1. Bezpieczeństwo żywnościowe GHP, GMP, HACCP w gastronomii Stanowiska pracy w gastronomii Receptury gastronomiczne...

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI 3 1. Bezpieczeństwo żywnościowe Podstawowe pojęcia Bezpieczeństwo żywności i żywienia na świecie Bezpieczeństwo żywnościowe w Polsce Zanieczyszczenia i zagrożenia w żywności Zanieczyszczenia i zagrożenia fizyczne Zanieczyszczenia i zagrożenia chemiczne Zanieczyszczenia i zagrożenia biologiczne Jakość i systemy bezpiecznej żywności Systemy produkcji ekologicznej w Polsce i na świecie Oznaczenia produktów ekologicznych w Polsce i w innych krajach Systemy jakości żywności działające w Polsce System chronionych nazw pochodzenia Opakowania żywności Oznaczenia ekologiczne na opakowaniach towarów Informacje na opakowaniach żywnościowych Marnotrawstwo żywności a bezpieczeństwo żywnościowe Marnotrawstwo żywności na świecie Marnotrawstwo żywności w Polsce GHP, GMP, HACCP w gastronomii GHP i GMP Higiena osobista HACCP Dokumentacja HACCP Higiena produkcji gastronomicznej Szkodniki w gastronomii Stanowiska pracy w gastronomii Zarys historii gastronomii Międzynarodowe nazwy stanowisk pracy w gastronomii Stanowiska pracy w gastronomii otwartej i zamkniętej Stanowiska pracy w gastronomii otwartej Stanowiska pracy w gastronomii zamkniętej Receptury gastronomiczne Pierwsze receptury w Polsce Receptury w wiekach XIX i XX Okres przed I wojną światową Okres międzywojenny i powojenny Receptury w okresie PRL Receptury obecne Receptury tradycyjne Receptury w systemie HACCP Tworzenie nowych receptur... 83

2 4 ORGANIZACJA ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH 5. Menu Ogólny podział menu Rys historyczny Karty menu Ważne informacje żywieniowe dla konsumenta w kartach menu Menu tradycyjne Jadłospis ilustrowany Karta napojów Napiwki w gastronomii otwartej Karty menu okolicznościowego Karty menu (jadłospis) w zakładach gastronomii zamkniętej Magazyny w gastronomii Podział i charakterystyka magazynów Magazyny żywnościowe w gastronomii Magazyny żywnościowe chłodzone Magazyny żywnościowe niechłodzone Obliczanie zapotrzebowania na towary w magazynach Transport do magazynów artykułów żywnościowych chłodzonych i mrożonych HACCP w magazynach żywnościowych Magazyny nieżywnościowe w gastronomii Odpady żywnościowe w gastronomii Odpady nieżywnościowe Zamówienia w gastronomii Zamówienia w gastronomii otwartej Zamówienia publiczne w jednostkach budżetowych Podstawowe pojęcia Znaczenie zamówień publicznych Zasady udzielania zamówień Wybór najkorzystniejszej oferty Dokumentowanie postępowania Kary za nieprzestrzeganie ustawy o zamówieniach publicznych Produkcja gastronomiczna Planowanie produkcji gastronomicznej Planowanie stanowiska pracy Tworzenie nowych dań w gastronomii Systemy produkcji w zakładzie gastronomicznym Techniki stosowane w produkcji gastronomicznej Tradycyjne techniki sporządzania potraw Techniki stosowane w kuchni molekularnej Kuchnia fusion i live cooking Kontrola produkcji gastronomicznej Urządzenia do pomiaru masy Urządzenia do pomiaru temperatury Urządzenia do kontroli ciśnienia Ocena organoleptyczna sporządzonych potraw

3 SPIS TREŚCI 5 9. Zapotrzebowanie, kaloryczność i kalkulacja w zakładach gastronomicznych Zasady i sposoby wykonywania obliczeń bez użycia programów komputerowych Kaloryczność potraw w gastronomii otwartej Kalkulacja cen potraw w gastronomii Marża Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym typu otwartego Usługi gastronomiczne i cateringowe Podstawowe pojęcia dotyczące usług gastronomicznych Rynek usług gastronomicznych, w tym cateringowych Rodzaje usług gastronomicznych Funkcje gastronomii Analiza rynku usług gastronomicznych Miejsca świadczenia usług gastronomicznych i rodzaje zakładów gastronomicznych Oferty usług gastronomicznych i cateringowych Promocja usług gastronomicznych i cateringowych Pojęcia opisujące strategię marketingową Narzędzia marketingowe Produkt Cena Promocja Miejsce / dystrybucja Planowanie i analiza strategii marketingowych Planowanie strategii Analiza rynku określenie grupy docelowej konsumentów Badanie rynku gastronomicznego Sporządzanie kalkulacji usług gastronomicznych i cateringowych Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe Kalkulacja cen w zakładach sieci zamkniętej Zasady i techniki sprzedaży usług gastronomicznych VAT od usług gastronomicznych Ewidencja sprzedaży usług gastronomicznych Sposoby reklamacji usług gastronomicznych Użytkowanie i rozliczanie sprzętów, zastawy i bielizny stołowej potrzebnych do wykonywania usług gastronomicznych Dobór bielizny stołowej i zastawy stołowej Bielizna stołowa Sztućce stosowane w gastronomii Szkło stosowane w gastronomii Ceramiczna zastawa stołowa Pozostałe wyposażenie stołu

4 6 ORGANIZACJA ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH Dobór i zastosowanie sprzętów oraz urządzeń wykorzystywanych do wykonywania usług gastronomicznych Warunki transportu, serwowania i ekspozycji potraw i napojów Warunki transportu sprzętu, bielizny stołowej i zastawy stołowej Specjalny sprzęt i urządzenia potrzebne do obsługi gości Sprzęt i urządzenia do transportu i wydawania potraw Czynności i dokumentacja niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej Metody i techniki obsługi konsumentów Charakterystyka systemów obsługi Systemy obsługi kelnerskiej System samoobsługowy System mieszany Podstawowe zasady obsługi konsumentów Wizerunek zawodowy kelnera Podawanie potraw i napojów z użyciem tac Noszenie i zbieranie talerzy Noszenie, ustawianie i zbieranie innych naczyń Sposób obsługi różnych typów konsumentów Klasyfikacja metod i technik obsługi Wprowadzenie Serwis francuski Serwis angielski Serwis rosyjski Serwis talerzowy Zastosowanie mieszanych form serwisów Dobór metod obsługi do świadczonych usług gastronomicznych Przygotowywanie miejsc świadczenia usług gastronomicznych Przygotowanie sali konsumenckiej Rodzaje nakryć Nakrycie podstawowe Nakrycie rozszerzone Nakrycia śniadaniowe Przygotowanie stacji serwisowej Aranżacja miejsc świadczenia usług gastronomicznych Organizacja imprez okolicznościowych Rodzaje przyjęć Przyjęcia zasiadane bankiety i bale Przyjęcia na stojąco Przyjęcia amerykańskie mieszane Dokumentacja związana z organizacją przyjęć okolicznościowych Przyjęcia okolicznościowe organizowane w ramach protokołu dyplomatycznego Cocktail Przyjęcie cocktailowe Poranne śniadanie Śniadanie lunch Śniadanie brunch Obiad dinner Przyjęcia bufetowe

5 SPIS TREŚCI Lampka wina albo aperitif Garden party i piknik Popołudniowa kawa lub herbata Bal Polityka finansowa przedsiębiorstwa gastronomicznego Planowanie zysku w przedsiębiorstwie gastronomicznym Analiza rentowności Polityka cenowa Dokumentacja finansowa Specjalistyczne programy komputerowe do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych Przykładowe systemy komputerowe dostępne na polskim rynku, które pomagają szefowi kuchni Przykładowe polskie programy dietetyczne mające zastosowanie głównie w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego Usługi gastronomiczne a ochrona środowiska Ochrona środowiska w Polsce Wykaz podstawowych terminów w językach polskim, angielskim i niemieckim Literatura...350