RUCH MASY W JABŁKACH ODWODNIONYCH OSMOTYCZNIE I PRZECHOWYWANYCH W ZRÓŻNICOWANEJ TEMPERATURZE

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ 3(32)Supl 2002 ANNA KAM IŃSKA, PIOTR P. LEWICKI RUCH MASY W JABŁKACH ODWODNIONYCH OSMOTYCZNIE I PRZECHOWYWANYCH W ZRÓŻNICOWANEJ TEMPERATURZE Streszczenie W prac przedstawin wyniki badań, które bjęły materiał dwdniny smtycznie i przechwywany w 4 C przez 3 i 6 dni, w 15 C przez 3 dni i w 20 C przez 24 gdziny. Badania te miały na celu kreślenie prfilu suchej substancji i sacharzy w jabłkach dwdninych smtycznie w rztwrze sacharzy i przechwywanych w zróżnicwanej temperaturze. Stwierdzn, że wytwrzna różnica stężeń sacharzy w prcesie dwadniania smtyczneg prwadzi d przenszenia masy wewnątrz materiału, a szybkść teg prcesu zależy d temperatury i czasu przechwywania prób. Słwa kluczwe: ruch masy, dwadnianie smtyczne, jabłka. Wprwadzenie Badania nad skutecznymi metdami utrwalania prwadzą w kierunku tych zabiegów, pdczas których nie następuje niszczenie struktury materiału raz zachwane zstają jeg wartści dżywcze i sensryczne. Metda dehydrfreezing (D-F) plega na wstępnym usunięciu wdy d utraty k. 50% masy przez dwadniany materiał, a następnie na jeg zamrżeniu [2]. W efekcie mżna uzyskać prdukt zamrżny zredukwanej masie i bjętści raz krzystnym wyglądzie p rzmrżeniu. Dwiedzin, że pdczas zamrażania materiałów dwdninych smtycznie pwstają małe kryształy ldu, które nie niszczą struktury, graniczając tym samym wyciek sku p rzmrżeniu [1]. Badania nad zastswaniem tej metdy skupiały się dtychczas na teksturze trzymaneg prduktu, pmijając zagadnienia związane z ruchem masy w materiale dwdninym, a następnie zamrżnym. Mgr inż. A. Kamińska, prf. dr hab. P. P. Lewicki; Katedra Inżynierii Żywnści i Organizacji Prdukcji; Wydział Technlgii Żywnści, SGGW, ul. Nwursynwska 159c, Warszawa; kaminskaa@alpha.sggw.waw.pl

2 74 Anna Kamińska, Pitr P. Lewicki Celem pracy był kreślenie prfilu stężenia suchej substancji i sacharzy w jabłkach dwdninych smtycznie, a następnie przechwywanych w zróżnicwanej temperaturze. Materiał i metdy badań M ateriał d badań stanwiły jabłka dmiany Idared. Z jabłek wykrawan plastry wyskści 20 mm. Plastry jabłek dwadnian w rztwrze sacharzy, a następnie przechwywan w hermetycznie zamkniętych pakwaniach w temperaturze: 4, 15 i 20 C. Odwadnianie smtyczne jabłek prwadzn w rztwrze sacharzy stężeniu 61,5%, w temp. 30 C przez 3 gdz. Plastry jabłka zanurzan w rztwrze na głębkść 18 mm zachwując stsunek maswy rztwru smtyczneg d materiału dwadnianeg na pzimie 4:1. Prces prwadzn z nieznaczną cyrkulacją rztwru. P upływie kreślneg czasu dwadniania, próbki ddzielan d rztwru smtyczneg, przemywan zim ną wdą, a następnie suszan na bibule filtracyjnej. Próbki p dwdnieniu smtycznym były pjedyncz pakwane w flię spżywczą i przechwywane przez 3 i 6 dni w 4 C raz 3 dni w 15 C lub w warunkach tczenia (24 h, 20 C). Oznaczanie prfilu rzkładu zawartści suchej substancji w próbach Z prób jabłka wycinan krkbrem walec średnicy 20 mm, a następnie za pm cą przyrządu zapatrzneg w śrubę mikrmetryczną, z walca (d strny dwadnianej) dcinan plastry grubści 0,5 mm i znaczan w nich zawartść suchej substancji według PN [5]. Uzyskan rzkład zawartści suchej substancji w materiale w dległści: 0-0,5 mm, 0,5-1,0 mm, 2,5-3,0 mm, 4,5-5,0 mm, 6,5-7,0 mm, 9,5-10,0 mm d strny pwierzchni dwadnianej. Oznaczanie stężenia sacharzy w plastrach grubści 0,5 mm Oznaczenie t prwadzn równlegle d znaczenia zawartści suchej substancji i w ten sam spsób wykrawan plastry grubści 0,5 mm. Zawartść cukrów znaczan metdą klrymetryczną z kwasem 3,5-dinitrsalicylwym [6]. Zawartść sacharzy znaczan z różnicy sacharydów p hydrlizie i sacharydów bezpśredni redukujących. Oznaczenia wyknan w trzech pwtórzeniach. Wyniki i dyskusja W tab. 1. i na rys. 1. przedstawin zmiany zawartści sacharzy i suchej substancji w pszczególnych próbach.

3 R UCH MASY W JABŁKA CH OD WODNIONYCH OSMOTYCZNIEI PRZECHOWYWANYCH P 3 gdz. dwadniania smtyczneg stwierdzn, że stężenie sacharzy i suchej substancji, w dległści pwyżej 5,0 mm d pwierzchni próbek, był identyczne z wartściami stężeń uzyskanymi w jabłku surwym (tab. 1 i rys. 1). Ptwierdził t wcześniejsze badania wyknane w dniesieniu d jabłek w tych samych warunkach dwadniania [3, 4], Odległść d pw ierzchni [mm] The distance frm the surface [mm] ,----, ,----,----,----, ,-: ,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 Rys. 1. Fig. 1. Prfil rzkładu suchej substancji w zależnści d dległści d pwierzchni. The dry matter cntent prfile in different distance frm the surface. Pdczas przechwywania prób następwał wyrównywanie stężeń zależne d temperatury i czasu przechwywania i nawet w dległści 10,0 mm d pwierzchni prób zawartść sacharzy była na znacznie wyższym pzimie niż w próbach tuż p dwadnianiu, natmiast przy pwierzchni prób zawartść sacharzy ulegała bniżeniu. P 24 gdz. przechwywania w 20 C zawartść sacharzy na pwierzchni próby wynsiła 13% i była pnad 40% niższa w stsunku d prób p 3 gdz. dwadniania. Dalszy rzkład stężenia sacharzy w tych próbach przedstawin w tab. 1. W dległści pwyżej 5,0 mm zawartść sacharzy była pnad 2 razy wyższa d zawartści sacharzy w jabłku surwym. W dległści 10,0 mm d pwierzchni próby zawartść sacharzy wynsiła w zakrągleniu 2,3% i była wyższa 40% w stsunku d zawartści sacharzy w jabłku surwym.

4 c Cd Ź >> Ź X, a, -8 ts> c N <U Zawartść sacharzy [%] / Saccharse cntent [%] Warianty dświadczenia / Experiment variants Jabłk dwdnine Jabłk dwdnine Jabłk dwdnine i przech. 6 dni w 4 C i przech. 3 dni w 4 C i przech. 3 dni w 15 C Jabłk dwdnine i przech. 24h w 20 C Apple after dehydratin Apple after dehydratin Apple after dehydratin and 6 days strage at 4 C and 3 days strage at 4 C and 3 days strage at 15 C Apple after dehydratin and 24h strage at 20 C I 19,24 13,42 13,01 8,85 17,06 9,18 9,91 6,28 8,04 10,31 7, c-^ VO 6,41 1 s 2,71 2,55 1,56 4,67 4,63 2,05 4,86 4,01 2,26 ^ c CL C/3 cd *13 js a> cd 2 ^ - ^ I sf a cd Cd ^ N 3e 8 a J S O VD <D Cd O m ^ - j3 1 ti cd cd vi a> cd j s N H Jabłk p 3h dwadniania Jabłk surwe Apple after 3h dehydratin Raw apple Odległść d pwierzchni [mm] Distance frm the surface [mm] 22,79 '1 17,00 0,5-1,0 4,39 cn' w <N 2,35 O I 1,74 i 1,60 9,5-10,0

5 RUCH MASY W JABŁKACH ODWODNIONYCH OSMOTYCZNIEI PRZECHOWYWANYCH. 77 P 3 dniach przechwywania w 15 C prfil sacharzy kształtwał się pdbnie, jak w próbkach przechwywanych 24 gdz. w 20 C. W niższych temperaturach prces transprtu masy był wlniejszy. P 3 dniach przechwywania w temp. 4 C zawartść sacharzy na pwierzchni próby kształtwała się na pzimie 19,2%, c stanwił blisk 85% wartści wyjściwej. W dległści 10,0 mm d pwierzchni zawartści sacharzy dpwiadała tej jaką stwierdzn w jabłku surwym (tab.l). P dłuższym przechwywaniu (6 dni) w temp. 4 C bserwwan dalsze przenszenie masy wewnątrz próbki. W dległści pwyżej 5,0 mm zawartść sacharzy była prawie czterkrtnie wyższa niż w jabłku surwym (tab. 1). W dległści 10,0 mm zawartść sacharzy wynsiła blisk 5,5%. We wszystkich próbach prfil sacharzy kształtwał się pdbnie d prfilu suchej substancji (rys. 1). Wniski 1. Odwadnianie smtyczne jest prcesem pwierzchniwym. P 3 gdzinach dwadniania smtyczneg w zadanych parametrach stwierdzn, że stężenie sacharzy i suchej substancji w warstwie dległej 5,0 mm d pwierzchni prób, był identyczne z ich stężeniami w jabłku surwym. 2. Wytwrzny w czasie dwadniania smtyczneg gradient stężeń w prdukcie pwduje, że w czasie przechwywania występuje ruch masy, któreg intensywnść zależy d temperatury tczenia i czasu. 3. Prces transprtu masy w tkance jabłka dwdnineg jest pwlny i nawet p 6 dniach, w temperaturze 4 C, nie uzyskuje się wyrównania stężeń w materiale. Literatura [1] Garrte R.L., Bertne R.A.: Osmtic cncentratin at lw temperature f frzen strawberry halves. Effect f glycerl, glucse and sucrse slutins n exudate lss during thawing. Lebensm.-Wiss. u. -Technl., 1989, 22, [2] La Belle R.L., Myer J.C.: Dehydrfreezing f red tart cherries. Fd Technl., 1966, 20 (10), [3] Pałacha Z., Babski R.: Wpływ wstępnej bróbki smtycznej na przebieg prcesu zamrażania marchwi. Zesz. Nauk. Plitechniki Oplskiej, Mechanika, 2000, 254, z.60, [4] Pałacha Z., Kamińska A.: Wpływ wstępnej bróbki smtycznej na przebieg prcesu zamrażania jabłek. Chłdnictw, 2001, 36 (3), [5] PN-90-A75101/03: Przetwry wcwe i warzywne. Przygtwanie próbek i metdy badań fizykchemicznych. Oznaczanie zawartści suchej substancji metdą wagwą. [6] Tczk M., Grzelińska A.: Materiały d ćwiczeń z bichemii. Oznaczenie zawartści sacharydów w materiale bilgicznym. Wyd. SGGW, Warszawa 1997, s

6 78 Anna Kamińska, Pitr P. Lewicki MASS TRANSFER IN OSMOTICALY DEHYDRATED APPLES STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES Summary This paper is abut the research, which included smticaly dehydrated apples stred at 4 C fr 3 and 6 days, at 15 C fr 3 days and at 20 C fr 24 hurs. The aim f this study was t bserve the dry matter cntent and saccharse prfile in that kind f material. The difference in saccharse cncentratin caused mass transfer inside the material. This prcess velcity depends n temperature and strage time. Key wrds: mass transfer, smtic dehydratatin, apples.