Właciwoci fizyko - chemiczne tkanki Miniowej po sonifikacji

Transkrypt

1 Zigniew J. Doltowski, Jonn Twrd Zkłd Przetwórstw Surowów Pohodzeni Zwierzego Akdemi Rolniz w Lulinie Wstp Włiwoi fizyko - hemizne tknki Miniowej po sonifikji Streszzenie Celem d ył oen zjwisk o hrkterze pierwotnym wywołnyh sonifikj wołowej tknki miniowej ezporednio po uoju orz po 24 godz. od uoju. Zkres d oejmowł oznzenie wodohłonnoi, kwsowoi mis i zdolnoi utrzymywni wody włsnej. Otrzymne wyniki oznze włiwoi fizyko - hemiznyh mis iepłego przeprowdzonyh ezporednio po zstosowniu oróki ultrdwikowej wskzuj n rk ezporednih efektów oddziływni drg n dne ehy. Aplikj drg w przypdku mini w stnie rigor mortis (tj. po 24 godz. od uoju) wpłynł róniujo n zdolno utrzymywni przez nie wody włsnej. Słow kluzowe: włiwoi fizyko - hemizne, sonifikj, wołowin Szerokie spektrum zjwisk i efektów wywoływnyh oddziływniem fl ultrdwikowyh n sustnje iologizne deyduje o zinteresowniu ih wykorzystniem w wielu dziedzinh dziłlnoi złowiek [Got i in. 1999; Mson i in. 1996; MClements 1995]. W dziłniu ultrdwików n sustnje mon wyróni dwie grupy zjwisk: pierwotne, wystpuje w momenie dziłni ultrdwików i wtórne, jko skutek zjwisk pierwotnyh. Wiele zjwisk pierwotnyh jest wywoływnyh przez iepło, powstłe wskutek zminy energii fl ultrdwikowyh w wyniku sorpji kustyznej w tknkh iologiznyh. Z podstwowy efekt zjwisk pierwotnyh uw si kwitj [liwiski 2001]. Tknk miniow jest speyfiznym orodkiem rozhodzeni si drg. Ze wzgldu n zróniownie elementów strukturlnyh komórek i nierównomierny stopie ih uwodnieni, stnowi skomplikowny ukłd eksperymentlny dl oeny wpływu sonifikji n jej włiwoi [Doltowski 1999]. Proponowne mehnizmy oddziływni fl ultrdwikowyh n tknk miniow zkłdj wpływ drg n dojrzewnie mis (ksztłtownie kruhoi), głównie n przeminy iłek miofirylrnyh, rozluninie struktur filmentowyh, uwlninie jonów C 2+ [Doltowski 1999; Got i in. 1999; Lyng i in. 1997; Lyng i in. 1998]. Oserwuje si due zróniownie uzyskiwnyh wyników z uwgi n fkt stosowni w dnih fl dwikowyh o rdzo zróniownym zkresie zstotliwoi, nte tke ze wzgldu n plikj drg n rónym etpie przemin pouojowyh mis i róny zs dziłni [Lyng i in. 1997]. Bdni Doltowskiego [1999] wykzły, e sonifikj mis ezporednio po uoju drgnimi o niskiej zstotliwoi i rednim nteniu zmieni włiwoi tknki w proesie jej dojrzewni. Smith` i in. [1991] wykzli, 77

2 i 2 i 4 minutow sonifikj mini m. semitendinosus flmi o zstotliwoi 26 khz powodowł sttystyznie istotny spdek siły ii. Cel i zkres pry Celem niniejszyh d ył oen zjwisk pierwotnyh wystpujyh przy sonifikji mis po 2 i 24 godzinh od uoju. Metodyk d Surowie do d stnowiło miso wołowe (m. semimemrnosus) młodego ydł rzenego, wolne od wd jkoiowyh, wykrwne z półtusz wołowyh i sonifikowne po 2 i 24 godz. od uoju. Oznzeni wykonywno dl trzeh pró. Pierwsz (U1) stnowiło miso poddne oróe w polu ultrdwikowym o zstotliwoi 25 khz i nteniu 1,5-2 W m -2, drug (U2) w polu o zstotliwoi 45 khz. Miso nie poddne oróe stnowiło pró kontroln (PK). Bezporednio po przeprowdzonej oróe ultrdwikowej poierno próy do oznzni wyróników fizyko - hemiznyh mis. Zkres d oejmowł oznzenie: - kwsowoi mis n podstwie pomiru wrtoi ph ezporednio w tkne miniowej z pomo zespolonej elektrody sztyletowej OSH przy uyiu ph - metru yfrowego CPC 501 [PN - ISO 2917:2001], - wodohłonnoi mis metod polegj n rozdzielniu w polu odrodkowym homogentu próki mis z wod destylown [Wieriki i in. 1962], - zdolnoi utrzymywni wody włsnej przez miso przez pomir wielkoi powierzhni wyinitego soku misnego metod Gru i Hmm [1953]. Oznzeni wykonywno dl próek o ukłdzie włókien tknki równoległym lu prostopdłym do kierunku dziłni siły orz dl próki mis rozdronionego w wilku przez sitk o ø 3 mm. Dowidzenie przeprowdzono w trzeh replikjh, kde w trzeh powtórzenih. Otrzymne wyniki d poddno oenie sttystyznej. Przeprowdzono nliz wrinji do okreleni istotnoi róni wykorzystno test T - Tukey` n poziomie istotnoi 0,05. Wyniki d i ih nliz Otrzymne wyniki pomirów wrtoi ph (rys. 1.) wskzuj, i kwsowo pró mis ksztłtowł si n poziomie typowym dl dnego etpu przemin pouojowyh (odpowiednio po 2 i 24 godz. od uoju). Zstosownie oróki ultrdwikowej nie wpłynło n zróniownie wielkoi dnej ehy, o zym widzy rk istotnyh sttystyznie 78

3 róni midzy rednimi wrtoimi kwsowoi pró zrówno ezporednio jk i po 24 godz. od uoju. 6,60 6,40 6,20 6,00 5,80 5,60 5,40 5,20 Kwsowo Czs od uoju [godz.] Rys. 1. Wpływ sonifikji n kwsowo mis rednie oznzone tymi smymi litermi nie róni si sttystyznie istotnie (0,05) Fig. 1. Influene of sonifition on met idity Averges mrked with the sme letters do not differ sttistilly signifintly (0.05) Wysz wodohłonnoi (rys. 2.) wszystkie próy mis ehowły si po oróe ultrdwikowej przeprowdzonej ezporednio po uoju ( miso iepłe ). Wodohłonno [%] Czs od uoju [godz.] Rys. 2. Wpływ sonifikji n wodohłonno mis rednie oznzone tymi smymi litermi nie róni si sttystyznie istotnie (0,05) Fig. 2. Influene of sonifition on wter sorption y met Averges mrked with the sme letters do not differ sttistilly signifintly (0.05) W efekie plikji drg ultrdwikowyh próy poddne tej oróe ehowły si nisz wodohłonnoi podzs oznze wykonywnyh po 2 godz. od uoju. Wodohłonno pró U1 i U2 ksztłtowł si n poziomie odpowiednio 25,2% i 24,3%, próy kontrolnej 32,0% (rys. 2). widzy 79

4 to o wpływie drg n struktury iłkowe odpowiedzilne z utrzymywnie wody. Sttystyznie istotnyh róni w wrtoih wodohłonnoi midzy dnymi prómi nie odnotowno po oróe ultrdwikowej przeprowdzonej n próh mis po 24 godz. post mortem. Wyniki oznze zdolnoi utrzymywni wody włsnej (rys. 3, 4, 5) wskzuj, e zrówno nierozdronione jk i rozdronione próy mis njlepsz zdolnoi utrzymywni wody włsnej hrkteryzowły si po 2 godz. od uoju. Oznzeni wykonne dl pró mis poddnyh dziłniu ultrdwików ezporednio po uoju wykzły, i zstosownie oróki ultrdwikowej n tym etpie przemin pouojowyh nie wpłynło róniujo n wrto dnej ehy. widzy to o rku ewentulnyh zmin wywołnyh kwitj zy innymi ezporednimi zynnikmi wynikjymi z sonifikji. Zdolno utrzymywni wody włsnej [m 2. g -1 ] Czs od uoju [godz.] Rys. 3. Wpływ sonifikji n zdolno utrzymywni wody włsnej przez miso nierozdronione (sił nisku prostopdł do włókien) rednie oznzone tymi smymi litermi nie róni si sttystyznie istotnie (0,05) Fig. 3. Influene of sonifition on moisture-holding pity y met not hopped(pressing lod perpendiulr to fiers) Averges mrked with the sme letters do not differ sttistilly signifintly (0.05) Njwysz zdolnoi utrzymywni wody włsnej ehowły si próy mis oine prostopdle do kierunku włókien miniowyh (rys. 3.). 80

5 Zdolno utrzymywni wody włsnej [m 2. g -1 ] Czs od uoju [godz.] Rys. 4. Wpływ sonifikji n zdolno utrzymywni wody włsnej przez miso nierozdronione (sił nisku równoległ do włókien) rednie oznzone tymi smymi litermi nie róni si sttystyznie istotnie (0,05) Fig. 4. Influene of sonifition on moisture-holding pity y met not hopped (Pressing lod prllel to fiers) Averges mrked with the sme letters do not differ sttistilly signifintly (0.05) Dl pró oinyh równolegle do kierunku włókien miniowyh (rys. 4.) dn włiwo ksztłtowł si n poziomie 7,4-8,5 m 2 g -1. Zdolno utrzymywni wody włsnej [m 2. g -1 ] Czs od uoju [godz.] Rys. 5. Wpływ sonifikji n zdolno utrzymywni wody włsnej przez miso rozdronione rednie oznzone tymi smymi litermi nie róni si sttystyznie istotnie (0,05) Fig. 5. Influene of sonifition on moisture-holding pity y hopped met Averges mrked with the sme letters do not differ sttistilly signifintly (0.05) Mehnizne zniszzenie struktury tknkowej mis wpłynło n onienie zdolnoi utrzymywni przez nie wody włsnej w porównniu do 81

6 nierozdronionyh pró mis zrówno podzs oznze przeprowdzonyh po 2 jk i 24 godz. od uoju (rys. 5.). Sttystyznie istotne rónie w zdolnoi utrzymywni wody włsnej przez próy mis poddne oróe ultrdwikmi po 24 godz. od uoju odnotowno podzs oznze wykonywnyh dl pró oinyh równolegle do kierunku włókien miniowyh i dl rozdronionyh pró mis. W pierwszym przypdku njwysz zdolnoi utrzymywni wody włsnej ehowły si próy mis poddne oróe ultrdwikmi o zstotliwoi 45 khz. Wrto dnej ehy dl pró U1 i PK nie rónił si sttystyznie istotnie. Rozdronione próy mis poddnego po 24 godz. od uoju oróe ultrdwikmi o zstotliwoi 25 khz ehowły si wysz ni próy U2 i PK zdolnoi utrzymywni wody włsnej. widzy to, i plikj drg n etpie przemin w stnie rigor mortis (tj. po 24 godz. od uoju) wpłynł n włiwoi fizyko - hemizne mis. Wnioski Uzyskne wyniki d wskzuj, e orók ultrdwikow nie wpłynł róniujo n wrto kwsowoi dnyh pró mis. Wyniki oznze wodohłonnoi mis metod wirówkow wskzuj, e wrto dnej ehy ył nisz dl pró poddnyh sonifikji w porównniu z misem nie poddnym oddziływniu pol ultrdwikowego ezporednio po oróe przeprowdzonej po 2 godz. od uoju. Sttystyznie istotnyh róni w wrtoi tej ehy dl dnyh pró nie odnotowno po oróe przeprowdzonej po 24 godz. od uoju. Poddnie mis iepłego dziłniu ultrdwików nie wpłynło n jego zdolno utrzymywni wody włsnej zrówno przez rozdronione jk i nierozdronione próy mis. Wskzuje to n rk zjwisk pierwotnyh wywołnyh sonifikj n tym etpie przemin pouojowyh. Biliogrfi Doltowski Z J Wpływ oróki ultrdwikmi o niskiej zstotliwoi n struktur i ehy jkoiowe mis. Rozprwy nukowe AR w Lulinie, 221. Got F., Culioli J., Berge P., Vignon X., Astru T., Quideu J. M., Lethieq M Effets of high - intensity high - frequeny ultrsound on geing rte, ultrstruture nd some physio - hemil properties of eef. Met Siene, 51, Gru R., Hmm R Eine einfhe Methode zur Bestimmung der Wsserindung im Muskel. Nturwiss. 40,

7 Lyng J. G., Allen P., MKenn B. M The influene of high intensity ultrsound ths on spets of eef tenderness. Journl of Musle Foods, 8, Lyng J. G., Allen P., MKenn B. M The effet on spets of eef tenderness of pre- nd post- rigor exposure to high intensity ultrsound proe. Journl of the Siene of Food nd Agriulture, 78, Mson T. J., Pniwnyk L., Lorimer J. P The uses of ultrsound in food tehnology. Ultrsonis Sonohemistry, 3, S253 - S260. MClements D. J Advnes in the pplition of ultrsound in food nlysis nd proessing. Trends in Food Siene nd Tehnology, 6, PN - ISO 2917:2001. Miso i przetwory misne - Pomir ph - metod odwołwz. Smith N. B., Cnnon J. E., Novkofski J. E., MKeith F. K., O`Brien Jr. W. D Tenderiztion of semitendinosus musle using high intensity ultrsound. Ultrsonis Symposium, liwiski A Ultrdwiki i ih zstosowni. Wydwnitw Nukowo - Tehnizne, Wrszw. Wieriki E., Tiede M.G., Burrell R.C Die Bestimmung der Fleishquellung ls Methode zur Untersuhung der Wsserindungskpzitt von Muskelproteinen mit geringen slthltevermogen. Fleishwirtshft. 10, Physiohemil properties of musulr tissue fter sonifition Summry It ws the sujet of this work to evlute phenomen originl in hrter generted y sonifition of eef musulr tissue diretly fter slughter nd 24 hours fter slughter. The sope of investigtion inluded the determintion of wter sorption, met idity, nd moisture-holding pity. It results from the determintion of the physio-hemil properties of wrm met rried out diretly fter ultrsoni tretment tht the fetures eing tested were not diretly ffeted y virtion. The pplition of the virtion in se of musles in stte rigor mortis (i.e. 24 hours fter slughter) hd different effet on their moisture-holding pity. Keywords: physio-hemil properties, sonifition, eef 83