N wszystkich wykresch widm uzysknych w próbkch mięs grupy kontrolnej i doświdczlnej obserwowno podobne minim (obniżenie krzywych) orz mksim (piki). Wykzno, że w bdnym zkresie długości fl występuje wyrźny pik przy nm orz obniżenie krzywych przy 420 i nm. Ksztłt krzywych reflektncji we wszystkich próbkch mięs był brdzo podobny. W próbkch mięs pozysknych z tuczników żywionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny stwierdzono niezncznie obniżenie krzywej reflektncji w porównniu z krzywymi uzysknymi w próbkch mięs grupy kontrolnej (rys. 2). Poziom reflektncji próbek mięs przechowywnych przez 4 i 6 dni ksztłto-

4 WPŁYW ZASTOSOWANIA EKSTRAKTU LUCERNY W ŻYWIENIU ŚWIŃ NA BARWĘ MIĘSA 285 wł się n wyższym poziomie w porównniu zpróbkmi, których widmo spektrofotometryczne było mierzone po 2 dobch przechowywni Reflektncj [%] Reflectnce [%] Kontroln (2 dob) Doświdczln (2 dob) Kontroln (4 dob) Doświdczln (4 dob) Kontroln (6 dob) Doświdczln (6 dob) Długość fli [nm] Wvelength [nm] Rys. 2. Fig. 2. Widmo odbiciowe mięs wieprzowego pochodzącego z tuczników krmionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny (grup doświdczln) orz z tuczników grupy kontrolnej. Reflectnce spectrum of pig met derived from ftteners fed diet with lflf extrct dded (experimentl group) nd from control group. Brw jest brdzo wżnym wyróżnikiem jkości mięs w ocenie konsument. Może być ksztłtown przez wiele czynników. Bdni Lindhl i wsp. [11] wykzły wpływ rsy świń n brwę mięs. Uzyskne w niniejszym doświdczeniu wyniki bdń orz przeprowdzon nliz sttystyczn prmetrów brwy (P>0,05) nie wykzły istotnego wpływu zstosownego sposobu żywieni tuczników n wrtość prmetru L* i b* brwy (tb. 1). W mirę upływu czsu przechowywni obserwowno

5 286 Młgorzt Krwowsk obniżenie wrtości prmetru L* brwy, więc ciemnienie mięs. Stwierdzono ntomist istotnie wyższe wrtości prmetru * brwy próbek mięs grupy doświdczlnej w porównniu z grupą kontrolną, co może świdczyć o wpływie skłdników lucerny dodwnej do pszy świń grupy doświdczlnej. Uzyskne wrtości cłkowitej zminy brwy ΔE* (tb. 1) świdczą, że mięso pozyskne ze zwierząt żywionych pszą z 2% dodtkiem ekstrktu lucerny chrkteryzowło się większą stbilnością brwy po 6 dobch przechowywni w porównniu z mięsem zwierząt grupy kontrolnej. Możn przypuszczć, że odpowiedzilne z stbilność brwy są związki o dziłniu przeciwutlenijącym, zwrte w lucernie, do których nleżą między innymi kws ferulowy czy witmin C [3]. T b e l 1 Prmetry brwy mięs wieprzowego pochodzącego z tuczników krmionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny (grup doświdczln) orz z tuczników grupy kontrolnej. Colour prmeters of pig met derived from ftteners fed diet with lflf extrct dded (experimentl group) nd from control group. Wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi nie różnią się sttystycznie istotnie (P > 0,05) /Men vlues denoted by the sme letters do not differ sttisticlly significntly (P > 0.05). Prób Smple Prmetr Prmeter Czs przechowywni [dob] Storge time [dy] L* 61,94 60,87 59,9 Kontroln Control Doświdczln Experimentl * 3,85 3,95 4,68 b* 11,33 11,78 12,11 ΔE* 1,16 2,30 L* 60,09 61,67 60,07 * 5,07 b 4,79 b 4,69 b* 12,62 11,89 12,40 ΔE* 1,76 0,43 b Bdni przeprowdzone n szynkch wędzonych przonych [9] wyprodukownych z surowc pozysknego z tuczników żywionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny również nie wykzły wpływu zstosownego żywieni n brwę szynek. Wnioski 1. Wyniki pomiru kwsowości mięs (ph) wskzują n brk sttystycznie istotnych różnic w wrtości omwinej włściwości mięs pozysknego z tuczników żywionych pszą kontrolną, tkże wzbogconą ekstrktem lucerny.

6 WPŁYW ZASTOSOWANIA EKSTRAKTU LUCERNY W ŻYWIENIU ŚWIŃ NA BARWĘ MIĘSA Mięso zwierząt żywionych pszą z dodtkiem ekstrktu lucerny chrkteryzowło się niezmienioną jsnością w porównniu z mięsem zwierząt z grupy kontrolnej. Stwierdzono, że w cłym okresie przechowywni mięso pozyskne ze świń z grupy doświdczlnej cechowło się wyższą wrtością prmetru *, więc wyższym udziłem brwy czerwonej. 3. Mięso tuczników otrzymujących pszę z 2 % dodtkiem ekstrktu lucerny chrkteryzowło się mniejszą wrtością cłkowitej zminy brwy (ΔE*) po 6 dobch chłodniczego przechowywni, co świdczy o korzystnym wpływie skłdników lucerny n trwłość brwy mięs. Prc był prezentown podczs XIII Ogólnopolskiej Sesji Sekcji Młodej Kdry Nukowej PTTŻ, Łódź, mj 2008 r. Litertur [1] Americn Met Science Assocition (AMSA Guidelines for Met Colour Evlution AMSA, Svoy) [2] Becker D. E., Hnson L. J., Jensen A. H.: Dehydrted lflf mel s dietry ingredient for swine. J. Anim. Sci., 1956, 15, [3] Ben Aziz A., Grossmn S., Budowski P., Ascrelli I., Bondi A.: Antioxidnt properties of lucerne extrcts. J. Sci. Food Agric., 2006, 19, 10, [4] Brewer M.S., Zhu L.G., Bidner B., Meisinger D.J., McKeith F.K.: Mesuring pork color: effects of bloom time, muscle, ph nd reltionship to instrumentl prmeters. Met Sci., 2001, 57, [5] Güçlü, Kocoğlu B., İşcn K.M., Uynik F., Eren M., Ağc A. Cn: Effect of Alflf Mel in diets of lying quils on performnce, egg qulity nd some serum prmeters. Arch. Anim. Nutr., 2004, 58, 3, (9). [6] Heitmn H., Meyer J.H.: Alflf mel s source of energy by swine. J. Anim. Sci., 1959, 18, [7] Hernández T., Mrtínez C., Hernández A., Urbno G.: Protein qulity of lflf protein concentrtes obtined by freezing. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, [8] Hopkins D.L., Nicholson A.: Met qulity of wether lmbs grzed on either sltbush (Atriplex nummulri) plus supplements or lucerne (Medicgo stiv). Met Sci., 1999, 51, [9] Krwowsk M., Doltowski Z.J., Grel E.: The effect of dietry supplementtion with extrcted lflf mel on oxidtion stbility of cooked hm. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 4(B), [10] Kłossowsk B., Tyszkiewicz S.: Wybrne czynniki determinujące brwę mięs szynek surowo dojrzewjących produkownych n młą sklę. Rocz. IPMiT, 2000, 37, [11] Lindhl G., Lundström K., Tornberg E.: Contribution of pigment content, myoglobin forms nd internl reflectnce to the colour of pork loin nd hm from pure breed pigs. Met Sci., 2001, 59, [12] Łyczyński A., Pospiech E., Brtkowik Z., Urbnik M.: Mięsność i jkość mięs w zleżności od genotypu i systemu żywieni świń. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość., 2003, 4 (37), [13] NRC, Nutrient Requirements of Swine. Tenth Revised Edition, Wshington, D.C [14] Pschm J., Wwrzyński M.: Effect of using herbs in pig diets on growth prmeters, crcss trits nd dietetic vlue of pork. Pol. J. Nt. Sci., 2007, 4,

7 288 Młgorzt Krwowsk [15] Rosenvold K., Andersen H.J.: Fctors of significnce for pork qulity - review. Met Sci., 2003, 64, [16] Vrley M.A.: Alterntives to ntibiotics growth promoters for post-wened piglets. In: Proceedings of the Pig Veterinry Society Meeting. Cheshire, UK 5-6 My The Pig Journl, 2004, 54, EFFECT OF APPLYING ALFALFA EXTRACT TO THE DIET OF PIGS ON MEAT COLOUR S u m m r y The objective of the study ws to ssess the effect of ddition of lflf extrct to the diet of pigs on the colour of loin nd its chnges during 6 dys of storge. The scope of this study comprised the qulity ssessment of loins in the control group derived from pigs fed trditionlly (i.e. without the lflf extrct dded) nd in the experimentl group of pigs fed diet enriched by n lflf extrct. The study comprised 80 hybrid ftteners [(Polish Lrge White x Polish Lndrce) x Duroc] of bout 14 kg of initil body weight. Two feedings groups, 20 gilts nd 20 bors ech, were formed in the experiment. The control group received feed contining no growth stimulnts dded wheres the experimentl group ws fed diet enriched by the lflf extrct (2 g per 1 kg diet). Upon the slughter, met smples were stored t the refrigerting conditions (4 o C) during period of 6 dys. The selected met qulity prmeters were determined 2, 4, nd 4 dys fter the slughter. The scope of determined prmeters comprised the cidity nd the prmeters of colour ccording to the CIE L**b system. The colour prmeters were mesured using reflection method with sphericl colorimeter (X-Rite) The results obtined proved tht the ppliction of lflf extrct to the diet of pigs impcted the vlues of met colour prmeters. It ws found tht during the entire storge period, the met derived from pigs fed the lflf-enriched diet ws chrcterized by the higher vlue of * prmeter, thus, by higher content rte of red colour. Key words: pig loin, lflf extrct, colour