Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert

Transkrypt

1 ct grophysic, 2010, 16(2), ZMINY ZDOLNOŚCI PRZECIWRODNIKOWEJ, ZWRTOŚCI POLIFENOLI I BRWY W CZSIE PRZECHOWYWNI SUSZU JBŁKOWEGO UZYSKNEGO PRZY WYKORZYSTNIU PROMIENIOWNI PODCZERWONEGO Młgorzt Nowck, Dorot Witrow-Rjchert Ktedr InŜynierii śywności i Orgnizcji Produkcji, Wydził Nuk o śywności, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw e-mil: mlgorzt_nowck@sggw.pl Stre sz c zen i e. W prcy bdno zminy ktywności przeciwrodnikowej i zwrtości polifenoli orz brwy w czsie przechowywni suszu jbłkowego uzysknego przy wykorzystniu promieniowni podczerwonego. Bdni wykzły, Ŝe suszenie spowodowło zmniejszenie zwrtości polifenoli i zdolności przeciwrodnikowej w tknce jbłk. Ntomist przechowywnie przez 12 miesięcy nie wpłynęło istotnie n zdolność przeciwutlenijącą suszonego jbłk orz zwrtość polifenoli w jbłkch przechowywnych w temperturze 25 i 40ºC. Jedynie niŝsz tempertur przechowywni spowodowł istotne zmniejszenie zwrtości polifenoli po roku przechowywni. Suszenie z wykorzystniem promieniowni podczerwonego spowodowło ciemnienie tknki jbłk i wzrost wrtości współrzędnych brwy * i b*. Ntomist w czsie przechowywni w niŝszych temperturch produkt jśnił, w temperturze 40ºC susz uległ ciemnieniu i wzrstł wrtość współrzędnej *. Wrtości współrzędnej b* uległy zncznemu zmniejszeniu, niezleŝnie od zstosownej tempertury przechowywni. Susz promiennikowo-konwekcyjny przechowywny w temperturze 25 C chrkteryzowł się njwiększą stbilnością. Sło w klu czo we: suszenie promiennikowo-konwekcyjne, zwrtość polifenoli, zdolność przeciwrodnikow, brw, przechowywnie. WSTĘP W osttnich ltch wśród konsumentów wzrst zinteresownie produktmi bogtymi w nturlnie występujące skłdniki biologicznie ktywne, zwłszcz o dziłniu przeciwutlenijącym (Gębczyński 2007, Klisz i Kurowsk 2005). Owoce i wrzyw są wŝnym źródłem przeciwutleniczy (Silvin i Blz 2004). Zstosownie suszeni dje moŝliwość w łtwy sposób, w krótkim czsie i z z-

2 392 M. NOWCK, D. WITROW-RJCHERT chowniem odpowiedniej jkości utrwlić tkie surowce (Jnowicz i Lenrt 2007, Chu i Chou 2003). Niestety, włściwości bioktywne skłdników Ŝywności mogą ulegć zncznym zminom w czsie procesu technologicznego (Oszmiński, 2007), w tym równieŝ suszenie (Kuljrchnn i in. 2009). Bdni przeprowdzone dl owoców borówki wysokiej (Ścibisz i Mitek 2006), gruszek (Koper i Mitek 2007), limonki (Kuljrchnn i in. 2009) orz oregno (Jłoszyński i in. 2008) wykzują, Ŝe tkie procesy jk odwdninie osmotyczne, blnszownie orz suszenie obniŝ zwrtość polifenoli i pojemność przeciwutlenijącą owoców. Suszenie jest njstrszą metodą utrwlni Ŝywności, któr równieŝ obecnie jest wŝnym procesem w przemyśle spoŝywczym (Lewicki 2006, Veg-Mercdo i in. 2001). Wiele brnŝ wykorzystuje ten proces w określonych, njczęściej końcowych etpch produkcji Ŝywności. W czsie suszeni nstępuje zmniejszenie msy i objętości suszonych mteriłów, co obniŝ koszty pkowni, ułtwi trnsport i mgzynownie (Witrow-Rjchert 1999). Stbilność przechowlnicz suszonej Ŝywności zleŝy od końcowej wilgotności produktu orz wrunków przechowywni, wśród których decydujące znczenie mją tempertur, wilgotność, dostęp świtł, rodzj otczjącej tmosfery orz zstosowne opkownie. Zminy w wyglądzie produktów przetworzonych wpływją n kceptcję konsumencką, le przede wszystkim są wskźnikiem przemin chemicznych, które prowdzą do obniŝenie wrtości sensorycznej i od- Ŝywczej. Niekorzystne zminy w Ŝywności mogą być ogrniczone przez prwidłowe prowdzenie procesów przetwórczych, szczególnie włściwy dobór wrunków przechowywni (Klt 2005). Wrz z wydłuŝeniem czsu przechowywni suszy ilość substncji odŝywczych mleje (Wng 2006). Bdni suszonych śliwek (Chudry i in. 1998), pietruszki (Kmiecik 1995) czy ppryki (Dood i in. 1996) wykzują, iŝ w czsie przechowywni nstępują znczne strty witminy C. W związku z utrtą witminy C orz przeminmi związków polifenolowych w czsie przechowywni, zncznemu zmniejszeniu moŝe ulegć równieŝ zdolność przeciwutlenijąc Ŝywności (Ścibisz i Mitek 2005). Nowoczesną metodą suszeni, któr pozwl n uzysknie suszu w czsie nwet o połowę krótszym od suszeni trdycyjnego jest suszenie z wykorzystniem promieni podczerwonego (Nowk i Lewicki 2004). Doniesieni dotyczące suszeni promienimi podczerwonymi njczęściej dotyczą bdni kinetyki suszeni orz wybrnych wskźników jkości mteriłu bezpośrednio po procesie, ntomist n temt jkości przechowlniczej tkich suszy jest niewiele informcji w literturze nukowej.

3 ZMINY ZDOLNOŚCI PRZECIWRODNIKOWEJ, ZWRTOŚCI POLIFENOLI 393 Celem prcy było zbdnie zmin ktywności przeciwrodnikowej i zwrtości polifenoli orz brwy w czsie przechowywni suszu jbłkowego uzysknego przy wykorzystniu promieniowni podczerwonego. MTERIŁ I METODY Do bdń uŝyto jbłek odminy Idred. Owoce myto, obierno i wykrwno plstry o średnicy 30 mm i grubości 5,0 mm. Pokrojony mterił znurzno w 0,1 % rozworze kwsu cytrynowego, w celu zbezpieczeni przed rekcjmi bruntnieni enzymtycznego. Nstępnie osuszno mterił n bibule, ukłdno n sitch i suszono. Zstosowno suszenie promiennikowo-konwekcyjne, które prowdzono stosując odległość źródł promieniowni od powierzchni suszonego mteriłu wynoszącą 20 cm, przepływ nieogrzewnego powietrz o prędkości 1,2 m s -1, równoległy do wrstwy mteriłu. Źródłem promieniowni podczerwonego było dziewięć lmp o mocy 175 W kŝd i średnicy 125 mm, ustwionych szeregowo w trzech rzędch. Suszenie prowdzono do uzyskni zwrtości suchej substncji wynoszącej 91,1±0,9%. Otrzymne susze przechowywno w torebkch PE/l/PE. Podczs pkowni w urządzeniu komorowym usuwno powietrze i zgrzewno. Tk zpkowne susze przechowywno w trzech temperturch: 4, 25 i 40 o C. Susze przechowywno przez 12 miesięcy, po 1, 3, 6 i 12 miesiącch przeprowdzno bdni, obejmujące zminy zdolności przeciwrodnikowej, zwrtości polifenoli i brwy. Włściwości przeciwrodnikowe oznczno metodą polegjącą n określeniu stopni wygszni wolnych rodników DPPH przez przeciwutlenicze zwrte w surowych jbłkch i suszch w czsie 30 minut, zgodnie z metodyką podną przez Brnd-Willims i in. (1995). Zwrtość związków polifenolowych oznczno metodą Folin-Cioclteu (Sluis i in. 2002), stosując jko wzorzec kws chlorogenowy. Oznczenie zdolności przeciwrodnikowej i zwrtości polifenoli powtrzno 6-cio krotnie, otrzymny wynik przeliczno n zwrtość suchej substncji. Brwę mteriłu surowego, suszonego i po przechowywniu określno z pomocą chrommetru typu CR-300 firmy Minolt (45 pomirów dl kŝdej próbki). Brwę mierzono w systemie CIE L * * b * dl oświetleni stndrdowego C. nlizę sttystyczną wyników przeprowdzono przy zstosowniu testu t-student, dwuczynnikowej nlizy wrincji i procedury Duncn przy poziomie istotności α = 0,05.

4 394 M. NOWCK, D. WITROW-RJCHERT WYNIKI I DYSKUSJ Suszenie promienimi podczerwonymi jest uwŝne jko metod suszeni, gwrntując uzysknie wysokiej jkości suszonej Ŝywności, w szczególności owoców, wrzyw i zbóŝ (Toğrul 2006). Włściwości bioktywne skłdników Ŝywności mogą ulegć zncznym zminom w czsie procesu technologicznego. Podczs suszeni tknki jbłk nstępuje zmniejszenie zwrtość polifenoli, które istotnie wpływją n zdolność przeciwrodnikową. Zwrtość polifenoli i ktywność przeciwrodnikow surowej tknki jbłk był równ odpowiednio 1382 ± 214 mg (100 g s.s.) -1 i 3,12±0,45 mg s.m. Bezpośrednio po suszeniu zdolność przeciwrodnikow i zwrtość polifenoli suszu zmniejszył się odpowiednio o 38 i 20%. Generlnie, w czsie przechowywni surowców i produktów ilość substncji odŝywczych mleje (Wng 2006). Jednk chrkter zmin zdolności przeciwutlenijącej w suszonych produktch jest nieco inny niŝ w surowych i zleŝy od rodzju produktu i wrunków przechowywni. Początkowo, w związku z utleniniem witminy C orz przeminmi związków polifenolowych w czsie przechowywni, zdolność przeciwutlenijąc Ŝywności moŝe ulegć zncznemu zmniejszeniu (Ścibisz i Mitek 2005). Po dłuŝszym okresie przechowywni często nstępuje wzrost zdolności przeciwutlenijącej, związny z powstwniem związków o chrkterze przeciwutleniczy, w wyniku np. rekcji Millrd czy brązowieni enzymtycznego (cevedo i in. 2008, Wng 2006). Przechowywnie spowodowło zmniejszenie zdolności przeciwutlenijącej, jednk zminy te nie były sttystycznie istotne. Podobnie, zwrtość polifenoli w czsie przechowywni suszu promiennikowo-konwekcyjnego njczęściej zmniejszł się (tb. 1). Njwiększy ubytek polifenoli stwierdzono przy przechowywniu suszu przez dłuŝszy czs w njniŝszej temperturze przechowywni i był on istotny sttystycznie, w porównniu z zwrtością polifenoli w suszu bezpośrednio po suszeniu. MoŜn stwierdzić, Ŝe nie nstąpiły istotne zminy zwrtości polifenoli w suszch przechowywnych w temperturze 25 i 40ºC. Pondto dwuczynnikow nliz wrincji nie wykzł wpływu czsu i tempertury przechowywni n zdolność przeciwutlenijącą orz zwrtość polifenoli suszy promiennikowo-konwekcyjnych. W czsie suszeni, pod wpływem tempertury i ntlenieni surowc, nstępuje przyśpieszenie ciemnieni produktu spowodownego dziłniem oksydzy polifenolowej orz nieenzymtycznym brązowieniem (Perer 2005, Spers i in. 2002). Suszenie z wykorzystniem promieniowni podczerwonego powoduje ciemnienie tknki i otrzymuje się produkt o ciemniejszej brwie od suszu otrzymnego metodą konwekcyjną (Nowk i Lewicki, 2005). Zstosownie promieni podczerwonych do suszeni bdnej tknki jbłk tkŝe spowodowło jej ciemnienie (tb. 2). Promieniownie podczerwone mogło spowodowć powstnie n

5 ZMINY ZDOLNOŚCI PRZECIWRODNIKOWEJ, ZWRTOŚCI POLIFENOLI 395 powierzchni jbłek bruntnych związków, co było przyczyną obniŝeni jsności próbek (Nowk i Lewicki, 2005). W tknce jbłek w czsie suszeni nstępowły istotne sttystycznie zminy wrtości współrzędnych brwy * i b*. Wrtość * surowych jbłek wynosił - 5,7, ntomist suszenie spowodowło jej zmniejszenie. Zmin współrzędnej * mogł być związn z tworzeniem się brwnych związków (Vdivmbl i Jys, 2007). Suszenie przy wykorzystniu promieni podczerwonych spowodowło tk- Ŝe znczny wzrost wrtości współrzędnej b*, wynoszący 31% (tb. 2). Tbel 1. Zminy zdolności przeciwrodnikowej i zwrtości polifenoli w suszonym jbłku podczs przechowywni Tble 1. Chnges of rdicl scvenging ctivity nd polyphenols content in infrred-convective dried pples during storge Czs przech. (miesiąc) Storge time (month) Zdolność przeciwutlenijąc (mg s.s.) Rdicl scvenging ctivity (mg d.m.) Zwrtość polifenoli (mg 100 g s.s. -1 ) Polyphenols content (mg 100 g d.m. -1 ) Tempertur przechowywni Storge temperture (ºC) ,30±0,39 4,30±0,39 4,30±0, ± ± ±43 1 4,38±0,05 4,42±0,10 4,35±0, ± ± ± ,69±0,12 4,44±0,11 4,43±0,14 997±56,b 918±79 b 1112± ,69±0,08 4,38±0,17 4,66±0,13 991±15,b 1157±64 895±65 b 12 4,42±0,14 4,32±0,07 4,66±0, ±69,b 976±17 893±123 b,, b te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters denote homogeneous groups. Tbel 2. Jsność i współrzędne chromtyczne surowego jbłk i suszu konwekcyjno-promiennikowego Tble 2. Lightness nd chromtic prmeters of rw nd infrred-convective dried pples Prmetry brwy Chromtic prmeters L* * b* x SD x SD x SD Surowe jbłko Fresh pple slices 81,9 1,5 5,7 0,4 22,7 1,7 Promiennikowo- konwekcyjne Infrred-convective 78,2 b 1,1 4,7 b 1,0 30,4 b 1,1, b te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters denote homogeneous groups.

6 396 M. NOWCK, D. WITROW-RJCHERT Brw suszu w czsie przechowywni, w zleŝności od zstosownej tempertury, uległ istotnym zminom. Prmetr brwy (L*), odpowiedzilny z jsność suszu jbłkowego przechowywnego w niŝszych temperturch, tj. 4 i 25ºC, uległ pod koniec okresu przechowywni niewielkiemu, le istotnemu wzrostowi, odpowiednio o 6 i 3,5%, w porównniu z mteriłem bezpośrednio po suszeniu (tb. 3). W czsie przechowywni w niŝszych temperturch produkt jśnił, przy czym stbilniejszą brwą wykzywł się susz przechowywny w temperturze 25ºC. Ntomist w temperturze 40ºC susz promiennikowy ciemnił. JuŜ po 3 miesiącch róŝnic jsności był istotn, w porównniu do suszu wyjściowego. Dl produktu tk przechowywnego wrtość L* uległ obniŝeniu o około 19% pod koniec okresu przechowywni. Jednk dwuczynnikow nliz wrincji nie wykzł istotnego wpływu tempertury i czsu przechowywni n prmetr brwy L*. Podobne zjwisko, pojśnieni produktu w czsie 6-cio miesięcznego przechowywni, zobserwowli Nowk i Lewicki (2005). Otrzymli produkt o brwie jśniejszej niŝ przed przechowywniem, co mogło być spowodowne fizycznymi zminmi przechownego mteriłu lbo przeminmi brązowych pigmentów tworzonych podczs suszeni. Współrzędn brwy * tkŝe uległ istotnym zminom (tb. 3). N zminy współrzędnej brwy * nie mił sttystycznie istotnego wpływu zrówno tempertur, jk i czs przechowywni, co wykzł dwuczynnikow nliz wrincji. Jednk pod koniec okresu przechowywni wrtość współrzędnej * wzrosł istotnie od 4,7 do 9,7. Njwiększą stbilnością tej współrzędnej chrkteryzowł się susz przechowywny w temperturze 25ºC. Po 12 miesiącch wrtość * nie uległ istotnej zminie w stosunku do suszu przed przechowywniem. Ntomist w przypdku suszu przechowywnego w temperturze 4ºC nstąpił nieznczny, choć istotny spdek wrtości współrzędnej * w czsie przechowywni. Podczs przechowywni suszu promiennikowo-konwekcyjnego nstępowł znczący spdek wrtości współrzędnej b* (tb. 3). nliz wrincji wykzł, Ŝe tylko tempertur wpływł istotnie n te wrtości. Mniejszymi zminmi współrzędnej b* chrkteryzowły się susze przechowywne w temperturze 40 i 25ºC, dl których wrtość b* zwiększł się po 12 miesiącch przechowywni odpowiednio o 20 i 18% (tb. 3). Ntomist podczs przechowywni w temperturze 4ºC nstąpiło znczne zmniejszenie wrtości współrzędnej b*, o prwie 30%. N ksztłtownie się brwy mją wpływ występujące w tknce związki polifenolowe (Viñ i Chves 2006, Klisz i Kurowsk 2005, Perer 2005). Jednk przy tk młym zróŝnicowniu zwrtości polifenoli w przypdku prezentownych bdń nie stwierdzono istotnych korelcji między zwrtością polifenoli i jsnością suszy promiennikowo-konwekcyjnych.

7 ZMINY ZDOLNOŚCI PRZECIWRODNIKOWEJ, ZWRTOŚCI POLIFENOLI 397 Tbel 3. Zminy prmetrów brwy L*, *, b* Tble 3. Chnges of colour prmeters L*, *, b* Czs przech. (miesiąc) Storge time (month) Prmetry brwy Chromtic prmeters L* * b* Tempertur przechowywni Storge temperture (ºC) ,2 d 78,7 ±0,3 d,e 75,9 ±0,1 c 68,6 ±0,7 b 63,0 ±0,6 78,2 d 79,9 ±1,4 e,f 80,4 ±0,3 f 81,6 ±0,8 f,g 80,8 ±0,1 f 78, 2 d 77,8 d 76,2 ±2,6 c 80,3 ±0,4 e,f 82,8 ±0,8 g 4,7 ±1,0 4,5 ±0,7 6,2 ±0,3 d 8,4 ±0,2 e 9,7 f 4,7 ±1,0 3,0 ±0,7 4,0 ±0,2,b 4,4 4,8 ±0,2 4,7 ±1,0 4,4 ±0,6 5,3 ±0,3 c,d 3,8,b 3,0 ±0,7 30,4 27,0 ±1,2 c,d,e 29,0,b 27,6 ±0,1,d 24,2 ±0,9 g 30,4 26,4 d,e,f 29,0 ±0,1,b 28,3 ±0,8 25,0 f,g 30,4 27,5,d 30,0 25,5 ±0,6 e,f,g 21,5 ±1,7 h, b, c, d, e, f, g te sme litery wskzują grupy jednorodne the sme letters denote homogeneous groups. WNIOSKI 1. Suszenie promiennikowo-konwekcyjne tknki jbłk spowodowło zmniejszenie zwrtości polifenoli i zdolności przeciwrodnikowej. 2. Przechowywnie nie wpłynęło istotnie n zdolność przeciwutlenijącą suszonego jbłk. Zwrtość polifenoli w jbłkch przechowywnych w temperturze 25 i 40ºC tkŝe nie uległ zminie. Jedynie niŝsz tempertur przechowywni spowodowł istotne zmniejszenie zwrtości polifenoli w końcowym czsie przechowywni. 3. Suszenie z wykorzystniem promieniowni podczerwonego spowodowło zmniejszenie prmetru L* tknki jbłk i wzrost wrtości współrzędnych brwy * i b*.

8 398 M. NOWCK, D. WITROW-RJCHERT 4. W czsie przechowywni w niŝszych temperturch 4 i 25ºC, produkt jśnił i zmniejszł się wrtość współrzędnej, ntomist w temperturze 40ºC susz uległ ciemnieniu, co łączyło się ze zwiększniem się wrtości *. Ntomist wrtość współrzędnej b* uległ zncznemu zmniejszeniu, niezleŝnie od zstosownej tempertury przechowywni. 5. Njbrdziej stbilną brwą chrkteryzowł się susz przechowywny w temperturze 25ºC. 6. Nie stwierdzono korelcji między zwrtością polifenoli i jsnością przechowywnych suszy promiennikowo-konwekcyjnych. PIŚMIENNICTWO cevedo N.C., Briones V., Buer P., guiler J.M Microstructure ffects the rte of chemicl, physicl nd color chnges during storge of dried pple discs. J. Food Eng, 85, Brnd-Willims W., Cuvelier M.E., Berset C Use of free rdicl method to evlute ntioxidnt ctivity. Lebensm.-Wiss. U. Techn., 28, Chudry M.., Bibi N., Khn F., Sttr Phenolics nd qulity of solr cbinet dried persimmon during storge. Itlin J. Food Sci., 10(3), Chu K.J., Chou S.K Low-cost drying methods for developing countries. Trends Food Sci. Technol., 14, 12, Dood H.G., Vinkler M., Mrkus F., Hebshi E.., Bics P ntioxidnt vitmin content of spice red pepper (pprik) s ffected by technologicl nd vrietl fctors. Food Chem., 55(4), Gębczyński P Content of selected ntioxidtive compounds in green sprgus depending on processing before freezing nd on the period nd conditions of storge. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57, 2, Jłoszyński K., Figiel., Wojdyło Drying kinetics nd ntioxidnt ctivity of oregno. ct grophysic, 2008, 11(1), Jnowicz M., Lenrt Rozwój i znczenie opercji wstępnych w suszeniu Ŝywności. Włściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów SpoŜywczych, (red. B. Dobrzńskiego, L. Mieszklskiego), Wyd. Nukowe FRN, Lublin, Klisz S., Kurowsk M Zminy zwrtości związków fenolowych i witminy C w sokch i półkoncentrtch truskwkowych podczs ich przechowywni. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(43), Klt W Effect of production nd processing fctors on mjor fruit nd vegetble ntioxidnts. J. Food Sci., 70, 1, Kmiecik W The effect of drying temperture nd storge period of dried prsley leves on vitmin C content. Bromtologi i Chemi Toksykologiczn, 28(3), Koper M., Mitek M., Wpływ procesu odwdnini osmotycznego n zwrtość polifenoli w suszch gruszkowych (Pyrus communis i Pyrus pyrifoli). śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 5(54), Kuljrchnn T., Devhstin S., Chiewchn N., 2009: Evolution of ntioxidnt compounds in lime residues during drying. Food Chem., 113(4), Lewicki P.P Design of hot ir drying for better foods. Trends Food Sci. Technol., 17(4), Nowk D., Lewicki P.P Infrred drying of pple slices, Innovtive Food Science nd Emerging Technologies, 5(3),

9 ZMINY ZDOLNOŚCI PRZECIWRODNIKOWEJ, ZWRTOŚCI POLIFENOLI 399 Nowk D., Lewicki P.P Qulity of infrred dried pple slices. Drying Technol., 23(4), Oszmiński J Wpływ obróbki termicznej n zwrtość przeciwutleniczy w produktch spoŝywczych. Zchownie przeciwutleniczy w produkcji soków i przecierów z jbłek i z owoców kolorowych. Przeciwutlenicze w Ŝywności. spekty zdrowotne, technologiczne, molekulrne i nlityczne (red. W. Grjek), WNT, Wrszw, Perer C.O Selected Qulity ttributes of Dried Foods. Drying Technol., 23(4), Spers G.M., Hicks K.B., Miller R.L ntibrowning gents. Food dditives (eds..l. Brne, P.M. Dvidson, S. Slminen, J.H. Thorngte), Mrcel Dekker,Inc., New York, Ścibisz I., Mitek M ktywność przeciwutlenijąc i zwrtość związków fenolowych w dŝemch otrzymnych z owoców borówki wysokiej (Vccinium corymbosum L.) orz ich zminy podczs przechowywni. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(43), Ścibisz I., Mitek M ktywność przeciwutlenijąc i zwrtość związków fenolowych w suszch z owoców borówki wysokiej (Vccinum corymbosum L.). śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 4(49), Silvin B.L., Blz F The increse in humn plsm ntioxidnt cpcity fter pple consumption is due to the metbolic effect of fructose on urte, not pple-derived ntioxidnt flvonoids. Free Rdicl Biol. Med., 37(2), Sluis., Dekker M., Skrede G., JongenW ctivity nd concentrtion of polyphenolic ntioxidnts in pple juice. Effect of existing production methods. J. gric. Food. Chem., 50(25), Toğrul H Suitble drying model for infrred drying of crrot. J. Food Eng, 77, Vdivmbl R., Jys D.S Chnges in qulity of microwve-treted griculturl products review. Biosystems Eng., 98, Veg-Mercdo H., ngor-nieto M.M., Brtos-Cánovs G.V dvnced in dehydrtion of food. J. Food Eng, 49, Viñ S.Z., Chves.R ntioxidnt responses in minimlly processed celery during refrigerted storge. Food Chem., 94, Wng S.Y Fruits with high ntioxidnt ctivity s functionl foods. Functionl Food Ingredients nd Nutrceuticls: Processing Technologies (Functionl Foods nd Nutrceuticls) (ed. J. Shi), Tylor & Frncis Group, LLC, Witrow-Rjchert D Rehydrcj jko wskźnik zchodzących w tknce roślinnej w czsie suszeni. Fundcj Rozwój SGGW, Wrszw, CHNGES OF RDICL SCVENGING CTIVITY, POLYPHENOLS CONTENT ND COLOUR DURING STORGE OF INFRRED-CONVECTIVE DRIED PPLES Młgorzt Nowck, Dorot Witrow-Rjchert Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement, Fculty of Food Sciences, Wrsw University of Live Sciences ul. Nowoursynowsk 159 C, Wrszw e-mil: mlgorzt_nowck@sggw.pl b strct. Chnges of rdicl scvenging ctivity, polyphenols content nd colour during storge of dried pples obtined by using infrred rdition were investigted in the study. It ws shown tht drying cused decrese in rdicl scvenging ctivity nd polyphenols content in pple

10 400 M. NOWCK, D. WITROW-RJCHERT tissue. However, storge for 12 months did not influence significntly the rdicl scvenging ctivity nd polyphenols content in pples stored t 25 nd 40 C. The lower storge temperture resulted in significnt reduction in polyphenols content fter one-yer storge. Infrred-convective drying resulted in drkening of pple tissue nd n increse of the colour prmeters * nd b*. However, the product lightened during storge t lower tempertures, nd dried pples drkened nd incresed vlue of * only t 40 C. The vlues of b* were significntly reduced, regrdless of the storge temperture. Infrred-convective dried pples stored t 25ºC were chrcterized by the gretest stbility. Keywo rds: infrred-convective drying, polyphenols content, rdicl scvenging ctivity, colour, storge