DOROTA WALKOWIAK-TOMCZAK, ANNA ZIELIŃSKA PORÓW NANIE TRADYCYJNEJ M ETODY PRZYGOTOW ANIA ZAKW ASU BURACZANEGO Z M ETODĄ Z UŻYCIEM KULTURY STARTEROW EJ

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 3(36)Supl., 2003 DRTA WALKWIAK-TMCZAK, ANNA ZIELIŃSKA PRÓW NANIE TRADYCYJNEJ M ETDY PRZYGTW ANIA ZAKW ASU BURACZANEG Z M ETDĄ Z UŻYCIEM KULTURY STARTERW EJ Streszczenie Celem pracy był kreślenie wpływu metdy przygtwania zakwasu buraczaneg na jeg jakść i przydatnść d przyrządzenia tradycyjneg barszczu. Fermentacje zakwasów prwadzn tradycyjnie z ddatkiem krmki żytnieg chleba raz z ddatkiem kultury starterwej Lactbacillus plantarum. Zastswanie bu metd pzwlił na trzymanie zakwasów dbrej jakści. Spsób ich przygtwania wpłynął na pzim bakterii kwasu mlekweg w gtwym zakwasie, natmiast gólna liczba bakterii mezfilnych raz drżdży była prównywalna w zakwasie z ddatkiem chleba raz z ddatkiem kultury starterwej. trzymane zakwasy miały czerwn-filetwą barwę, typwy dla buraka smak i zapach. W cenie sensrycznej uznan je za pżądane d przygtwania barszczu. Słwa kluczwe: fermentacja mlekwa, burak ćwikłwy, zakwas, barszcz. Wprwadzenie Burak ćwikłwy jest warzywem wyskiej wartści dżywczej. Jeg znaczenie dietetyczne wynika m.in. z dużej zawartści błnnika (0,7-1,1 g/100 g świeżej masy) raz becnści składników mineralnych (np. wapń m g/l00 g, ptas mg/100 g), stąd przypisuje się burakm właściwści prfilaktyczn-lecznicze [4], Buraki są źródłem kwasu fliweg, jednak najwyższe jeg stężenie występuje w pędach nadziemnych (5-7 (xg/g s.m.) [11], Wykrzystywane są jak źródł naturalnych czerwnych barwników d barwienia żywnści. bawy mże budzić fakt, że jak warzyw krzeniwe burak wykazuje tendencje d kumulwania aztanów(v), które p zredukwaniu d aztanów(iii) stanwią zagrżenie dla zdrwia [6], Świeży sk z buraka ćwikłweg jest mał atrakcyjny pd względem właściwści smakwzapachwych, między innymi ze względu na becnść gesminu, który nadaje bura- Dr inż. D. Walkwiak-Tmczak, mgr inż. A. Zielińska, Instytut Technlgii Żywnści Pchdzenia Rślinneg, Akademia Rlnicza im. Augusta Cieszkwskieg, ul. Wjska Plskieg 31, Pznań.

2 PRÓWNANIE TRADYCYJNEJ METDY PRZYGTWANIA ZAKWASU BURACZANEG.. 51 km psmak ziemisty. Jednak prces zakwaszenia i zagęszczenia sku znacznie pprawia jeg cechy sensryczne [10]. Burak ćwikłwy jest, bk marchwi, najpwszechniej uprawianym w Plsce warzywem krzeniwym. Spżywany jest na surw (surówki, sk świeży lub fermentwany) raz p ugtwaniu (jarzyna, zupa). Jedną z tradycyjnych plskich ptraw jest barszcz buraczany na zakwasie. Według starplskiej receptury zakwas przygtwuje się z buraków pddanych kiszeniu z ddatkiem krmki żytnieg chleba jak źródła bakterii kwasu mlekweg. Ukwaszny zakwas ddawany jest następnie d wywaru warzywn-mięsneg, nadając mu przyjemny, rzeźwiający smak. Taki spsób przygtwania barszczu stswany jest d dzisiaj w wielu plskich dmach. Metda ta nie zapewnia jednak standaryzacji prdukcji na większą skalę, dlateg krzystne byłby ukierunkwanie fermentacji zakwasu pprzez ddatek kultur starterwych, które mgłyby zapewnić właściwy i pwtarzalny przebieg kwaszenia. Prces kntrlwanej fermentacji mlekwej d wielu lat jest z pwdzeniem stswany w przemyśle mleczarskim i mięsnym [5], Z drugiej zaś strny zmniejsza się w naszej diecie udział ptraw wymagających czaschłnneg przygtwania, jak barszcz czy żur na zakwasie, na rzecz gtwych prduktów, jak np. kncentraty zup w prszku czy gtwe zupy apertyzwane lub pakwane aseptycznie. Są jednak w życiu chwile szczególne, związane z tradycjami religijnymi, reginalnymi czy rdzinnymi, na które przygtwujemy ptrawy specjalne, czeg przykładem jest właśnie barszcz na zakwasie spżywany w wigilię Bżeg Nardzenia. Żywnść fermentwana cechuje się typwymi, atrakcyjnymi walrami smakwzapachwymi, jak również dużymi wartściami żywieniwymi i ddziaływaniem zdrwtnym. Prdukty fermentwane regulują przemianę materii, usprawniając pracę jelit i wątrby, wspmagają leczenie niedkrwistści, wykazują działanie antynwtwrwe, znszą nietlerancję laktzy, nrmalizują skład mikrflry jelitwej, działają hamując na mikrflrę patgenną, bniżają pzim chlesterlu [3, 7, 9]. Reginalnym napjem fermentwanym jest kiszny sk z buraków ćwikłwych, spżywany głównie we wschdnich rejnach kraju, ze względu na przypisywane mu w medycynie ludwej właściwści krwitwórcze i antynwtwrwe. Celem pracy był kreślenie wpływu spsbu przygtwania zakwasu buraczaneg na jeg jakść i przydatnść d przyrządzenia tradycyjneg barszczu. Prównywan zakwas trzymany metdą tradycyjną z ddatkiem krmki żytnieg chleba z zakwasem, d któreg wprwadzn kulturę starterwą bakterii Lactbacillus plantarum.

3 52 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska Material i metdy badań W celu kreślenia jakści zakwasów pddan je cenie mikrbilgicznej, znaczn zawartść barwników betalainwych i zmiany parametrów barwy raz przeprwadzn cenę sensryczną. Buraki ćwikłwe W dświadczeniach stswan buraki ćwikłwe dmiany Czerwna Kula. Buraki myt, bieran i krjn w plastry grubści kł 0,5 cm, p czym zalewan letnią, przegtwaną wdą w ilści 700 ml na 500 g surwca, ddając d nastawu krmkę żytnieg chleba lub inculum bakterii Lactbacillus plantarum T l06. Mikrrganizmy W badaniach stswan szczep Lactbacillus plantarum T l06, który trzyman z klekcji szczepów Uniwersytetu Warmińsk-Mazurskieg. Szczep przechwywan w temp. -80 C, a p rzmrżeniu inkulatu hdwan na pżywce MRS. Namnżną bimasę bakterii dwirwywan przez 10 min przy 8000 g, przemywan slą fizjlgiczna, pnwnie. dwirwywan i rzcieńczn w sli fizjlgicznej d stężenia inculum 5,0 x 107 i ddawan d nastawu w ilści 3% v/v. Metdy hdwlane Dświadczenia nad prównaniem jakści zakwasów buraczanych, trzymanych metdą tradycyjną raz przy użyciu kultury starterwej, prwadzn w czterech seriach p dwa pwtórzenia każdej z metd. Nastawy fermentwan przez 4 dby w temp. 20±2 C, pbierając c 24 h próbki zakwasu d analiz. Analizie chemicznej pddawan również sk z buraków świeżych raz kisznych, uzyskany przy użyciu skwirówki. Metdy analityczne Jakść mikrbilgiczną zakwasów cenian na pdstawie gólnej liczby bakterii mezfilnych, liczby bakterii kwasu mlekweg raz liczby drżdży i pleśni. W znaczeniach wyknywan psiew ilściwy metdą płytkwą Kcha. W celu kreślenia gólnej liczby bakterii mezfilnych stswan pdłże bulinwe, inkubując psiewy 48 h w temp. 37 C. Liczbę bakterii kwasu mlekweg znaczan na pdłżu MRS, w temp. 30 C przez h. Liczbę pleśni i drżdży znaczan na pdłżu brzęczkwym, inkubacja trwała 72 h w temp. 30 C. Zawartść barwników betalainwych znaczan metdą spektrftmetryczną wg Nilssna [8], a barwę w systemie CIE L* a* b*. znaczenia barwy wyknywan

4 PRÓWNANIE TRADYCYJNEJ METDY PRZYGTWANIA ZAKWASU BURACZANEG za pmcą spektrftmetru Hitachi U-3000, przy szczelinie 1 nm i prędkści skanwania 600 nm/min, przy źródle światła C, w świetle przepuszcznym, przy grubści warstwy ptycznej 2 mm. Barwę kreślan na pdstawie następujących parametrów: L* (jasnść), a* (udział barwy czerwnej), b* (udział barwy żółtej), C* (nasycenie) raz h* (kąt tnu). cenę sensryczną zakwasów prwadzn metdą skalwania punktweg z zastswaniem skali prfilwej raz hednicznej [1], ceniając barwę, smak i zapach. W celu ceny przydatnści trzymanych zakwasów d przygtwania tradycyjneg barszczu, zakwasy pdgrzewan z ddatkiem wdneg wyciągu przypraw (2,5% v/v) typwych dla tej ptrawy (majeranek, liść laurwy, ziele angielskie), p czym pddawan cenie sensrycznej. ceny przeprwadzała 5-sbwa kmisja, przygtwaniu metdycznym w analizie sensrycznej. Próbki zakwasów temp. 20±2 C raz temp. 50±2 C, w ilści 50 ml nalewan d szklanych naczynek znacznych numerami kdwymi i pddawan cenie. Wyniki i ich mówienie Mikrflra buraków ćwikłwych Analizie mikrbilgicznej pddan próbki surweg, braneg buraka. Przeciętna liczba bakterii kwasu mlekweg wynsiła 4,74 lg jtk/g. gólna liczba bakterii mezfilnych kształtwała się na pzimie 3,18 lg jtk/g. W nielicznych próbach stwierdzn becnść pleśni, natmiast liczba drżdży była niska i wynsiła 1,95 lg jtk/g- Charakterystyka mikrbilgiczna zakwasów W czasie prcesu fermentacji następwał wzrst liczby wszystkich badanych grup drbnustrjów (tab. 1). W zakwasie z inculum bakterii Lactbacillus plantarum T l06 liczba bakterii kwasu mlekweg w trakcie fermentacji była wyższa, średni 0,5 lg jtk/g, niż w zakwasie z ddatkiem chleba. P 96 h fermentacji liczba tych mikrrganizmów kształtwała się na pzimie 9,62 lg jtk/g w zakwasie z ddatkiem kultury starterwej i 9,03 lg jtk/g w zakwasie z ddatkiem chleba. W przypadku gólnej liczby bakterii mezfilnych stwierdzn, że ich pzim był zbliżny w bu typach zakwasów i wynsił p 96 h prcesu 9,60 lg jtk/g i 9,34 lg jtk/g, dpwiedni w zakwasie z ddatkiem inculum i z ddatkiem chleba. W bu próbach zantwan spradyczne przypadki wzrstu pleśni. Liczba drżdży w 4-dniwym zakwasie wynsiła 3,0 lg jtk/g w przypadku zakwasu z inculum raz 3,2 lg jtk/g w zakwasie z chlebem.

5 54 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska <rs <L> ca H -C -fi ^ n n «< CN V ac m C ^r _ *' " (N rn <n CU < ' ^r ' +i " N N " +! " r-~ 00 c "3- CU < ' +i 't ' +! md " 00 _ ' CN*' Prfil mikrbilgiczny zakwasów buraczanych pdczas fermentacji. 00 c 3 T3 W W). (N cu TT a Ź jś - c w N U >% C/3 E g N 5 03 cc J-.!- U S s ' N CN s.2 F.3 => <D 3 y JD <D. s S j= N 01) <Lf C CQ n > ; "i <D! <U CQ v " Q N x» T3 cs hj -D 43 CUD +! >> C r «32 5 W) - D (N N " */*> CN TD C _D X>, 00 "a, p t/j H CN *' rn * f l. 3 3 _ c N - i> N T 3 g ^ a i u '3.2 +i CD i) <D - 2 -C.ts N ^ >, -5 "S C ^ ra 00 8 a Wartści średnie ±dchylenie standardwe / Mean values ± standard deviatin. Liczba pwtórzeń: 4 / Number f repeated fermentatin prcesses: 4.

6 PRÓWNANIE TRADYCYJNEJ METDY PRZYGTWANIA ZAKWASU BURACZANEG.. 55 Zmiany zawartści barwników betałainwych raz barwy w zakwasie buraczanym Pdczas prcesu fermentacji w zakwasie zwiększała się zawartść barwników betalainwych w wyniku ich wymywania z plastrów buraka d zalewy. Pczątkw zawartść betaksantyn była prawie dwukrtnie wyższa niż betacyjanów, jednak pcząwszy d drugiej dby fermentacji stsunek zawartści barwników czerwnych d żółtych zwiększał się, uzyskując p czterech dbach wartść 3,7 i 4,5, dpwiedni w zakwasie z ddatkiem chleba i z ddatkiem inculum (tab. 2). Tak wyski współczynnik stsunku ilści betacyjanów d betaksantyn krzystnie wpłynął na tn barwy trzymaneg zakwasu, który był, w zależnści d serii, czerwn-filetwy lub filetw-czerwny, pżądany d przygtwania barszczu. Tabela 2 Zmiany zawartści barwników betałainwych i wartści ph w burakach ćwikłwych raz w zakwasie pdczas fermentacji z ddatkiem żytnieg chleba lub kultury starterwej. Changes in the betalaine pigment cntent and in the ph value f a red beet juice and leaven during their fermentatin with a rye bread r starter culture added. Sample Sk z buraka ćwikłweg Red beet juice Czas fermen Barwniki Stsunek zatacji [dba] Pigments wart. Fermentatin ph [mg/100g] czerw./żółtych peridtime Czerwne Żółte Red t yellw [day] Red Yellw pigments rati 0 6,05 64,4 ± 1,82 31,3 + 0,59 2,05 1 5,80 1,5 + 0,20 2,2 ± 0,07 0,69 Zalewa Zakwas z 2 4,34 5,4 ± 0,66 2,4 ± 0,03 2,31 Liquid chlebem 3 4,05 19,8 + 2,44 6,3 ± 0,62 3,19 part Leaven with 4 3,93 23,3 ± 1,99 7,4 ± 0,73 3,70 bread Plastry 4 4,10 26,2 ± 0,66 19,710,25 1,33 Slid part 1 5,86 0,7 + 0,10 1,3 ±0,18 0,53 Zalewa Zakwas z 2 4,65 2,1 ±0,11 1,7 ±0,20 1,22 Liquid inculum 3 3,97 16,3 ± 1,91 4,2 ± 0,73 3,92 part Leaven with 4 3,76 22,7 ± 1,49 5,0 ± 0,57 4,53 inculum Plastry 4 4,03 29,3 ± 2,32 17,1 ±0,37 1,71 Slid part bjaśnienia jak w tab.l. / Explanatry Ntes as in Tab. 1. Spsób przygtwania zakwasu nie miał isttneg wpływu na zawartść barwników betałainwych. W przeciwieństwie d zmian zawartści barwników w zakwasie, w sku uzyskanym z plastrów buraków fermentwanych stsunek zawartści barwni

7 56 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska ków czerwnych d żółtych zmniejszał się d 2,0 w burakach świeżych d 1,7 raz 1,3, dpwiedni w burakach kisznych z ddatkiem inculum i z ddatkiem chleba. Isttny wpływ na barwę sku buraczaneg ma także dczyn ph śrdwiska. Pdczas fermentwania zakwasu wartść ph bniżała się d 3,7-3,9, czeg dzwierciedleniem był zachwanie filetw-czerwneg tnu barwy [2], Zmiany zawartści barwników betalainwych znajdują swje dzwierciedlenie w zmianach parametrów barwy. Pdczas fermentacji następwał spadek wartści składwych barwy X, Y, Z zakwasu (tab. 3). W sku trzymanym z plastrów kisznych buraków wartści X, Y, Z były wyższe niż w sku z surwca, c wynika z migracji barwników d zalewy. Wartść jasnści barwy zakwasu, wyrażana parametrem L*, zmniejszała się. W wyniku zwiększania się zawartści czerwnych barwników w zakwasie pdczas fermentacji, następwał wzrst wartści parametru a* raz nasycenia barwy C*. Zmiany wartści parametrów b* i h*, mówiących udziale barwy żółtej, były zróżnicwane w pszczególnych dniach fermentacji. Spadek wartści h* pdczas fermentacji związany jest ze zmianą tnu barwy zakwasu na skutek zwiększania się stsunku zawartści barwników czerwnych d żółtych raz w wyniku wzrstu kwaswści zakwasów. Jakść sensryczna zakwasów buraczanych cenie sensrycznej barwy, smaku i zapachu pddan próbki zakwasów w temp. 20 ± 2 C raz p ich zagtwaniu z ddatkiem tradycyjnych przypraw ziłwych, w celu kreślenia przydatnści zakwasów d przygtwania barszczu. Na pdstawie przeprwadznej ceny stwierdzn, że w zakwasach zimnych dminwał smak i zapach kwaśny, mdły, ziemisty i słdki, kreślany jak typwy dla sku buraczaneg (rys. 1, 2). W wyniku grzewania trzyman prdukty znacznie lepszych właściwściach sensrycznych, pzbawine smaku raz zapachu ziemisteg i mdłeg, c stwierdzn zarówn w próbkach z ddatkiem chleba, jak i w próbkach z ddatkiem szczepinki. Zanik niekrzystnych nut smakw-zapachwych związany jest w dużej mierze z częściwym ich dparwaniem w czasie grzewania zakwasów. Na pzytywne ceny smaku i zapachu zakwasów grzewanych wpłynął także ddatek przypraw. W wyniku grzewania tn barwy zakwasów zmieniał się z czerwnfiletweg na fxletw-czerwny (tab. 4). W 5-punktwej skali ceny w zakresie natężenia, typwści i pżądalnści barwy, wszystkie próbki trzymały najwyższe nty.

8 r CS <L> 03 H rjr- " (N Tf ' ' 4-1 un tt ' Zmiany parametrów barwy sku z buraków ćwikłwych raz zakwasu pdczas fermentacji z ddatkiem żytnieg chleba lub kultury starterwej 'I C.5 p " C0) > TD GCd X> T3 cd a. U U N X G c V ^ j s 1? u. c a 2, <D 00 u x> a 'P S r-~" +l ' ' " W) <D (i) 32.y -2, 2 " ca _ P h ^<D N en -H 's r- ^ ' Tf ' "C cd $5 cd 0) ^ T3 i D. ZA "cd "3 cd ts).s ' s B <u x> X) J3 "G cd. cd T3 73 " i cd Z3 N CT 00 cd N 4-1 CN ii \ (N " 4-1 (N " r- r- > Cu -i 3 h 00 C C S Si cd f 13 kj V? ^ u bjaśnienia jak w tab. 1 / Explanatry Ntes in Tab. 1.

9 58 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska B bey 10 9,.-«7 typw y. - - g pleśniwy ( z ddatkiem V V "S - chleba/ with \ 4 bread V ; N. 3 \, \ 2. \ / / 0) ' z ddatkiem ' *-i,/' / /'.; _ inculum kwaśny / / - mdty L.plantarum / with \ \ \ \ \ X'xx)' V / / - / /" ' / inculum L. ' \ < / ", / /. / ' ' L plantarum słdkiv ziemisty Rys. 1. Fig. 1. Prfilgramy zapachu zakwasów buraczanych: a) zimne, b) ciepłe. Flavr prfilegrams f leavens: a) cld; b) ht. bjaśnienia / Explanatry ntes: typwy / typical; bey / strange; pleśniwy / mld like; mdly / insipid; ziemisty / earthy; słdki / sweet; kwaśny / sur.

10 PRÓWNANIE TRADYCYJNEJ METDY PRZYGTWANIA ZAKWASU BURACZANEG. 59 A 10 9 bey typwy kwaśny ; \ \ \ 2. pleśniwy, ' / ' / /"' mdty z ddatkiem chieba/ with bread...z ddatkiem inculum L. plantarum/ with inculum L. plantarum stdki ziemisty Rys. 2. Fig. 2. Prfilgramy smaku zakwasów buraczanych: a) zimne, b) ciepłe. Taste prfilegrams f leavens: a) cld; b) ht. bjasnienia/explanatry ntes: typwy / typical; bey / strange; pleśniwy / mld like; mdły / insipid; ziemisty / earthy; słdki / sweet; kwaśny / sur

11 60 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska Tabela 4 Sensryczna cena barwy zakwasów. Sensry evaluatin f leavens clr. Charakterystyka barwy Characteristic f the clr Zakwas z inculum na zimn Cld leaven with inculum Zakwas z inculum na ciepł Ht leaven with inculum Zakwas z chlebem na zimn Cld leaven with bread Zakwas z chlebem na ciepł Ht leaven with bread Natężenie Clr intensity 5,0 5,0 5,0 5,0 Tn barwy Clr hue czerwnfiletwy czerwnwiśniwy czerwnfiletwy filetwczerwny pis Descriptin typwy dla buraka typwy dla barszczu typwy dla buraka typwy dla barszczu Typwść Typicality 5,0 5,0 5,0 5,0 Pżądalnść Desirability 5,0 5,0 5,0 5,0 ba zakwasy cenin jak typwe i pżądane d przygtwania tradycyjneg plskieg barszczu. Wniski 1. Spsób przygtwania zakwasu wpływa na liczebnść bakterii kwasu mlekweg w gtwym prdukcie, natmiast gólna liczba bakterii mezfilnych raz pleśni i drżdży jest zbliżna w zakwasie z ddatkiem chleba, jak i w zakwasie z ddatkiem inculum. 2. Wartść ph zakwasu p 4-dniwej fermentacji była niższa w przypadku zakwasu z ddatkiem inculum niż w zakwasie z ddatkiem chleba i wynsiła dpwiedni 3,7 raz 3,9. 3. Pdczas fermentacji zawartść barwników betalainwych w zakwasie wzrasta na skutek ich wymywania z surwca d zalewy. Jedncześnie zwiększa się stsunek zawartści barwników czerwnych d żółtych. 4. Zmiany ph raz zawartści barwników betalainwych wpływają na zmiany parametrów barwy. Wartści składwych barwy X, Y, Z raz jasnść barwy L* zmniejszają się, natmiast udział barwy czerwnej a* raz nasycenie barwy C* zwiększają się.

12 PRÓWNANIE TRADYCYJNEJ METDY PRZYGTWANIA ZAKWASU BURACZANEG W wyniku przygtwania barszczu na zakwasie wyraźnie pprawia się smak i zapach trzymaneg prduktu, zaś tn barwy zmienia się z czerwn-filetweg na czerwny. 6. Pd względem ceny sensrycznej wszystkie zakwasy uznan za typwe i pżądane d przygtwania tradycyjneg barszczu. Literatura [1] Baryłk-Pikielna N.: Zarys analizy sensrycznej żywnści. WNT, Warszawa [2] Czapski J.: Barwniki betalainwe buraka ćwikłweg, charakterystyka i metdy znaczania. Pstępy Nauk Rlniczych, 1984, 4, [3] Defecińska A., Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekwej - wpływ na funkcje życiwe człwieka. Przegl. Mlecz., 2000, 8, [4] Fajkwska H.: Warzywa krzeniwe. W: Szczegółwa uprawa warzyw, pd red.: Brna Z., PWRiL, Warszawa [5] Halasz A., Barath A., Hlzaphel W.H.: The influence f starter culture selectin n sauerkraut fermentatin. Z Lebensm Unters Frsch A, 1999, 208, [6] Klb E., Haug M., Janzwski C., Vetter A., Eisenbrnd G.: Ptential nitrsamine frmatin and its preventin during bilgical denitrificatin f red beet juice. Fd Chem. Txicl., 1997, 35, 219. [7] Usajewicz I.: Fizjlgiczne i immunlgiczne uwarunkwania stswania bakterii fermentacji mlekwej w żywieniu człwieka. W: Bakterie fermentacji mlekwej, pd red.: Libudzisz Z., Walczak P., Bardwski J., Mngrafie, Wyd. Plitechniki Łódzkiej, Łódź 1998, s [8] Nillsn T.: Studies int the pigments in beetrt. Lantbrukshegsk. Ann., 1975, 36, 179. [9] Vescv M., Trriani S., rsi C., Macchiarl F., Sclari G.: Applicatin f antimicrbial - prducing acid bacteria t cntrl pathgens in ready-t-use vegetables. J. Appl. Bacteril., 1996, 81 (2), [10] Walkwiak-Tmczak D., Czapski J.: Wpływ mikrbilgicznej redukcji aztanw(v) w sku z buraka ćwikłweg na jeg właściwści sensryczne. Żywnść. Nauka. Technlgia. Jakść, 2002, 1 (30), [11] Wang M., Gldman I.L.: Accumulatin and distributin f free flic acid cntent in red beet (beta vulgaris L.). Plant Fds fr Hum. Nutr., 1997, 50, 1-8. A CMPARISN BETWEEN THE TRADITINAL METHD F PREPARING RED BEET LEAVEN AND THE METHD USING A STARTER CULTURE F BACTERIA Summary The bjective f this study was t determine the influence f a prductin methd f red beet leaven n its quality and usefulness fr the preparatin f traditinal red beet sup. Tw methds f red beet leaven fermentatin were used: a traditinal methd with rye bread added, and a methd using Lactbacillus plantarum as a starter. With these tw methds f fermentatin used, the authrs prduced red beet leavens f the equally gd quality. At the same time, it was stated that the preparatin methd f leavens influenced the level f lactic acid bacteria in the final leaven prduct, whereas the ttal mesphilic bacteria and yeast cunts were

13 62 Drta Walkwiak-Tmczak, Anna Zielińska cmparable in the leaven with bread and with inculum. The leavens prduced had a red-vilet clr hue, a taste and an arma appearing typical fr red beet. Frm the sensry pint f view, the leavens prepared were fund desirable and useful fr the preparatin f a Plish traditinal red beet sup (the s called brscht). Key wrds: lactic acid fermentatin, red beet, and leaven.