PROGRAM NAUCZANIA KELNER 512[01]

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ I SPORTU 512[01]/T,SP/MENiS/2005.. PROGRAM NAUCZANIA KELNER 512[01] Zatwierdzam Minister Edukacji Narodowej i Sportu Warszawa 2005

Autorzy: mgr inż. Hanna Giżyńska mgr inż. Małgorzata Pruszyńska mgr Piotr Bartosiak Recenzenci: mgr Rozalia Bury mgr inż. Halina Limanówka Opracowanie redakcyjne: mgr Małgorzata Cencelewicz 1

Spis treści I. Plany nauczania... 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych... 5 1. Obsługa konsumenta... 5 2. Technologia gastronomiczna... 16 3. Zasady żywienia... 29 4. Język obcy zawodowy... 36 5. Podstawy psychologii... 45 6. Ekonomika i rachunkowość w gastronomii... 52 7. Praktyka zawodowa... 60 2

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: kelner 512[01] Podbudowa programowa: gimnazjum Dla młodzieży Dla dorosłych Lp. Przedmioty nauczania Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania nauczania Semestry I VIII Klasy I IV Forma Forma zaoczna stacjonarna 1. Obsługa konsumenta 18 13 234 2. Technologia 9 6 108 gastronomiczna 3. Zasady żywienia 2 1 18 4. Język obcy zawodowy 6 5 90 5. Podstawy psychologii 2 1 18 6. Ekonomika 5 3 54 i rachunkowość w gastronomii 7. Specjalizacja* 8 6 108 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 12 tygodni * Program specjalizacji opracowuje szkoła w porozumieniu z pracodawcą. 3

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: kelner 512[01] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Dla młodzieży Dla dorosłych Lp. Przedmioty nauczania Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania nauczania Semestry I IV Klasy I II Forma Forma zaoczna stacjonarna 1. Obsługa konsumenta 18 14 256 2. Technologia 9 6 110 gastronomiczna 3. Zasady żywienia 2 1 20 4. Język obcy zawodowy 6 5 92 5. Podstawy psychologii 2 1 20 6. Ekonomika i 5 4 74 rachunkowość w gastronomii 7. Specjalizacja* 8 6 110 Razem 50 37 682 Praktyka zawodowa: 12 tygodni * Program specjalizacji opracowuje szkoła w porozumieniu z pracodawcą. 4

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH OBSŁUGA KONSUMENTA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: określić zakres świadczonych usług przez gastronomię otwartą i zamkniętą, określić rodzaje stanowisk pracy, kwalifikacje i obowiązki pracowników w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego, zaplanować wystrój i wyposażenie pomieszczeń konsumenckich, określić rodzaje i zastosowanie zastawy i bielizny stołowej, zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej, przygotować salę konsumencką do obsługi gości indywidualnych oraz imprez okolicznościowych, opracować kartę menu typu klasycznego i okolicznościowego, doradzić gościom w wyborze potraw, dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw, przyjąć i zarejestrować zamówienie, zrealizować zamówienie stosując różne techniki obsługi, podać napoje alkoholowe i bezalkoholowe, zrealizować zamówienie gościa w części mieszkalnej hotelu, zaplanować i obsłużyć imprezy oraz przyjęcia okolicznościowe, podać potrawy kuchni polskiej i różnych regionów świata, zastosować serwis specjalny podczas podawania potraw i napojów, posłużyć się sprzętem i urządzeniami podczas obsługi konsumenta, zastosować różne systemy rozliczeń kelnerskich, zastosować reguły protokołu dyplomatycznego, rozwiązać sytuacje problemowe zaistniałe podczas realizacji zadań zawodowych, współpracować w zespole, zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska obowiązujące w obiektach żywienia zbiorowego. 5

Materiał nauczania 1. Działalność usługowa gastronomii Podział zakładów gastronomicznych i ich charakterystyka. Specjalizacja zakładów. Zakres usług świadczonych przez gastronomię otwartą i zamkniętą. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym. Przestrzenne powiązanie pomieszczeń w zakładzie. Analizowanie układu funkcjonalnego części handlowej i ekspedycyjnej w wybranym zakładzie gastronomicznym. 2. Stanowiska pracy w części handlowo-usługowej Podział pracowników zakładu gastronomicznego na grupy zawodowe. Zakres czynności i kwalifikacje pracowników na poszczególnych stanowiskach. Predyspozycje zawodowe, cechy osobowe i ubiór służbowy kelnera. Wyposażenie zawodowe kelnera. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska obowiązujące w obiektach żywienia zbiorowego. Prezentacja prawidłowego wyglądu i stroju kelnera oraz kierownika zakładu gastronomicznego. Porównywanie zakresu obowiązków i zadań zawodowych kelnera i kierownika zakładu. Przeprowadzanie ćwiczeń symulacyjnych związanych z kontaktem z konsumentem, dotyczących gościnności, komunikatywności i uprzejmości. 3. Wystrój i wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego Kolorystyka i dekoracja pomieszczeń konsumenckich. Wyposażenie techniczne sal: stoły, krzesła, pomocniki, wózki kelnerskie, podgrzewacze, chłodziarki, drobny sprzęt. Bielizna i zastawa stołowa rodzaje i jej zastosowanie. Przechowywanie naczyń i sztućców. Wyposażenie bufetu w zakładzie gastronomicznym. Planowanie wystroju i wyposażenia sali restauracyjnej, kawiarnianej, herbaciarni, klubu nocnego, baru mlecznego. Analizowanie instrukcji i użytkowanie maszyn oraz urządzeń stanowiących wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego. 6

4. Przygotowanie sal konsumenckich do obsługi Zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących. Przygotowanie zastawy stołowej do podawania dań i napojów. Techniki mycia, konserwacji i polerowania zastawy stołowej. Dobór kolorystyczny bielizny stołowej. Techniki nakrywania stołów bielizną stołową. Zmiana obrusów w obecności konsumenta. Zasady dekoracji stołu w zależności od rodzaju imprezy. Przygotowanie stolika pomocniczego. Zasady układania i ustawiania zastawy stołowej na stole. Opracowywanie rozmieszczenia stolików i krzeseł na sali konsumenckiej oraz przejść i kierunku obsługi konsumentów. Przygotowywanie wykazu bielizny i zastawy stołowej do określonego menu. Nakrywanie stołów obrusami przed przybyciem gości oraz w ich obecności. Nakrywanie stołów dla określonej liczby gości, zgodnie z zaproponowanym menu. Wykonywanie dekoracji stołu na różne okazje. Składanie dekoracyjne serwetek konsumenckich. Przygotowywanie stolika pomocniczego przed śniadaniem, lunchem, obiadem, kolacją. Polerowanie zastawy porcelanowej, szklanej i platerowej. 5. Karty menu Szata i struktura graficzna kart. Zasady opracowywania kart menu. Informacje zawarte w karcie menu. Podział i charakterystyka kart menu według przeznaczenia: restauracyjna, win i wódek, kawiarniana, okolicznościowa, śniadaniowa. Klasyczny i nowoczesny układ kart menu. Analizowanie kart menu z różnych zakładów gastronomicznych. Planowanie i opracowywanie kart menu typu okolicznościowego na przyjęcie weselne, kolację wigilijną, lunch dla uczestników konferencji. Udzielanie informacji na temat potraw i napojów umieszczonych w karcie menu. 7

6. Technika przenoszenia tac i zastawy stołowej Podział tac według form, wielkości i zastosowania. Zasady przenoszenia tac. Technika przenoszenia zastawy stołowej, talerzy z daniami zimnymi i gorącymi. Sposoby zbierania zastawy po konsumpcji. Sprzątanie talerzy bez resztek i z resztkami. Przenoszenie na tacy naczyń i sztućców. Przenoszenie talerzy płytkich chwytem dolnym i górnym. Podawanie talerzy z daniami gorącymi. Sprzątanie talerzy bez resztek i z resztkami. Zbieranie zastawy po konsumpcji z wykorzystaniem tacy i bez tacy. 7. Techniki podawania potraw i napojów Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych. Kolejność podawania potraw i napojów. Czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta, kierunek obsługi. Przyjmowanie zamówień przez kelnera. Metody podawania dań. Techniki podawania śniadań. Techniki podawania zakąsek zimnych i gorących oraz dodatków. Zasady podawania zup. Podawanie dań zasadniczych. Asortyment deserów oferowany w zakładach gastronomicznych. Zasady przygotowania stołu przed podaniem deseru. Sposoby podawania deserów. Asortyment, sposoby przygotowywania oraz techniki podawania napojów bezalkoholowych zimnych i gorących. Podział i charakterystyka napojów alkoholowych. Techniki podawania napojów alkoholowych. Zasady doboru napojów alkoholowych i bezalkoholowych do potraw. Przyjmowanie zamówień od konsumentów. Obsługiwanie konsumenta ze zwróceniem uwagi na czynności wykonywane z prawej i lewej strony. Przygotowywanie bufetu śniadaniowego. Nakrywanie stołów i podawanie różnego typu śniadań. Podawanie zakąsek zimnych i gorących oraz stosowanych do nich dodatków. Podawanie zup wyporcjowanych w talerzach, bulionówkach, filiżankach. Podawanie zup z wazy. Podawanie dań zasadniczych z zastosowaniem różnych technik. 8

Przygotowywanie stołu do podania deseru. Podawanie deserów. Dobieranie napojów bezalkoholowych do określonego menu. Podawanie napojów bezalkoholowych zimnych. Analizowanie informacji zamieszczonych na etykietach napojów alkoholowych. Dobieranie napojów alkoholowych do potraw i deserów. Otwieranie i podawanie win białych, czerwonych, musujących. Nalewanie i podawanie piwa. Podawanie napojów gorących. Dobieranie napojów podawanych przed przyjęciem i na jego zakończenie. 8. Organizacja obsługi gości w pokoju hotelowym Formy zamawiania potraw i napojów do pokoju. Procedura przyjmowania zamówienia przez telefon. Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej hotelu. Zasady podawania potraw i napojów do pokoju hotelowego. Zasady rozliczania kelnera z gośćmi hotelowymi. Inscenizacja zamawiania potraw do pokoju. Przygotowywanie na tacy i wózku kelnerskim śniadania zamówionego do pokoju hotelowego. Przygotowywanie wózka kelnerskiego z uroczystą kolacją zamówioną do pokoju. Inscenizacja podawania potraw i napojów do pokoju hotelowego. 9. Podawanie potraw kuchni różnych narodów Zasady podawania potraw i napojów kuchni różnych narodów nakrywanie stołów, ustawianie zastawy stołowej, obsługiwanie z uwzględnieniem zwyczajów kulturowych konsumentów. Analizowanie kart menu zakładów gastronomicznych oferujących potrawy kuchni różnych narodów. Planowanie menu na określony rodzaj przyjęcia. Obsługiwanie gości zagranicznych z uwzględnieniem ich zwyczajów. 9

10. Serwis specjalny Asortyment potraw i napojów podawanych z zastosowaniem serwisu specjalnego. Sprzęt do przygotowywania potraw w obecności konsumentów. Zasady pracy kelnera podczas przygotowywania serwisu specjalnego. Filetowanie ryby w obecności gościa i podawanie przygotowanej potrawy. Tranżerowanie mięsa i podawanie przygotowanych porcji. Dzielenie owoców w obecności konsumenta. Przygotowywanie potraw i napojów flambirowanych. Przygotowywanie sosów do sałat w obecności konsumentów. 11. Organizacja obsługi przyjęć okolicznościowych, konferencji, imprez nietypowych Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe. Zasady organizacji przyjęć: zasiadanych i na stojąco oraz typu mieszanego. Rodzaje menu i dobór napojów na poszczególne przyjęcia. Techniki ustawiania stołów w zależności od rodzaju przyjęcia. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania gości przy stołach. Techniki obsługi uczestników przyjęć. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych. Organizacja wyżywienia: grup turystycznych, uczestników kongresów, targów, wystaw, konferencji. Obsługa cateringowa imprez organizowanych poza zakładem gastronomicznym. Przyjmowanie zamówień na różne formy bankietów. Wypełnianie karty zlecenia bankietowego. Planowanie menu na przyjęcie zasiadane, coctail-party, bankiet angielski. Określanie ilości zastawy stołowej i sprzętu do obsługi określonych przyjęć. Przygotowywanie stołu na przyjęcie zasiadane. Przygotowywanie stołów bufetowych. Przygotowywanie tac z daniami i napojami na przyjęcie typu coctailparty. Obsługiwanie przyjęć: zasiadanych, stojących i typu mieszanego, Planowanie kompleksowe przebiegu określonej imprezy. Planowanie obsługi cateringowej określonej imprezy. 10

12. Systemy rozliczeń kelnerskich Rodzaje bonów i ich wystawianie. Sposoby rozliczania z konsumentami. Wystawianie rachunków konsumentom. Formy płatności. Rozliczenie kelnera z pobranych potraw i napojów oraz dziennego utargu. Przyjmowanie zamówienia, pobieranie bonów z kasy. Sporządzanie rachunku dla konsumenta, przyjmowanie należności, wydawanie reszty. Przyjmowanie należności w formie bezgotówkowej. Rozliczanie dziennego utargu. 13. Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości Reguły protokołu dyplomatycznego stosowane podczas obsługi gości. Formy dyplomatycznych przyjęć okolicznościowych. Zasady rozmieszczenia gości przy stole. Różnice kulturowe wśród gości. Rola dobrych obyczajów w stosunkach międzyludzkich. Obsługa wyjątkowo ważnego gościa. Obsługiwanie gości zgodnie z zasadami obowiązującymi w danym kraju. Obsługiwanie wyjątkowo ważnego gościa podczas uroczystej kolacji. 14. Rozwiązywanie sytuacji problemowych w pracy Przyczyny konfliktów w zakładzie pracy i sposoby ich rozwiązywania. Postępowanie z trudnym konsumentem. Rozpatrywanie reklamacji zgłoszonej przez konsumenta. Inscenizacja obsługi trudnego konsumenta. Przyjmowanie reklamacji dotyczącej jakości potrawy lub napoju zgłoszonej przez konsumenta. 11

Środki dydaktyczne Bielizna stołowa: moltony, obrusy o różnych wielkościach i kształtach, serwetki nakrywające i nakładki, serwetki indywidualnego użytku, serwetki kelnerskie, przywieszki do stołów bankietowych (skirtingi, laufry). Zastawa stołowa: porcelanowa, metalowa, szklana. Drobna zastawa stołowa: elementy ozdobne, świeczniki, menaże, popielniczki, serwetniki. Karty menu. Uwagi o realizacji Program nauczania przedmiotu obejmuje treści z zakresu działalności usługowej zakładów gastronomicznych, obsługi kelnerskiej różnego rodzaju konsumentów, rozwiązywania sytuacji problemowych w pracy. Podczas realizacji programu przedmiotu należy zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności dotyczących przygotowywania sali do przyjęcia konsumentów, nakrywania stołów do posiłków, podawania potraw zimnych i gorących, napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Treści programowe przedmiotu powinny być skorelowane z treściami z zakresu technologii gastronomicznej, zasad żywienia i podstaw psychologii. Zajęcia powinny odbywać się w grupach do 15 osób. poświęcone doskonaleniu umiejętności praktycznych mogą być realizowane w odpowiednio wyposażonych pomieszczeniach dydaktycznych szkoły, Centrach Kształcenia Praktycznego i zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską. Ważną rolę w procesie kształcenia pełnią ćwiczenia praktyczne w czasie, których uczeń zdobywa umiejętności manualne oraz nabiera właściwych nawyków zawodowych. Przed rozpoczęciem ćwiczeń nauczyciel powinien zademonstrować sposób ich wykonania. praktyczne z zakresu obsługi konsumentów należy przeprowadzać w warunkach symulacyjnych, można również podawać potrawy przygotowane przez inną grupę na zajęciach z technologii gastronomicznej. Szczególną uwagę należy zwrócić na: sposób przenoszenia zastawy stołowej, kolejność podawania potraw, kierunek obsługi konsumentów, czynności wykonywane z lewej i prawej strony, stosowanie zasad zbierania naczyń po konsumpcji oraz utrzymywanie sprzętu i urządzeń we wzorowej czystości. Skuteczność nauczania przedmiotu Obsługa konsumenta w dużym stopniu zależy od właściwego doboru treści i metod nauczania. Zaleca się stosowanie metod nauczania, jak: wykład informacyjny, dyskusja 12

dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem, inscenizacja, metoda projektów, metoda tekstu przewodniego, ćwiczenia praktyczne. Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: wdrażanie do samodzielnego i logicznego myślenia, kształtowanie określonych umiejętności i nawyków, stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce, aktywny udział w rozwiązywaniu zadań i problemów. Ważne jest również kształtowanie postawy zawodowej przyszłego pracownika zakładu gastronomicznego. Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Działalność usługowa gastronomii 28 2. Stanowiska pracy w części handlowo-usługowej 36 3. Wystrój i wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego 48 4. Przygotowanie sal konsumenckich do obsługi 36 5. Karty menu 28 6. Technika przenoszenia tac i zastawy stołowej 36 7. Techniki podawania potraw i napojów 160 8. Organizacja obsługi gości w pokoju hotelowym 32 9. Podawanie potraw kuchni różnych narodów 52 10. Serwis specjalny 32 11. Organizacja obsługi przyjęć okolicznościowych, konferencji, imprez nietypowych 68 12. Systemy rozliczeń kelnerskich 28 13. Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości 28 14. Rozwiązywanie sytuacji problemowych w pracy 36 Razem 648 Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły 13

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu. Proces sprawdzania wiadomości i umiejętności uczniów może być realizowany za pomocą: sprawdzianów ustnych, sprawdzianów pisemnych, sprawdzianów praktycznych, obserwacji postaw i zachowań uczniów podczas wykonywania powierzonych zadań, testów osiągnięć szkolnych. Proces oceniania powinien obejmować diagnozę stanu wiadomości i umiejętności uczniów w odniesieniu do celów kształcenia. Należy rejestrować postępy uczniów w toku realizacji programu nauczania oraz rozpoznawać trudności w osiąganiu założonych celów. Oceniając osiągnięcia uczniów szczególną uwagę należy zwrócić na: posługiwanie się terminologią zawodową, postawę ucznia opartą na uprzejmości, umiejętność przyjmowania zamówień, umiejętność doradzania konsumentom w wyborze potraw, stosowanie zasad podawania potraw i napojów. Oceny należy dokonywać zgodnie obowiązującą skalą ocen. Literatura Arens-Azerédo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Wydawnictwo Rea, Warszawa 1999 Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Wybrane zagadnienia organizacyjne i podstawy obsługi. MG, PZH, Warszawa 2001 Barański J., Snitko J.: Coctaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa 1990 Boulicot T.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa 1998 Cording: O zachowaniu się przy stole. Wydawnictwo Marba Crown Ltd., Warszawa 1991 Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1992 Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1989 Lady Perfect: Encyklopedia dobrych manier. Wydawnictwo Elew, 1994 Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Müller M., Mikolasek O.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991 Murfitt: Co podać na przyjęciu. J. Kobyliński Astley, Warszawa 1991 Nowicki Z.: Coctaile, Coctaile, Coctaile. Watra, Warszawa 1992 14

Nowicki Z.: Vademecum barmana. Wydawnictwo Galion, Gdynia 1996 Pietkiewicz E.: Protokół dyplomatyczny. Ministerstwo Spraw Zagranicznych, Warszawa 1998 Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. CIM, Warszawa 1995 Tapper H.: Pięknie nakryty stół. Kaliopa, Warszawa 1992 Czasopisma specjalistyczne: Hotele i Restauracje, Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Coctail Bar Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 15

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: posłużyć się terminologią z zakresu technologii gastronomicznej, scharakteryzować zasady przechowywania produktów stosowanych w gastronomii, ocenić jakość i przydatność poszczególnych produktów, ocenić organoleptycznie surowce, półprodukty, potrawy i napoje, wyjaśnić wpływ procesów technologicznych oraz warunków i czasu przechowywania na właściwości organoleptyczne i wartość odżywczą potraw, ocenić pod względem towaroznawczym produkty i określić ich zastosowanie, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, dobrać surowce do produkcji potraw, przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, zastosować receptury gastronomiczne do sporządzania potraw, zastosować metodę obróbki cieplnej zapewniającą wysoką jakość i wartość odżywczą potraw, dobrać surowce do sporządzania potraw dietetycznych, określić techniki sporządzania potraw dietetycznych, scharakteryzować podstawowe potrawy i napoje kuchni polskiej oraz innych narodów, zastosować techniki dekorowania potraw, określić temperatury podawania potraw i napojów, udzielić pierwszej pomocy osobie poszkodowanej podczas realizacji zadań, zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące podczas produkcji potraw. Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Cel i zadania przedmiotu. Regulamin pracowni gastronomicznej. Działy zakładu gastronomicznego. Funkcjonalne rozmieszczenie pomieszczeń. Wyposażenie sali technologicznej. Zasady obsługi maszyn i urządzeń w pracowni. Przygotowanie i organizacja stanowiska pracy. Czynności porządkowe w pracowni i na stanowisku pracy. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, wymagania sanitarno-epidemiologiczne 16

obowiązujące podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji potraw. Odzież ochronna i robocza w zakładzie gastronomicznym. Normy i receptury gastronomiczne. Charakteryzowanie ubioru ochronnego ucznia obowiązującego w pracowni technologicznej. Określanie wyposażenia pracowni w sprzęt kuchenny i urządzenia. Analizowanie określonych receptur gastronomicznych. 2. Zasady przechowywania żywności Przechowywanie produktów spożywczych. Przyczyny psucia się żywności. Wpływ powietrza, temperatury, wilgotności otoczenia, światła, drobnoustrojów, rodzaju opakowań i czasu przechowywania na jakość produktów. Żywność wygodna i sposoby jej wykorzystania. Zmiany zachodzące w produktach żywnościowych podczas przechowywania, wpływ na jakość i wartość odżywczą produktów. Dobór opakowań. Okresy przechowywania. Znakowanie żywności. Analizowanie wartości odżywczej produktów świeżych i przechowywanych. Analizowanie informacji zamieszczonych na opakowaniu określonego produktu żywnościowego. 3. Ocena jakości żywności Systemy zarządzania jakością w produkcji żywności. Kontrola jakości żywności. Ocena organoleptyczna i zdrowotna produktów oraz potraw. Wymagania dotyczące wrażliwości i sprawności sensorycznej osób przeprowadzających ocenę. Ocena jakości produktów i potraw metodą punktową. Wpływ doboru surowców, procesów technologicznych oraz warunków i czasu przechowywania na właściwości organoleptyczne potraw. Przeprowadzanie prób wrażliwości smakowej i zapachowej u uczniów. Przeprowadzanie oceny jakości wybranych produktów żywnościowych i potraw metodą punktową. 17

4. Techniki sporządzania potraw Proces technologiczny i jego etapy. Etapy obróbki wstępnej. Zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki wstępnej. Zjawisko osmozy i ciemnienia warzyw i owoców. Metody obróbki cieplnej wady i zalety. Zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej wpływ na wartość odżywczą gotowych potraw. Sposoby wykończania potraw. Maszyny, urządzenia, pomocniczy sprzęt kuchenny. Posługiwanie się narzędziami i urządzeniami do obróbki wstępnej surowców. Wykonywanie obróbki wstępnej wybranych surowców. Obserwowanie zjawiska osmozy w procesach technologicznych. Przeprowadzanie obróbki cieplnej wybranych surowców. 5. Ocena towaroznawcza warzyw, owoców i grzybów Skład chemiczny i wartości odżywcze: warzyw, grzybów, owoców. Podział warzyw i owoców na grupy. Zasady przechowywania surowców świeżych i mrożonych. Obróbka wstępna i cieplna surowców. Zasady sporządzania i podawania surówek oraz dipów. Zasady sporządzania potraw gotowanych, duszonych, smażonych, zapiekanych i grillowanych z warzyw. Zastosowanie ziemniaków i grzybów w potrawach. Estetyka podawania potraw. Wykonywanie obróbki wstępnej surowców z uwzględnieniem ich przydatności kulinarnej. Sporządzanie surówek w oparciu o receptury. Gotowanie warzyw kapustnych, strączkowych zabarwionych chlorofilem, karotenem, antocyjanami. Sporządzanie wybranych potraw z warzyw, owoców i grzybów. Sporządzanie deserów i napojów z owoców świeżych, mrożonych i przetworów owocowych. 6. Mleko i jego przetwory Wartość odżywcza i skład chemiczny mleka. Mikroflora mleka. Fermentacja mleka. Zmiany zachodzące podczas ogrzewania mleka. Zastosowanie mleka w produkcji gastronomicznej. Przetwory mleczne rodzaje, wartość odżywcza, zastosowanie w produkcji potraw. 18

Sporządzanie potraw z mleka i jego przetworów. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej serów podpuszczkowych i twarogowych. Dobieranie asortymentu i przygotowywanie półmiska serów. Podawanie, dekorowanie i ocenianie jakości potraw mlecznych. 7. Jaja i potrawy z jaj Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj. Ocena świeżości jaj. Obróbka wstępna jaj. Asortyment potraw z jaj gotowanych i smażonych. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej jako składnika spulchniającego, zagęszczającego, wiążącego i emulgującego. Przygotowywanie potraw z jaj gotowanych i smażonych. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających, zagęszczających i wiążących jaj. Sporządzanie majonezu. Przeprowadzanie oceny jakościowej wybranych potraw z jaj. 8. Potrawy z mąki i kasz Rodzaje i typy mąki. Wartość odżywcza, skład chemiczny i właściwości mąki. Sposoby zagęszczania potraw mąką pszenną i ziemniaczaną. Zastosowanie mąki do produkcji potraw. Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy: Asortyment wyrobów z mąki sposób wykonania i zastosowanie. Sposób i estetyka podawania potraw z mąki. Ciasta ziemniaczane sposób sporządzania, asortyment wyrobów. Rodzaje kasz. Właściwości i wartość odżywcza kasz. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Zastosowanie potraw mącznych i kasz jako dodatków do zup i deserów. Sporządzanie potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy i w naczyniu. Zagęszczanie potraw mąką. Sporządzanie potraw z ciasta ziemniaczanego. Sporządzanie potraw z kasz gotowanych: rozklejanych, sypkich i półsypkich obliczanie wydajności. 19

9. Zupy i sosy gorące Podział zup. Etapy produkcji zup. Przygotowanie składników i wywarów. Sposoby podprawiania zup. Techniki sporządzania zup czystych, podprawianych i kremów. Sposoby podawania zup i dodatków. Podział i zastosowanie sosów gorących. Planowanie i sporządzanie dodatków skrobiowych do zup czystych i podprawianych. Sporządzanie zup czystych i podprawianych. Sporządzanie zup kremów. Wykonywanie sosów gorących zagęszczanych różnymi technikami. 10. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i podrobów. Ocena towaroznawcza mięsa i podrobów. Sposoby przechowywania i utrwalania mięsa. Podział półtusz zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne i gastronomiczne ze wskazaniem przeznaczenia. Etapy obróbki wstępnej, przygotowanie półproduktów. Metody obróbki cieplnej stosowane podczas sporządzania potraw mięsnych. Asortyment potraw z mięsa i podrobów. Potrawy z mięsnej masy mielonej. Dodatki stosowane do potraw z mięsa i podrobów. Ocena wartości odżywczej potraw. Sposób i estetyka podawania dań mięsnych. Sporządzanie potraw z mięsa z zastosowaniem procesów gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia. Przygotowywanie i ocena organoleptyczna potraw z podrobów. 11. Potrawy z drobiu Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu. Ocena towaroznawcza drobiu. Rozbiór tuszek drobiowych. Potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone z drobiu. Potrawy z drobiowej masy mielonej. Dobór dodatków do dań. Dzielenie tuszek drobiowych i przygotowywanie półproduktów. Tranżerowanie drobiu. Sporządzanie potraw z drobiu z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej. 20

Dobieranie dodatków do potraw z drobiu. Przygotowywanie potraw z drobiowej masy mielonej. 12. Potrawy półmięsne Wartość odżywcza i znaczenie ekonomiczne stosowania potraw półmięsnych w żywieniu. Podział potraw półmięsnych. Asortyment potraw półmięsnych gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. Dobór i rola dodatków do potraw półmięsnych. Estetyka i sposób podawania potraw. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. Dobieranie dodatków do potraw półmięsnych. 13. Potrawy z ryb i owoców morza Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza. Ocena świeżości ryb. Znaczenie ryb w żywieniu człowieka. Obróbka wstępna ryb żywych, śniętych, mrożonych i solonych. Obróbka cieplna ryb. Dodatki do potraw z ryb. Obróbka wstępna i cieplna owoców morza zastosowanie w potrawach. Ocenianie świeżości ryb. Przeprowadzanie obróbki wstępnej ryb w zależności od przeznaczenia. Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z ryb, skorupiaków i mięczaków. Dobieranie dodatków do potraw z ryb, skorupiaków i mięczaków. 14. Zakąski zimne i gorące Podział i charakterystyka zakąsek. Asortyment i techniki sporządzania przekąsek zimnych. Sosy zimne na bazie majonezu, śmietany, jogurtu i galaretki owocowej. Sposoby sporządzania i podawania sałatek. Porcjowanie i dekorowanie zakąsek. Kanapki rodzaje, dekoracja, sposób podania. Zimny bufet z zakąskami. Zakąski gorące asortyment, technika wykonania, sposób dekoracji i podawania. Asortyment przekąsek gorących podawanych na bankietach stojących i zasiadanych. 21

Sporządzanie, dekorowanie i podawanie przekąsek zimnych. Sporządzanie sosów zimnych. Sporządzanie różnego typu kanapek. Sporządzanie sałatek. Przygotowywanie zimnego bufetu. Sporządzanie, dekorowanie i podawanie przekąsek gorących. 15. Ciasta pieczone Podstawowe i dodatkowe składniki ciasta. Metody spulchniania ciasta. Wyroby z ciasta: kruchego, półkruchego, drożdżowego, biszkoptowego, ptysiowego, francuskiego, półfrancuskiego. Składniki, techniki wykonania i pieczenia różnego rodzaju ciast. Sposoby wykończania, dekoracji, porcjowania i podawania ciast. Sporządzanie wyrobów z ciast. Wykończanie, dekorowanie, porcjowanie i podawanie ciast. 16. Desery zimne i gorące Wartość odżywcza i znaczenie deserów w żywieniu. Asortyment i technika sporządzania deserów zimnych i gorących. Technika sporządzania deserów flambirowanych. Sosy do deserów zimnych igorących. Zasady dobierania deseru do zestawu potraw. Ocena organoleptyczna deserów. Sporządzanie wybranych deserów zimnych, gorących, flambirowanych. Porcjowanie, dekorowanie i ocena organoleptyczna wybranych deserów. Dobieranie deseru do zaplanowanego zestawu potraw. 17. Potrawy jarskie i dietetyczne Asortyment potraw jarskich: gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych. Wartość odżywcza potraw jarskich. Potrawy dietetyczne stosowane w zakładach gastronomicznych. Zasady sporządzania potraw dietetycznych z uwzględnieniem doboru surowca, technik sporządzania, metod doprawiania i podawania potraw. 22

Sporządzanie potraw bezmięsnych z użyciem różnych surowców i technik obróbki cieplnej. Planowanie i sporządzanie posiłków dla określonych diet. 18. Napoje zimne i gorące Sposoby parzenia, podawania kawy i herbaty. Normatyw surowca, stosowane dodatki. Asortyment napojów zimnych bezalkoholowych. Asortyment, wartość odżywcza, sposób podawania napojów ziołowych, z owoców i warzyw, coctaili mleczno-owocowych i mlecznowarzywnych. Parzenie kawy i herbaty różnymi metodami. Sporządzanie i ocenianie napojów zimnych bezalkoholowych owocowych, warzywnych, coctaili. Sporządzanie coctaili alkoholowych i napojów mieszanych. 19. Polskie potrawy regionalne i specjalności kuchni innych narodów Charakterystyka kuchni staropolskiej tradycje, zwyczaje, typowe potrawy. Receptury, techniki sporządzania, sposoby podawania potraw staropolskich. Charakterystyka kuchni regionalnych potrawy regionu podhalańskiego, śląskiego, małopolskiego, wielkopolskiego, mazowieckiego, warmińsko-mazurskiego, pomorskiego. Potrawy innych narodów surowce, przyprawy, techniki sporządzania i sposoby podawania. Wpływ kuchni światowych na polskie zwyczaje żywieniowe. Przygotowywanie określonych potraw kuchni staropolskiej i regionalnej. Sporządzanie charakterystycznych potraw kuchni innych narodów. 20. Sporządzanie zestawów posiłków codziennych i okolicznościowych Rodzaje i charakterystyka posiłków codziennych i okolicznościowych. Planowanie zestawów posiłków. Dobór napojów do zaplanowanych potraw. Zestawy potraw i napojów na przyjęcia popularne i uroczyste. 23

Planowanie i wykonywanie potraw na posiłki codzienne śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja. Planowanie i wykonywanie potraw na przyjęcia okolicznościowe typu zasiadanego. Planowanie i wykonywanie potraw na przyjęcia typu coctail party. Środki dydaktyczne Tablice, plansze, foliogramy ilustrujące: podział warzyw, owoców i grzybów; tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze; potrawy z mięs, drobiu, ryb, podrobów; sposoby rozdrabniania warzyw, owoców i grzybów; klasyfikację wywarów, zup, sosów, owoców morza. Filmy dydaktyczne dotyczące sposobów: rozdrabniania warzyw, owoców i grzybów, formowania półfabrykatów z ciasta zarobionego na stolnicy, podawania zup czystych, porcjowania, formowania i wykończania mięs bitych, sporządzania ciast i ich dekoracji. Katalogi i prospekty: produktów żywnościowych, artykułów spożywczych, maszyn i urządzeń gastronomicznych. Próbki i kolekcje: herbaty, kawy, kaszy, mąki, przypraw. Zestaw dokumentów gastronomicznych: receptury gastronomiczne, karty dań, karty oceny organoleptycznej potraw. Dokumenty prawne dotyczące warunków zdrowotnych żywności i żywienia. Uwagi o realizacji Program nauczania przedmiotu Technologia gastronomiczna obejmuje treści dotyczące towaroznawstwa produktów spożywczych, technologii sporządzania potraw i napojów oraz bezpieczeństwa i higieny pracy podczas ich sporządzania. Jego realizacja ma na celu kształtowanie umiejętności sporządzania podstawowych potraw i napojów. Zajęcia edukacyjne powinny być realizowane metodą ćwiczeń praktycznych. Wskazane jest również zastosowanie wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody tekstu przewodniego. poświęcone doskonaleniu umiejętności praktycznych mogą być realizowane w odpowiednio wyposażonych pomieszczeniach dydaktycznych szkoły, Centrach Kształcenia Praktycznego i zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską. Stanowiska ćwiczeniowe powinny być oznakowane i wyposażone w instrukcje do wykonywania ćwiczeń. Przed przystąpieniem do zadań praktycznych nauczyciel powinien przeprowadzić instruktaż 24

wstępny, a w trakcie realizacji udzielać pomocy uczniom oraz sprawdzać poprawność wykonania zadań. Podczas realizacji poszczególnych działów tematycznych należy zwracać uwagę na asortyment potraw i dobór dodatków oraz sposób podawania przygotowanych potraw. Ważne jest również stworzenie uczniom warunków sprzyjających kształtowaniu umiejętności porcjowania i dekorowania potraw. Potrawy sporządzone podczas ćwiczeń powinni być oceniane organoleptycznie. Konieczne jest przestrzeganie przez uczniów przepisów sanitarnoepidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Podczas realizacji zadań szczególną uwagę należy zwracać na: organizację stanowiska pracy, dobór surowców do produkcji potraw, sporządzanie potraw zgodnie z recepturami gastronomicznymi, zastosowanie metod przygotowywania i obróbki surowców i półproduktów, sposoby przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów. Zajęcia powinny odbywać się w grupach liczących do 15 osób. należy wykonywać indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych. Zaleca się organizowanie wycieczek dydaktycznych do zakładów gastronomicznych, na targi gastronomiczne i wystawy wyrobów spożywczych. Wskazane jest zapraszanie mistrzów gastronomii do prowadzenia pokazów i prelekcji. Uczniowie wykonujący ćwiczenia muszą posiadać aktualne książeczki zdrowia i obowiązujący strój ochronny. Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Wiadomości wstępne 8 2. Zasady przechowywania żywności 8 3. Ocena jakości żywności 12 4. Techniki sporządzania potraw 12 5. Ocena towaroznawcza warzyw, owoców i grzybów 28 6. Mleko i jego przetwory 12 7. Jaja i potrawy z jaj 4 8. Potrawy z mąki i kasz 16 9. Zupy i sosy gorące 16 10. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 28 25

11. Potrawy z drobiu 16 12. Potrawy półmięsne 12 13. Potrawy z ryb i owoców morza 16 14. Zakąski zimne i gorące 20 15. Ciasta pieczone 24 16. Desery zimne i gorące 8 17. Potrawy jarskie i dietetyczne 28 18. Napoje zimne i gorące 8 19. Polskie potrawy regionalne i specjalności kuchni innych narodów 24 20. Sporządzanie zestawów posiłków codziennych i okolicznościowych 24 Razem 324 Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu przedmiotu. Należy uwzględnić obowiązujący system oceniania i skalę ocen. Podczas realizacji programu należy dokonywać oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów w zakresie wyodrębnionych celów kształcenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na poprawne posługiwanie się terminologią technologiczną i właściwe stosowanie receptur do sporządzania potraw. Poprawność wykonania ćwiczenia nauczyciel sprawdza podczas jego realizacji i po zakończeniu. Istotnym elementem ćwiczeń jest degustacja, która ma na celu ocenę jakości potraw. Oceny umiejętności uczniów należy dokonywać podczas obserwacji zadań praktycznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na: organizację pracy, dobór składników do produkcji potraw, zachowanie określonej kolejności podczas sporządzania potraw, doprawianie i dekorowanie potraw, doskonalenie sprawności manualnych, utrzymanie porządku na stanowisku pracy. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki sprawdzianów cząstkowych oraz poziom wykonania ćwiczeń. 26

Literatura Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna. Część I i II. REA, Warszawa 1998 Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część III. REA, Warszawa 1998 Baier J.: Grzyby w lesie i na stole. Wyd. Elipsa, Warszawa 1990 Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992 Berger S. i inni: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990 Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001 Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994 Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1993 Frączak M.: Towaroznawstwo. WSiP, Warszawa 1989 Gawęcki J., Hasik J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 Gawęcki J.: Nowe trendy edukacji żywieniowej. Zeszyt Nr 6. CODN, Warszawa 1994 Gertle M., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 Halbański M.: Potrawy z różnych stron świata. Watra, Warszawa 1986 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1993 Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych WSiP, Warszawa 1987 Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1993 Kaltenbach F., Ehert W.: Szkoła gotowania. Wyd. Dolnośląskie, Wrocław 1993 Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2003 Kopta A., Łuszczycki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. CzęśćI-III. WSiP, Warszawa 1997 Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Wyd. Alfa, Warszawa 1996 Leitner E.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Lempka A.: Towaroznawstwo artykułów spożywczych. PWE, Warszawa 1985 27

Leszczyński H.: Aparatura i urządzenia chłodnicze. WSiP, Warszawa 1990 Lutyński R., Ciborowska H.: Poradnik zasad higieny. Wyd. Europex, Kraków 2003 Łobońska E.: Śląska kuchnia doskonała. Edytor, Katowice 1996 Michalik M., Łebkowski M.: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Tenten, Warszawa 1996 Nowicki Z. T.: Vademecum Barmana, Oficyna Galion, Gdynia 1996 Olszański T.: Podróże z łyżką i widelcem. Watra, Warszawa 1994 Pokorska P.: Najsłynniejsze potrawy świata. Vatra, Warszawa 1992 Procner A., Flis K.: Technologia gastronomiczna w towaroznawstwem. Część I-III. WSiP, Warszawa 2001 Rączkowski B.: BHP w praktyce. Wyd. ODDK, Gdańsk 1996 Słomczyńska O., Sochacka S.: Nowa kuchnia śląska. Wyd. Instytutu Śląskiego, Opole 1988 Teubner Ch., Wolter A.: Zimny bufet wyśmienity jak nigdy dotąd. PIK, Wrocław 1993 Akty prawne dotyczące prawa żywieniowego Czasopisma specjalistyczne: Przegląd Gastronomiczny, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Kuchnia magazyn dla smakoszy Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 28

ZASADY ŻYWIENIA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: posłużyć się terminologią z zakresu nauki o żywieniu człowieka, wyjaśnić rolę składników pokarmowych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka, scharakteryzować poszczególne składniki pokarmowe, określić źródła składników odżywczych w produktach spożywczych, scharakteryzować proces przyswajania poszczególnych składników pokarmowych, scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia, określić zapotrzebowanie organizmu na podstawowe składniki odżywcze, określić skutki nadmiaru i niedoboru określonych składników odżywczych, posłużyć się tabelami wartości energetycznych, odżywczych i zamienności produktów, określić wartość energetyczną i odżywczą potraw i napojów, dokonać podziału produktów spożywczych na grupy z uwzględnieniem właściwości odżywczych, stosować zasady układania jadłospisów, zaplanować jadłospisy dla określonych grup ludności i na różne okazje, określić zasady żywienia dietetycznego, dobrać produkty spożywcze i techniki sporządzania potraw do określonego rodzaju diety, określić przyczyny i rodzaje zatruć pokarmowych, udzielić pierwszej pomocy w przypadku zatruć pokarmowych. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie do nauki o żywieniu Cele i zadania nauki o żywieniu. Wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia człowieka. Kształtowanie nawyków żywieniowych. Organizacje zajmujące się sprawami wyżywienia ludności. Choroby cywilizacyjne. Zanieczyszczenia i substancje nieodżywcze. Analizowanie spożycia poszczególnych produktów żywnościowych w Polsce na podstawie rocznika statystycznego. 29

2. Składniki pokarmowe Podział składników pokarmowych i ich rola w żywieniu człowieka. Węglowodany budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Rola błonnika. Normy spożycia i źródła węglowodanów w pożywieniu. Trawienie i przyswajanie cukrowców. Wpływ nadmiernego spożywania węglowodanów na zdrowie człowieka. Tłuszcze budowa, podział i właściwości. Rola w żywieniu człowieka. Znaczenie nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich występowanie w produktach żywnościowych. Źródła cholesterolu, rola i skutki nadmiaru. Proces trawienia i wchłaniania tłuszczów. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych. Normy spożycia tłuszczów. Skutki nadmiaru tłuszczów w diecie. Białka budowa, podział i właściwości. Rola białek w żywieniu człowieka. Wartość biologiczna białek. Źródła białek w produktach żywnościowych. Proces trawienia i przyswajania białek. Zalecane normy spożycia białek. Składniki mineralne. Podział i źródła składników mineralnych. Zapotrzebowanie na składniki mineralne. Rola składników mineralnych w organizmie człowieka. Udział składników mineralnych w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych. Witaminy. Podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Rola witamin w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Dzienne normy zapotrzebowania na witaminy. Skutki niedoboru i nadmiaru witamin. Sporządzanie wykazu produktów zawierających węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Określanie produktów będących źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych. Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Obliczanie zawartości białka w diecie dziennej i porównywanie z zalecaną normą. Określanie źródeł składników mineralnych. Planowanie zestawu posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych. Obliczanie zawartości wybranej witaminy w całodziennym jadłospisie. 30

Zestawianie produktów będących źródłem witaminy C i karotenu. 3. Gospodarka wodna organizmu Rola i zawartość wody w organizmie człowieka. Bilans gospodarki wodnej. Zaburzenia w gospodarce wodnej przyczyny i skutki. Jakość wody przeznaczonej do spożycia. : Opracowanie dobowego bilansu wodnego dla zdrowego dorosłego człowieka. Określanie zawartości wody w produktach spożywczych. 4. Gospodarka energetyczna organizmu Podstawowa przemiana materii czynniki wpływające na jej wielkość. Całkowita przemiana materii. Potrzeby energetyczne organizmu. Wartość energetyczna produktów i potraw. Normy zapotrzebowania energetycznego. Bilans energetyczny, skutki dodatniego i ujemnego bilansu energetycznego. Obliczanie własnej podstawowej i całkowitej przemiany materii. Obliczanie wartości energetycznej wybranych produktów, potraw i posiłków. 5. Planowanie żywienia Definicje norm żywienia i wyżywienia. Zasady różnicowania norm zapotrzebowania na składniki pokarmowe podział ludności na grupy. Racje pokarmowe dla różnych grup ludności. Podział produktów żywnościowych na grupy charakterystyka wartości odżywczej. Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami. Rola i rozkład posiłków w ciągu dnia. Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady planowania posiłków dla różnych grup ludności. Zasady układania jadłospisów. Punktowa i jakościowa metoda oceny jadłospisów. Planowanie żywienia w zakładach gastronomii zamkniętej i otwartej. Analizowanie wartości odżywczej określonych produktów. Obliczanie średniej racji pokarmowej dla wybranej grupy ludności. 31

Układanie jadłospisu dziennego i dekadowego dla wybranej grupy ludności. Planowanie karty dań dla wybranego zakładu gastronomicznego. Planowanie zestawu potraw na przyjęcie okolicznościowe. 6. Zwyczaje żywieniowe Tradycje żywieniowe, jako cechy kultury danego kraju. Nawyki żywieniowe. Pozytywne i negatywne skutki nawyków. Charakterystyka kuchni regionalnych i narodowych. Wartość odżywcza i zdrowotna diety wegetariańskiej. Porównywanie receptur potraw kuchni staropolskiej z aktualnymi przepisami. Układanie kart dań z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych. Analizowanie receptur potraw kuchni innych narodów. 7. Zasady żywienia dietetycznego Pojęcie diety, znaczenie i rola w żywieniu ludzi chorych. Rodzaje i charakterystyka diet. Produkty dozwolone i zabronione w poszczególnych dietach. Techniki sporządzania posiłków dietetycznych. Żywienie dietetyczne w zakładach gastronomicznych. Planowanie jadłospisu dla diety lekkostrawnej. 8. Zatrucia pokarmowe Rodzaje zatruć pokarmowych. Źródła zakażeń w żywieniu zbiorowym. Warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych. Objawy zatruć pokarmowych. 9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia Nowe źródła białka. Racjonalne wykorzystanie zasobów białka. Wzbogacanie produktów żywnościowych w deficytowe składniki odżywcze. Nowoczesne metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość produktów. Dopuszczalne dodatki stosowane do żywności. 32

Środki dydaktyczne Tablice, plansze, foliogramy ilustrujące podział: węglowodanów, tłuszczów, białek, witamin, składników mineralnych. Plansze ilustrujące budowę układu pokarmowego człowieka oraz proces trawienia składników odżywczych. Tabele: źródeł produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, bilansu wodnego i energetycznego człowieka, podziału ludności na grupy, podziału produktów żywnościowych, wartości odżywczej i energetycznej produktów, norm żywienia i wyżywienia, zamienności produktów, produktów dozwolonych i zabronionych w żywieniu dietetycznym. Program komputerowy do obliczania wartości odżywczej potraw. Przykładowe jadłospisy i karty dań. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Uwagi o realizacji Program nauczania przedmiotu Zasady żywienia obejmuje treści dotyczące podstawowych składników żywieniowych, wartości odżywczej produktów, gospodarki wodnej i energetycznej organizmu, planowania żywienia i wyżywienia ludności, kształtowania nawyków żywieniowych. Podczas realizacji programu uczniowie powinni opanować umiejętność układania i oceny jadłospisów oraz obliczania wartości energetycznej i odżywczej posiłków. W zależności od rodzaju jadłospisu proponuje się uwzględniać potrawy regionalnej kuchni polskiej oraz innych krajów. W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie metody wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pogadanki, tekstu przewodniego, projektów, ćwiczeń praktycznych. Do obliczania wartości odżywczej surowców i potraw wskazane jest stosowanie programu komputerowego. Podane w programie ćwiczenia należy traktować jako propozycję. Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń o zróżnicowanym stopniu trudności. Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Wprowadzenie do nauki o żywieniu 2 2. Składniki pokarmowe 28 3. Gospodarka wodna organizmu 4 4. Gospodarka energetyczna organizmu 4 33

5. Planowanie wyżywienia dla różnych grup ludności 20 6. Zwyczaje żywieniowe 2 7. Zasady żywienia dietetycznego 6 8. Zatrucia pokarmowe 4 9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia 2 Razem 72 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie kryteriów przedstawionych na początku zajęć. Podczas realizacji programu przedmiotu należy oceniać uczniów w zakresie wyodrębnionych celów kształcenia na podstawie: sprawdzianów ustnych, sprawdzianów pisemnych, oceny samodzielnych opracowań, obserwacji ucznia w czasie wykonywania ćwiczeń, testów osiągnięć szkolnych. Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na: poprawne posługiwanie się terminologią z zakresu zasad żywienia. korzystanie z tablic wartości odżywczej produktów spożywczych, posługiwanie się normami żywienia, określanie wartości odżywczej i energetycznej produktów spożywczych i potraw, sporządzanie jadłospisów. Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy ocenić zgodnie z obowiązującą skalą ocen. 34