DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA. Aleksandra Seghi

DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi

DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi

Tekst: Aleksandra Seghi Zdjęcia: Marta Król; Shutterstock.com Opracowanie wstępów: Magdalena Binkowska Redakcja: Elżbieta Wójcik Korekta: Natalia Kawałko Skład i opracowanie graficzne okładki: Joanna Królak Wydanie I Wydrukowano w Polsce Copyright by Wydawnictwo SBM Sp. z o.o. Warszawa 2014 Wydawnictwo SBM Sp. z o.o. ul. Sułkowskiego 2/2 01-602 Warszawa www.wydawnictwo-sbm.pl

DOMOWA KUCHNIA WŁOSKA Aleksandra Seghi Dla Lindy i Laury

Spis treści 6 13 33 53 77 99 117 145 165 183 203 223 241 263 283 302 304 Wstęp Apulia Basilicata Emilia-Romania Friuli-Wenecja Julijska Kalabria Kampania Lacjum Liguria Lombardia Piemont Sycylia Toskania Umbria Wenecja Euganejska Indeks potraw Bibliografia

Wstęp Kuchnia włoska, bez wątpienia jedna z najpopularniejszych na świecie, jest doskonale znana i ceniona od Krakowa po Nowy Jork, a o jej wyjątkowym statusie i ogromnej popularności świadczy liczba włoskich restauracji, które działają w dużych miastach i małych miasteczkach. Niby wszyscy ją znają i wszyscy o niej słyszeli, ale niestety są i tacy, którzy kojarzą ją tylko z pizzą i makaronem, a to rzecz niewybaczalna, gdyż lista dań komponowanych z wysokiej jakości składników, którym sprzyja słońce i wyjątkowy klimat, jest długa i godna uwagi. W zasadzie można zaryzykować twierdzenie, że nie ma jednej włoskiej kuchni. Każdy z dwudziestu regionów, charakteryzujących się różnymi warunkami geograficznymi, może się poszczycić własnymi recepturami na doskonałe regionalne potrawy, przygotowywane od wieków przez włoskie mammy z miłością i wielką dbałością o efekt. Doskonale o tym wiem i dobrze to rozumiem. Moje życie od kilkunastu lat związane jest z Włochami. I to właśnie kuchni śródziemnomorskiej, krajowi, w którym mieszkam, oraz jego regionom postanowiłam poświęcić tę książkę, dbając szczególnie o to, by receptury włoskich mam i babć sprawdziły się również w polskich warunkach. A przepisów jest mnóstwo! Weźmy na przykład Toskanię, która słynie z gęstych zup z dodatkiem roślin strączkowych; Wenecję Euganejską z polami ryżowymi ojczyznę znakomitego risotta; Apulię, słynącą z różnych kształtów makaronu, czy Kalabrię, której pomidory są znane nie tylko we Włoszech. W kuchni Piemontu trudno o dania z cytrusami, a gospodynie z Lacjum raczej nie gotują dań z pistacjami (z których słynie z kolei Bronte na Sycylii). Włoska kuchnia ma tak wyjątkowy smak nie bez powodu od wieków korzysta z lokalnych produktów, z tego, co uprawia się tuż obok, w promieniu kilkudziesięciu kilometrów, a to procentuje. Składników potraw nie trzeba wozić z daleka są świeże i zachwycają jakością. Oto jedna z tajemnic tej wyjątkowej kuchni. Kuchnia mam i babć We Włoszech niemal wszystko koncentruje się wokół jedzenia. Kraj składa się z dwudziestu regionów, a każdy z nich jest bogaty w tradycje kulinarne i oferuje potrawy znane od wieków. Mieszkańcy są bardzo dumni ze swojego dziedzictwa przepisy mam i babć są przekazywane z pokolenia na pokolenie i pieczołowicie przechowywane. Każdy wie, że nie ma jak u mamy. Silne poczucie przynależności do małej ojczyzny i uwielbienie dla stylu gotowania wyniesionego z domu widać również 6 Wstęp

u Włochów, którzy z przyczyn losowych zmienili adres i mieszkają w innym regionie lub za granicą. Nawet daleko od rodzinnego gniazda przygotowują dania, które znają z dzieciństwa i do których są bardzo przywiązani. Kiedy Włoch zakłada restaurację, często nazywa ją domowo : Jak u mamy, U mamy Giny, U Marii, U babci Giuditty byle nazwa kojarzyła się z kuchnią znaną z dzieciństwa i młodości. W trattoriach, tawernach, osteriach i pizzeriach prowadzonych przez rodowitych Włochów w różnych zakątkach świata niemal zawsze można dobrze zjeść. Ich kuchnia to marka prawdziwa uczta dla zmysłów i podniebienia. W 1891 roku ukazała się we Włoszech jedna z najważniejszych książek poświęconych kuchni i jedzeniu La scienza in cucina e l arte di mangiar bene (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia) Pellegrina Artusiego (1820 1911). Ten słynny krytyk, pisarz i gastronom w 1852 roku przeniósł się wraz z rodziną z Forlimpopoli do Florencji i niedługo potem postanowił się oddać swojej pasji. Zbierał przepisy na włoskie dania domowe, podróżując po całym kraju, a później je skrzętnie spisywał, okraszając anegdotą i komentarzem. Po raz pierwszy pojawił się w niej na przykład przepis na pasta salsa al pomodoro danie symbol; oprócz tego w książce zamieszczono aż 789 innych unikatowych receptur. La scienza in cucina e l arte di mangiar bene, którą autor wydał za własne pieniądze, odniosła niebywały sukces i szybko zyskała status biblii włoskich kucharzy i szefów kuchni. Dzięki kulinarnemu przewodnikowi Artusiego, dziś przetłumaczonemu na wiele języków, ludzie poznali przepisy z różnych regionów, a przede wszystkim z Emilii- -Romanii i Toskanii. Niektórzy twierdzą, że to najważniejsza włoska książka XIX wieku, zaraz obok Pinokia Carla Collodiego. A ponieważ Włosi podchodzą do domowej kuchni dość restrykcyjnie, Artusi ciągle cieszy się ogromną popularnością i zajmuje poczesne miejsce we włoskich domach. Kuchnia niezwykle ważna Z badań przeprowadzonych w 2006 roku przez Eurobarometro 1 wynika, że tylko 15% Włochów zmodyfikowała w tym konkretnym roku swoje nawyki żywieniowe. Zwykle wybierają oni produkty lokalne, dzięki czemu wspomagają rozwój małych producentów i przyczyniają się do tego, że nawet niewielkie firmy są w stanie przetrwać. Jedzenie jest dla nich niezwykle ważne. Wystarczy wspomnieć, że według danych z 2007 roku we Włoszech działały 142 archiwa historyczne i biblioteki gromadzące 1 Źródło: L evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani tra nuove tendenze e solide tradizioni, Roma 2007 (http://trashfoodcom.files.wordpress. com/2007/12/sintesi_cucina.pdf). Wstęp 7

książki, dokumenty oraz inne materiały o tematyce gastronomicznej; były aż 442 szkoły gastronomiczne (publiczne i prywatne); nadawano 51 programów radiowych i telewizyjnych związanych z tematyką kulinarną; wydano 259 czasopism i 620 książek z przepisami 2, a w Internecie można było znaleźć 1015 stron dedykowanych tematyce kulinarnej (wina, jedzenie, turystyka gastronomiczna). W całym kraju było aż 139 tzw. Strade del Vino e dei Sapori (Droga Wina i Smaku), 123 muzea wina, produktów spożywczych i kultury wiejskiej; odbyły się 2684 festiwale gastronomiczne, rozdano 160 nagród związanych z kuchnią; 163 produkty spożywcze zyskały oznaczenie DOP (Denominazione di Origine Protetta Chroniona Nazwa Pochodzenia), IGP (Indicazione Geografica Protetta Chronione Oznaczenie Geograficzne) i STG (Specialità Tradizionale Garantita Gwarantowana Specjalność Tradycyjna), a 4255 produktów miało oznaczenie PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani Tradycyjne Włoskie Produkty Rolno- -Spożywcze). 481 win posiadało apelację DOC (Denominazione di Origine Controllata Kontrolowane Oznaczenie Pochodze- 2 Dane dotyczące liczby wydanych książek odnoszą się do 2005 roku. nia), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - Chroniona i Gwarantowana Nazwa Pochodzenia) i IGT (Indicazione Geografica Tipica Typowe Oznaczenie Geograficzne). Te dane mówią same za siebie Włochy to kulinarny raj i ziemia obiecana dla smakoszy! Zdrowa kuchnia Dzięki rozpowszechnieniu dań kuchni włoskiej na świecie niemal we wszystkich językach funkcjonują dziś słowa: pizza, spaghetti, risotto, carpaccio, gnocchi, lazania, panna cotta, minestrone, tiramisù czy granita. Gdy w 1945 roku do Salerno we włoskiej Kampanii przybył Ancel Keys (1904 2004), amerykański lekarz i specjalista od żywienia, mało kto słyszał, wiedział i przyjmował do wiadomości, że kuchnia śródziemnomorska, w tym włoska, jest jedną z najzdrowszych na świecie. Od tamtej pory wiele się zmieniło. Dieta oparta na zdrowych ziarnach, również przetworzonych, w postaci ciemnego chleba, makaronu czy polenty, roślinach strączkowych, warzywach, owocach, ziołach i oliwie stała się nowym kanonem w żywieniu. W 1993 roku Światowa Organizacja Zdrowia uznała ją za standard zdrowego odżywiania, który należy stosować nie tylko w profilaktyce miażdżycy, chorób serca i nowotworów, ale także przy otyłości, cukrzycy oraz chorobach wieku starczego. W tym ostatnim przypadku o skuteczności tej diety można się przekonać na własne oczy, spacerując ulicami włoskich miast i miasteczek liczba staruszków na pierwszy rzut oka jest tam zdecydowanie wyższa niż w innych krajach. W 2013 roku magazyn The Lancet podał, że Włosi są najbardziej długowiecznym narodem w Europie i drugim pod 8 Wstęp

względem długowieczności na świecie (po Japończykach). Ważnym składnikiem ich cudownej diety jest makaron (pasta) przynajmniej tak odpowiedziała większość respondentów sondażu przeprowadzonego przez Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea Uniwersytetu Siostry Orsola Benincasa (we współpracy z uniwersytetami Milano-Bicocca, Perugia i Palermo). Spożywają go rocznie średnio aż 31 kilogramów (dla porównania Polacy zaledwie 5 kilogramów). Co roku włoskie zakłady wypuszczają w świat aż 3,2 miliona ton pasty, a przecież wiele osób wybiera trudniejszą drogę, zagniatając makaron w domu. Doskonale znamy takie obrazki z filmów: włoska mamma lub nonna, za której kuchnią tęskni cała rodzina, z upodobaniem zagniata kluski i będzie się oddawać temu zajęciu dopóty, dopóki starczy jej sił. To nie fikcja, to prawda: wystarczy choćby wspomnieć moją osiemdziesięcioletnią teściową lub Karolinę, ponad dziewięćdziesięcioletnią ciocię Valentiny z Emilii-Romanii Tym, którzy akurat nie mają pod ręką mamy, babci czy cioci, pozostaje makaron ze sklepu. Świeży sprzedają małe sklepiki, na których szyldach widnieją dwa tajemnicze słowa: Pasta fresca. Są one zwykle prowadzone przez rodziny i gwarantują najwyższą jakość produktu, który charakteryzuje wyjątkowa świeżość i krótka przydatność do spożycia. Sprzedawca tnie w obecności klienta długie pasy tagliatelle, tagliolini i pappardelle. Lasagne mogą być żółte lub zielone z dodatkiem szpinaku. Do mięsnych tortellini kupuje się na miejscu świeży sos ragù, a do ravioli ze szpinakiem i ricottą czy gnocchi pesto. Potem pozostaje już tylko oddać się degustacji. Oliwa, płynne złoto (przez Włochów nazywana zielonym złotem ), to drugi ważny składnik diety śródziemnomorskiej, z którego produkcji słynie przede wszystkim piękna Apulia, Kalabria i Sycylia. Każdy, kto był we Włoszech, na pewno widział wspaniałe gaje oliwne, tak bardzo charakterystyczne dla krajobrazu tego kraju. Drzewa oliwne są niezwykle długowieczne (w Europie zachowały się egzemplarze, które mają ponad 2,8 tysiąca lat; najstarsze drzewo oliwne we Włoszech rośnie na Sardynii podobno ma aż 4 tysiące lat!). Niektóre zaczynają owocować bardzo późno, bo po 25 30 latach, a oliwek najlepszej jakości można się spodziewać u stuletnich i starszych drzewek. Aż tyle trzeba czekać na pierwsze poważne zbiory, po których poprzez mechaniczne tłoczenie oliwek, bez dodatkowych procesów chemicznych, powstaje pierwszorzędna oliwa. Najlepsza jest oczywiście ta z pierwszego tłoczenia, która w niektórych regionach zupełnie wyparła wszelkie inne tłuszcze. Statystyczny Włoch zużywa nawet 12 litrów oliwy rocznie (dla porównania Polak niewiele ponad litr). Wiele osób pielęgnuje drzewka oliwne i winorośl przy swoich domach na wsi produkują oliwę sami: pieczołowicie zbierają oliwki, a następnie oddają je do frantoio (tłocznia). W kuchni oliwy używa się przede wszystkim w postaci surowej, do sałatek taka jest najzdrowsza. Podpieczona kromka chleba, polana świeżo wytłoczoną oliwą i posypana solą, to zupełnie wyjątkowa przekąska, która bardzo wiele mówi o włoskiej kuchni: zdrowa, domowa Wstęp 9

i doskonale pyszna. Zielone złoto jest również wykorzystywane do smażenia i duszenia. Długowieczni Włosi doskonale wiedzą, że jest ono bogatym źródłem kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, które chronią organizm przed chorobami serca. Ponadto przyczynia się do zmniejszenia stężenia cholesterolu LDL, substancji zwiększających krzepliwość krwi i zwiększenia stężenia cholesterolu HDL oraz antyoksydantów. Kwas oleinowy pełni funkcję ochronną w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy i nadciśnienia. A to dopiero początek długiej listy wyjątkowych właściwości tego zdrowego tłuszczu. Już Rzymianie wieki temu wiedzieli, że oliwy można używać nie tylko w kuchni. Służyła im również do celów kosmetycznych: natłuszczali nią ciało zarówno przed, jak i po kąpieli oraz wlewali do lampek oliwnych. Wyjątkowy klimat Włoch sprzyja dorodnym owocom i warzywom, które można uznać za podstawę znakomitej śródziemnomorskiej kuchni. Reguła jest jedna im bliżej domu, tym lepiej (i oczywiście taniej). Korzystanie z plonów własnej ziemi jest jednym z sekretów włoskiej kuchni. Zbiory są gwarantowane właściwie przez cały rok zmienia się tylko rodzaj warzyw i owoców. Wiosna i lato to czas wielkiej obfitości w miastach i wioskach hucznie obchodzi się święta truskawek, czereśni czy arbuzów. Gospodynie mają pełne ręce roboty całymi dniami przygotowują dżemy, soki i likiery, wykorzystując sprawdzone rodzinne receptury. Włoszki bardzo lubią chodzić na targ, gdzie zwykle mają ulubionych sprzedawców. Wokół małych stoisk, które oferują niewiele produktów, kłębi się najwięcej kupujących, gdyż to oznacza, że rolnik wyhodował wszystko sam. Jest świeżo i smacznie. W chłodniejsze dni Włosi mogą się cieszyć dojrzałymi w słońcu cytrusami z Południa i doskonałymi jabłkami, które zostały zerwane jesienią i były przechowywane w chłodniach, by mogły zachować swój wyjątkowy smak i aromat aż do pierwszych dni wiosny. Ryby i frutti di mare to kolejny ważny składnik włoskiej diety, tym bardziej, że wyjątkowe położenie kraju gwarantuje ich różnorodność i świeżość. Te tłuste są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które obniżają ciśnienie krwi, poziom cholesterolu i lipidów. Ryby są lekkostrawne i zawierają witaminy A, B, D oraz E. Najlepiej je kupować prosto od rybaków wracających z połowu lub na sprawdzonych targowiskach, o których wiadomo, że sprzedaje się tam świeży produkt najwyższej jakości. Zioła i przyprawy to osobny rozdział. Bez cudownego zapachu oregano i bazylii kuchnia włoska nie mogłaby się obejść. Jak powszechnie wiadomo, zioła wpływają na metabolizm i zawierają antyoksydanty, które są bardzo cenne dla zdrowia. Każda włoska gospodyni sadzi w doniczce lub ogródku świeżą bazylię, tymianek, rozmaryn czy szałwię. Kiedy już doskonałe dania wjeżdżają na stół, towarzyszy im zwykle dobre wino, które we Włoszech wytwarza się od zarania dziejów (kraj ten jest jednym z najważniejszych producentów i eksporterów tego trunku na świecie). Moja sąsiadka Maria twierdziła z wielkim przekonaniem, że jedna szklaneczka vino dziennie (w jej przypadku rosso, czerwonego) to sekret długiego życia. I miała rację, bo dziś mówią o tym również dietetycy. 10 Wstęp

Wino jest ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej, gdyż według badań, poprawia trawienie, pobudza krążenie, korzystnie wpływa na serce i zapobiega zakrzepom. Jego sekret kryje się w składnikach wykazujących działanie antyoksydacyjne. Chodzi o przeciwutleniacze, zwane flawonoidami. Dodatkowo jego picie przyśpiesza metabolizm i stymuluje organizm do efektywniejszego spalania kalorii. To pewnie dlatego Włosi zachowują szczupłą sylwetkę, mimo wielogodzinnych biesiad przy stole, podczas których należy jeść bez pośpiechu i delektować się smakiem, ciesząc się chwilą i każdym kęsem. A skoro o biesiadach mowa, to warto podkreślić, że są one bardzo charakterystyczne dla włoskiego stylu życia. Tradycja powolnego spożywania posiłków w gronie rodziny i znajomych przyczyniła się do tego, że właśnie tutaj w 1986 roku w mieście Bra w Piemoncie narodził się ruch Slow Food. W jego manifeście można przeczytać m.in. o ochronie prawa do smaku i zmysłowej przyjemności jedzenia, jakże bliskim włoskiej kuchni. Dziś ruch ma ponad 100 tysięcy członków, również w Polsce. Aż połowa z nich to Włosi. BUON APPETITO! Typowy włoski posiłek składa się z kilku części: antipasto (przekąska), primo (pierwsze danie), secondo (drugie danie) i dolce (deser). Potrawy są bardzo urozmaicone, więc gdybyśmy chcieli odbyć pisarską podróż po wszystkich włoskich regionach, książka stałaby się opasłym tomem, trudnym do udźwignięcia. Z bólem w sercu musiałam więc pożegnać sześć regionów, co jednak nie znaczy, że nie są one godne uwagi. Z racji objętości musiałam się również ograniczyć do kilkunastu przepisów w każdym rozdziale takich, które nakreślą ogólny obraz kuchni danego regionu. To zaledwie lekkie muśnięcie tradycji kulinarnych, ale mam nadzieję, że dzięki temu wiele osób zainteresuje się zdrową dietą śródziemnomorską i wprowadzi ją do swojego życia. Wszystkie nazwy włoskich przepisów uwzględnionych w książce mają polski odpowiednik. Nie wszystkie jednak potrawy są zakorzenione w kuchni domowej. Niektóre zawdzięczamy cukiernikom czy nadwornym piekarzom. Gdy fama jakiegoś wyjątkowo udanego dania wychodziła poza mury pałaców i willi, z czasem te bardzo wyszukane potrawy trafiły na stoły zwykłych Włochów, odpowiednio zmodyfikowane i uproszczone. Gospodynie domowe szybko przyswajały sobie nowe receptury. Przygotowując potrawy do książki, a następnie częstując nimi rodzinę oraz znajomych z Polski, byłam świadkiem odkrywania przez nich nowych i nieznanych smaków. Mam nadzieję, że uda mi się zachęcić czytelników, by choć trochę poeksperymentowali w kuchni i oprócz klasycznych dań, takich jak pizza czy spaghetti alla carbonara, odkryli nowe smaki, które są ważną częścią włoskiej kuchni domowej. Tej, którą codziennie przygotowują mamme italiane! A więc: Buon appetito, piatto pulito! 3 Aleksandra Seghi www.aleksandraseghi.com 3 Buon appetito, piatto pulito! (wł.): Smacznego, czystego talerza!. Wstęp 11

Apulia Apulia (Puglia) to najbardziej wysunięty na wschód włoski region z Punta Palascìa w prowincji Lecce najbliżej do Albanii lub greckich wysp. W jego skład wchodzi sześć prowincji: Bari, Tarent, Brindisi, Foggia, Barletta-Andria-Trani oraz Lecce, a każda z nich wyróżnia się czymś innym. Bari jest przemysłowa i handlowa, Brindisi i Tarent są typowo przemysłowe, a Foggia i Lecce rolnicze. ROLNICTWO Apulia jest w 53% równinna, a w 45% pagórkowata. Zaledwie 2% zajmują góry, co sprawia, że region jest najmniej górzysty w całych Włoszech. Panują tu doskonałe warunki dla rolnictwa, a bliskość morza i długość linii brzegowej (ponad 800 km) sprawia, że mieszkańcy na codzienny obiad przygotowują wiele potraw z ryb i owoców morza. RÓŻNORODNOŚĆ SKŁADNIKÓW Dzięki ogromnej różnorodności składników domowa kuchnia Apulii dostarcza bardzo wielu doznań smakowych. Co ciekawe, poszczególne dania w różnych częściach regionu mogą być przygotowane w nieco inny sposób, stąd ten sam przepis z Bari nad morzem może wyglądać inaczej w pagórkowatej pro- Stolica regionu: Bari wincji Foggia. Jedno jest jednak pewne to wyjątkowe przywiązanie do ziemi i miejscowych produktów sprawia, że kuchnia Apulii jest ceniona nie tylko we Włoszech, ale również na całym świecie. Różnorodność i świeżość miejscowe dania zawdzięczają przede wszystkim sezonowości. I tak na przykład wiosną i latem jada się tutaj więcej warzyw, owoców oraz ryb. Jesienią i zimą przy- Apulia 13

wiązuje się większą wagę do roślin strączkowych oraz makaronu przygotowywanego w domu, z dodatkiem sosów warzywnych lub rybnych. Mięso schodzi wówczas na dalszy plan. WARZyWA I OWOCE Bogactwo warzyw i owoców wprost oszałamia. Region słynie z pomidorów, karczochów, bakłażanów, fenkułów, zielonego groszku, bobu, brokułów, cebuli, cukinii, ciecierzycy, kardów (karczochów hiszpańskich), kalafiorów, papryki i różnego rodzaju sałat. Jeśli chodzi o owoce, to na uwagę zasługują tutaj winogrona, brzoskwinie, morele, śliwki, truskawki, melony, mandarynki, arbuzy, cytryny, pomarańcze oraz opuncje figowe. OLIWA Jednym z symboli Apulii są drzewa oliwne to właśnie dzięki oliwkom ludzie mają pracę. Uprawiane od wieków, na stałe wpisały się w tutejszy krajobraz. Mówi się, że niektórzy Apulijczycy nigdy nie widzieli masła: w kuchni używają wyłącznie oliwy, zresztą aż 37% zielonego złota produkowanego w całych Włoszech pochodzi właśnie z Apulii. PIECZyWO Kolejnym ważnym kulinarnym symbolem regionu jest chleb, który zdobył tak wielką popularność, że jego produkcja wyszła daleko poza granice omawianego obszaru. Pane pugliese, o którym wspominał sam Horacy, można dziś kupić w niemal każdym zakątku Włoch, i to zarówno w supermarkecie, jak i w małej piekarence. W odróżnieniu od niesolonego chleba toskańskiego, który następnego dnia staje się czerstwy, chleb z Apulii pozostaje miękki przez kilka dni (być może dlatego jest pieczony w większych formach). Tajemnica jego miękkości jest zapisana w historii regionu. Sięga czasów, kiedy chłopi i pasterze wychodzili z domów na pola i nie wracali przez kilka, a nawet kilkanaście dni. Jako że chleb był ich głównym pożywieniem, musiał się nadawać do jedzenia przez dłuższy czas. Polewali go oliwą i posypywali solą, czasem maczali w gorącej wodzie. Nazwa pane di Altamura pochodzi od nazwy gminy w prowincji Bari. Ten wyjątkowy produkt, wypiekany w tradycyjnych piecach, otrzymał certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta Chroniona Nazwa Pochodzenia) w kategorii pieczywo i produkty z pieca. Występuje w dwóch rodzajach: pierwszy jest wysoki, lekko zgięty, drugi przypomina kształ- 14 Apulia

tem czapkę księdza. Podobno dawniej był przygotowywany w domach, stemplowany rodzinnym stemplem (na którym widniały inicjały), a następnie wypiekany w publicznych piecach. Innym charakterystycznym produktem piekarniczym z Apulii są friselle twarde pieczywo z dziurką, które może być przechowywane przez długi czas. Przed spożyciem należy je namoczyć w ciepłej wodzie, a później nasmarować ząbkiem czosnku i zjeść z pomidorami, polane oliwą, przyprawione oregano, solą i pieprzem. Friselle można dodawać do gorących zup po kilku minutach staje się miękkie. W Apulii wypieka się również doskonałe taralli, słone ciasteczka w formie pierścionków. Istnieją różne wersje: z pieprzem, ziarnami kopru włoskiego, kminkiem itd. Podobno każdy piekarz ma własny sekretny przepis. MAKARONY Region słynie z makaronów o różnych kształtach, przygotowanych z semoliny. Na szczycie listy są orecchiette, a następnie cavatelli, troccoli, capunti, capuntidde, sagne oraz fusilli. RYBY I OWOCE MORZA W związku z tym, że Apulia ciągnie się wzdłuż wybrzeża, mocno rozwinięte jest rybołówstwo. Łowi się: triglie (barwenowate), dentici (dentex), orate (dorada, inaczej sparus złotogłowy), granchi (kraby), polpi (ośmiornice), seppie (mątwy) i calamari (kałamarnice). Z wysp Tremiti są przywożone cernie (ryby należące do dwóch grup: Epinephelus i Mycteroperca), aragoste (homary), gamberi (krewetki) oraz scampi (homarce). Z Gallipoli w prowincji Lecce pochodzi pesce spada (miecznik), natomiast Tarent słynie z ostryg i małży. SERY Skoro Apulia to głównie tereny pagórkowate i równinne, można na nich swobodnie wypasać bydło. Różnorodność miejscowych serów jest doprawdy ogromna. Na uwagę zasługuje cacioricotta pugliese, ser produkowany z mleka koziego i owczego, który można kupić jako formaggio fresco (świeży) lub formaggio stagionato (dojrzały, mający 2 3 miesiące). Innym ciekawym produktem jest ricotta forte, różniąca się od tradycyjnej dłuższą przydatnością do spożycia. Jest pozyskiwana z mleka owczego i nadaje się do bruschetty z dodatkiem solonej sardeli, do makaronu lub do farszu smażonych pierożków panzerotti. W regionie produkuje się również burrini, scamorze oraz caciocavalli. Na bagnistych terenach w okolicach Manfredonii hoduje się bawolice, z których mleka powstaje mozzarella di bufala oraz ser burrata. Apulia 15

C Mięsa Spośród wyrobów mięsnych na uwagę zasługują: lekko wędzony capocollo, soppressata (salami), cervellata z wieprzowiny i cielęciny z ziarnami kopru włoskiego oraz kiełbasa z Lecce (również z wieprzowiny i cielęciny z dodatkiem startej skórki cytrynowej, cynamonu i goździków). SŁODYCZE Apulia słynie również z mleka migdałowego. Wprawdzie to typowy napój sycylijski, ale tutaj jest ważny do tego stopnia, że został wpisany na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych. Migdały są wszechobecne w różnego rodzaju słodyczach, a słodkości tutaj nie brakuje. Carteddate i purcidduzzi przygotowuje się z miodem (te pierwsze również w wersji z winem); mustazueli lub cupete (zwane również croccanti) z dodatkiem białego cukru oraz migdałów. W skład diavulaccé wchodzą migdały i kakao, a pastiera jest robiona z ricotty. W Lecce można spróbować gęstej konfitury o nazwie cotognata. Jej głównym składnikiem jest pigwa pospolita. Zeppole to rodzaj pączuszków smażonych w głębokiej oliwie lub pieczonych w piekarniku. Do kategorii dolci (słodkie) należą również suszone owoce przede wszystkim figi, z których słynie Apulia a także orzechy i migdały. Wina Wśród najlepszych win z regionu są m.in.: Locorotondo białe wytrawne, produkowane w Locorotondo oraz pomiędzy prowincjami Bari i Brindisi, Castel del Monte Bianco białe wytrawne, produkowane w prowincji Bari, Castel del Monte Rosso czerwone, produkowane w prowincji Bari, Aleatico di Puglia produkowane w całym regionie, Alezio z prowincji Lecce, Brindisi z prowincji Brindisi, Copertino, Galatina i Laverano produkowane w prowincji Lecce, Gioia del Colle, Gravina z Bari, Lizzano czerwone, białe lub różowe, produkowane w prowincji Tarent, Moscato di Trani z prowincji Barletta- -Andria-Trani, Salice Salentino z Brindisi i Lecce, San Severo białe, czerwone, różowe lub musujące, produkowane w prowincji Foggia, Squinzano czerwone lub różowe, produkowane w prowincjach Brindisi i Lecce. 16 Apulia

Pierścionki z Apulii Taralli pugliesi Składniki: 50 dag mąki 150 ml białego wina 150 ml oliwy extra vergine sól i pieprz Sposób przyrządzania: Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Odstawić je na minimum ½ godziny. Z ciasta formować ruloniki o szerokości 1 1,5 cm i o długości 10 12 cm. Następnie sklejać ze sobą 2 końce, tak by powstały pierścionki. Taralli wrzucać na wrzątek i gotować do momentu, kiedy wypłyną na wierzch. Odłożyć je na ściereczkę kuchenną. Następnie położyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec taralli 25 30 minut w temperaturze 180 C. Powinny się zarumienić. Taralli posmakowałyby nie tylko mieszkańcom Apulii. Ta prosta, smakowita prz ekąska zawędrowała do wszystkich włoskich domów i nie tylko. Pierścionki są dobrz e znane również za granicą. Są one lekko twardawe i mogą być prz echowywane prz ez dłuższy czas. W Apulii prz y- gotowuje się je również z nasionami kopru włoskiego. 18 Apulia

Smażone pierogi z Apulii Panzerotti fritti alla pugliese Składniki na ciasto: 50 dag mąki 2 dag świeżych drożdży 200 ml wody 1 łyżka cukru sól Składniki na farsz: 20 dag mozzarelli 150 ml przecieru pomidorowego 2 łyżki startego parmezanu 1 łyżka oliwy extra vergine sól i pieprz Pozostałe składniki: olej do smażenia Sposób przyrządzania ciasta: Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie z dodatkiem 1 łyżki mąki. Odstawić do wyrośnięcia na 15 minut. Do głębokiej miski wsypać mąkę, szczyptę soli oraz cukier, a następnie dodać wyrośnięte drożdże. Wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Wyrośnięte ciasto wałkować niezbyt cienko, a następnie wykrawać duże koła. Sposób przyrządzania farszu: Pokroić mozzarellę na kawałki, dolać przecier pomidorowy i oliwę, dosypać starty parmezan, doprawić solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać. Sposób przyrządzania pierogów: Na każdym krążku ciasta położyć 1 łyżkę farszu. Zakleić pierogi palcami. Można przygnieść je widelcem, dzięki czemu pierogi będą miały wzorek. Pierogi smażyć na głębokim oleju, a następnie odkładać na talerz wyłożony papierem kuchennym, by odsączyć nadmiar oleju. Podawać na gorąco. Smażone pierożki zwane panzerotti są jedną z tradycyj nych przystawek regionalnych. Występują nie tylko z farszem pomidorowo-mozzarellowym, lecz także mięsnym lub wa- rzywnym (z cime di rapa, tj. kapustą właściwą, z dodat- kiem cebuli oraz pomidorków czereśniowych i mozzarelli). Włoska gospodyni domowa radzi, by zamiast wody dać mleko. Wtedy ciasto będzie bardziej do- miękkie. 20 Apulia

Zupa bieda Zuppa povera Składniki: 20 dag białej cebuli 2 pomidory kilka gałązek natki pietruszki 6 łyżek oliwy 1 łyżka oregano 6 kromek chleba sól i pieprz Sposób przyrządzania: Natkę pietruszki posiekać. Pomidory pokroić. Cebulę obrać, pokroić na kawałki i wrzucić do 2 litrów wody. Posolić. Po 10 minutach dodać kawałki pomidorów, natkę pietruszki, 3 łyżki oliwy i świeżo zmielony pieprz. Gotować do miękkości. Jeśli woda wyparuje, dolać jeszcze 1 szklankę. Kromki chleba podgrzać w piecu lub tosterze. Polać je oliwą i posypać oregano, a następnie rozłożyć na głębokich talerzach. Pieczywo zalać zupą, którą można posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zupa rybna Zuppa di pesce Składniki: 90 dag kałamarnic, krewetek, małży oraz mątw 4 anchois 50 dag pomidorów 1 cebula 1 ząbek czosnku 2 gałązki natki pietruszki 100 ml białego wina 6 łyżek oliwy 6 kromek czerstwego chleba sól i pieprz Sposób przyrządzania: Pomidory włożyć do garnka i dolać tyle wody, by je przykryła. Gotować je 2 3 minuty. Wyjąć i obrać ze skóry, a następnie pokroić na małe kawałki. Na patelnię, uprzednio polaną oliwą, wrzucić pokrojone na kawałki czosnek i cebulę. Kiedy całość się zarumieni, dodać anchois i posiekaną natkę pietruszki. Dolać wina i doprawić do smaku. Po 10 minutach dodać wszystkie owoce morza. Po kolejnych 10 minutach dodać pomidory i dusić jeszcze 10 minut. Przypieczone kromki chleba rozłożyć na głębokich talerzach i zalać gorącą zupą. Apulia 21

Dorada po apulijsku Orata alla pugliese Składniki: 1 duża dorada (do 1 kg) 6 ziemniaków 3 łyżki sera pecorino 3 gałązki natki pietruszki 2 ząbki czosnku 8 łyżek oliwy extra vergine sól i pieprz Sposób przyrządzania: Ser pecorino zetrzeć na tarce. Rybę oczyścić, umyć i wysuszyć z nadmiaru wody. Czosnek oraz natkę pietruszki drobno pokroić. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić na cienkie plastry. Na blasze, wysmarowanej 4 łyżkami oliwy, rozłożyć połowę ziemniaków, natki pietruszki i czosnku. Całość posypać połową startego sera. Położyć rybę, a na wierzch pozostałe ziemniaki, natkę pietruszki, czosnek i ser. Polać 4 łyżkami oliwy, a następnie doprawić do smaku. Piec około 50 minut w temperaturze 180 C. Cykoria podróżnik z purée z bobu Cicoria con la purea di fave Składniki: 30 dag cykorii podróżnik 20 dag suszonego bobu 1 ząbek czosnku 6 łyżek oliwy extra vergine sól i pieprz Sposób przyrządzania: Suszony bób moczyć 12 godzin, a następnie gotować około 40 45 minut w osolonej wodzie. Cykorię umyć. Na patelni, uprzednio polanej 3 łyżkami oliwy, podgrzać pokrojony na kawałki czosnek. Dodać cykorię i dusić 15 minut. Doprawić do smaku. Ugotowany bób zmiksować na purée. Całość można doprawić solą i pieprzem. Obok purée ułożyć na talerzu cykorię. Danie podawać polane oliwą. 22 Apulia