SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola

Transkrypt

1 3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu Rozwój nauki o żywieniu człowieka Problemy żywieniowe Polski i świata Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności Podstawy ustawodawstwa w zakresie żywności i żywienia Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 2.1. Podstawowa przemiana materii Metody obliczania podstawowej przemiany materii Całkowita przemiana materii zapotrzebowanie na energię Wyznaczanie całodziennych wydatków energetycznych człowieka Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne Pytania i polecenia kontrolne Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola 3.1. Składniki pokarmowe i ich podział Białko Aminokwasy, podział i ich charakterystyka Budowa, podział, właściwości białek Rola białka w organizmie i główne kierunki przemian Wartość odżywcza białka i uzupełnianie białek Wykorzystanie białka przez organizm. Skutki nadmiaru i niedoboru Występowanie białka w żywności Tłuszcz i kwasy tłuszczowe Budowa, podział, właściwości tłuszczu Kwasy tłuszczowe, podział, właściwości Znaczenie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywieniu Występowanie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywności Rola cholesterolu w organizmie i jego źródła w żywności Węglowodany Budowa, podział i właściwości węglowodanów Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne i ich rola w organizmie człowieka Znaczenie błonnika pokarmowego w organizmie Występowanie węglowodanów w żywności Zalecenia dotyczące spożycia węglowodanów Pytania i polecenia kontrolne Przemiany składników pokarmowych 4.1. Anatomia i fizjologia układu pokarmowego Charakterystyka enzymów trawiennych Trawienia białka, tłuszczu i węglowodanów Wchłanianie, przemiany białka, tłuszczu, węglowodanów oraz procesy wydalania Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony Pytania i polecenia kontrolne

2 4 PLANOWANIE I OCENA ŻYWIENIA 5. Witaminy i ich rola w organizmie człowieka 5.1. Podział witamin Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczu Witamina A i jej prowitamina β-karoten Witamina D (kalciferol) Witamina E (tokoferol) Witamina K (filochinon) Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie Witamina B 1 (tiamina) Witamina B 2 (ryboflawina) Witamina PP (niacyna) Witamina B 6 (pirydoksyna) Foliany (kwas foliowy) Witamina B 12 (kobalamina) Biotyna (witamina H) Kwas pantotenowy (witamina B 5 ) Witamina C (kwas askorbinowy) Pytania i polecenia kontrolne Składniki mineralne jako składniki pożywienia 6.1. Podział, rola i źródła składników mineralnych Makroelementy Mikroelementy Równowaga kwasowo-zasadowa Przyczyny i skutki zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych Pytania i polecenia kontrolne: Gospodarka wodna organizmu człowieka 7.1. Występowanie wody w organizmie Funkcje wody w organizmie i zapotrzebowanie organizmu na wodę Bilans wody, skutki niedoboru i nadmiaru Źródła wody. Naturalne wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej Pytania i polecenia kontrolne Inne składniki pożywienia 8.1. Substancje bioaktywne, podział, występowanie i ich rola w organizmie człowieka Substancje antyodżywcze, podział, występowanie i ich rola w organizmie człowieka Substancje dodatkowe dodawane do żywności Pytania i polecenia kontrolne Wartość energetyczna pożywienia 9.1. Wartość energetyczna żywności Czynniki decydujące o wartości energetycznej żywności Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków

3 Żywność o obniżonej wartości energetycznej Pytania i polecenia kontrolne Wartość odżywcza produktów spożywczych Pojęcie wartości odżywczej produktów spożywczych Obliczanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw Podział produktów spożywczych na grupy Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup produktów Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami Pytania i polecenia kontrolne Żywność funkcjonalna, wzbogacana, suplementy diety i środki specjalnego przeznaczenia Żywność funkcjonalna i jej rola w żywieniu człowieka Żywność wzbogacana i jej rola w żywieniu człowieka Suplementy diety Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego Pytania i polecenia kontrolne Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych i obróbki kulinarnej Zmiany barwy zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych Wpływ obróbki technologicznej na substancje antyżywieniowe Zmiany zawartości składników odżywczych podczas przetwarzania żywności Wpływ procesów przetwarzania żywności na zawartość poszczególnych składników odżywczych Substancje szkodliwe powstające podczas obróbki technologicznej i kulinarnej żywności Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą Pytania i polecenia kontrolne Bazy danych, tabele, programy komputerowe oraz znakowanie żywności Bazy danych o składzie i wartości odżywczej żywności i zasady ich tworzenia Tabele składu i wartości odżywczej żywności i ich praktyczne wykorzystanie Praktyczne znaczenie i wykorzystanie Tabel składu i wartości odżywczej żywności i baz danych Programy komputerowe przeznaczone do obliczania wartości odżywczej żywności, posiłków i jadłospisów oraz oceny sposobu żywienia Znakowanie żywności Pytania i polecenia kontrolne

4 6 PLANOWANIE I OCENA ŻYWIENIA 14. Normy żywienia i zalecane racje pokarmowe Co to są normy żywienia? Struktura norm żywienia i zasady ich opracowywania Normy żywienia dla wybranych grup ludności Górny tolerowany poziom spożycia (UL) witamin i składników mineralnych Normy żywienia a zalecane racje pokarmowe Zasady opracowywania zalecanych racji pokarmowych Pytania i polecenia kontrolne Zasady żywienia ludności Rola i charakterystyka poszczególnych posiłków Prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia Zasady układania jadłospisów Metody oceny sposobu żywienia Metody oceny stanu odżywienia Żywienie różnych grup ludności Żywienie kobiet w ciąży i w okresie laktacji Zasady żywienia niemowląt Zasady żywienia dzieci i młodzieży Zasady żywienia osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej Zasady żywienia osób starszych Zasady żywienia rodziny Zasady organizacji żywienia zbiorowego Zalecenia dotyczące przygotowywania posiłków w obiektach żywienia zbiorowego Zasady obliczania kosztów realizacji żywienia zbiorowego Pytania i polecenia kontrolne Podstawy żywienia dietetycznego Dieta podstawowa Podział, charakterystyka i zastosowanie diet leczniczych Dieta bogatoresztkowa Dieta łatwostrawna Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Dieta ubogoenergetyczna Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych Dieta bogatobiałkowa Dieta niskobiałkowa Dieta o zmiennej konsystencji Inne diety lecznicze Pytania i polecenia kontrolne Żywienie w profilaktyce chorób żywieniowozależnych Choroby żywieniowozależne Epidemiologia chorób żywieniowozależnych Główne czynniki ryzyka związane z występowaniem chorób żywieniowozależnych

5 Rola żywienia w profilaktyce nadwagi i otyłości Rola żywienia w profilaktyce cukrzycy Rola żywienia w profilaktyce chorób układu krążenia Rola żywienia w profilaktyce chorób nowotworowych Rola żywienia w profilaktyce innych chorób żywieniowozależnych Rola żywienia w wybranych chorobach społecznych Pytania i polecenia kontrolne: Zwyczaje żywieniowe a alternatywne sposoby żywienia Zwyczaje i nawyki żywieniowe Polaków Trendy i zmiany w polskich zwyczajach żywieniowych w ostatnich latach Wpływ sposobu żywienia na zdrowie Diety alternatywne i ich wpływ na zdrowie Rodzaje i charakterystyka diet wegetariańskich Popularne diety alternatywne zalety i wady Pytania i polecenia kontrolne Higiena procesu produkcji i zapobieganie zatruciom Higiena żywności Skutki braku higieny w procesach produkcji posiłków Zagrożenia jakości zdrowotnej żywności (mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne) Zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich przyczyny Zatrucia bakteryjne Wirusowe zatrucia pokarmowe Zatrucia chemiczne Choroby pasożytnicze układu pokarmowego Zarządzanie bezpieczeństwem żywności wdrażanie zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP Dobra praktyka higieniczna Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP Good Manufacturing Practice) System HACCP System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) Pytania i polecenia kontrolne Żywieniowa promocja zdrowia w Polsce Zdrowie publiczne jako element polityki państwa Narodowy Program Zdrowia (NPZ) koncepcja i główne założenia Inne programy i projekty krajowe i międzynarodowe skierowane na poprawę zdrowia publicznego w Polsce i Unii Europejskiej Edukacja prozdrowotna instytucje i organy zajmujące się propagowaniem zdrowego stylu życia Pytania i polecenia kontrolne Bibliografia Bibliografia akty prawne Słowniczek