ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM I PRZECHOWYWANYM W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2008, 4 (59), RÓŻA BIEGAŃSKA-MARECIK, DOROTA WALKOWIAK-TOMCZAK, ELŻBIETA RADZIEJEWSKA-KUBZDELA ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM I PRZECHOWYWANYM W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ S t r e s z c z e n i e W prcy określono wpływ pkowni w tmosferze modyfikownej przy zstosowniu folii opkowniowej o przepuszczlności tlenu 900 i 3000 cm 3 /m 2 /24 h r n zminy zwrtości zotnów(v) i (III) w szpinku, w ciągu dni przechowywni, w temperturze 4 ºC. Zwrtość zotnów(v) zrówno w surowcu, jk i we wszystkich nlizownych próch pkownych w tmosferze modyfikownej ył wysok i wynosił od 937 do mg/kg ś.m., nie przekrczł jednk dopuszczlnych poziomów. Po dnich przechowywni pró pkownych w powietrzu i w tmosferze o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 odnotowno dużą zwrtość zotnów(iii), przy czym większą zwrtością tych związków chrkteryzowły się próy zpkowne w folię o przepuszczlności 3000 cm 3 /m 2 /24 h r (odpowiednio 05 i 22 mg/kg), mniejszą ntomist próy zpkowne w folię o przepuszczlności 900 cm 3 /m 2 /24 h r (odpowiednio 77 i 4 mg/kg). Próy pkowne w powietrzu i w tmosferze modyfikownej o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 chrkteryzowły się tkże njniższą jkością sensoryczną, niezleżnie od zstosownego mteriłu opkowniowego. Njwyższą jkością sensoryczną, tkże njmniejszym wzrostem zwrtości zotnów(iii) w czsie przechowywni chrkteryzowły się próy zpkowne w tmosferze o skłdzie: 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 i 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2. Słow kluczowe: zotny(v) i (III), szpink, pkownie w tmosferze modyfikownej Wprowdzenie Wrzyw są głównym źródłem zotnów(v) i (III) w diecie człowiek. Azotny(V) gromdzą się głównie w wrzywch korzeniowych (urk ćwikłowy, mrchew) orz w wrzywch liściowych o krótkim okresie wegetcji, do których nleży m.in. szpink [5]. N poziom zotnów(v) w wrzywch wpływ typ gley, dwk i form nwożeni, termin zioru, wrunki pogodowe i inne [, 4, 7]. Szkodliwość zot- Dr inż. R. Biegńsk-Mrecik, dr inż. D. Wlkowik-Tomczk, dr inż. E. Rdziejewsk-Kuzdel, Instytut Technologii Żywności Pochodzeni Roślinnego, Wydz. Nuk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznniu, ul. Wojsk Polskiego 3, 0-24 Poznń

2 252 Róż Biegńsk-Mrecik, Dorot Wlkowik-Tomczk, Elżiet Rdziejewsk-Kuzdel nów(v) wynik z możliwości ich redukcji do zotnów(iii). Związki te przyczyniją się do powstni methemogloinemii orz iorą udził w tworzeniu kncerogennych nitrozomin []. Z drugiej strony, zskkujące są njnowsze hipotezy o korzystnym oddziływniu zotnów(iii) i tlenków zotu n orgnizm człowiek. Lunderg i wsp. [9] wysunęli hipotezę, że zotny(v), po iokonwersji do zotnów(iii) lu jko nitrozozwiązki, są głównym czynnikiem odpowiedzilnym z pozytywną rolę wrzyw w zpoiegniu choroom krdiologicznym. Azotny(III) w wrzywch mogą się tworzyć podczs skłdowni i przechowywni w opkownich zmkniętych, njczęściej foliowych, w pomieszczenich niechłodzonych ądź n skutek uszkodzeni tknki lu zchodzących procesów gnilnych [4,, 0]. Pkownie w tmosferze modyfikownej jest corz częściej stosowną metodą przedłużni trwłości, tym smym czsu przechowywni wrzyw o młym stopniu przetworzeni. Zstosownie do pkowni mteriłu opkowniowego odpowiednio dornego do surowc jest istotnym elementem decydującym o jkości przechowywnego produktu, w tym również o zminch zwrtości zotnów(v) i (III) [2, 3]. W przypdku produktów o młym stopniu przetworzeni, w których w trkcie przechowywni zchodzą procesy oddechowe, przepuszczlność opkowni jest kluczowym elementem zezpieczjącym przed wytworzeniem wrunków eztlenowych, mogących powodowć ngromdzenie zotnów(iii). Celem prcy yło określenie wpływu pkowni w tmosferze modyfikownej, przy zstosowniu folii opkowniowej o różnej przepuszczlności tlenu, n zminy zwrtości zotnów(v) i (III) w czsie przechowywni szpinku. Mterił i metody dń Surowiec do dń: szpink odminy Sporter, pochodzący ze zioru wiosennego, zkupiono w sprzedży detlicznej. Wrzyw po umyciu, osuszeniu i częściowym rozdronieniu (wielkość cząstek liści po rozdronieniu ok. 2 cm) płukno w roztworze kwsu skorinowego i cytrynowego (stężenie ou kwsów w roztworze wynosiło 0,5%), po czym ponownie osuszno. Do pkowni zstosowno dw rodzje folii o różnej przepuszczlności tlenu: My Films Stndrd (Cryovc) o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h orz Intct SP 00 (Cryovc) o przepuszczlności tlenu 900 cm 3 /m 2 /24 h. Umyty, rozdroniony i osuszony surowiec umieszczno n tckch styropinowych w opkownich z ww. folii i zmykno przy użyciu zmykrki próżniowej AG 900 (Multivc). Do pkowni pró zstosowno trzy skłdy tmosfery modyfikownej: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 ; 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 i 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2 orz tmosferę powietrz. Otrzymny produkt przechowywno w temp. 4 C przez dni. Ozncznie zotnów(v) i (III), ocenę sensoryczną orz pozostłe nlizy fizykochemiczne produktu przeprowdzno po, i dnich przechowywni.

3 ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM 253 Zwrtość zotnów(v) i (III) oznczno metodą kolorymetryczną z odczynnikmi Griess (długość fli λ = 538 nm), z wykorzystniem ezpośredniej redukcji zotnów(v) do zotnów(iii) z pomocą metlicznego kdmu, zgodnie z normą PN- 92/A-75, odpowidjącą normie ISO 35:984 []. We wstępnym etpie oznczni próy wytrząsno z węglem ktywnym, w celu usunięci zrwieni pochodzącego z chlorofilu. Oznczenie ph wykonywno przy użyciu ph metru, w zhomogenizownej mizdze szpinku. Oznczenie ekstrktu ogólnego wykonywno metodą refrktometryczną. Ocenę sensoryczną przeprowdzno metodą 5-punktową, ezpośrednio po otwrciu opkowń z produktem. Ocenino zpch (typ), rwę (rodzj i wyrównnie) orz oecność wycieku w opkowniu. Sttystyczną nlizę wyników przeprowdzono stosując nlizę wrincji i test NIR Fisher (przy poziomie istotności p 0,05). Oliczeni wykonywno z pomocą progrmu komputerowego Sttistic wersj 7.. Wyniki i dyskusj Zwrtość zotnów(v) zrówno w surowcu, jk i we wszystkich nlizownych próch szpinku pkownego w tmosferze modyfikownej nie przekrczł dopuszczlnych poziomów []. Zwrtość zotnów(v) w surowcu wynosił od 937 do 98 mg/kg, ntomist w próch pkownych w tmosferze modyfikownej i w powietrzu, po jednym dniu przechowywni, mieścił się w zkresie od 858 do mg/kg (rys. i 2). Zgodnie z dyrektywą WHO/FAO [8] dopuszczlne dzienne pornie (ADI) zotnów(v) wynosi 5,00 mg NNO 3 /kg msy cił, czyli ADI wynosi przeciętnie (ms cił 70 kg) 350 mg NNO 3. Ztem w przypdku dnego surowc, przyjmując średnią zwrtość zotnów(v) 952 mg/kg, przekroczenie ADI nstępuje już przy spożyciu 38 g szpinku. Jednk zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 822/2005 [] dopuszczln zwrtość zotnów(v) w szpinku świeżym ziernym od pździernik do 3 mrc może wynosić do 3000 mg NO 3 - /kg ś.m, zś w ziernym od kwietni do 30 wrześni, do 2500 mg NO 3 - /kg ś.m. Wg dnych literturowych zwrtość zotnów(v) w szpinku wh się w zkresie od 200 do 5500 mg/kg [,, 7, 9]. W czsie przechowywni pró pkownych w opkowni z folii o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h istotne zmniejszenie zwrtości zotnów(v) stwierdzono po dnich przechowywni pró pkownych w powietrzu i w tmosferze o skłdzie 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 (rys. 2). W próch tych po dnich przechowywni zoserwowno jednocześnie istotny wzrost zwrtości zotnów(iii), tkże znczne oniżenie jkości sensorycznej. W pozostłych próch pkownych w tę folię, tkże we wszystkich próch pkownych w opkowni z folii o przepuszczlności tlenu 900 cm 3 /m 2 /24 h, po dnich przechowywni wykzno jedy-

4 254 Róż Biegńsk-Mrecik, Dorot Wlkowik-Tomczk, Elżiet Rdziejewsk-Kuzdel nie niewielkie, sttystycznie nieistotne zminy zwrtości zotnów(v) w porównniu z prómi przechowywnymi przez dzień (rys. i 2). Zwrtość zotnów(v) [mg/kg ś.m.] Contents of nitrtes(v) [mg/kg f.w.] Surowiec 0/0/80 20/5/75 20/25/55 Powietrze po dniu fter dy po dnich fter dys po dnich fter dys Rw mteril % O 2 /% CO 2 /% N 2 Zwrtość zotnów(iii) [mg/kg ś.m.] Contents of nitrtes(iii) [mg/kg f.w.] Surowiec 0/0/80 20/5/75 20/25/55 Powietrze po dniu fter dy po dnich fter dys po dnich fter dys Rw mteril % O 2 /% CO 2 /% N 2 Rys.. Zwrtość zotnów(v) i (III) w szpinku świeżym orz pkownym w tmosferze modyfikownej przy zstosowniu do pkowni folii MY FILMS Stndrd o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h r, w ciągu dni przechowywni w temperturze 4 ºC. Fig.. Contents of nitrtes (V) nd (III) in fresh spinch nd in spinch pcked the in modified tmosphere using MY FILMS Stndrd film of n oxygen permeility of 3000 cm 3 /m 2 /24 h r, during the -dy storge t 4 ºC.

5 ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM 255 Zwrtość zotnów(v) [mg/kg ś.m.] Contents of nitrtes(v) [mg/kg f.w.] Surowiec 0/0/80 20/5/75 20/25/55 Powietrze po dniu fter dy po dnich fter dys po dnich fter dys Rw mteril % O 2 /% CO 2 /% N 2 Zwrtość zotnów(iii) [mg/kg ś.m.] Contents of nitrtes(iii) [mg/kg f.w.] Surowiec 0/0/80 20/5/75 20/25/55 Powietrze po dniu dy po dnich fter dys po dnich fter dys fter Rw mteril % O 2 /% CO 2 /% N 2 Rys. 2. Zwrtość zotnów (V) i (III) w szpinku świeżym orz pkownym w tmosferze modyfikownej przy zstosowniu do pkowni folii INTACT SP 00 o przepuszczlności tlenu 900 w cm 3 /m 2 /24 h r, w ciągu dni przechowywni w temperturze 4 ºC. Fig. 2. Contents of nitrtes (V) nd (III) in fresh spinch nd in spinch pcked in the modified tmosphere using n INTACT SP 00 film of n oxygen permeility of 900 cm 3 /m 2 /24 h r, during the -dy storge t 4 ºC. Zrówno w surowcu, jk i we wszystkich nlizownych próch po dniu przechowywni nie stwierdzono oecności zotnów(iii). W próch pkownych w folię

6 25 Róż Biegńsk-Mrecik, Dorot Wlkowik-Tomczk, Elżiet Rdziejewsk-Kuzdel o przepuszczlności 3000 cm 3 /m 2 /24 h, po dnich przechowywni zwrtość zotnów(iii) ył n poziomie od 0 do,3 mg/kg, ntomist po dnich mieścił się w zkresie od 25, do 22,5 mg/kg. Przy czym dużą zwrtością chrkteryzowł się pró zpkown w tmosferze o skłdzie 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 (05, mg/kg), njwiększą ntomist pró pkown w powietrzu (2,5 mg/kg) (rys. i 2). Podoną zleżność zoserwowno w próch pkownych w folię Intct SP 00 o przepuszczlności tlenu 900 cm 3 /m 2 /24 h, w których po dnich przechowywni nie stwierdzono oecności zotnów(iii), ntomist po dnich njwiększą zwrtością tych związków chrkteryzowły się próy pkowne w tmosferze o skłdzie 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 (77,4 mg/kg) orz w powietrzu (4, mg/kg) (rys. i 2). Zgodnie z dyrektywą WHO/FAO [8] dopuszczlne dzienne pornie (ADI) zotnów(iii) wynosi 0,20 mg NNO 2 /kg msy cił, ztem przeciętnie dl człowiek o msie cił 70 kg dzienne ADI wynosi 4 mg NNO 2. Bąkowski i wsp. [2] określili ngromdznie zotnów(iii) n poziomie 00 mg/kg w szpinku przechowywnym w litych woreczkch foliowych, ntomist w szpinku przechowywnym w woreczkch perforownych lu ez opkowni nie stwierdzno oecności zotnów(iii). Wzrostowi zwrtości zotnów(iii), podonie jk w niniejszej prcy, towrzyszył uytek zwrtości zotnów(v). Biegńsk-Mrecik i wsp. [3] wykzli wzrost zwrtości zotnów(iii) w szpinku i jrmużu pkownych w folię z orientownego polimidu/polietylenu o niskiej przepuszczlności tlenu i przechowywnych w modyfikownej tmosferze, zwłszcz w próch zpkownych w tmosferze o 20 % i niższej początkowej zwrtości tlenu w opkowniu. Próy pkowne w powietrzu i w tmosferze modyfikownej o skłdzie 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 chrkteryzowły się njniższą jkością sensoryczną niezleżnie od zstosownego mteriłu opkowniowego, przy czym njwiększe oniżenie jkości nstąpiło pomiędzy dniem przechowywni. Njwiększe zminy cech sensorycznych stwierdzono w ww. próch przy zstosowniu folii My Films Stndrd o przepuszczlności 3000 cm 3 /m 2 /24 h (t. ). Po dnich przechowywni zoserwowno w tych próch oznki gnici, co, jk nleży przypuszczć, yło powodem gwłtownego wzrostu zwrtości zotnów(iii). Wrtość ph surowc orz wszystkich zpkownych pró mieścił się w zkresie od,4 do,9 (t. ). W ciągu dni przechowywni produktu wykzno niewielki, jednk sttystycznie istotny, wzrost wrtości ph wszystkich nlizownych pró (t. ). Świeży szpinku zwierł,0 % ekstrktu, ntomist w próch pkownych w powietrzu i tmosferze modyfikownej yło go od 5,8 do,3 %. Po dnich przechowywni pró stwierdzono sttystycznie istotny uytek zwrtości ekstrktu we wszystkich próch, przy czym njwiększy uytek (do wrtości ok. 4,0 %) wystąpił w próch o njniższej jkości sensorycznej, tzn. zpkownych w powietrzu orz tmosferze o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 (t. ).

7 ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM 257 T e l Wyróżniki fizykochemiczne i jkość sensoryczn szpinku pkownego w tmosferze modyfikownej, przechowywnego przez dni w temperturze 4 C. Physicl & chemicl chrcteristics nd sensory qulity of spinch pcked in the modified tmosphere, nd stored for dys 4 C. Skłd tmosfery w opkowniu szpinku Composition of the tmosphere in the pckge with spinch Surowiec Rw mteril 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2 Powietrze Czs przechowywni [dni] Storge time [dys] ph Ekstrkt [%] Extrct [%] Ogóln ocen sensoryczn Generl sensory qulity 0,54 ± 0,0,0 ± 0,0 5,0 ± 0,0 Foli o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h tm. Film with oxygen permeility 3000 cm 3 /m 2 /24 h tm,7 ± 0,03 5,9 ± 0,3,0 ± 0,0 4,7 ± 0,,98 ± 0,07 4,3 ± 0,,7 ± 0,0,92 ± 0,04 7,34 ± 0,09,59 ±0,0,7 ±0,04,83 ±0,8,43 ±0,03,4± 0,02,97± 0,0 5,8 ± 0,0 5,3 ± 0, 4,5 ± 0,5 5,5 ± 0,0 5,0 ± 0,8 4, ± 0,,3 ± 0,3 5,5 ± 0,5 4,0 ± 0,0 Foli o przepuszczlności tlenu 900 cm 3 /m 2 /24 h tm Film of n oxygen permeility of 900 cm 3 /m 2 /24 h tm., ± 0,03 5,7 ± 0,3 0 % O2, 0 % CO 2,,0 ± 0,03 4,9 ± 0,2 80 % N 2,80 ± 0,07 4,0 ± 0,3 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2 Powietrze,49 ± 0,05,84 ± 0,04 7, ± 0,04,4 ± 0,0,47 ± 0,04,88 ± 0,09,53 ± 0,03,50 ± 0,02,77 ± 0,03 5,8 ± 0,0 4, ± 0,2 4,2 ± 0,2 5, ± 0,0 5,0 ± 0,3 4,5 ± 0,4 5,8 ± 0,3 5,5 ± 0,3 4,0 ± 0, 4,7 ± 0, 3,5 ± 0,0 2,2 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,3 ± 0, 3,7 ± 0, 4,8 ± 0, 4, ± 0, 3,9 ± 0, 4,8 ± 0, 3,5 ± 0,2,2 ± 0, 4,7 ± 0, 3,4 ± 0, 2,3 ± 0,0 5,0 ± 0,0 4,4 ± 0, 4,0 ± 0,0 4,9 ± 0, 4,2 ± 0,0 3,9 ± 0, 4,7 ± 0, 3,5 ± 0,2 2,2 ± 0,2 Ojśnieni: / Explntory notes: sttystycznie istotn różnic (p 0,05) pomiędzy wyrnym wyróżnikiem fizykochemicznym pró zpkownych w powietrzu i tmosferze modyfikownej o różnym skłdzie próą świeżą / sttisticlly

8 258 Róż Biegńsk-Mrecik, Dorot Wlkowik-Tomczk, Elżiet Rdziejewsk-Kuzdel significnt difference (p 0.05) etween ine selected physicl & chemicl chrcteristic of the fresh smple nd of the smples pcked in the ir nd in the modified tmosphere of vrying composition; sttystycznie istotn różnic (p 0,05) pomiędzy wyrnym wyróżnikiem fizykochemicznym pró po i dnich przechowywni wrtością dnego wyróżnik po jednym dniu przechowywni w oręie próy / sttisticlly significnt difference (p 0.05) etween one selected physicl & chemicl chrcteristic of the smples stored for nd dys nd the vlue of the chrcteristic tested fter the one dy storge. Duże ngromdzenie zotnów(iii) w próch zpkownych w powietrzu i tmosferze o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 orz ich nisk jkość sensoryczn po dnich przechowywni wynik prwdopodonie z szykiego powstni w czsie przechowywni wrunków eztlenowych (t. ). W przypdku próy zpkownej w tmosferze o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 ngromdzenie zotnów(iii) yło mniejsze, ogóln jej jkość sensoryczn ył niezncznie wyższ, co może wynikć z korzystnego wpływu podwyższonego stężeni ditlenku węgl zstosownego do pkowni. W próch zpkownych w tmosferze o skłdzie: 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 i 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2 podwyższon zwrtość ditlenku węgl, pomimo zliżonej do powietrz zwrtości tlenu, spowodowł spowolnienie procesów fizjologicznych rośliny i wolniejsze zużycie tlenu (dne niepulikowne). Próy te chrkteryzowły się zrówno wyższą jkością sensoryczną, jk i niskim poziomem zwrtości zotnów(iii) w ciągu dni przechowywni. Wnioski. Zwrtość zotnów(v) zrówno w surowcu, jk i we wszystkich nlizownych próch pkownych w tmosferze modyfikownej ył duż i wynosił od 937 do mg/kg ś.m., nie przekrczł jednk dopuszczlnych poziomów. 2. Po dnich przechowywni pró pkownych w powietrzu i w tmosferze o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 odnotowno wysoką zwrtość zotnów(iii), przy czym istotnie większą zwrtością tych związków chrkteryzowły się próy zpkowne w folię o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h (odpowiednio 05 i 22 mg/kg), istotnie niższą ntomist próy zpkowne w folię o przepuszczlności 900 cm 3 /m 2 /24 h (odpowiednio 77 i 4 mg/kg). 3. Próy pkowne w powietrzu i w tmosferze modyfikownej o skłdzie: 0 % O 2, 0 % CO 2, 80 % N 2 chrkteryzowły się tkże njniższą jkością sensoryczną niezleżnie od zstosownego mteriłu opkowniowego, przy czym njwiększe oniżenie jkości nstąpiło pomiędzy dniem przechowywni przy zstosowniu folii o przepuszczlności tlenu 3000 cm 3 /m 2 /24 h. 4. Njwyższą jkością sensoryczną, tkże mniejszym wzrostem poziomu zotnów(iii) w czsie przechowywni chrkteryzowły się próy zpkowne w tmosferze o skłdzie: 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 i 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2.

9 ZMIANY ZAWARTOŚCI AZOTANÓW(V) I (III) W SZPINAKU MAŁO PRZETWORZONYM, PAKOWANYM 259 Prc ył prezentown podczs VI Konferencji Nukowej nt. Nowoczesne metody nlityczne w zpewnieniu jkości i ezpieczeństw żywności, Wrszw, - 7 grudni 2007 r. Litertur [] Amr A., Hdidi N.: Effect of cultivr nd hrvest dte on nitrte (NO 3 ) nd nitrite (NO 2 ) content of selected vegetles grown under open field nd greenhouse conditions in Jordn. J. Food Comp. Anl., 200, 4, [2] Bąkowski J., Michlik H., Horowicz M.: Wpływ opkowni i wrunków skłdowni n niektóre cechy jkościowe szpinku. Biul. Wrzyw.,99, 45, [3] Biegńsk-Mrecik R., Wlkowik-Tomczk D., Czpski J.: Chnges in contents of nitrtes(iii) nd (V) in spinch (Spinci olerce) nd kle (Brssic olerce vr cephl) under modified tmosphere storge conditions. Pol. J. Envir. Stud., 200, 5 (2), [4] Eli A., Sntmri P., Serio F.: Nitrogen nutrition, yield nd qulity of spinch. J. Sci. Food Agric. 998, 7. [5] Grevsen K., Kck K.: Qulity ttriutes nd morphologicl chrcteristics of spinch (Spinci olerce L) cultivrs for industril processing. J. Veg. Crop., Production., 99, 2, 5-9. [] Jworsk G.: Content of nitrtes, nitrites, nd oxltes in New Zelnd spinch. Food Chem., 2005, 89 (7), [7] Jworsk G., Kmiecik W.: Content of selected minerl compounds, nitrtes III nd V, nd oxltes in spinch (Spinci olerce L.) nd New Zelnd spinch (Tetrgoni expns murr.) from spring nd utumn growing sesons. EJPAU, Food Sci. Technol. 999, 2 (2), -0. [8] JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Evlution of certin food dditives nd contminnts. World Helth Orgniztion, [9] Lunderg J.O., Feelish M., Bjorne H., Jnsson E.A., Weitzerg E.: Crdioprotective effects of vegetles: Is nitrite the nswer? Ni. Ox. Biol Chem.. 200, 5, [0] Michlik H., Bąkowski J.: Zwrtość zotnów i zotynów w przetworch z mrchwi i szpinku w czsie skłdowni i przygotowni do spożyci. Przem. Ferm. Owoc. Wrzyw., 99,, [] PN-92/A-75. Owoce, wrzyw i ich przetwory. Ozncznie zwrtości zotynów i zotnów. [] [] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 822/2005 z dni 8 listopd 2005 zmienijące rozporządzenie (WE) nr 4/200 w odniesieniu do zotnów w niektórych wrzywch. Dz. Urz. UE z , L 293/. CHANGES IN THE CONTENT OF NITRATES (III) AND (V) IN THE MINIMALLY PROCESSED SPINACH PACKED AND STORED IN MODIFIED ATMOSPHERE S u m m r y Under the study presented, it ws determined the effect of pcking spinch in modified tmosphere nd using pckging film of n oxygen permeility of 900 nd 3000 cm 3 /m 2 /24 h r on chnges in nitrtes(iii) nd (V) in the spinch pcked during its -dy storge t 4 ºC. The content of nitrte(v) ws high in oth the rw mteril nd ll the nlyzed smples pcked in modified tmosphere; it rnged from 937 to mg/kg f.w., though, it did not exceed the dmissile limits. A high content of nitrtes(iii) ws recorded in the smples stored for dys nd pcked in ir nd in the tmosphere with

10 20 Róż Biegńsk-Mrecik, Dorot Wlkowik-Tomczk, Elżiet Rdziejewsk-Kuzdel 0 % O 2, 0 % CO 2, nd 80 % N 2. The smples wrpped with the film of permeility of 3000 cm 3 /m 2 / 24 h r (05 nd 22 mg/kg, respectively) hd higher content of nitrtes(iii), wheres the smples wrpped with the film of permeility of 900 cm 3 /m 2 /24 h r (77 nd 4 mg/kg, respectively) hd lower contents of nitrtes(iii). The smples pcked in the ir nd in the modified tmosphere with 0 % O 2, 0 % CO 2 nd 80 % N 2 were chrcterized y the worst sensory qulity, irrespective of the pplied pcking mteril. It ws found tht the smples pcked in the tmosphere contining 20 % O 2, 5 % CO 2, 75 % N 2 nd 20 % O 2, 25 % CO 2, 55 % N 2 hd the est sensory qulity nd the lowest increse in the contents of nitrtes(iii) during their storge. Key words: nitrtes(v) nd (III), spinch, pcking in the modified tmosphere