Nuk Przyrod Tehnologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznn.net Dził: Nuki o Żywnośi i Żywieniu Copyright Wydwnitwo Uniwersytetu Przyrodnizego w Poznniu 2011 Tom 5 Zeszyt 3 IZABELA PRZETACZEK-ROŻNOWSKA, JACEK ROŻNOWSKI Ktedr Anlizy i Oeny Jkośi Żywnośi Uniwersytet Rolnizy im. Hugon Kołłątj w Krkowie WPŁYW ODDZIAŁYWANIA POLA MIKROFALOWEGO NA ZMIANY BARWY MALTODEKSTRYN O RÓŻNYM STOPNIU SCUKRZENIA Streszzenie. Brw jest pierwszym wyznznikiem trkyjnośi sensoryznej produktów spożywzyh, poniewż orz powszehniej w przemyśle spożywzym wykorzystuje się mltodekstryny, w pry wykonno nlizę wpływu oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn ziemniznyh o różnym stopniu sukrzeni. Oenę brwy przeprowdzono z pomoą spektrofotometru z użyiem ztereh iluminntów: D 65, A, F 2 orz F 11, tkże z uwzględnieniem pomirów bez odbłysku. Przeprowdzone nlizy dowiodły, iż modyfikj fizyzn mltodekstryn polem mikroflowym przyzynił się do zminy wrtośi prmetrów brwy. Oddziływnie polem mikroflowym n hydrolizty skrobiowe spowodowło zmniejszenie ih jsnośi, tkże zwiększenie wrtośi współrzędnyh brwy * i b*. Mltodekstryny tym smym uzyskły brdziej zerwony i żółty kolor. Zkres zmin i wrtość uzysknyh prmetrów zleżły zrówno od stopni sukrzeni skrobi, jk i moy mikrofl użytej podzs modyfikji, tkże od iluminnt zstosownego do pomirów. Słow kluzowe: mltodekstryn ziemnizn, pole mikroflowe, prmetry brwy Wstęp Zzwyzj pierwszym wyróżnikiem sensoryznym produktu spożywzego oeninym przez konsument jest brw. Kolor rtykułów żywnośiowyh, obok innyh eh deydująyh zrówno o ih włśiwośih funkjonlnyh, jk i sensoryznyh, odgryw wżną rolę w produkth o wysokiej jkośi, które spełniją wymgni konsumentów. Spośród wszystkih pięiu zmysłów to włśnie wzrok pierwszy deyduje o zkeptowniu lub odrzueniu produktu spożywzego (SEGNINI i IN. 1999, ABDUL- LAH i IN. 2001, ROŻNOWSKI 2006). Dzięki rozwojowi tehnik komputerowyh orz elektroniki pomir brwy może być dokonywny z pomoą urządzeń elektroniznyh. Użyie nowozesnyh urządzeń
2 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn pomirowyh pozwl n wyrżenie brwy z pomoą lizb i obiektywne porównnie ze sobą brw różnyh produktów (MENDOZA i IN. 2006, ROŻNOWSKI 2006). Wyniki instrumentlnej nlizy brwy zleżą od zstosownej geometrii i sposobu pomiru widm. Równie wżnymi zynnikmi deydująymi o prmetrh brwy są: rozkłd promieniowni źródł świtł, efekt odbii świtł od powierzhni obserwownej orz rodzj tzw. obserwtor i kąt obserwji. Prmetry te zostły zdefiniowne przez Międzynrodową Komisję Oświetleniową (fr. Commission Interntionle de l`élirge CIE) w 1931 roku. W elh stndryzji pomirów śiśle zdefiniowł on prmetry źródeł świtł (PN-65-N-01252). Do emiterów promieniowni njzęśiej stosownyh w oenie brwy żywnośi nleży m.in. iluminnt D 65, który stnowi uśredniony rozkłd moy promieniowni dziennego w różnyh porh dni z UV, n różnej szerokośi geogrfiznej krjów europejskih przy różnym stopniu zhmurzeni. Tkiemu iluminntowi odpowid rozkłd moy, jki hrkteryzuje iło doskonle zrne o temperturze 6500 K. Innymi powszehnie wykorzystywnymi w przemyśle spożywzym iluminntmi są iluminnt A, którego świtło odpowid świtłu żrówki ze skrętki wolfrmowej o temperturze rozkłdu 2854 K, orz F 2 i F 11 (tzw. świtło biłe zimne) (HUNT 1991, MIELICKI 1997, ROŻNOWSKI 2006). W 1964 roku Komisj Koloru CIE zleił używnie współrzędnyh hromtyznyh x, y, z, które są wykorzystywne do tworzeni digrmów hromtyznyh (ROBERTSON 1976). Pond dziesięć lt później, w 1976 roku, w elu ujednolieni skli sensoryznej brw i wyeliminowni ogrnizeń digrmów hromtyznyh, CIE zproponowł kolejne dwie przestrzenie brw CIELAB orz CIELCH. Opierją się one n teorii przeiwstwnyh kolorów, według której brw nie może być jednoześnie i zielon, i zerwon zy też i niebiesk, i żółt (SANGWINE 2000, CHEN i IN. 2002, DU i SUN 2004, YAM i PAPADA- KIS 2004, RUSS 2005). Celem pry było określenie wpływu promieniowni pol mikroflowego o moy 440 W orz 800 W n zminę brwy mltodekstryn ziemniznyh o różnym stopniu sukrzeni. Mterił i metody Mterił bdwzy stnowiły hndlowe mltodekstryny ziemnizne o niskim, średnim i wysokim stopniu sukrzeni (Przedsiębiorstwo Przemysłu Ziemniznego Nowmyl S.A. w Łobzie) orz hydrolizt o średnim stopniu sukrzeni otrzymny metodą lortoryjną w drodze enzymtyznej hydrolizy skrobi ziemniznej (Przedsiębiorstwo Przemysłu Spożywzego Pepees S.A. w Łomży). Do hydrolizy skrobi użyto preprtu BAN 480L α-mylzy o stndrdowej ktywnośi 480 KNU/g otrzymnej w drodze wgłębnej hodowli wyselekjonownego szzepu Billus myloliquefiens. Preprt enzymtyzny zostł wyprodukowny przez firmę Novozymes (Dni). Wszystkie mltodekstryny będąe wyjśiowym mteriłem bdwzym poddno modyfikji w polu mikroflowym. Mltodekstryny o msie 20 g (s.s.) rozprowdzono równomiernie n płytkh Petriego, nstępnie poddno dziłniu promieniowni mikroflowego 2450 MHz o moy 440 W orz 800 W w kuhene mikroflowej firmy Pnsoni NN-K257W przez 5 min. Nstępnie w elu ohłodzeni szlki umieszzno w eksyktorze. We wszystkih bdnyh mltodekstrynh (wyjśiowyh i po modyfikji fizyznej) oznzono zdolność redukyjną (DE) metodą Shoorl-Regenbogen (PN-78/A-74701) (t. 1).
Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn 3 Tel 1. Wrtość równowżnik glukozowego mltodekstryn wyjśiowyh i poddnyh dziłniu pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W Tle 1. Dextrose Equivlent for ntive mltodextrines nd irrdited with mirowves of 440 W or 800 W Próbk Mltodekstryn wyjśiow mikroflown 440 W mikroflown 800 W MHn 6,99 7,43 7,19 1,15 MHs 17,18 b 17,25 b 16,17 0,84 MHw 20,75 d 21,77 18,78 d 2,12 MLs 17,47 e 17,67 e 15,81 1,11 NIR 5 2,00 1,29 0,72 NIR 5 Wrtośi w wierszh oznzone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie sttystyznie n poziomie α = 5. Anlizę brwy mltodekstryn niemodyfikownyh fizyznie orz poddnyh dziłniu promieniowni pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W oznzono z pomoą spektrofotometru X-rite Color i5 (X-Rite Inorported, USA). Zstosowno iluminnty D 65, A, F 2 orz F 11 przy geometrii pomiru d/8 i szzelinie pomirowej 10 mm. Brw mltodekstryn był wyznzon dl dodtkowego obserwtor (według CIE 1964) bez odbłysku (SPEX ng. speulr exluded). Mltodekstryny niemodyfikowne polem mikroflowym stnowiły wzore dl hydroliztów skrobiowyh o tym smym pohodzeniu i stopniu hydrolizy, które poddno dziłniu pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W. Wrtośi współrzędnyh L *, *, b * orz wrtośi DH i DE wyznzono z pomoą progrmu X-Rite Color Mster. Uzyskne wyniki oprowno sttystyznie z użyiem progrmu komputerowego Sttisti 7.0. Anliz sttystyzn wyników obejmowł znzenie wrtośi średniej rytmetyznej i odhyleni stndrdowego orz dwuzynnikową nlizę wrinji (test HSD Tukey, α = 5). A oto wykz skrótów użytyh w niniejszej pry: MHn mltodekstryn hndlow o niskim stopniu sukrzeni, MHs mltodekstryn hndlow o średnim stopniu sukrzeni, MHw mltodekstryn hndlow o wysokim stopniu sukrzeni, MLs mltodekstryn lortoryjn o średnim stopniu sukrzeni, N mltodekstryn wyjśiow, 440 mltodekstryn modyfikown w polu mikroflowym o moy 440 W, 800 mltodekstryn modyfikown w polu mikroflowym o moy 800 W, SPEX pomir brwy w ukłdzie bez odbłysku, D 65 iluminnt D 65, A iluminnt A, F 2 iluminnt F 2, F 11 iluminnt F 11.
4 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn Wyniki i dyskusj Anliz wpływu pol mikroflowego n zminę zrwieni mltodekstryn był przeprowdzon w przestrzeni CIELAB. Chrkteryzują ją trzy współrzędne: L * wyrżją jsność, * określją bilns zerwieni z zielenią orz b * opisują niebieską lub żółtą skłdową brwy (SANGWINE 2000, CHEN i IN. 2002, DU i SUN 2004, YAM i PAPADAKIS 2004, RUSS 2005). Wrtośi skłdowyh L* zestwiono w teli 2, ntomist wrtośi współrzędnyh * i b * uzysknyh z pomiru brw mltodekstryn zmieszzono n rysunkh 1-4. Z kolei n rysunkh 5-12 przedstwiono wrtośi różni odieni i brw mltodekstryn poddnyh dziłniu promieniowni mikroflowego o różnej moy w odniesieniu do wyjśiowyh hydroliztów skrobiowyh. Tel 2. Wrtośi skłdowyh L* (SPEX) mltodekstryn wyjśiowyh i poddnyh dziłniu pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W Tle 2. Vlues of prmeter L* (SPEX) for ntive mltodextrines nd irrdited with mirowves of 440 W or 800 W Iluminnt Próbk D 65 A F 2 F 11 N 92,96 440 92,90 MHn MHs MHw MLs MHn MHs MHw MLs MHn MHs MHw MLs MHn MHs MHw MLs 93,15 93,17 92,86 92,75 800 88,51 89,59 85,02 93,11 92,20 b 85,78 93,10 93,05 89,43 d 93,32 93,36 90,27 d 93,06 92,95 86,16 93,25 92,33 b 86,51 93,04 92,99 89,15 d 93,26 93,29 97 d 92,99 92,88 85,78 93,20 92,29 b 86,25 93,06 93,01 93,28 93,31 93,00 92,90 89,16 98 85,79 Wrtośi w wierszh oznzone tymi smymi litermi nie różnią się istotnie sttystyznie n poziomie α = 5 w obrębie tego smego iluminnt. 93,22 92,30 b 86,27 Wrtość współrzędnej L * może się zwierć w grnih od 100 dl brwy łkowiie biłej do 0 dl produktów zrnyh (łkowiie sorbująyh promieniownie). Wszystkie bdne mltodekstryny, które nie zostły poddne dziłniu pol mikroflowego, hrkteryzowły się podzs pomirów wrtośią skłdowej L * powyżej 92,8 (t. 2). Ogrznie hydroliztów w polu mikroflowym o moy 440 W nie spowodowło istotnyh zmin w jsnośi przebdnyh próbek. Zwiększenie moy mikrofl do 800 W podzs modyfikji fizyznej mltodekstryn wyrźnie wpłynęło n zmniejszenie wrtośi skłdowej L * w stosunku do wrtośi uzysknyh dl niemikroflownyh hydroliztów skrobiowyh. Wskzuje to, że mltodekstryny modyfikowne w polu mikroflowym o większej moy odznzją się mniejsz jsnośią niż mltodekstryny wyjśiowe. Mltodekstryn hndlow wysokosukrzon nleży do grupy próbek o njmniejszyh wrtośih jsnośi dl złożonyh iluminntów. Brdzo zbliżone włśiwośi wykzł mltodekstryn lortoryjn (t. 2).
Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn 5 Skłdow b* 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1,0 0,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Skłdow * MHn MHs MHw MLs MHn440W MHs440W MHw440W MLs440W MHn800W MHs800W MHw800W MLs800W mltodekstryny wyjśiowe orz ogrzewne w polu o moy 440 W mltodekstryny ogrzewne w polu o moy 800 W Rys. 1. Wrtośi współrzędnyh * i b* mltodekstryn wyjśiowyh i mikroflownyh (D 65 ) Fig. 1. Vlues of prmeters * nd b* for ntive nd irrdited mltodextrines (D 65 ) Skłdow b* 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Skłdow * MHn MHs MHw MLs MHn440W MHs440W MHw440W MLs440W MHn800W MHs800W MHw800W MLs800W mltodekstryny wyjśiowe orz ogrzewne w polu o moy 440 mltodekstryny ogrzewne w polu o moy 800 W Rys. 2. Wrtośi współrzędnyh * i b* mltodekstryn wyjśiowyh i mikroflownyh (A) Fig. 2. Vlues of prmeters * nd b* for ntive nd irrdited mltodextrines (A) Wszystkie przebdne mltodekstryny, zrówno niemodyfikowne fizyznie, jk i te, które były poddne dziłniu pol mikroflowego, wykzły dodtnie wrtośi współrzędnej b * (rys. 1-4). Użyie do modyfikji hydroliztów skrobi pol mikroflowego o moy 440 W nie wpłynęło znząo n zminę wrtośi skłdowyh brwy b *, ntomist zwiększenie moy pol do 800 W spowodowło znzne zwiększenie wrtośi tej współrzędnej (rys. 1-4). Z kolei njwiększą wrtość zerwonej skłdowej * wykzywł mltodekstryn hndlow o njwiększym stopniu sukrzeni (MHw 800)
6 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn Skłdow b* 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1,0 0,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Skłdow * MHn MHs MHw MLs MHn440W MHs440W MHw440W MLs440W MHn800W MHs800W MHw800W MLs800W mltodekstryny wyjśiowe orz ogrzewne w polu o moy 440 W mltodekstryny ogrzewne w polu o moy 800 W Rys. 3. Wrtośi współrzędnyh * i b* mltodekstryn wyjśiowyh i mikroflownyh (F 2 ) Fig. 3. Vlues of prmeters * nd b* for ntive nd irrdited mltodextrines (F 2 ) Skłdow b* 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1,0 0,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Skłdow * MHn MHs MHw MLs MHn440W MHs440W MHw440W MLs440W MHn800W MHs800W MHw800W MLs800W mltodekstryny wyjśiowe orz ogrzewne w polu o moy 440 W mltodekstryny ogrzewne w polu o moy 800 W Rys. 4. Wrtośi współrzędnyh * i b* mltodekstryn wyjśiowyh i mikroflownyh (F 11 ) Fig. 4. Vlues of prmeters * nd b* for ntive nd irrdited mltodextrines (F 11 ) niezleżnie od zstosownego iluminnt (różowy n rys. 1-4). Hndlow mltodekstryn o średnim stopniu sukrzeni (MHs) (różowy n rys. 1-4) wykzł wśród hydroliztów ogrzewnyh w polu o moy 800 W njmniejszą wrtość zerwonej skłdowej (rys. 1-4). N podstwie wyznzonyh wrtośi prmetrów * i b* możn wylizyć wrtość nsyeni brwy C orz kąt odieni h. Prmetr C jest mirą odległośi współrzędnyh * i b* od pozątku osi i obliz się go n podstwie wzoru (PN-89 E-04042/01): C 2 * b * 2
Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn 7 Różni odieni (DH) 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,2 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 5. Zminy odieni (DH) hndlowej mltodekstryny niskosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 5. Hue differene of ommeril mltodextrine (the lowest vlue of DH) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) Różni odieni (DH) 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 6. Zminy odieni (DH) hndlowej mltodekstryny średniosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 6. Hue differene of ommeril mltodextrine (middle vlue of DH) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) ntomist kąt odieni jest wrtośią kąt od osi zerwieni i oblizny jest ze wzoru (PN-89 E-04042/01): b* h = r tg * Mltodekstryny nturlne i modyfikowne w polu mikroflowym o moy 440 W wykzywły niewielkie nsyenie brwy (C* < 3,0), przy zym skłdow b* o wrtośih ztery-pięć rzy większyh mił większy wpływ n odień brwy niż skłdow * (rys. 1-4). Modyfikj hydroliztów skrobiowyh polem mikroflowym o moy 440 W nie powodowł istotnyh sttystyznie zmin ih skłdowyh * i b*, kąt odieni (h ) i nsyeni (C*), zobserwowno ntomist niewielkie różnie między hydroliztmi wynikjąe z różnego stopni sukrzeni i różnego źródł mltodekstryny (rys. 1-4). Brw mltodekstryn ogrzewnyh w polu o dużej moy (rys. 1-4) mił ztery- -pięć rzy większe nsyenie niż hydroliztów niemikroflownyh. W przestrzeni CIELAB wrtośi mltodekstryn ogrzewnyh w polu o dużej moy (wrtośi prme-
8 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn Różni odieni (DH) 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,2 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 7. Zminy odieni (DH) hndlowej mltodekstryny wysokosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 7. Hue differene of ommeril mltodextrine (the highest vlue of DH) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) Różni odieni (DH) 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 8. Zminy odieni (DH) lortoryjnej mltodekstryny średniosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 8. Hue differene of lortory mltodextrine (middle vlue of DH) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) trów * i b*) znjdowły się w I ćwirte płszzyzny *b*. Hydrolizty o średnim stopniu sukrzeni (lortoryjny i hndlowy) wykzły nsyenie zbliżone i tożsme sttystyznie. Jednk kierunek przemin hemiznyh wywołnyh silnym polem mikroflowym (800 W) nie był jednkowy: preprt otrzymny z mltodekstryny lortoryjnej wyróżnił się brdziej zerwoną brwą niż hydrolizt hndlowy modyfikowny w polu o tej smej wrtośi (rys. 1-4). N wrtość prmetrów brwy w znznej mierze wpływją zrówno użyty podzs nlizy iluminnt, jk i stopień sukrzeni skrobi, tkże mo użyt podzs modyfikji hydroliztów. Iluminntem, który spowodowł, że mltodekstryny ogrzewne w polu mikroflowym o moy 800 W hrkteryzowł brw njbrdziej odbiegją odieniem od pozostłyh hydroliztów, był skrętk wolfrmow (A). Kąt odieni nlizownyh mltodekstryn był o 10-15 mniejszy niż przy innyh sposobh oświetlni, o było wizulnie odróżnilne w przypdku hydroliztów modyfikownyh w polu o moy 800 W (rys. 1-4).
Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn 9 Różni brwy (DE) 16,0 14,0 12,0 1 8,0 6,0 4,0 2,0 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 9. Zminy brwy (DE) hndlowej mltodekstryny niskosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 9. Colour differene of ommeril mltodextrine (the lowest vlue of DE) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) Różni brwy (DE) 16,0 14,0 12,0 1 8,0 6,0 4,0 2,0 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 10. Zminy brwy (DE) hndlowej mltodekstryny średniosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 10. Colour differene of ommeril mltodextrine (middle vlue of DE) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) Różni brwy (DE) 16,0 14,0 12,0 1 8,0 6,0 4,0 2,0 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 11. Zminy brwy (DE) hndlowej mltodekstryny wysokosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 11. Colour differene of ommeril mltodextrine (the highest vlue of DE) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 )
10 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn Różni brwy (DE) 16,0 14,0 12,0 1 8,0 6,0 4,0 2,0 Rodzj preprtu i iluminnt Rys. 12. Zminy brwy (DE) lortoryjnej mltodekstryny średniosukrzonej wywołne dziłniem pol mikroflowego o moy 440 W lub 800 W (iluminnty D 65, A, F 2 i F 11 ) Fig. 12. Colour differene of lortory mltodextrine (middle vlue of DE) ntive nd irrdited t 440 W or 800 W (illuminnts D 65, A, F 2 nd F 11 ) Wrtośi skłdowyh L*, *, b * są współrzędnymi punktu w przestrzeni brw. Aby oenić różnie brw, n podstwie uzysknyh wrtośi współrzędnyh wyznz się wrtość DH któr wyrż różnię odieni orz wrtość DE wyrżjąą łkowitą różnię brw (PN-65-N-01252). Są to njbrdziej rozpowszehnione i njzęśiej stosowne do opisni różniy brw wrtośi. Znznie rzdziej wykorzystywnymi do opisu różniy brw metodmi są oblizeni DE 94, DE 2000 orz DE m. N rysunkh 5-12 przedstwiono wrtośi oblizonyh delt bdnyh mltodekstryn. Przyjmuje się, że jeżeli bezwzględne wrtośi oblizonyh delt wynoszą poniżej 0,50 DE, to oko ludzkie nie zuwż różni brw. N rysunkh 5-12 zznzono linimi przedziły wrtośi delt, w któryh oko ludzkie nie zuwż różni odieni (rys. 5-8) i brwy (rys. 9-12). N podstwie przeprowdzonyh nliz stwierdzono, że niezleżnie od stopni sukrzeni skrobi ziemniznej, tkże zstosownego iluminnt, oddziływnie polem mikroflowym o moy 440 W nie wpłynęło znząo n zminę odieni w porównniu z hydroliztmi wyjśiowymi (rys. 5-8). Z kolei fizyzn modyfikj hydroliztów skrobi w polu mikroflowym o moy 800 W spowodowł zminę odieni mltodekstryn ziemniznyh w stosunku do hydroliztów nienświetlnyh. Njwiększą zminą odieni, niezleżnie od użytego emiter świtł, hrkteryzowł się mltodekstryn hndlow o njwyższym stopniu sukrzeni (rys. 5), ntomist njmniejszymi różnimi odieni po modyfikji w polu mikroflowym o moy 800 W odznzł się mltodekstryn lortoryjn (rys. 8). Przeprowdzone nlizy dowiodły, że zkres zmin odieni bdnyh mltodekstryn zleżł w dużej mierze od zstosownego iluminnt (rys. 5-8). W porównniu z hydroliztmi wyjśiowymi niemodyfikownymi njwiększ zmin odieni po mikroflowniu hydroliztów w polu mikroflowym o moy 800 W był wylizon po zstosowniu iluminnt D 65. Z kolei njmniejsze różnie DH bdnyh hydroliztów oblizono przy wykorzystniu iluminntów A orz F 2. Świdzy to o tym, że zmin odieni mltodekstryn ziemniznyh modyfikownyh w polu mikroflowym o moy 800 W był znznie brdziej widozn przy świetle dziennym (iluminnt D 65 ) niż przy świetle żrówki (iluminnty A i F 2 ). Z kolei rodzj użytego iluminnt nie mił większego znzeni przy obserwji różniy brw bdnyh hydroliztów (rys. 9-12).
Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn 11 Wszystkie bdne mltodekstryny ziemnizne modyfikowne w polu mikroflowym o moy 800 W znznie różniły się brwą od hydroliztów wyjśiowyh (rys. 9-12). Potwierdziły to nlizy sensoryzne (nie zmieszzone w tej pry). Nleży również zwróić uwgę n fkt, iż modyfikj polem mikroflowym o moy 440 W wpłynęł istotnie tylko n zminę brwy mltodekstryny lortoryjnej (rys. 12). Pozostłe hydrolizty modyfikowne w polu mikroflowym o moy 440 W nie różniły się istotnie brwą w porównniu z hydroliztmi wyjśiowymi. Jednkże bez względu n użyty iluminnt njwiększą zminą brwy w stosunku do mltodekstryny wyjśiowej hrkteryzowł się hydrolizt o njwyższym stopniu sukrzeni (rys. 11). Przyzyną tego njprwdopodobniej był njwiększy udził ukrów prostyh w skłdzie oligoshrowym, o z tym idzie njszybszy i njdlej posunięty proes krmelizji podzs odgrzewni w polu mikroflowym. Krmelizj hydroliztu o njwyższym stopniu sukrzeni zhodzą podzs modyfikji fizyznej w polu mikroflowym o moy 800 W spowodowł iż hydrolizt ten odznzł się wyrźną zminą brwy i odieni w stosunku do mltodekstryny nienświetlnej. Mltodekstryn tk hrkteryzowł się znznie brdziej zerwoną brwą niż pozostłe hydrolizty. Wnioski 1. Odień i brw bdnyh mltodekstryn poddnyh ogrzewniu w polu mikroflowym o moy 440 W nie zmieniły się w stosunku do wyjśiowyh hydroliztów skrobiowyh, niezleżnie od iluminnt użytego podzs nlizy brwy. 2. Wrtośi prmetrów L *, *, b * hydroliztów skrobiowyh ogrzewnyh w polu mikroflowym o moy 440 W nie zmieniły się istotnie sttystyznie, niezleżnie od stopni sukrzeni hydroliztów, jk i użytego iluminnt. 3. Modyfikj hydroliztów skrobi w polu mikroflowym o moy 800 W spowodowł wyrźną zminę zrwieni mltodekstryn. W zleżnośi od użytego iluminnt różnie wrtośi prmetrów brwy hydroliztów wyjśiowyh i mikroflownyh w polu o moy 800 W miły różny stopień. Litertur ABDULLAH M.Z., GUAN L.C., LIM K.C., KARIM A.A., 2001. The pplitions of omputer vision system nd tomogrphi rdr imging for ssessing physil properties of food. J. Food Eng. 61: 125-135. CHEN Y.-R., CHAO K., KIM M.S., 2002. Mhine vision tehnology for griulture pplitions. Comput. Eletron. Agri. 36: 173-191. DU C.-J., SUN D.-W., 2004. Reent developments in the pplitions of imge proessing tehniques for food qulity evlution. Trends Food Si. Tehnol. 15: 230-249. HUNT R.W.G., 1991. Mesuring of olour. Horwood, New York. MENDOZA F., DEJMEK P., AGUILERA J.M., 2006. Clibrted olor mesurements of griulturl foods using imge nlysis. Posthrvest Biol. Tehnol. 41: 285-295. MIELICKI J., 1997. Zrys widomośi o brwie. Fundj Rozwoju Polskiej Kolorystyki, Łódź. PN-65-N-01252 Lizbowe wyrżnie brw. 1965. PKNMiJ, Wrszw.
12 Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn PN-78/A-74701 Hydrolizty skrobiowe (krohmlowe). Metodyk bdń. 1978. PKNiM, Wrszw. PN-89 E-04042/01 Pomiry promieniowni optyznego. Pomiry kolorymetryzne. Postnowieni ogólne. 1989. PKNMiJ, Wrszw. ROBERTSON A.L., 1976. The CIE 1976 olor differene formule. Color Res. Appl. 2: 7-11. ROŻNOWSKI J., 2006. Oen brwy produktów spożywzyh. Lortorium 5: 36-43. RUSS J.C., 2005. Imge nlysis of food mirostruture. CRC Press, New York. SANGWINE S.J., 2000. Colour in imge proessing. Eletron. Commun. Eng. J. 12: 211-219. SEGNINI S., DEJMERK P., ÖSTE R., 1999. A low ost video tehnique for olor mesurement of potto hips. Lebensm.-Wiss. Tehnol. 32: 216-222. YAM K.L., PAPADAKIS S.E., 2004. A simple digitl imging method for mesuring nd nlyzing olor of food surfes. J. Food Eng. 61: 137-142. EFFECT OF IRRADIATION WITH MICROWAVES ON COLOUR CHANGES OF MALTODEXTRINES WITH DIFFERENTIAL VALUE OF DEXTROSE EQUIVALENT Summry. Mltodextrines re polyshrides tht re used s food dditive. They re produed from strh by hydrolysis. Mirowve tehniques re more often used in food industry. The im of the pper ws investigtion of the influene of mirowve rdition on mltodextrines olour, beuse olour is one of the most importnt of sensory fetures. The mterils were ommeril potto mltodextrines with different vlue of Dextrose Equivlent. The olour nlyses were mde by using spetrophotometer with four different illuminnts like D 65, A, F 2 or F 11, with speulr exluded. Bsing on the obtined results, it ws onluded, tht mirowve rdition used hnging vlue of olour prmeters of mltodextrines. The lightness of mltodextrines ws lower fter irrdition with mirowves but vlue of * nd b* prmeters ws higher. The rnge of olour hnging depended on DE, power of using mirowves nd illuminnt. Key words: potto mltodextrine, mirowve, olour prmeters Adres do korespondenji Corresponding ddress: Izel Przetzek-Rożnowsk, Ktedr Anlizy i Oeny Jkośi Żywnośi, Uniwersytet Rolnizy im. Hugon Kołłątj w Krkowie, ul. Blik 122, 30-149 Krków, Polnd, e-mil: i.roznowsk @ur.krkow.pl Zkeptowno do druku Aepted for print: 23.02.2011 Do ytowni For ittion: Przetzek-Rożnowsk I., Rożnowski J., 2011. Wpływ oddziływni pol mikroflowego n zminy brwy mltodekstryn