Świąteczne wędzonki.

Transkrypt

1 Świąteczne wędzonki. Autor: kuchmariola63 Przepisów: 1159 Ocena: > 6 os. > 60 min łatwe tanie Składniki: 01 - Kiełbasa wiejska, pradziada z 1896 r 02 - Kiełbaski prababki z 1896 r 03 - Świąteczny schab bez kości wędzony 04 - Świąteczny baleron wędzony 05 - Kiełbasa czosnkowa według Marioli 06 - Świąteczna kiełbasa pieprzowa według Marioli 07 - Świąteczna wędzonka ala bekon 08 - Wędzone plastry schabu Sposób przygotowania: 1 Kiełbasa wiejska, pradziada z 1896 r. Przepis pochodzi z 1896 r. Jest to kiełbasa zrobiona bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi, kiełbasa Naszych pradziadków. Przepis na 1 kg kiełbasy Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg podgardle oskórowane chudsze 25 dag Mięso z wieprzowych golonek 25 dag Przyprawy Sól warzona 18 g/kg Pieprz 2 g/kg Czosnek 3 g/kg Cukier 1 g/kg Majeranek 3 g/kg Gałka muszkatołowa 1 g/kg Jelita: jelita wieprzowe mm Sposób wykonania:

2 Rozdrabnianie: Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm. Mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę. Mieszanie: Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości. Osadzanie: Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin. Wędzimy w temperaturze stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Parzenie: Parzymy 20 minut w temperaturze stopni Celsjusza. Chłodzenie: Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju. 2 Kiełbaski prababki z 1896 r. Przepis pochodzi z 1896 r. Są to cienkie kiełbaski zrobione bez używania peklosoli, z mięsa tylko solonego solą. Jak sama nazwa mówi. Zrobiłam ją z farszu kiełbasy wiejskiej pradziadka, według przepisu z 1896 roku. Przepis na 1 kg kiełbasek. Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 0,5 kg podgardle oskórowane chudsze 25 dag Mięso z wieprzowych golonek 25 dag Przyprawy Sól warzona 18 g/kg Pieprz 2 g/kg Czosnek 3 g/kg Cukier 1 g/kg Majeranek 3 g/kg Gałka muszkatołowa 1 g/kg

3 Jelita: osłonki kalogenowe ciemne Fi 21 mm Sposób wykonania: Rozdrabnianie: Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude i podgardle przepuszczamy przez sito 8 mm.mięso z golonki przepuszczamy dwukrotnie przez sito 3 mm, do zmielonego mięsa dodajemy 50 ml lodowatej wody, sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową i dodatkowo jeszcze rozdrabniamy je blenderem na papkę. Mieszanie: Rozdrobnione mięso z golonki razem z przyprawami mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem. Dodajemy pozostałe przyprawy majeranek i pieprz. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników. Wyrobiony farsz odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości. Osadzanie: Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin. Wędzimy w temperaturze stopni Celsjusza do odpowiadającego nam koloru. Ja wędziłam w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Parzenie: Parzymy 20 minut w temperaturze stopni Celsjusza. Chłodzenie: Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju. 3 Świąteczny schab bez kości wędzony. Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony schab bez kości. Wędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza. Surowiec: schab 53 dag schab 75 dag Składniki solanki - 1 litr: liść laurowy połamane 5-6 liści ziele angielskie ziaren czosnek z łuskami 5-6 zębów

4 peklosól 80 gram cukier 1 łyżeczka Wykonanie solanki, peklowanie: W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Osuszanie: Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i robimy pętelki do zawieszenia. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Studzenie: Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki. Studzenie: Uwędzone kawałki schabu wieszamy na kiju i studzimy w pokojowej temperaturze. Ostudzone wkładamy do lodówki na kilka godzin, niech wędlinka sobie odpocznie :) Wypoczęte kawałki schabu możemy przekroić i zobaczyć owoc naszego wędzenia :) 4 Świąteczny baleron wędzony. Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony baleron. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza. Surowiec: Karczek wieprzowy bez kości 0,85 kg Składniki solanki - 1 litr: liść laurowy połamane 5-6 liści ziele angielskie ziaren czosnek z łuskami 5-6 zębów peklosól 80 gram cukier 1 łyżeczka Wykonanie solanki, peklowanie:

5 W 250 ml wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, wszystko mieszamy, cedzimy przez sitko. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Osuszanie: Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk / brzoza, 2 godziny w temperaturze stopni Celsjusza. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Studzenie: Wieszamy na kiju na kilka godzin, studzimy i zimny wkładamy do lodówki. 5 Świąteczna kiełbasa czosnkowa, podsuszana, według Marioli Smaczna, swojska kiełbasa czosnkowa, uwędzona metodą w garnku. Kiełbasę zrobiłam wcześniej, gdyż będzie ona podsuszana przez 2-3 tygodnie. Surowiec na 3,7 kg gotowego produktu: wieprzowina kl.i niepeklowana 1,5 kg (chude z szynki) wieprzowina kl.ii niepeklowana 1 kg (z łopatki) wołowina kl. II 0,5 kg (gulaszowa) tłuszcze twarde - podgardle - 0,7 kg Przyprawy: Użyte do peklowania: peklosól 12 g sól warzona 6 g Dodane podczas produkcji: pieprz naturalny 2 g/kg czosnek 3 g/kg kolendra 1 g/kg papryka 1 g/kg majeranek 1 g/kg Materiały pomocnicze:

6 Jelita o średnicy do 36 mm (3-4 metry) Rozdrabnianie: Wieprzowina kl. I zmielona przez szarpak Wieprzowina kl. II zmielona przez siatkę 10 mm tłuszcze twarde (podgardle) zmielone przez siatkę 10 mm wołowina kl II. zmielona dwukrotnie przez siatkę 2 mm Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcane w odcinki cm. Mieszanie: Do wieprzowiny klasy pierwszej i drugiej dodajemy zmielone podgardle i zmieloną dwukrotnie przez drobne sitko wołowinę. Dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników. Gotowy farsz zakrywamy i umieszczamy w lodówce na 24 godziny. Napełnianie i odkręcanie jelit: Po procesie peklowania farsz jeszcze raz kilka minut wyrabiamy. Farszem napełniamy ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki cm. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Kiełbasę wieszamy na kiju i osuszamy przez kilkanaście godzin. Kiełbasa musi być dobrze osuszona, gdyż będzie wędzona w garnku. Przy tradycyjnym wędzeniu w wędzarni osadzanie powinno trwać od 30 do 60 minut. Wędzimy gorącym dymem stopni Celsjusza, przez około 2 godziny do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładamy kije. Parzenie: W temperaturze stopni Celsjusza przez około minut do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy stopni Celsjusza. Studzenie: Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez około 5 minut do temperatury nie wyższej niż 18 stopni Celsjusza. Wskazane jest podczas studzenia oblać kiełbasę wrzątkiem. Podsuszanie: Kiełbasy podsuszam w lodówce przez okres 2-3 tygodni. 6 Świąteczna kiełbasa pieprzowa, podpiekana według Marioli. Jest to kolejna świąteczna kiełbasa, tym razem pieprzowa podpiekana.

7 Surowiec na 2,5 kg kiełbasy: mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 1 kg boczek lub podgardle wieprzowe 1 kg mięso chude z golonki 0,5 kg pół szklanki przegotowanej bardzo zimnej wody Przyprawy: sól peklowana 16g/kg pieprz czarny 2 g/kg pieprz kolorowy 2g/kg czosnek granulowany 1 g/kg cukier 1 g/kg Jelita: jelita wieprzowe mm 3-4 metry Rozdrabnianie: mięso z golonki mielimy przez sitko 2.5 mm mięso wieprzowe od szynki lub łopatki mielimy przez sitko 10 mm boczek lub podgardle wieprzowe mielimy przez sitko 8 mm Mieszanie: Rozdrobnione mięso z golonki dodatkowo rozdrabniamy blenderem z dodatkiem zimnej wody wymieszanej z cukrem, czosnkiem granulowanym, pieprzem czarnym i kolorowym. Mieszamy ze zmielonym mięsem z szynek i podgardlem lub boczkiem, dodajemy peklosól. Całość dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się wszystkich składników i dobrej kleistości farszu. Wyrobiony farsz odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po tym czasie wyrabiamy jeszcze kilka minut i napełniamy ściśle jelita. Napełnione jelita odkręcamy w kiełbaski o odpowiadającej nam długości. Osadzanie: Osadzanie od 2 do 3 godzin. W moim przypadku gdy wędzenie odbywać się będzie metodą garnkową dodatkowo osuszam ją kilkanaście godzin. Wędzimy w temperaturze stopni Celsjusza na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Podpiekamy 20 minut w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Chłodzenie: Schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju. 7 Świąteczna wędzonka bekon.

8 Kolejna świąteczna wędzonka, wędzony bekon. Wędzony w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza. surowiec: Schab wieprzowy bez kości z tłuszczykiem 1,24 kg Skład solanki: czosnek liście laurowe 6 szt. ziele angielskie 10 ziaren peklosól 80 gram cukier 15 gram woda 600 ml Peklowanie na mokro, 4 dni: W 250 ml.wody gotujemy 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy 15 minut. Studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Ilość peklosoli,cukru i wody podaje tabela Dziadka, w zależności którą opcję wybierzemy. Ja wybrałem opcję mniej słoną. Mieszamy i taką solanką sporządzam nastrzyk mięsa, a pozostałą zalewamy przygotowane mięso. Zalane mięso umieszczamy do lodówki. Podczas peklowania,mięso codziennie przewracamy. Wykonanie: Po okresie peklowania, mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i osznurowujemy przędzą wędliniarską. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na 24 godziny. Wędzimy w temperaturze stopni Celsjusza 1 godzinę, w temperaturze 80 stopni Celsjusza (podpiekanie) 1 godzinę, na zrębkach olcha/buk. Wyjmujemy uwędzony schab z gara w którym wędziliśmy i wieszamy na kiju na kilka godzin i ostudzony wkładamy do lodówki. Kroimy po kilku godzinnym przechowywaniu w lodówce. 8 Wędzone plastry schabu. Świąteczne wędzonki, wędzone plastry schabu, uwędzone w garnku na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze stopni Celsjusza. Wędzone plastry schabu pokrojone w kostkę lub paski, idealnie nadają się do sałatek, do koreczków, jako zagrycha do piwa. Surowiec: plastry schabu 70 dag (4 szt.) Solanka: woda 1 litr peklo 120 g cukier 20 g liście laurowe

9 ziele angielskie czosnek Peklowanie 4 doby w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Wszystkie składniki oprócz peklosoli zagotowujemy, studzimy, przecedzamy przez sitko. Dodajemy peklosól i mieszamy do jej rozpuszczenia. Wymyte w zimnej wodzie kawałki mięsa odciskamy z wody, osuszamy papierowymi ręczniczkami. Kawałki mięsa układamy w kamiennym garnku i zalewamy zimną solanką, mięsa muszą być całe zanurzone w solance. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Po procesie peklowania kawałki mięsa płuczemy z solanki pod bieżącą, zimną wodą, odciskamy z wody i osuszamy papierowymi ręczniczkami. Robimy pętelki do zawieszania i wieszamy na kiju w celu osuszenia. Robimy nadmuch wentylatorem z każdej strony po 1 godzinie. Pozostawiamy do dalszego osuszenia w temperaturze pokojowej przez noc. Dobrze osuszone kawałki mięsa wędzimy na zrębkach olcha/buk/brzoza w temperaturze stopni Celsjusza. Uwędzone wędzonki wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzone wkładamy do lodówki. Twoje notatki do przepisu: