WPŁYW PREPARATÓW BŁONNIKA OWSIANEGO VITACEL HF 600 I BŁONNIKA JĘCZMIENNEGO VITACEL BG 300 NA JAKOŚĆ KIEŁBAS HOMOGENIZOWANYCH

Transkrypt

1 Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 579, 2014, WPŁYW PREPARATÓW BŁONNIKA OWSIANEGO VITACEL HF 600 I BŁONNIKA JĘCZMIENNEGO VITACEL BG 300 NA JAKOŚĆ KIEŁBAS HOMOGENIZOWANYCH Jonn Mizek, Mirosłw Słowiński, Brtłomiej Jnkowski Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie Streszczenie. Celem dń yło określenie wpływu preprtów łonnik owsinego Vitcel HF 600 orz jęczmiennego Vitcel BG 300 n jkość modelowych kiełs homogenizownych. Przygotowno pięć wrintów kiełs: wrint kontrolny orz cztery wrinty różniące się rodzjem (owsiny i jęczmienny) orz wielkością dodtku preprtu łonnikowego (1,5 i 2,5%). W kiełsch oceniono: wielkość uytków msy podczs oróki termicznej, prmetry rwy (L***), prmetry tekstury, podstwowy skłd chemiczny orz trkcyjność sensoryczną. Bdne preprty łonnikowe, niezleżnie od zstosownej dwki, nie wpływją istotnie n wielkość uytków msy powstjących w trkcie oróki termicznej, prmetry rwy L*** orz podstwowy skłd chemiczny kiełs. Ich dodtek powoduje jednk wzrost twrdości i żujności kiełs orz poprwę kceptowlności orgnoleptycznej produktu, w porównniu z wrintem kontrolnym. Słow kluczowe: łonnik owsiny, łonnik jęczmienny, kiełs homogenizown, jkość WSTĘP Jednym z wielu skłdników dopuszczonych do stosowni w przetwórstwie mięsnym są preprty łonnikowe. Błonnik pokrmowy stnowi skłdnik chemicznie niejednorodny, w którego skłd wchodzi wiele związków. Jego źródłem są produkty pochodzeni roślinnego, nturlnie występuje więc w roślinch strączkowych (groch, soj), pszenicy, tpioce, owsie, jęczmieniu, życie, owocch cytrusowych, jłkch, rzoskwinich, orzechch lskowych, mrchwi, urkch cukrowych, pomidorch, ziemnikch. Adres do korespondencji Corresponding uthor: Jonn Mizek, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, Wydził Nuk o Żywności, Zkłd Technologii Mięs, ul. Nowoursynowsk 159c, Wrszw, e-mil: jonn_mizek@sggw.pl

2 50 J. Mizek, M. Słowiński, B. Jnkowski Chrkterystyk łonnik, więc ilość i jkość włókn pokrmowego orz jego włściwości technologiczne, ściśle zleżą od jego pochodzeni [Verm i Bnerjee 2010]. Błonnik zożowy zdominowny jest przez hemicelulozy. Wyjątek pod tym względem stnowią jednk tkie zoż, jk owies i jęczmień, które są ogte w rozpuszczlny β-glukn [Jurg 2010]. Preprty łonnikowe pozyskiwne z ows i jęczmieni wykzują wiele zróżnicownych, pozytywnych oddziływń prozdrowotnych. Wykzują tkże wiele pożądnych włściwości technologicznych, m.in. teksturotwórcze, co wynik z wiązni zncznych ilości wody w produkcie (ż do 800%) [Słowiński i Jnkiewicz 2011, Tyurcy i Mizek 2014]. Jedn trzeci β-gluknów pochodzeni owsinego orz jedn czwrt β-gluknów pochodzeni jęczmiennego są rozpuszczlne w wodzie. Zudowne są z trzech lu czterech cząsteczek połączonych wiąznimi β-1,3- i β-1,4-glikozydowymi, dzięki czemu mją nieregulrny ksztłt i są podtne n proces hydrolizy [Mościcki i Wójtowicz 2009]. Celem dń yło określenie wpływu preprtów łonnik owsinego i łonnik jęczmiennego n jkość kiełs homogenizownych. MATERIAŁ I METODY Przedmiot dń stnowiły kiełsy homogenizowne, wędzone, przone, zróżnicowne pod względem rodzju preprtu łonnikowego (owsiny Vitcel HF 600 i jęczmienny Vitcel BG 300) orz wielkości ich dodtku (1,5 i 2,5%). Wykonno trzy serie dń, w rmch kżdej z nich przygotowno pięć wrintów kiełs homogenizownych: 0 wrint kontrolny ez dodtku preprtu łonnikowego, HF 1,5 wrint wyprodukowny z 1,5% dodtkiem łonnik Vitcel HF 600, HF 2,5 wrint wyprodukowny z 2,5% dodtkiem łonnik Vitcel HF 600, BG 1,5 wrint wyprodukowny z 1,5% dodtkiem łonnik Vitcel BG 300, BG 2,5 wrint wyprodukowny z 2,5% dodtkiem łonnik Vitcel BG 300. Frsze wyprodukowno z chłodzonego mięs z ud kurcząt, podgrdl wieprzowego orz emulsji ze skórek wieprzowych (skórki wieprzowe : lód = 1 : 1), które stnowiły odpowiednio 60, 30 i 10% surowc mięsno-tłuszczowego. W stosunku do msy surowc mięsno-tłuszczowego dodwno: lód 40%; miesznkę peklującą (99,45% NCl z dodtkiem 0,55% NNO 2 ) 1,8%; preprt wielofosfornowy Tri P31 0,4%; pieprz czrny mielony 0,2%; pieprz ziołowy mielony 0,3% orz w zleżności od wrintu odpowiednią ilość i rodzj preprtu łonnikowego. Kżdy z wrintów przygotowywno w trzech kolejnych serich według tego smego schemtu produkcyjnego. Mięso z ud kurcząt orz podgrdle rozdrnino n wilku lortoryjnym przez sitkę o średnicy otworów 3 mm, nstępnie odwżno wszystkie skłdniki według złożonej receptury. Kutrownie odywło się w próżniowym, szykoorotowym kutrze lortoryjnym Stephn UM5, przy mksymlnej prędkości noży 3000 or min 1, z zchowniem kolejności dodwni poszczególnych skłdników: 1) mięśnie udowe + miesznk peklując + wielofosforny (10 15 s), 2) preprt łonnikowy + 1/2 lodu + emulsj ze skórek (45 60 s), 3) podgrdle wieprzowe + 1/2 lodu + miesznk przyprwow (30 40 s), 4) dlsze kutrownie do tempertury nie wyższej niż 12 C (45 60 s). Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

3 Wpływ preprtów łonnik owsinego Vitcel HF 600 i łonnik jęczmiennego Frsz ndziewno ręczną ndziewrką tłokową F. Dick w osłonki sztuczne o średnicy 19 mm. Nstępnie formowno tony o długości 15 cm, które poddwno oróce termicznej w lortoryjnej komorze wędzrniczo-przelniczej firmy Jugem. Njwżniejsze etpy nstępujące po soie to: osdznie (20 min), suszenie (20 min), wędzenie dymem ze zręków ukowych (7 min), przenie w temperturze C (do uzyskni 72 C w centrum geometrycznym produktu), studzenie prowdzone pod ntryskiem wody wodociągowej (<10 C, 10 min). Gotowy produkt wychłdzno w chłodni (temp. 4 6 C) przez 24 h. Po tym czsie przystępowno do części nlitycznej, któr oejmowł oznczenie wielkości uytków podczs oróki termicznej (liczone z różnicy ms kiełs przed oróką termiczną orz po 24-godzinnym wychłodzeniu). Dokonno pomiru prmetrów rwy w systemie CIE L*** metodą odiciową, używjąc do tego celu prtu Minolt CR 200 (źródło świtł, D 65, oserwtor 2, otwór głowicy pomirowej o średnicy 8 mm). N kżdej próce dokonno czterech pomirów, z wynik przyjmowno wrtość uśrednioną. Wykorzystując mszynę wytrzymłościową ZWICKI typ 1120 przeprowdzono nlizę profilu tekstury. Zstosowno test podwójnego ściskni do wyznczeni: spoistości, sprężystości, żujności i twrdości. Pomiędzy dwiem równoległymi płytkmi umieszczno próki kiełs (wysokość 20 mm) i poddwno dwukrotnemu ściskniu do 30% ich początkowej wysokości (prędkość przesuwu głowicy 30 mm min 1 do uzyskni nprężeni wstępnego 0,5 N orz w czsie dni włściwego 50 mm min 1 ). Pomirów dokonywno n czterech prókch i wyniki uśrednino. Oznczenie podstwowego skłdu chemicznego wykonno z pomocą prtu Foodcheck [PN-A-82109:2010], wrtość średnią wyliczno z dwóch pomirów. Przeprowdzono tkże ocenę sensoryczną metodą sklowni (przeszkolony, ośmioosoowy zespół ocenił smk, zpch, rwę, konsystencję orz pożądlność ogólną, korzystjąc ze skli punktowej 0 5, gdzie 0 ozncz skrjnie negtywną ocenę dnej cechy, 5 rdzo pozytywną). Otrzymne wyniki poddno nlizie sttystycznej jednoczynnikow nliz wrincji orz test Tukey HSD (poziom istotności α = 0,05; n = 3) z użyciem progrmu Sttistic 10. WYNIKI I DYSKUSJA N ogrniczenie uytków powstjących podczs oróki termicznej wpływ wiele czynników, m.in. dodtki funkcjonlne (fosforny, skroie modyfikowne, hydrokoloidy, krgeny i inne). Powszechnie uwż się, że dziłnie tkie wykzują również preprty łonnikowe. Ich zstosownie m n celu głównie zwiększenie wydjności gotowego wyrou, chociż pełni tkże wiele innych funkcji [Gwizd i in. 2011]. Przeprowdzone dni wykzły, że dodtek dnych preprtów łonnikowych nie wpływ istotnie n wielkość wycieku termicznego w porównniu z wrintem kontrolnym. Zoserwowno jednk istotne różnice między wrintmi HF 1,5 i BG 2,5 orz tendencje (rys. 1), n podstwie których możn stwierdzić, że dodtek łonnik jęczmiennego wpływ n ogrniczenie wielkości uytków powstjących podczs oróki termicznej w większym stopniu niż łonnik owsiny. nr 579, 2014

4 52 J. Mizek, M. Słowiński, B. Jnkowski [%] 5 0 Wrint Vrint 0 HF 1,5 HF 2,5 BG 1,5 BG 2,5, wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie / men vlues denoted y vrious letters differ significntly. Rys. 1. Fig. 1. Wpływ dodtku preprtów łonnikowych (Vitcel HF 600 i BG 300) n wielkość uytków termicznych The effect of different fires (Vitcel HF 600 i BG 300) on the mount of cooking losses Admczk i inni [2003], djąc wpływ dodtku łonnik pszennego (1%) i κ-krgenu (0,5 i 0,6%) n jkość kiełs dronorozdronionych, stwierdzili, że dny preprt łonnikowy nie wpływł n poprwę zdolności utrzymywni wody. Dolt i inni [2002] wykzli nwet, że uwodniony preprt łonnik ziemnicznego Potex zwiększł ilość wycieku cieplnego. Dodtek dnych preprtów łonnikowych, niezleżnie od zstosownej dwki, nie wpływł istotnie n podstwowy skłd chemiczny kiełs homogenizownych (t. 1). Tel 1. Podstwowy skłd chemiczny kiełs homogenizownych wyprodukownych z preprtmi łonnikowymi Vitcel HF 600 i BG 300 Tle 1. Bsic chemicl composition of homogenized susges mnufctured with fires Vitcel HF 600 i BG 300 Wrint Vrint Podstwowy skłd chemiczny Bsic chemicl composition [%] Zwrtość iłk Protein content Zwrtość wody Wter content Zwrtość tłuszczu Ft content x śr ±s x śr ±s x śr ±s 0 18,15 1,25 62,38 0,38 18,75 1,53 HF 1,5 18,28 1,25 62,55 0,29 18,45 1,61 HF 2,5 18,12 1,08 61,82 0,39 19,30 1,49 BG 1,5 18,35 0,74 62,70 0,31 18,22 1,07 BG 2,5 18,15 1,04 62,07 0,38 19,08 1,40, wrtości średnie w tej smej kolumnie oznczone tą smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie / / men vlues in the sme column with the sme letter do not differ significntly. Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

5 Wpływ preprtów łonnik owsinego Vitcel HF 600 i łonnik jęczmiennego Nie stwierdzono istotnego wpływu dodtku preprtów łonnikowych n prmetry rwy L*** kiełs. Zoserwowno jednk tendencję, w której wrz ze wzrostem wielkości dodtku preprtu łonnikowego oniżł się jsność rwy kiełs. Średnie wrtości prmetru rwy L* mieściły się w przedzile 72,53 74,41, prmetru *: 7,18 8,02 orz prmetru *: 6,37 6,74 (t. 2). Tel 2. Wpływ dodtku preprtów łonnikowych (Vitcel HF 600 i BG 300) n prmetry rwy (L***) kiełs homogenizownych Tle 2. The effect of different fires (Vitcel HF 600 i BG 300) on color prmeters (L***) of homogenized susges Prmetry rwy Colour prmeters Wrint Vrint L* * * x śr ±s x śr ±s x śr ±s 0 74,41 1,58 7,70 0,41 6,54 0,08 HF 1,5 73,48 0,74 8,02 0,31 6,44 0,30 HF 2,5 73,87 0,82 7,74 0,37 6,74 0,69 BG 1,5 72,53 0,80 7,18 0,48 6,37 0,56 BG 2,5 72,87 0,42 6,73 0,32 6,70 0,61, wrtości średnie w tej smej kolumnie oznczone tą smą literą nie różnią się sttystycznie istotnie / / men vlues in the sme column with the sme letter do not differ significntly. W literturze możn znleźć niewiele informcji n temt wpływu preprtów łonnikowych n prmetry rwy L*** kiełs homogenizownych. W dnich nd dodtkiem inuliny do pieczonych psztetów droiowych nie stwierdzono istotnego wpływu dodtku inuliny (nwet n poziomie 23,1%) zrówno n żden z poszczególnych prmetrów rwy, jk i n ezwzględną różnicę rwy [Florowski i in. 2008]. Nie stwierdzono również istotnego wpływu wyminy 1/3, 2/3 i cłości tłuszczu 25-procentowym żelem inulinowym w kiełsch drono rozdronionych n prmetry rwy L*** [Florowski i in. 2010]. Anlizując wpływ dodtku preprtów łonnikowych Vitcel HF 600 orz BG 300 n profil tekstury kiełs homogenizownych, nie stwierdzono istotnych różnic w spoistości orz sprężystości między poszczególnymi wrintmi. Stwierdzono ntomist, że dodtek łonnik powoduje wzrost twrdości orz żujności dnych kiełs homogenizownych (rys. 2). Według dnych literturowych, dodtek preprtu łonnikowego o chrkterystycznej udowie włóknistej, dzięki zdolności do sieciowni, pozwl n polepszenie i wzmocnienie tekstury produktu [Piotrowsk i in. 2005]. Zstosownie zirn ows w różnych formch do poprwy tekstury produktów mięsnych może mieć pozytywne skutki technologiczne. Udowodnili to Doltowski i inni [2003], dodjąc różne ilości (5, 10, 15, 20% w stosunku do msy surowc mięsno-tłuszczowego) zirn ows w różnej postci do modelowego produktu mięsno-tłuszczowego. Twrdość ył njwiększ w przypdku dodtku 5 i 10% zirn ows przygotownego w roztworze wodnym orz roztworze nr 579, 2014

6 54 J. Mizek, M. Słowiński, B. Jnkowski Spoistość Adhesiveness Sprężystość Springiness Twrdość Hrdness [N] Żujność Chewiness [N] 0 HF 1,5 HF 2,5 BG 1,5 BG 2,5, wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie / men vlues denoted y vrious letters differ significntly. Rys. 2. Wpływ dodtku preprtów łonnikowych (Vitcel HF 600 i BG 300) n profil tekstury kiełs homogenizownych Fig. 2. The effect of different fires (Vitcel HF 600 i BG 300) on texture profile of homogenized susges żeltyny. Gumistość rosł wrz ze wzrostem dodtku ows zrówno w roztworze wodnym, jk i żeltynowym. Spoistość mlł wrz ze wzrostem dodtku zirn ows. Verm i Bnerjee [2010] również zoserwowli wzrost twrdości kiełsy olońskiej wytworzonej z dodtkiem 3% łonnik owsinego. Petersson i inni [2014], djąc możliwość wykorzystni otrą owsinych (6% do kiełs i 4,3% do kulek mięsnych) i łonnik jęczmiennego (1,7% do kiełs i 1,3% do kulek mięsnych) jko dodtku do kiełs wieprzowo-wołowych i wołowych kulek mięsnych, stwierdzili, że produkt z dodtkiem otrą owsinych cechowł się zncznie większą twrdością w stosunku do produktu z dodtkiem łonnik jęczmiennego, mniejszą zś w stosunku do produktów kontrolnych. Snthi i Kliknnn [2014] stwierdzili, że dodtek zrówno 10, jk i 20% (w stosunku do surowc mięsnego) mąki owsinej do niskotłuszczowych nuggetsów z kurczk powodowł znczący wzrost twrdości przy jednoczesnym rku istotnych różnic względem ilości dodtku mąki owsinej. Z kolei sprężystość mlł wrz ze wzrostem dodtku mąki owsinej, jednk różnice yły nieistotne sttystycznie. W wyniku przeprowdzonej oceny sensorycznej wykzno również korzystny wpływ dodtku preprtów łonnikowych Vitcel HF 600 orz Vitcel BG 300 n rwę, zpch orz konsystencję dnych kiełs (rys. 3). Dodtek tych preprtów nie wpłynął istotnie n smk oceninych kiełs. Verm i Bnerjee [2010] z Yilmz i Dglioglu podją, że dodtek nwet 20% otrą owsinych do kulek mięsnych nie powodowł zminy kceptcji produktu. Zrówno Cegiełk i Pęczkowsk [2008], djąc wpływ dodtku łonnik do hmurgerów droiowych, jk i Admczk i inni [2003], djąc wpływ dodtku łonnik pszennego, iłk sojowego i krgenu do kiełs dronorozdronionych, nie odnotowli istotnego wpływu skłdu recepturowego n ich jkość sensoryczną. Fiorentin i inni [2013] spodziewli się, że dodtek 6% łonnik owsinego do pnieru produktów typu nuggets pogorszy Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

7 Wpływ preprtów łonnik owsinego Vitcel HF 600 i łonnik jęczmiennego Noty [punkty] Notes [points] Brw Colour Zpch Smell Smk Tste Konsystencj Texture 0 HF 1,5 HF 2,5 BG 1,5 BG 2,5, wrtości średnie oznczone różnymi litermi różnią się sttystycznie istotnie / men vlues denoted y vrious letters differ sttisticlly significntly. Rys. 3. Wpływ dodtku preprtów łonnikowych (Vitcel HF 600 i BG 300) n ocenę sensoryczną kiełs homogenizownych Fig. 3. The effect of different fires (Vitcel HF 600 i BG 300) on sensory chrcteristic of homogenized susges wrżeni sensoryczne, wyniki ich dń nie potwierdziły jednk tych przypuszczeń. Petersson i inni [2014], djąc możliwość wykorzystni otrą owsinych (6% do kiełs i 4,3% do kulek mięsnych) i łonnik jęczmiennego (1,7% do kiełs i 1,3% do kulek mięsnych) w wieprzowo-wołowych kiełsch i wołowych kulkch mięsnych, stwierdzili, że njrdziej preferownymi przez nkietownych produktmi wśród oceninych kiełs yły produkty z dodtkiem otrą owsinych. Jednk w przypdku kulek mięsnych, dodtek otrą owsinych powodowł, że kulki mięsne z ich dodtkiem stwły się njmniej pożądne. Stwierdzono większą kceptowlność kiełs z dodtkiem preprtów łonnikowych w porównniu z wrintem kontrolnym. WNIOSKI 1. Niezleżnie od zstosownej dwki (1,5 i 2,5%) dodtek preprtu łonnik owsinego HF 600 orz jęczmiennego BG 300 nie wpływł istotnie n wielkość uytków termicznych, prmetry rwy L*** orz podstwowy skłd chemiczny kiełs homogenizownych. Zoserwowno jednk tendencję, zgodnie z którą preprt łonnik jęczmiennego przyczynił się do ogrniczni strt msy podczs oróki termicznej w większym stopniu niż preprt łonnik owsinego. 2. Biorąc pod uwgę teksturę (twrdość i żujność) orz jkość orgnoleptyczną, możn stwierdzić, że preprty łonnik owsinego HF 600 orz jęczmiennego BG 300 przyczyniją się do poprwy jkości dnych produktów. 3. W związku z tym, że 2,5-procentowy dodtek preprtu łonnik jęczmiennego przyczynił się do poprwy tekstury, lepszej oceny orgnoleptycznej orz większej wydjności gotowego wyrou możn stwierdzić, że jego użycie w produkcji kiełs homogenizownych jest celowe. Pondto, iorąc pod uwgę liczne doniesieni nukowe nr 579, 2014

8 56 J. Mizek, M. Słowiński, B. Jnkowski n temt wpływu β-gluknu n zdrowie człowiek, wykorzystnie dnego łonnik jęczmiennego dje potencjlne możliwości otrzymni produktu o podwyższonej wrtości odżywczej. LITERATURA Admczk L., Słowiński M., Ruciński M., Wpływ dodtku κ krgenu, izoltu iłk sojowego i łonnik pszennego n jkość technologiczną niskotłuszczowych kiełs drono rozdronionych. Technologi Alimentri 2, Cegiełk A., Pęczkowsk M., Wpływ wielkości dodtku preprtu łonnik pszennego n jkość hmurgerów droiowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2, Dolt W., Piotrowsk E., Mkł H., Krzywdzińsk-Brtkowik M., Olkiewicz M., Wpływ częściowego zstąpieni tłuszczu łonnikiem ziemnicznym n ksztłtownie jkości frszów i drono rozdronionych produktów mięsnych. Technologi Alimentri 2, Doltowski Z.J., Stsik D.M., Pisrek S., Bdni włściwości reologicznych orz oceny sensoryczne modelowego wyrou mięsno-owsinego o wlorch dietetycznych. Technologi Alimentri 2, Fiorentin C., Gllo A., Iziquiel C.A., Mfr M., De Souz N.E., Seiel N.F., Pedrăo M.R., Coró F.A.G., Addition of ot fier in met reded restructure product. Mteriły 59 Międzynrodowego Kongresu Nuk o Mięsie i Technologii. Izmir, Turcj. Florowski T., Admczk L., Fuertes Hernández I., Moreno Frnco M.B., Tyurcy A., Ocen wpływu stopni sustytucji tłuszczu inuliną n jkość pieczonych psztetów droiowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 2, Florowski T., Admczk L., Fuertes Hernández I., Moreno Frnco M.B., Tyurcy A., Ocen wpływu stopni sustytucji tłuszczu inuliną n wyrne wyróżniki jkości modelowych kiełs. Nuk Przyrod Technologie 4, 1 9. Gwizd S., Dąrowski K., Rutkowski A., Surowce do produkcji przetworów mięsnych. Mięso podstwy nuki i technologii (red. A. Pisul i E. Pospiech). Wydwnictwo SGGW, Wrszw. Jurg R., Błonnik pokrmowy wzogcnie produktów zożowych. Przemysł Zożowo Młynrski 9, Mościcki L., Wójtowicz A., Produkty pełnozirniste. Cz. III. Przegląd Zożowo-Młynrski 5, 3 6. Petersson K., Godrd O., Elisson A., Tonerg E., 2014: The effect of cerel dditives in lowft susges nd metlls. Prt 2: Rye rn, ot rn, rley fire. Met Science 96, Piotrowsk E., Dolt W., Brnowsk H.M., Rezler R., Szczepnik B., Wpływ częściowej wyminy tłuszczu łonnikiem pokrmowym n teksturę i cechy sensoryczne wędlin drono rozdronionych. Inżynieri Rolnicz 11, PN-A-82109: Mięso i przetwory mięsne. Oznczenie zwrtości tłuszczu iłk I wody. Metod spektrometrii trnsmisyjnej w liskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystniem klircji n sztucznych neuronch (ANN). Snthi D., Kliknnn A., 2014: The effect of the ddition on ot flour in low-ft chicken nuggets. Nutrition nd Food Sciences 1, 1 4. Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

9 Wpływ preprtów łonnik owsinego Vitcel HF 600 i łonnik jęczmiennego Słowiński M., Jnkiewicz L., Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonlną. Gosp. Mięsn 5, Tyurcy A., Mizek J., Włściwości wyrnych koncentrtów β-gluknu jko potencjlnych skłdników przetworów mięsnych. Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych 576, Verm A.K., Bnerjee R., Dietry fire s functionl ingredient in met products: novel pproch for helthy living review. Food Science nd Technology 3, EFFECT OF ADDITION OF OAT FIBRE PREPARATION VITACEL HF 600 AND BARLEY PREPARATION VITACEL BG 300 ON QUALITY OF HOMOGENISED SAUSAGES Summry. Fire preprtions mde from ot nd rley my result in lot of helth enefits nd cn hve dvntgeous properties s potentil dditives to met products, i.e. they possess high wter holding cpcity tht consequently ids in creting texture in met products. The gol of the study ws to investigte the effect of the mount of ddition (1.5 nd 2.5%) of different fire preprtions (ot Vitcel HF 600 nd rley Vitcel BG 300) on selected qulity fctors of homogenised smoked nd cooked susges. Five tter vrints were mnufctured. To produce tters there were used following rw mterils: chilled chicken thigh muscles nd pork jowl (grounded to 3 mm frgmenttion) nd emulsion of pig lether. Moreover there were used ice nd dditives s well: curing mixture, phosphtes nd sesonings. Redy homogenized tters were stuffed in mnul stuffing mchine nd then smoked nd cooked in smoking-cooking chmer of Jugem. After therml tretment susges were chilled for 24 hours (4 6 C). After this time the following mesurements were mde on redy products: the size of therml lekge, colour prmeters (L***) y reflection using Minolt CR 200 pprtus, texture profile nlysis (TPA) y using ZWICKI 1120 testing mchine, sic chemicl composition y using Foodcheck pprtus, nd sensory chrcteristic using scling method (0 5 points scle). The otined results were sujected to sttisticl nlysis in Sttistic 10 using one-fctor nlysis of vrince nd Tukey test. The results showed tht the ddition of fire preprtions Vitcel HF 600 nd Vitcel BG 300 t 1.5 nd 2.5% levels to the tested homogenized susges did not significntly ffect therml lekge, colour prmeters L***. Tking under considertion texture (hrdness nd chewiness), s well s sensory cceptility, it my e concluded tht ot fire preprtion Vitcel HF 600 nd rley fire preprtion Vitcel BG 300 cuse improvement in the qulity of the exmined susges compred to control vrint. Thnks to using rley fire BG 300, which is rich in β-glucns, it is possile to cquire product with higher nutritionl vlue. As conclusion it cn e stted tht using this preprtions is wrrnted. Key words: ot fire, rley fire, homogenized susges, qulity nr 579, 2014