RECEPTURY ŚWIĄTECZNE
MERRY CHRISTMAS Receptura: Adam Marszałek, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CIASTO KRUCHE 230g Mąka 150g Masło 100g Cukier puder 5g Proszek kakaowy Extra Brute 20g Żółtko Masło połączyć z cukrem pudrem i jajami. Dodać mąkę z kakao. Połączyć do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować cienkie spody. Wycinać odpowiednie kształty dopasowane do deseru. Wypiek 180 C/10 min. ŻELKA OWOCOWA 200g Puree Czerwona Pomarańcza 4g Żelatyna w listkach 20g Syrop glukozowy 20g Cukier Puree podgrzać do 80 C. Dodać uprzednio namoczoną żelatynę. Po rozpuszczeniu dodać cukier i syrop glukozowy. Tak przygotowane owoce wylać do odpowiedniej formy. Pozostawić w szokówce do zamrożenia. MUS SZAMPAŃSKI 100g Mleko 110g Creme a la Carte Szampański Callebaut 160g Czekolada CW2 Callebaut 8g Żelatyna w listkach 250g Ubita śmietana Mleko zagotować. Dodać uprzednio namoczoną żelatynę. Rozpuścić. Dodać krem szampański i czekoladę CW2. Wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Połączyć z podbitą śmietaną dodając ją w dwóch porcjach. Tak przygotowanym musem, wypełnić silikonowe formy do połowy. Następnie umieścić krążek z żelki pomarańczowej i dopełnić ponownie musem. Tak przygotowane desery zamrozić szokowo. GLASAŻ 225g Cukier 225g Syrop glukozowy 115g Woda 150g Śmietana 15g Żelatyna / 90g woda 50g Czekolada 823NV Callebaut 200g Czekolada CW2 Callebaut Czerwony barwnik IBC Cukier, wodę i syrop glukozowy zagotować do 103 C. Dodać śmietanę i namoczoną żelatynę. Gorącą masą zalać czekoladę, zblenderować i dodać barwnik. Gdy temperatura glasażu spadnie do 26-28 C oblewać desery. 2
RENIFER Receptura: Adam Marszałek, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CIASTO KRUCHE 230g Mąka 150g Masło 100g Cukier puder 5g Proszek kakaowy Extra Brute 20g Żółtko Masło połączyć z cukrem pudrem i jajami. Dodać mąkę z kakao. Połączyć do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować cienkie spody. Wycinać odpowiednie kształty dopasowane do deseru. Wypiek 180 C/10 min. MUS MIGDAŁOWY 100g Mleko 7g Żelatyna w listkach 160g Czekolada 823 Callebaut 50g Prama Callebaut 250g Śmietana 31% 200g Konfitura żurawinowa Mleko zagotować. Dodać uprzednio namoczoną żelatynę. Po rozpuszczeniu dodać pastę migdałową, oraz czekoladę mleczną. Zblenderować. Gdy temp. ganaszu spadnie do 30 C, połączyć z podbitą śmietaną, dodając ją w dwóch porcjach. Tak przygotowanym musem wypełnić do połowy, odpowiednie silikonowe formy. Lekko schłodzić przez 10min. Po tym czasie wyszprycować konfiturę żurawinową na środek każdej porcji, po czym dopełnić pozostałym musem. Desery zamrozić. GLASAŻ KAKAOWY 200g Śmietana 31% 300g Cukier 90g Woda 250g Syrop glukozowy 100g Masa żelatynowa (20/80) 100g Proszek kakaowy Extra Brute 30g Olej Trzy pierwsze składniki zagotować. Dodać syrop glukozowy i uprzednio przygotowaną masę żelatynową. Następnie dodać kakao, dokładnie wymieszać/ zblenderować. Przecedzić przez sito i dodać olej. Glasaż zblenderować i odstawić do ostygnięcia. Używać w temp. 26-28 C. GĄBKA Z MIKROFALI (BISZKOPT ODPIECZONY W MIKROFALI) 30g Cukier 75g Woda 70g Czekolada 823NV Callebaut 190g Jaja 60g Mąka Wodę z cukrem zagotować. Zalać czekoladę, wymieszać do uzyskania emulsji. Dodać jaja i mąkę. Całość zblenderować. Masę przenieść do syfonu. Syfon nabić 2-3 nabojami. Dobrze wymieszać. Biszkoptem wypełnić plastikowe kubeczki w połowie i wypiekać w mikrofali przez ok 50s. Po wystudzeniu wyjąć biszkopt i rozrywać na nieregularne cząstki. Wykorzystano dekoracje IBC. 3
ŚWIĄTECZNY PIERNIK CZEKOLADOWY Receptura: Adam Marszałek, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi PIERNIK 110g Czekolada 823 Callebaut 225g Masło 140g Cukier 30g Proszek kakaowy Extra Brute 110g Syrop glukozowy 200g Masa jajowa 150g Mąka 80g Skrobia ziemniaczana 130g Mączka z orzechów laskowych 10g Proszek do pieczenia 5g Przyprawy korzenne 100g Owoce kandyzowane Czekoladę rozdrobnić i rozpuścić w mikrofali. Dodać 4 następne składniki i miksować na wolnych obrotach. Po połączeniu się składników, dodawać masę jajową w małych porcjach. Wymieszać mąkę ze skrobią ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Przesiać przez sito i dodać mączkę z orzechów laskowych. Po połączeniu się składników, wymieszać z owocami kandyzowanymi. Tak przygotowane sypkie surowce połączyć z masą. Mieszać do uzyskania jednolitej masy. Odpowiednie formy wypełniać ciastem. Wypiekać 30 min./170 C POLEWA EXTRA BITTER 500g Nadzienie Extra Bitter Callebaut 50g Olej Nadzienie ogrzać w mikrofali do ok. 35 C. Dodać olej i zblenderować. Tak przygotowaną polewą oblewać odpieczony i wystudzony piernik. KREM CHANTILLY 500g Śmietana 31% 150g Czekolada 823 Callebaut 2g Żelatyna w listkach Śmietanę podgrzać do 70 C, dodać uprzednio namoczoną żelatynę. Po rozpuszczeniu zalać czekoladę i zblenderować. Tak przygotowany krem odstawić na noc. Krem ubić do uzyskania puszystej masy. Krem użyć do dekoracji piernika. Wykorzystano również ChocRocks Callebaut oraz dekoracje IBC. 4
CZEKOLADOWO Receptura: Michał Kleiber, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CIASTO CZEKOLADOWE 520g Masło 540g Cukier puder 135g Mączka migdałowa 430g Jaja 170g Mleko 700g Mąka 18g Proszek do pieczenia 520g Czekolada 811 Callebaut 100g ChocRocks Masło podbić z cukrem pudrem, następnie dodać jajka i wymieszać z mlekiem. Wszystkie sypkie produkty połączyć razem, po dodaniu mleka z jajkami dodać sypkie produkty i dokładnie wymieszać w maszynie. Na samym końcu dodać rozpuszczoną do temperatury 50 C czekoladę, ChocRocks i delikatnie wymieszać (ręcznie) do uzyskania jednolitej konsystencji. Tak przygotowaną masę odstawić do lodówki na około 12 godz. Po upływie czasu całość przerobić raz jeszcze w maszynie, nałożyć do foremek i wypiekać w temp. 155 C przez około 60 minut. GLAZURA MIGDAŁOWA 700g Czekolada mleczna 41% 200g Olej z orzechów laskowych 220g Prażone migdały Czekoladę rozpuścić z olejem z orzechów laskowych, następnie dodać posiekane migdały prażone. Używać w temperaturze około 25 C. 5
TORT CZEKOLADOWA ŚLIWKA Receptura: Michał Kleiber, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi PIERNIK 40g Miód ½ l. Kwaśna śmietana 40g Żółtko 60g Białko 175g Cukier 250g Mąka 7g Masło 2g Soda 1/3 ilości cukru sporządzić suchy karmel, zalać wodą dodać miód. Żółtko, masło oraz pozostały cukier ubić na puszystą masę, wsypać mąkę wymieszaną z sodą oraz przyprawami korzennymi, dodać śmietanę oraz karmel. Białko ubić dodać do wcześniej wymieszanej masy delikatnie mieszając. POWIDŁA CZEKOLADOWO-ŚLIWKOWE 1000g Śliwki 5g Proszek kakaowy Extra Brute 50g Czekolada 811 Callebaut 5g Rum Sporządzić powidła. Gotowe powidła zblendować, dodać rum, kakao, a na końcu czekoladę. Dokładnie wymieszać. Tak przygotowanymi, wystudzonymi powidłami przesmarować krążek piernikowy. DAKŁAS MAKOWY 200g Białko 250g Cukier 200g Mak 100g Wiórki kokosowe Białko z cukrem ubić, dodać mak oraz kokos. Piec w 180 C przez około 20-25 min. MUS SEROWO-WANILIOWY 175g Czekolada Orange Callebaut 50g Mleko 7,5g Żelatyna 250g Ser mascarpone 250g Śmietana Zagotować mleko z laską wanilii (wanilie wyciągnąć i wydobyć z niej ziarenka i dodać do czekolady), zalać nim czekoladę, dodać ser mascarpone, żelatynę a na końcu dodać ubitą śmietanę na dwa razy. GLACAGE BIAŁY 75g Woda 150g Cukier 150g Syrop glukozowy 100g Śmietana 60g Masa żelatynowa (1:6) 150g Czekolada Velvet Callebaut Biel tytanowa Wodę, cukier oraz syrop glukozowy gotować do 103 C, dodać śmietanę, masę żelatynową. Tak przygotowany roztwór wlać do czekolady i całość zblendować. ZŁOŻENIE I WYKOŃCZENIE Spód piernikowy wypiec, schłodzić, a następnie umieścić w rancie. Na spód nałożyć powidła i rozsmarować. Sporządzić mus serowy. 1/3 musu wylać na spód piernikowy z powidłami. Na mus ułożyć dakłas makowy. Wylać pozostałą część musu. Całość zamrozić. Tak przygotowany tort oblać glacage. 6
SERNIK MIODOWO-CYNAMONOWY Receptura: Michał Kleiber, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CZEKOLADOWA KRUSZONKA 225g Masło 225g Cukier trzcinowy 225g Mąka 175g Orzechy laskowe 150g Czekolada Madagaskar 4g Sól 30g Nibsy Callebaut Masło, cukier, orzechy połączyć razem, dodać mąkę. Piec w temperaturze 160 C. Upieczoną kruszonkę chłodzić, rozdrobnić, następnie dodać rozpuszczoną czekoladę, sól oraz nibsy. Tak przygotowane ciasto wyłożyć na blaszkę i schłodzić. MUS SEROWO-CYNAMONOWY 175g Czekolada CW2 50g Mleko 7,5g Żelatyna 50g Miód 250g Ser mascarpone 250g Śmietana 150g Barry Glace Zagotować mleko, zalać nim czekoladę, dodać ser mascarpone, miód, żelatynę a na końcu dodać na dwa razy ubitą śmietanę. Powierzchnię musu posypać cynamonem. Tak przygotowany mus wylać do foremek i zamrozić. Po zamrożeniu całość pozamszować Barry Glace m. ZŁOŻENIE I WYKOŃCZENIE Odpiec ciasto kruche wystudzić. Rozdrobnić w termomixie, a następnie dodać rozpuszczoną czekoladę. Wyłożyć foremkę, schłodzić. Mus wyłożyć na spód czekoladowej kruszonki, zamrozić. Zamrożone batony posprejować Barry Glace. 7
CYNAMONOWO CZEKOLADOWY TRAVEL CAKE Receptura: Patryk Szczepański, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CREMEUX Z CIEMNEJ CZKEOLADY OCCOA 500g Mąka pszenna T55 5g Proszek do pieczenia 500g Jaja 500g Masło 300g Cukier 100g Miód 5g Cynamon 300g Czekolada 823NV Callebaut 120g Śmietanka 2g Sól Masło utrzeć z cukrem i miodem do białości. Następnie dodawać jaja. Dodać podgrzaną czekoladę do 40 C. Dodać do suchych składników. Na koniec dolać śmietanę i dokładnie wymieszać. Szprycować do foremek po 290g. Odpiekać przez 10 minut na 170 C. Następnie ok. 25 minut na 160 C. Wystudzone ciasto oblać polewą dell Artigiano. 8
OCOA 70% / POMARAŃCZA / MIÓD Receptura: Patryk Szczepański, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi CREMEUX Z CIEMNEJ CZEKOLADY OCOA 125g Mleko 125g Śmietana 100g Żółtka 50g Cukier 200g Ciemna Czekolada Ocoa 70% Wykonać Creme Anglaise (83 C). Zalać czekoladę, zblendować. Przykryć folią w kontakcie i odstawić do krystalizacji. BISZKOPT CZEKOLADOWY ORZECHOWY BEZ MĄKI 100g Żółtka 100g Cukier 230g Ciemna Czekolada Excellence 50g Pasta Orzechowa PNP 200g Masło 150g Białko Żółtka ubić z połową cukru na puszystą pianę. Czekoladę rozpuścić z masłem. Połączyć czekoladę z żółtkami. Dodać pastę orzechową. Ubić białka z pozostałym cukrem na ¾. Połączyć pianę z białek z czekoladą. Odpiekać na 160 C 7-9 min. KONFITURA Z JABŁKA I POMARAŃCZY 2 Jabłka 2 Pomarańcze Jabłka obrać i pokroić na ćwiartki usuwając wcześniej pestki. Pomarańcze wyfiletować. Smażyć owoce razem do uzyskania odpowiedniej konsystencji. TUILE PAILLETE FEUILLETINE 150g Cukier 70g Płatki Paillete Feuilletine Cukier skarmelizować. Dodać płatki Paillete Feuilletine i dokładnie wymieszać. Wystudzić i zmielić. Przesiać powstały proszek na Silipate i odpiekać na 160 C. Wystudzić i połamać. ZŁOTY SOS MIODOWY 100g Miód 5g Złoty barwnik IBC Wymieszać razem. 9
TORT CYNAMONOWY Receptura: Patryk Szczepański, Technolog Callebaut, Akademia Czekolady w Łodzi BISZKOPT JACONDA 190g Jaja 150g Mąka migdałowa 120g Cukier 35g Mąka pszenna 30g Rozpuszczone masło 120g Białko 25g Cukier kryształ Pierwsze trzy składniki ubić. Dodać masło i wymieszać delikatnie mąkę. Ubić białka z cukrem na sztywną pianę i połączyć z wcześniej przygotowaną masą. Rozprowadzić cienko na pergaminie i odpiekać w temperaturze 230 C. CHRUPKA CYNAMONOWA 50g Mleczna czekolada 823 70g Pasta orzechowa PNP 40g Płatki Paillete Feuilletine 1g Cynamon w proszku Rozpuścić czekoladę i wymieszać ją z pastą. Dodać cynamon oraz płatki i dokładnie wymieszać. GALARETKA MALINOWO-PORZECZKOWA 100g Puree z malin 50g Puree z czarnej porzeczki 50g Woda 10g Cukier 2,5 szt. Żelatyna w listkach Zagotować puree z wodą i cukrem. Dodać namoczoną żelatynę. Przelać do formy i zamrozić. 10
MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z CYNAMONEM 150g Mascarpone 150g Śmietana 34% 250g Biała czekolada Velvet 4,5 szt. Żelatyna w listkach 375g Ubita śmietana 34% Rozpuścić czekoladę ze śmietaną i dodać namoczoną żelatynę, dokładnie wymieszać. Dodać mascarpone i zblendować. Dodać na dwa razy ubitą śmietanę. GLASAGE CZEKOLADOWY 150g Cukier kryształ 150g Syrop glukozowy 75g Woda 100g Śmietana 34% 12g Żelatyna w proszku (180bloom) 60g Zimna woda 150g Biała czekolada Velvet 150g Neutral Nappage Czerwony barwnik rozpuszczalny w tłuszczu IBC Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 C. Dodać śmietanę, wymieszać. Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać. Zalać czekoladę oraz barwnik, zblendować. Dodać Neutral Nappage i zblendować. Używać w temperaturze 25 C. ZŁOŻENIE I WYKOŃCZENIE Z odpieczonej rolady Jaconde wyciąć dwa kółka o średnicy 18 cm. Na pierwsze kółko wyłożyć chrupkę cynamonową i schłodzić. Następnie wylać galaretkę na drugi biszkopt i mrozić. Tort złożyć do góry nogami. Wylać mus cynamonowy, następnie włożyć galaretkę z biszkoptem, zalać musem i docisnąć biszkoptem z chrupką cynamonową. Mrozić do 18 C. Uwolnić tort z ramki i oblać czerwoną polewą o temperaturze 25 C. 11
Barry Callebaut Polska Sp. z o.o., ul. Nowy Józefów 36 94-406 Łódź Tel. 42 683 77 90 e-mail: akademia_czekolady@barry-callebaut.com