ZSGH BYTOM, BON APPÉTIT, NUMER 13-OSTATNI AUTORSKI

Transkrypt

1 Strona 1 z 39

2 FOTO RELACJA Z OBCHODÓW IV EUROPEJSKICH DNI ZDROWEGO JEDZENIA I GOTOWANIA Strona 2 z 39

3 Strona 3 z 39

4 Strona 4 z 39

5 Strona 5 z 39

6 Strona 6 z 39

7 Strona 7 z 39

8 Strona 8 z 39

9 Strona 9 z 39

10 Strona 10 z 39

11 Strona 11 z 39

12 Receptury na wyroby wędliniarskie Szynka wiejska peklowana na sucho Mięso szynki wieprzowej (ok. 5 kg) nacieramy solą (lub peklosolą) i przyprawami 20 dkg soli, 1 dkg cukru, 1 dkg kolendry, 4 goździki, 30 ziaren czarnego pieprzu, 15 ziaren ziela angielskiego (pieprz, goździki i ziele angielskie mielimy), 5 listków bobkowych, 1 główka czosnku (czosnek wyciskamy). Dokładnie nacieramy mięso solą, a następnie z każdej strony posypujemy przyprawami wymieszanymi wcześniej w miseczce. Na dno naczynia (przy większej ilości mięsa powinien być to pojemnik masarski) wysypujemy resztę soli i układamy bardzo ściśle. Peklujemy przez dwa tygodnie, przewracając mięso, co dwa dni. Tniemy na kawałki np. po 1 kg i sznurujemy przędzą wzdłuż i w poprzek (można użyć siatki do szynek). Aby włożyć szynkę do siatki, obcinamy dwa końce plastikowej butelki po wodzie mineralnej 1,5 l, nakładamy siatkę, do środka wkładamy mięso i wypychamy razem z siatką. Siatkę wiążemy z dwóch stron, na jednej robimy pętelkę, aby zawiesić na kiju wędzarniczym. Szynki zawieszone na kijach wkładamy do dobrze nagrzanej wędzarni i wędzimy ciepłym dymem przez ok. 4 godziny. Po uwędzeniu parzymy w temperaturze 84 C przyjmując 50 minut na 1 kg szynki. Po parzeniu lekko studzimy strumieniem zimnej wody. Może się zdarzyć, że brakuje nam czasu. Peklujemy wtedy tylko przez trzy dni. Mięso nacieramy połową soli i przyprawami, następnego dnia nastrzykujemy solanką (2,5 litra wody przegotowanej z pozostałą solą). Kiełbasa wiejska Na przygotowanie 10 kg farszu potrzebujemy mięsa klasa I 5 kg (może być odszynki, chuda część łopatki) i 8 dag soli lub peklosoli, klasa II 4 kg (boczek, tłuściejsze mięsa, nie podgardle, które nadaje się, ale na pasztetową) i 6 dag soli, klasa III 1 kg (mięso z golonki, łopatki wieprzowe lub pręga wołowa) i 2 dag soli. Każdy rodzaj mięsa pokrojonego na małe kawałki (2 na 5 cm) solimy, układamy ściśle w przygotowanym naczyniu i peklujemy każdy rodzaj mięsa osobno przez dwa dni. Dlaczego osobno? Dlatego, że mięso pierwszej klasy powinno być zmielone najgrubiej, klasy drugiej nieco drobniej Po peklowaniu i zmieleniu, do mięsa klasy III dodajemy 4 dag mielonego pieprzu, 2 główki czosnku zmiażdżonego i pół litra wody, starannie mieszamy. W następnej kolejności dodajemy mięso klas I i II. Mieszamy tak długo, aż farsz będzie się kleił do rąk. Farszem napełniamy ściśle jelita wieprzowe o średnicy mm i okrę- camy batony długości ok. 20 cm. Uformowane kiełbasy zawieszamy na kijach i wędzimy przez ok. 4 godziny w ciepłym dymie. Parzymy 30 minut, w temperaturze 72 C. Po sparzeniu schładzamy strumieniem zimnej wody. Jeżeli wędzimy w gorącym dymie, uzyskamy kiełbasę pieczoną, nie musimy jej wtedy parzyć. Możemy nie wędzić, wtedy uzyskamy kiełbasę białą, którą parzymy tak samo jak wędzoną. Inne zastosowanie farszu na go- łąbki lub gotowane w słoikach przez ok. godzinę. Można też usmażyć z niego mielone kotlety. /12/2013 twój doradca ROLNICZY RYNEK, Danuta Chorążyczewska Strona 12 z 39

13 Kiełbasa delikatesowa Receptura: (kiełbasa z 5 kg. mięsa) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg 2. Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg 3. Słonina nie solona - 1 kg. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,15 kg 2. saletra - 0,004 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier - 0,01 kg 2. pieprz naturalny - 0,01 kg 3. papryka słodka - 0,005 kg 4. czosnek - 0,005 kg 5. gałka muszkatołowa - 0,0075 kg 6. Imbir - 0,005 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. 2. Przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. KIEŁBASA DELIKATESOWA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. 2. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. 3. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miaźdźenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia Strona 13 z 39

14 poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. 5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp stopni C i wilgotności 80-85%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. 7. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Autor: Stanisław G i Maxell / Kiełbasa polska wieprzowa Surowce w proporcji: - 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego - 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego - 30 g soli kuchennej - 4 g saletry - 4 g cukru g pieprzu czarnego - 2 g majeranku - 1 ząbek czosnku Sposób wykonania: Mięso drobno krajemy usuwając błony, dodajemy przesianą przez sitko sól i saletrę, dokładnie wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie, uklepane w naczyniu na około 1-2 dni, w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Następnie, do mieszaniny dodajemy drobno zmielone przyprawy, czosnek rozdrobniony na miazgę i cukier; mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzielimy na odcinki przez odkręcanie. Powietrze usuwamy za pomocą cienkiej igły przez wykłuwanie. Kiełbasę wędzimy kilka dni na zimnym dymie, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg kiełbasy surowej powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 kg gotowego wyrobu. Jeśli otrzymujemy więcej, wtedy po uwędzeniu wieszamy kiełbasę luźno w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu i podsuszamy. Autor: T. Cymer / KIEŁBASA DROBIOWO - WIEPRZOWA PROPORCJE NA 5 KG 1,7 kg mięsa z kurczaka (dwa kurczaki po wytrybowaniu kości ) 1,3 kg łopatka wieprzowa bez ścięgien i innych ( samo mięso ) 1,2 kg tłuszczyk od szynki z kawałkami mięsa (taka tłusta dwójka ) 0,8 kg mięso z golonki (samo mięso z dwóch średnich golonek bez skóry, ścięgien, kości i.t.p ) Strona 14 z 39

15 PRZYPRAWY I DODATKI Peklosól 100 g Pieprz czarny naturalny świeżo grubo mielony 1,5 łyżeczki Pieprz ziołowy ok. 1 łyżeczki Kolendra drobno mielona 1 łyżeczka Ziarna jałowca drobno mielone 0,5 łyżeczki Ziele angielskie drobno mielone 0,75 łyżeczki Majeranek 3 łyżki Czosnek 3-5 ząbków przecisnąć przez praskę lub utrzeć z solą WYKONANIE Mięso z kurczaka ładniejsze kawałki takie ja pierś czy większe kawałki z udek pokroić w kostkę ok. 1-2 cm, gorsze kawałki zmielić w maszynce o oczku 5 mm. Ok. 1/3 ładniejszych kawałków z łopatki pokroić tak jak mięso z kurczaka 1/3 zmielić przez oczka ok. 5 mm, najbrzydsze kawałki zmielić przez oczka 3mm Tłuszczyk przepuścić przez oczka 5 lub 8 mm jak kto woli. Golonkę zmielić przez oczka 3mm Mięso wymieszać bardzo dokładnie z peklosolą następnie dodać przyprawy i odstawić doi lodówki na trzy dni. codziennie należy mięso dokładnie wymieszać. Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, w takcie wyrabiania dodajemy wodę do uzyskania kleistości i właściwej gęstości farszu. Sprawdzamy smak i ewentualnie dosmaczamy. Napychamy do kiełbaśnic mm i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu do przeschnięcia. WĘDZENIE Wędzimy najpierw średnio gęstym dymem o temperaturze st.c przez 60 min następnie podnosimy temperaturę do st i wędzimy jeszcze ok min. Następnie parzymy przez ok. 20 min szybko schładzamy i wieszamy w chłodnym miejscu do całkowitego wystygnięcia Kiełbasa serdelowa drobiowa: Surowiec podstawowy: 1. Mięso gęsie bez kości 2,75 kg 2. Mięso wołowe kl. II 0,75 kg 3. Mięso wieprzowe kl. III 0,5 kg 4. Tłuszcz wieprzowy 1,0 kg Przyprawy: 1. Sól 0,10 kg 2. Saletra 0,005 kg 3. Pieprz naturalny lub ziołowy 0,005 kg 4. Papryka 0,0015 kg Materiały pomocnicze: Strona 15 z 39

16 Osłonki jelita wiankowe o średnicy do 36 mm lub jelitawieprzowe (kiełbaśnice) o średnicy mm, mogą być również osłonki sztuczne o średnicy mm. Sposób wykonania: Mięso zapeklować tak jak na kiełbasy (na sucho). Po zapeklowaniu, rozdrobnić na siatce o średnicy oczek 2 mm. Rozdrobniona mięso z dodatkiem tłuszczu, soli i wody kutruje się dla lepszego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. Nie dysponując kutrem, przepuszczamy mięso przez siatkę 1-3 mm 3 razy i mieszamy z solą, wodą (do osiągnięcia wymaganej dla parówek konsystencji) i przyprawami, do wymieszania dokładnego wszystkich składników. Tak przygotowaną masą napełniamy ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki. Powietrze należy wykłuć igłą. Osadzamy przez ok. 0,5 do 1 godz. Wędzimy gorącym dymem, przez minut, aż do kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej W trakcie wędzenia pamiętajmy o przekładaniu kijów wędzarniczych.. Po uwędzeniu kiełbasę parzymy w temperaturze st.c przez min, aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury st.c. Po sparzeniu kiełbasy chłodzimy zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu, w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.c. Wydajność gotowego wyrobu: przeciętna 110% Autor: Jacek Woś Ligawa / Strona 16 z 39

17 Frankfurterki wędzone Surowiec: Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg, Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,005-0,01 kg, cukier - 0,01 kg, pieprz naturalny - 0,006 kg, gałka muszkatołowa - 0,002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice). Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbaski odkręcane w odcinki długości cm, podzielone na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poniżej 12 st.c, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%. Po czym kiełbasę dzielimy na parki. Kiełbasa bełza Surowiec: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste peklowane - 3,0 kg, Mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II peklowane - 4,0 kg, Mięso wołowe kl. III peklowane - 3,0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0,223 kg, saletra sodowa - 0,007 kg. b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,018 kg, papryka słodka - 0,015 kg, czosnek świeży - 0,015 kg, majeranek - 0,010 kg. Materiały pomocnicze: Strona 17 z 39

18 Jelita środkowe bydlęce wszystkich kalibrów. Przędza nr 3. Postać surowca po obróbce: Mięso wołowe kl. I nie ścięgniste rozdrobnione na siatce 5 mm., mięso wołowe kl. I ścięgniste lub kl. II i mięso wołowe kl. II rozdrobnione na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach o długości cm. Końce związane przędzą Peklowanie: peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi opisami. W tym wypadku mięso o wadze 10 kg peklujemy mieszanką soli i saletry w ilości 0,23 kg. Rozdrabnianie: Mieszanie: Wołowinę kl. I ścięgnistą miesza się z dodatkiem 0,30 l. zimnej wody do momentu aż masa nabierze kleistości. następnie dodaje się pozostałe mięsa i przyprawy, miesza się do równomiernego rozmieszczenia składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Masą wypełnia się bardzo ściśle jelita. Formuje sie odcinki o dł cm. Końce zawiązuje się przędzą. Osadzanie: Przez ok. 3 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.c. Wędzenie: W pierwszej fazie dymem o temp st.c do osuszenia powierzchni. następnie gorącym dymem o temp st.c przez min do barwy brązowej. Parzenie: Parzy się w temp st.c przez min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp st.c. Studzenie: Do temp. 22 st.c wewnątrz kiełbasy. Powtórne wędzenie: Zimnym dymem o temp. ok. 22 st.c przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym. Podsuszanie: W temp st.c do 12 godz., do osiągnięcia wydajności ok. 89%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.c wewnątrz kiełbasy. Kiełbasa białostocka na 5 kg surowca Surowiec: Wołowina kl. III peklowana - 1,5 kg, Wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II peklowana - 2,5 kg, Tłuszcz drobny solony - 1,0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzona - 0,11 kg, saletra - 0,004 kg. b) dodane w czasie produkcji: majeranek - 0,005 kg, papryka słodka - 0,005 kg, pieprz naturalny - 0,0075 kg, czosnek świeży - 0,008 kg. Materiały pomocnicze: Jelita wiankowe bydlęce o śr. do 40 mm, Osłonki białkowe o śr mm, Szpilki drewniane lub przędza. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. III zmielona na siatce 5 mm, tłuszcz drobny na siatce 8 mm zaś wołowina kl. I ścięgnista lub kl. II puszczona kilkakrotnie na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Strona 18 z 39

19 Kiełbasa formowana w wianki wg naturalnego skrętu jelita, w osłonkach białkowych odkręca się baton dł cm i pozostawia w zwojach. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego w pkt. D. Osadzanie: Przez ok. 2 godz. w temp. nie wyższej niż 30 st.c. Wędzenie: Najpierw osuszanie w temp st.c do osuszenia powierzchni kiełbasek, a następnie wędzenie gorącym dymem min. do barwy jasnobrązowej. Parzenie: tak jak w poprzednich przepisach. Kutrowanie: Jak zawsze, wołowinę kl. I ścięgnista lub kl. II puszczamy na siatkę 3 mm kilkukrotnie i mieszamy z wodą lub lodem w ilości 0,4 l. Po wchłonięciu wody do mieszaniny dodajemy przyprawy i mieszamy do wymieszania wszystkich składników. Mieszanie: Wołowinę kl. III miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje sie przygotowana mieszaninę wołowiny kl. I ści. lub kl. II z przyprawami i wodą, a pod koniec mieszania tłuszcz drobny. Całość miesza się do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Formowanie jelit Parzy się w temp st.c przez min lub piecze w wędzarni przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski temp st.c. Studzenie: Do temp. ok. 22 st.c wewnątrz kiełbasy. 9. Powtórne wędzenie (tylko kiełbasy parzone): Ciepłym dymem o temp. ok. 22 st.c przez ok. 12 godz do barwy ciemno-brązowej. Podsuszanie: W temp st.c przez ok. 12 godz do osiągnięcia wydajności ok. 90%. Studzenie: Do temp. ok. 15 st.c wewnątrz kiełbasy. Przy okazji podam średnie zużycie materiałów do produkcji: 1. Jelita wiankowe bydlęce na 5 kg surowca ok. 7,0 mb. 2. Osłonki białkowe lub wiskozowe ok. 7,5 mb. Strona 19 z 39

20 Kiełbasa chojnowska Surowiec: wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki), wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina), wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda), słonina twarda (karkowa) 0,70 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg, saletra - 6g. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 10g, pieprz naturalny mielony - 7,5-10g, jałowiec g, czosnek ząbki, Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem) Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni. Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8 mm. Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym. Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości cm (wyjdzie ok. 40 pętek). Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok stopni C. na ok. 2-3 godz. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez minut w temperaturze stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia. Strona 20 z 39

21 Kiełbasa delikatesowa Surowiec: Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg, Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg, Słonina nie solona - 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,15 kg, saletra - 0,004 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,01 kg, pieprz naturalny - 0,01 kg, papryka słodka - 0,005 kg, czosnek - 0,005 kg, gałka muszkatołowa - 0,0075 kg, imbir - 0,005 kg. Materiały pomocnicze: Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm. W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miażdżenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i zawiązywanie jelit: Strona 21 z 39

22 Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą. Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie: Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp stopni C i wilgotności 80-85%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie: Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Kiełbasa krakowska krajana pieczona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg, Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,10 kg, saletra - 0,005 kg, b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,0075 kg, pieprz naturalny - 0,006 kg, gałka muszkatołowa - - 0,002 kg. Materiały pomocnicze: Jelita sztuczne o średnicy 75 mm. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka). Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości cm, drugi koniec związany przędzą. Peklowanie: Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem. Rozdrabnianie: Zgodnie z instrukcją. Kutrowanie: (podwójne mielenie): Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się. Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki. Osadzanie: Strona 22 z 39

23 W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. Wędzenie: Przeprowadzamy w trzech fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp stopni C przez ok. 20 min. II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp stopni C przez ok. 150 min. III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp stopni C przez min. Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C. Kiełbasa kresowa Składniki: 5 kg chudej wieprzowiny, 1,5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 0,23 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,02 kg pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki majeranku, łyżeczka goździków, 0,005 kg liści laurowych, szklanka rumu (spirytusu), jelita wołowe (krzyżówki). Przygotowanie: Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać. Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki. Kiełbasa litewska Składniki: 4 kg wieprzowiny, 1,5 kg wołowiny, 1 zając, 1,5 kg słoniny, 0,20 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,01 kg pieprzu, 0,01 kg ziela angielskiego, 0,005 kg goździków, 0,005 kg majeranku, 0,005 kg listków laurowych, 0,005 kg kolendry, szklanka spirytusu, rumu lub araku, jelita wołowe środkowe. Przygotowanie: Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie Strona 23 z 39

24 cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe Kiełbasa łososiowa Surowiec: Wieprzowina kl. I - 4 kg, Wieprzowina kl. II- 1 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,16 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: cukier - 0,005 kg, pieprz naturalny - 0,01 kg, papryka słodka - 0,005 kg, czosnek - 0,005 kg, gałka muszkatołowa - 0,005 kg,. Materiały pomocnicze: Krzyżówki wieprzowe. Przędza nr 6. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości cm, drugi koniec związany przędzą. Krajanie, peklowanie i ociekanie: Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm. Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych). W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie: Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a następnie przez 3-4 dni w temp stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki). Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej. Studzenie i dosuszanie: Kiełbasy studzimy do temperatury stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Strona 24 z 39

25 Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana. Surowiec: Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg, Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg, Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg, Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,10 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól - 0,015 kg pieprz naturalny - 0,0025 kg, pieprz ziołowy - 0,0025 kg, ziele angielskie - 0,0025 kg, majeranek - 0,0025 kg, czosnek - 0,008 kg Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy mm. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości cm, podzielone na parki. nia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp stopni C. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp stopnie C przez ok. 6 godz. do ba Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm): Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok % wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników. Mieszanie: Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Strona 25 z 39

26 Kiełbasy parzone parzy się w temp stopni C, przez min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia są barwy brązowej. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Kiełbasa polska wędzona Surowiec: Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg, Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,005 kg. b) dodane w czasie produkcji: sól warzonka - 0,03-0,04 kg (do smaku), cukier - 0,01 kg, pieprz naturalny - 0,0075 kg, majeranek - 0,003 kg, czosnek - 0,003 kg. Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy mm Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości cm, podzielona na parki. Peklowanie: Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą. Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Surowiec: Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg, Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg, Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg, Strona 26 z 39

27 Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg. Przyprawy: a) użyte do peklowania: sól - 0,20 kg, saletra - 0,007 kg, b) dodane w czasie produkcji: sól - 0,02-0,03 kg, cukier - 0,02 kg, pieprz naturalny - 0,01 kg, papryka - 0,008 kg, gorczyca - 0,006 kg, czosnek - 0,01 kg, Materiały pomocnicze: Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej. Przędza nr 6 Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł cm. Peklowanie: Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę. Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu. Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz. Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5-3 dni. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się. Osadzanie W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.c przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. Wędzenie: Gorącym dymem przez min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp st.c przez min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp st.c. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp st.c. Studzenie: temp. nie wyższej niż 18 st.c przez ok. 12 godz. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp st.c przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp st.c i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Strona 27 z 39

28 Vademecum kucharza A ACETO BALSAMICO - ocet balsamiczny pochodzi z gotowanego soku winogronowego. Jego wykorzystanie jest znacznie szersze niż zwykłego octu np. doskonałe komponuje się z rybami, jest idealny do sosów, niezwykłe połączenie smaków uzyskamy dodając kilka kropli do waniliowych lodów lub truskawek. AFTER DINNER - sformuowanie po angielsku znaczące po posiłku. Terminem jest też używany do określenia alkoholu wspomagającego trawienie np. białe wino lub koktajle znane ze wspomagania trawienia (pół litra sorbetu cytrynowego, ¾ litra wina musującego, 4 do połowy napełnione kieliszki wódki. Wymieszać wszystko razem. Przepis dla 4 osób.) AGAR-AGAR - to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (pozyskiwana z morskich glonów). Wegetarianie zastępują nią żelatynę. Agar-agar przydaje się również do robienia galaretek z pewnych owoców np. kiwi, ananasa, papai, których zwykle nie używa się do tego celu, bo zawierają enzymy rozkładające żelatynę, co uniemożliwia ścięcie się deseru. AL DENTE - włoskie określenie na doskonale ugotowany makaron lekko twardy lecz sprężysty. AMARETTO - słodki lecz lekko gorzkawy likier pochodzący z Włoch. Jest koloru bursztynowego i zawiera 25% alkoholu. Niezastąpiony składnik koktajli mlecznych. Jest również często dodawany do kawy lub do deserów. ANCHOIS - filety z sardeli bardzo tłustych rybek o intensywnym zapachu. W sklepach występują w formie filetu, koreczków lub pasty. ANGOSTURA - gorzka wódka o kolorze ciemno czerwonym zwykle zawierająca 28, 45 lub 48 proc. alkoholu. Jest bardzo aromatyczną przyprawą. Nadaje się do dodawania do napojów i różnych dań. ANYŻ - roślina o pachnących nasionach, używanych głównie do wyrobów cukierniczych i dań słodkich. Działa bardzo dobrze na trawienie. ANYŻ GWIAŹDZISTY - to dalekowschodnia przyprawa, której nie należy mylić z anyżem. Wykorzystuje się go do pieczonego kurczaka, ryb oraz do curry i zup. Aromatyzuje się nim również alkohole i wyroby cukiernicze. APERITIF - napój alkoholowy podawany przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Zazwyczaj jest to napój lekki nawet czasami gorzkawy typu sherri, campari lub koktajl, wina białe, różowe wytrawne albo jasne piwo. ARCYDZIĘGIEL - to roślina, której owoce i korzeń wykorzystuje się w kuchni. Zawiera olejki eteryczne, dzięki którym aromatyzuje się likiery i wódki. Kandyzowany służy jako dekoracja do tortów i ciast. Czasami używa się świeżego arcydzięgiela do sałatek albo przetworów. ASAFETYDA - to niezwykle ostra przyprawa, popularna zwłaszcza w kuchni bliskowschodniej, pasuje dobrze do duszonych warzyw (szczególnie strączkowych), mięs i ryb. W trakcie gotowania jej zapach może być z początku Strona 28 z 39

29 bardzo intensywny, ale później zniknie, a smak potrawy będzie wyjątkowy. Asafetydę można kupić w postaci proszku. ATHOTIRO - gatunek sera wytwarzany jedynie na Krecie. AUSZPIK - aromatyczna galaretka z dodatkiem wywaru z mięsa lub ryb stosowana w przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów. B BASMATI - ryż - szlachetna odmiana ryżu, uprawiana głównie w Indiach. Basmati ma charakterystyczny aromat. Wyróżniają go również podłużne ziarna, które po ugotowaniu pozostają sypkie i jędrne. Ryż basmati pasuje do wielu potraw, a znakomicie nadaje się na pilaw. BAZYLIA - surowiec zielarski stosowany w kuchni. Wykorzystywany do zaprawy lub marynaty. BESZAMEL - podstawowy sos przyrządzony z masła, mąki i mleka. Z wykorzystaniem odpowiednich składników można utworzyć sosy typu chrzanowy i serowy. BLANSZOWANIE - (z fr. blanche) to zanurzenie na chwilę we wrzątku, a następnie szybkie schłodzenie zimną wodą. Zazwyczaj blanszujemy warzywa, szczególnie te delikatne, które mogą łatwo się rozgotować np. liście szpinaku, szparagi. BLEU DE BRESSE - francuski ser pleśniowy, o kremowej konsystencji i miodowej barwie, z delikatnymi żyłkami pleśni, ma cienką skórkę. Uważany jest za jeden z najlepszych francuskich serów. BOUQUET GARNI - mieszanka ziół w postaci gałązki związanych nitką w mały pęczek, które wrzuca się do potrawy (przeważnie sosu albo zupy), aby nadać jej aromat. Zazwyczaj składa się z natki tymianku, liścia laurowego, pietruszki, (ewentualnie gałązki estragonu). BOWLE - Jest to zimny napój z wina aromatyzowanego owocami (poziomki, brzoskwinie, ananas) lub przyprawami (jałowiec, seler), lekko osłodzony. BRIE - Jest to jeden z najsłynniejszych miękkich serów francuskich o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało- żółty miąższ o intensywnym smaku. BRUSCHETTA - rodzaj włoskiej przekąski. W podstawowej wersji jest to grzanka pokropiona oliwą, potarta ząbkiem czosnku. Może mieć przeróżne wariacje: często podaje się ją z dodatkiem świeżych pomidorów i ogórków, cebuli, pesto, octu balsamicznego. BRYNDZA - Jest to to miękki, podpuszczkowy ser z owczego mleka. Produkowana jest na bazie posolonego i zmielonego bundzu odstawionego na kilka tygodni w cieple miejsce, aby dojrzał. C CAPONATINA - Jest to sałatka ze smażonych na oliwie bakłażanów, papryki, cebuli, pomidorów, selera naciowego, z dodatkiem kaparów oraz oliwek. Sałatkę doprawia się octem winnym, solą oraz pieprzem i podaje się na ciepło lub zimno. Strona 29 z 39

30 CARPACCIO - Jest to zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami oraz tartym parmezanem. CHARDONNAY - Najpopularniejsza odmiana białego wina na świecie. Ten szczep rośnie prawie wszędzie, przyjmuje się zarówno w klimacie umiarkowanym jak i ciepłym. Doskonale nadaje się do produkcji win musujących, ale także słodkich win deserowych CHEDDAR - to średnio twardy, ostry w smaku ser, o kolorze od jasno do ciemnożółtego. Pochodzi z okolic miejscowości Cheddar w Wielkiej Brytanii. CHERMOULA - ostra, marokańska przyprawa w formie pasty. Jej skład bywa różny, ale podstawowymi składnikami są czosnek i kolendra. Poza tym często zawiera oliwę, sos z cytryny, kumin i sól, czasem również cebulę, chilli, pieprz a nawet szafran. CHILI - Przyprawę suszoną chilli stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem. Najostrzejsza odmiana chilli zwana jest habanero - są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich. CHRZAN - W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim surowy korzeń chrzanu o intensywnym, ostrym smaku i zapachu. Dodaje się go aby polepszyć smak sosów, mięsa, ryb, sałatek; stanowi składnik niektórych musztard, wykorzystuje się go czasem do kiszenia ogórków. CHUTNEY - indyjski sos. Ma gęstą konsystencję, jest ostry, słodko- kwaśny w smaku. Przyrządza się go z jabłek, śliwek, papryki oraz pomidorów. podaje się do ryb, pieczonych mięs oraz wędlin. CHUTNEY - z cebulki Makó z imbirem: Cebulka Makó słynie ze swoich leczniczych właściwości. W 1883 wygrała Złoty Medal podczas prezentacji na Światowej Wystawie w Monachium. Prawie idealnie kulisty kształt, warstwy koloru czerwonego i brązu na otaczające jędrny środek barwy kości słoniowej. Doskonale smakuje na pieczywie, w zestawie z pieczonym mięsem na zimno i na gorąco, kaczką i gęsią wątróbką lub jako nadzienie w typowych daniach Bożego Narodzenia, święta Dziękczynienia czy do jagnięciny. CIABATTA - włoski biały chleb o podłużnym, płaskim kształcie, z chrupiącą skórką i dziurawym, miękkim wnętrzem. Z ciabatty często przygotowuje się bruschettę. CIECIORKA - Jest to roślina strączkowa, której ziarna przypominają smakiem groch, a kształtem orzechy laskowe. W Europie cenią ją przede wszystkim Włosi i Hiszpanie. Ciecierzycę stosowano w kuchni staropolskiej. COINTREAU - Jest to bezbarwny likier pomarańczowy; służy do polewania naleśników i zapalania w celu dekoracji. CUMBERLAND - jest to zimny sos o słodko-pikantnym smaku, który przyrządza się z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny oraz porto, musztardy i szalotki. Serwowany jest do dziczyzny, ale wzbogaca smak również innych mięs. CURRY - charakterystyczna, bardzo aromatyczna mieszanka stosowana do potraw z białych mięs (kurczak, cielęcina), warzyw, ryżu oraz sosów. Strona 30 z 39

31 CYNAMON - przyprawa o słodkawym, ciepłym, odrobinę palącym smaku i intensywnym, korzennym zapachu. Pozyskuje się ją z kory drzewa kasja pochodzącego ze Sri Lanki CZARNUSZKA - roślina, z której owoców czarne nasiona wykorzystuje się w kuchni. Świetnie sprawdza się dodana do pieczywa oraz do przetworów z warzyw. CZĄBER - jednoroczna roślina, której suszone lub świeże łodygi i liście o mocnym, palącym smaku (podobnym do pieprzu) służą jako przyprawa do mięs, wędlin, zup i warzyw - zwłaszcza roślin strączkowych. CZERWONY PIEPRZ - używany jest jako przyprawa. Wygląda bardzo podobnie do pieprzu (stąd nazwa), ale tak naprawdę to zupełnie inna roślina. Ma od pieprzu delikatniejszy smak i aromat. Znakomicie sprawdza się jako element dekoracyjny potraw. D DEMI-GLACE - ciemny sos bardzo skondensowany, z dodatkiem czerwonego wina typu madera. Podaje się do mięsa smażonego na patelni. DORADA KRÓLEWSKA - ryba morska, hodowlana z rodziny prażmowatych. Posiada białe chude, delikatne mięso. Bardzo popularna w zachodniej Europie i na Bałkanach. DRESSING - Zimny sos przyprawowy (sos sałatkowy), którym polewa się sałatkę na krótko przed podaniem. DZIKI RYŻ - uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, ciemnobrązowe ziarna przypominają ryż. Jest niezwykle bogaty w składniki odżywcze, stanowi doskonały dodatek do dań z drobiu i ryb. E ESTRAGON - Aromatyczne zioło o bardzo dobrych świeżych listkach. Ma lekko gorzkawy smak. Świeżym ziołem przyprawia się prawie wszystkie potrawy, również w kuchni dietetycznej. Świeży dodaje się do zielonych sałat, surówek z pomidorów i ogórków. Nadaje się również do potraw z ryb i jaj. F FETTUCINE - Jest to potrawa z łazanek z sosem mięsnym, pomidorami serem. FLAMBIROWANIE - sposób podawania dania, tzw. płonący półmisek. Potrawę polewa się odrobiną wysokoprocentowego alkoholu i podpala. Często podaje się w ten sposób mięsa albo owoce (np. banany). Jest to także sposób przyrządzania potrawy. Polega on na podpaleniu tłuszczu, na którym przygotowywana jest potrawa i zgaszeniu płomienia pokrywką po mniej więcej pół minuty. FONDUE - Jest to ser roztopiony z winem i kirszem, podawany na ciepło. Spożywa się go, maczając w nim kawałki pieczywa trzymane na specjalnym długim widelcu. FRITTATA - rodzaj włoskiego omletu, zbliżonego do hiszpańskiej tortilli, zawierającego rozmaite dodatki np. mięso, ser, warzywa. We włoskim omlecie dodatki miesza się bezpośrednio z rozbitymi jajkami (w odróżnieniu od francuskiego, gdzie zawija się je w gotowy omlet). Frittatę wstępnie przygotowuje się na patelni, a na koniec zapieka przez chwilę w piekarniku. Strona 31 z 39

32 FRYTURA - Jest to tłuszcz o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Są to oleje, smalec, łój wołowy (nie masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się przede wszystkim do głębokiego smażenia ciast frytek, ryb lub mięsa. G GALANGAL - przyprawa z kłącza rośliny galangal, spokrewnionej z imbirem. Występuje w kilku odmianach, nieznacznie różniących się intensywnością i smakiem. Galangal ma słodkawy, imbirowy aromat, jest dość ostry. Jest popularny w kuchni tajskiej oraz indonezyjskiej i malajskiej, a także indyjskiej. GAZPACHO - Gazpacho to rodzaj zupy, wywodzącej się z Andaluzji w Hiszpanii. Może mieć wiele wariacji, ale do podstawowych składników należą czosnek, oliwa, woda, chleb oraz warzywa. Najczęściej są to pomidory, czerwona i zielona papryka, cebule, ogórki. Aby przygotować gazpacho dokładnie miksuje się wszystkie składniki i doprawia solą, pieprzem i octem. GHEE - GHEE - to rodzaj sklarowanego masła wykorzystywany w kuchni indyjskiej. Ma karmelowo-orzechowy, posmak. Bardzo dobrze nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoki punkt dymienia. GLONY (WODOROSTY) - są popularne w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej. Obecnie coraz częściej są wykorzystywane w innych kuchniach, dzięki temu, że popularność zyskały diety makrobiotyczna i witariańska, podkreślające odżywcze właściwości glonów. Zawierają one dużo białka, soli mineralnych i witamin. GNOCCHI - Kluski z kaszy manny z dodatkiem utartego żółtego sera, jajek, mleka i przypraw Podaje się je polane sosem pomidorowym, posypane parmezanem lub zapiekane. GORGONZOLA - to włoski ser pleśniowy, tłusty i kremowy. Jest bladożółty, poprzetykany niebieskozielonymi żyłkami pleśni. Ma charakterystyczny zapach, a smak może mieć łagodny lub bardziej intensywny (im ser bardziej dojrzały, tym smak mocniejszy). GOUDA - to półtwardy, żółty ser o sprężystej konsytencji. Bardzo dobrze nadaje się na kanapki. GOŹDZIKI - to wysuszone pąki kwiatu goździkowca, który rośnie w klimacie równikowym. Ta uniwersalna przyprawa ma ostry, korzenny, ale słodki aromat. Znakomicie pasuje zarówno do słodkich (ciasta, jabłka, gruszki, pomarańcze, śliwki), jak i pikantnych kompozycji (dziczyzna, wołowina, pikle, wędliny). Goździki są także nieodzowne do przygotowywania grzańców. GREMOLATA - to charakterystyczny dodatek do włoskiego dania osso buco (cielęcina duszona w winie i pomidorach). Składa się z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej. GRISSINI - Są to wąskie długie paluszki z drożdżowego ciasta o chrupkiej skórce. GRUYERE - to szwajcarski, żółty ser twardy. Ma słodki, odrobinę słony orzechowy smak. Świetnie pasuje np. do quiche'u - nie zagłusza smaku innych składników. Starty uzupełnia smak past i sałaty. Znakomicie się rozpuszcza i ta cecha sprawia, że - obok ementalera - jest najczęściej używany do robienia fondue. GUACAMOLE - Guacamole to meksykańska potrawa ze zmiksowanego awokado z dodatkiem soku z cytryny lub limonki i rozmaitych przypraw, zazwyczaj chilli i papryki. Czasami dodaje się do niego drobno posiekanego pomidora, cebulę, ewentualnie odrobinę kolendry. Strona 32 z 39