Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 1 z 15

Transkrypt

1 (1) Przydatne informacje ogólne: Pomoc przy odmierzaniu składników: 1 kg = 100 dag = 1000 g. 15 g = 1,5 dag = 0,015 kg. 1 paczka = 15(20) gram=1,5 dag=0,015 kg= 1 garść. 1 łyżka =2,5 łyżeczki Pieprz / 2,5 g =2,5 łyżeczki=1 łyżka=0,0025 kg Cukier/ 12,5g=2,5 łyżeczki=1 łyżka=0,0125 kg Sól / 15g=2,5 łyżeczki=1 łyżka=0,015 kg Sól / 22g=3,6 łyżeczki=1,5 łyżka=0,022 kg Woda/ 15 ml=1 łyżka=3 łyżeczki Susz. W przypadku użycia suszu w miejsce cebuli lub czosnku świeżego, należy dawkę ustalić na podstawie deklaracji producenta podanej na opakowaniu. Najczęściej stosuje się - 0,15 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżej cebuli - 0,33 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżego czosnku. chlorek sodu to sól spożywcza-jadalna. Przyprawy najlepiej kupić całe i zmielić dopiero przed zastosowaniem. Mój duży garnek z czarnymi uszkami 5-5,5 Litra Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 1 z 15

2 Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 2 z 15

3 (2) Peklowanie szynki, schabu, łopatki itp.: Peklowanie polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą). Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą (utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo - czerwoną barwę, co jest następstwem działania nitrytu powstającego z użytej do konserwacji saletry. Proces peklowania przeprowadza się w temperaturze 4-8 C. Peklowanie poniżej 2 C nie będzie się posuwać i może wprost zatrzymać się. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, zapachu i trwałej barwy. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania. Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp. Uwaga: Mieszankę peklosoli sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (czyli 2-5% zależy od producenta). Można zrobić samemu peklosól. Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się zaleceniami naszego przepisu. biorąc 66 g soli i 2 g saletry=3%.). Pomocnicze tabele do sporządzenia solanki Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 3 z 15

6 Peklujemy peklosolą. Zalecana dawka do peklowania to: (2.1.) peklowanie na sucho: 2-2,3% peklosoli*masa mięsa np. 10 kg*0,02=0,2kg=200g. Czas peklowania 4-8 dni. (2.2.) peklowanie na mokro (w zalewie solnej): Czas peklowania dni, Ilość zalewy =ogólnie 40% do wagi peklowanego mięsa) np. 4 Litry na 10 kg mięsa Ilość peklosoli=6%-8,5%-10%*pojemność zalewy(wody) [w litrach], np. 0,085*4L=0,34kg=340g. Czyli mamy np. 220 g peklosoli +120 g soli kamiennej =340 g w zalewie 4L czyli stężenie 8,5%. Wędzonka zabierze 2-3% soli. Uwaga: Ja stosuje metodę mieszaną 2-3 dni peklowanie na sucho + reszte (w sumie około dni) w zalewie solnej. Peklowanie szynki, schabu. (2.2a) Przygotowuje suchą mieszankę peklosoli z solą niejodowaną (np. do kiszenia ogórków)+1/2 przypraw i nacieram mięso z każdej strony. Wkładam mięso do brytfanny emaliowanej i odstawiam do lodówki na 2 dni. (2.2b.) Około 1 dnia wcześniej przed użyciem przygotowujemy zalewę. Zalewa: Majeranek 0,5 łyżki Liść laurowy 8 szt. Ziele angielskie 20 kulek Owoce jałowca 5 kulek Pieprz czarny ¼ łyżki (20 g sprawdź) Gorczyca Kolędra 1 dag Goździk 2-3 szt Cukier do 3% zawartości soli w solance. Składniki z odmierzoną wodą zagotować przez 10 minut i wystudzić. Wywar na solankę gotujemy 10 minut- oprócz czosnku. Czosnek rozdrobniony wrzuca się bezpośrednio do solanki. Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok. 4%. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 6 z 15

7 (2.2c.) Natarte solą mięso w naczyniu zalać zimną zalewą, tak, aby całe mięso było pod wodą. Przycisnąć mięso np. drewniana deską i obciążyć np. kamieniem, aby mięso nie wypłynęło. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 7 z 15

8 (2.2d.) Czas pozostawienia mięsa w solance. Szynka, schab, karczek =5-14 dni Żeberka lub inne cienkie z kością =2-3 dni. Golonko=8-12 dni. Boczek, słonina =14-21 dni. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca ok. 94%. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, biała piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan), po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. (2.2e.) Po określonym czasie wyjmujemy mięso z solanki, sprawdzamy czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. Mięso myjemy zimną wodą, wiążemy i wieszamy na haki. (2.2f.) Suszymy na hakach mięso przed wędzeniem kilka godzin min. 5 godz., aby obciekło najlepiej w przewiewnym miejscu. (Osadzenie = obciekanie=schnięcie). (2.2g.) Wędzimy wg punktu akapity Wędzenie. (2.2h.) Szynkę można po wędzeniu spożywać surową lub szynkę parzyć. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 8 z 15

9 (3) Kiełbasa (3.1.) Peklowanie mięsa / Porcja na 10 kg mięsa. 1,5-2 kg (10-20% z całości) / sitko fi 3 /np., słowina 0,5 kg, podgardle wieprzowe albo boczek 1,5 kg 7 kg / mięso gatunkowe / sitko fi 8 gulaszu / szynka / karczek / łopatka. 1 kg / sitko fi 5 wołowe 10-20% z całości mięsa Mięso na kiełbasy pekluje się na sucho, mieszanką soli i saletry (tzw. peklosól) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklosoli na 100 kg. Peklosoli 220 g / 10 kg mięsa. Mięso pokroić 3x3 cm, usuwając błony ( wielkość kawałków uzależniona jest od możliwości maszynki do mielenia mięsa). Rozdzielić chude i tłuste mięso. W osobnych naczyniach (wykonanych z materiałów nierdzewnych; plastik, kamionka, emaliowane garnki itp.) zasypać mięso peklosolą i np. ½ dawki pieprzu, ½ porcji czosnku, wymieszać. Układamy ścisłe w naczyniach na wysokość do 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać. Przykrywamy naczynia ściereczkami i odstawiamy do chłodni lodówki. Można, co znacznie poprawia, jakość peklowania, zostawić je na ok. 2-3 godz. w temperaturze pokojowej - sprawdzone z bardzo dobrymi efektami. Po tym okresie, mięso powinno już uzyskać ładny, różowy kolor. Naczynia z mięsem wstawiamy w chłodne miejsce lub do lodówki, gdzie w temp. 4-8 C będzie się peklowało (1,5-3 dni). (3.2.) Po kilku dniach. (3.3.) Pomielić tłuste mięso na drobnym sitku. Pomielić chude mięso na grubym sitku. (3.4.) Do zmielonej masy dodać składniki: Pieprz 30-40g (2 paczki) (1 garść pieprzu czarnego+1 garść pieprzu zielonego) /10 kg mięsa. (Zamiast pieprzu, możesz dać chili). Pieprz czarny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego Gałka muszkatołowa 40 g (2-3 paczki). Gorczyca czarna g (ok. 1,5 paczki). Jałowiec 20 g (1 paczka) g liści laurowych zmielić) Papryka łącznie 20 g, można pomieszać paprykę: słodka, wędzoną, ostrą. Majeranek- bardzo dużo, 2 paczki. Kminek- 1 paczka. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 9 z 15

10 Czosnek 1-2 główek (10 ząbków np.30 g) / 10 kg mięsa, jeśli stosujemy czosnek w proszku to wrzucamy tylko 1/3 wagi jak dla naturalnego czosnku. Czosnek można zblenderować z woda na sok. Cukier / 1 łyżka=15g. Sól max. 1 garść. 1 kieliszek spiritusu / 10 kg mięsa 0,5-1 L wody / 10 kg mięsa (zamiast wody może być rosół warzywny). Ziele angielskie 5 gram nie dawać. (3.5.) Mięso wyrobić ze składnikami min 15 min, aż będzie lepkie. (3.6.) Jelita umyć w ciepłej wodzie zamoczyć na 2 godz. z dodatkiem octu. (3.7.) Nadziać farsz do jelit. Osłonki/jelita nakładasz na lejek (posmaruj wcześniej wodą lub lekko smalcem albo można wlać do jelit łyżeczkę płynnego smalcu). Koniec jelita zawiązujesz i przystępujemy do napełniania. Jelita napełnia się ściśle, średnio lub luźno zależnie od wytrzymałości jelit - poprzez regulacje docisku schodzących z lejka jelit. Zużycie jelit wieprzowych kaliber 28/30 mm ok. 14mb./ 10 kg kiełbasy, około 77 kawałków kiełbasy. (3.8.) Wędzić. (3.9.) Parzyć po wędzeniu kiełbasę 5-30 min w 73 C (aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp C). i zahartować - wyciągając kiełbasę na zimne powietrze lub wrzucając do zimnej wody. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 10 z 15

11 (4.) RYBY: (karp) Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach. Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa. Przepis na 1 kg ryby karp 3 szkl. Wody g soli Wodę ugotować ze sola i dodatkami: por, seler (1 szt.), cebula, czosnek, bazylia, ziarenka pieprzu, liście laurowe, marchew. Zalewę wystudzić. Rybę rozciąć grzbiet, pokroić w dzwonki. Włożyć do zalewy godz. Wędzić 0,5 godz. <40 C C /1 godz.+15 min/70-80 C. Włożyć do piekarnika 20 min. 140 C. Inne przepisy: Ryba sama w sobie ma tyle wartości smakowych, że ja używam tylko soli. Solanka: na 7 litrów wody 1,5 kg soli grubej. W zależności od rodzaju ryby można regulować czasem solenia. Ryby morskie: - szprotka 25 min - śledź bałtycki duży 1,5 godziny - filet z łososia i halibuta porcja do dkg 1godzina - flądra 2,5 godziny - dorsz ( Bolek ) 2-2,5 godziny Ryby słodkowodne: - sielawa min - leszcz, lin w zależności od wagi 2 3 godziny - węgorz 70 dkg 2,5 godziny - pstrąg 30 dkg 2 godziny. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 11 z 15

12 (5.) Jelita: Ja używam jelit Kiełbaśnice: kaliber mm na kiełbasy (jelita wiepszowe). Jelita po otwarciu można przechowywać w lodówce przez okres 3-4 dni, później natrzeć solą zamrozić i wyciągać partiami wg potrzeb. Jelita wieprzowe cienkie zawinięte są w pęczki po 50 mb (długość najkrótszego odcinka 0,5 m) i związane sznurkiem. JELITA WIEPRZOWE: 1. Kiełbaśnice: kaliber mm - kolor (wywieszki lub sznurka) biało czerwony (I), kaliber pow mm - kolor niebieski (II), kaliber pow mm - kolor czerwony (III), kaliber pow. 37 mm - kolor biały (IV), niekalibrowane - kolor żółty (V). 2. Pęcherze wieprzowe: małe - do 250 mm - kolor niebieski (I), duże - powyżej 251 mm - kolor czerwony (II). J JELITA WOŁOWE: 1. Jelita wiankowe: kaliber do 36 mm - kolor niebieski (I), kaliber pow mm - kolor czerwony (II), kaliber pow. 40 mm - kolor biały (III) niekalibrowane - kolor żółty (IV). Jelita środkowe: kaliber do 50 mm - kolor niebieski (I), kaliber pow mm - kolor czerwony (II), kaliber pow. 60 mm - kolor biały (III) niekalibrowane - kolor żółty (IV). Kątnice bydlęce: małe - do 1000 mm - kolor niebieski (I) duże - pow mm - kolor czerwony (II) 4. Pęcherze bydlęce: małe - do 300 mm - kolor niebieski (I), duże - pow. 301 mm - kolor czerwony (II) Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 12 z 15

13 (6) WĘDZENIE Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca, aby otrzymać bogatszą nutę zapachową. zioła i przyprawy, które można dodawać do wędzenia w ciągu pierwszych 15 minut wędzenia właściwego to na przykład: czosnek, papryka chilli, cebula, jałowiec, czarny pieprz, tymianek, rozmaryn, oregano, cynamon. Dodatki smakowe dodajemy bezpośrednio do ognia. Należy pozbyć się kory na drewnie ponieważ spalana kora powoduje gorzki smak. Warto mieszać drewno: twarde ( buk, jesion, dąb co daje temperaturę). drewno miękkie (np. olcha co daje dym). drewno suche (powstaje łagodny, błękitnego, rzadki dym, a produkty mają delikatny smak, dobrze wyczuwa się smak przypraw stosowanych w marynacie) -drewno mokre świeżo ścięte lub namoczone (powstaje więcej kłębiastego dymu, który nadaje lekko kwaskowaty smak, a w smaku wyraźnie wyczuwa się aromat dymu; przy stosowaniu drewna mokrego należy obniżyć temperaturę wędzenia) Do wędzenia najlepiej nadają się buk, brzoza bez kory, jesion, a z drzew owocowych grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń. jabłoń nada potrawom łagodny, lekko słodki dym z subtelnym owocowym posmakiem, nadaje kolor ciemnobrązowy wiśnia i czereśnia podobna jak jabłoń, chociaż mawia się, że może nadać lekką goryczkę (ja tego nie wyczuwam), nadaje na kolor ciemnej wiśni jesion dość szybko się spala i ładnie opieka potrawy, dym ostry z ciekawym smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę winorośl dużo fajnego dymu o bogatym i głębokim smaku owocowym buk świetne się spala dając wysoką temperaturę, podstawowe drewno do wędzenia, nadaje potrawom barwę złocistobrązową śliwa dym o owocowym aromacie z nutą miodowego posmaku, nadaje barwę ciemno-łososiową Wybierając drewno do wędzenia, sięgnij po większe, grubsze kawałki, które będą się powoli i długo spalały w niższej temperaturze. (6.1.) Wędzenie szynki, schabu itp. 4,0-5,0 godz. (<40 30 min /4 godz+70 /15min). (6.2.) Wędzenie kiełbasy. 1,5-2 godz. (<40 20 min /60min+70 /15min). Uwagi do wędzenia kiełbas. Zanim puścisz dym na mięso czy kiełbasy to musza być one bez wilgoci, inaczej nie dostaniesz ładnego koloru, choć smak będzie właściwy; Nie przekraczaj 72 C podczas wędzenia bo możesz stopić wewnątrz tłuszcz, który wiąże razem mięso i kiełbasa będzie krucha w środku i tłusta na zewnątrz (tłuszcz zaczął wyciekać). Kiełbasa będzie miała uwędzony smak bez względu czy dym będzie miał 20, 30, 40, 60 czy 70 oc. Z chwila, kiedy dochodzisz do wniosku, ze jest uwędzona (powiedzmy po 2 godzinach, kabanosy za 1,5 godz. i kolor jest już właściwy to masz uwędzony produkt. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 13 z 15

14 Teraz musisz doprowadzić wewnętrzna temp. kiełbasy do 68 oc a czy to zrobisz przez pieczenie w wędzarni przy C (możesz kontynuować lekkim dymem), czy w piekarniku (80 C), czy w gorącej wodzie (80 C) to twój wybór - rób jak ci wygodniej. (6.3.) Wędzenie ryby. Karp 2 godz. (<40 25 min /60min+70 /15min). -wędzenie wstępne - osuszone ryby powieś na haczykach wewnątrz komory wędzarniczej. Na tym etapie drzwiczki powinny być otwarte, a ryby będą się osuszały. Przez pierwszy kwadrans możesz do paleniska dodawać gałązki przyprawy, które wpłyną na smak ryby. Etap wędzenia wstępnego trwa ok minut, aż do chwili, gdy ryba przy dotknięciu się nie klei i pojawi się własny tłuszcz. - wędzenie zasadnicze - zamknij drzwiczki komory wędzarniczej, ustaw temperaturę na ok C, ten etap przy średniej wielkości pstrągach trwa ok minut, należy pilnować, by ryby zbytnio się nie wytapiały - wędzenie końcowe/podpiekanie - gdy ryba będzie ładnie ozłocona, zwiększ temperaturę ok 70 C i podwędzaj rybę jeszcze ok minut, można ponownie dodawać nuty zapachowe z lubczyku, jałowca, czy rozmarynu, dobrze uwędzona ryba powinna mieć twardą skórę, która trudno przebić wykałaczką i delikatne mięso Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5-1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą. Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem. Kiedy ryba jest gotowa? Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrąg. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn (tłuszcz). Jeśli ten tłuszcz stanie się nie lepki przy dotknięciu i żółty/brązowy, wtedy ryba jest uwędzona. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 14 z 15

15 Poniżej opracowana tabela na przygotowanie zalewy solnej dla ryb. Pasieka Krzysztof / Kielcza Strona 15 z 15