TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Powtórzenie wiadomości z klasy I 2-3 Przyprawy roślinne 4 Podział przypraw Zastosowanie przypraw Mieszanki przypraw i koncentraty 5 Charakterystyka mieszanek przypraw Podział i charakterystyka koncentratów przypraw Tłuszcze spożywcze Charakterystyka tłuszczów roślinnych 6-7 Podział i charakterystyka olejów Utwardzanie tłuszczów roślinnych tłuszcze roślinne przetworzone Margaryny Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych 8-9 Etapy produkcji margaryn Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych Tłuszcze do smarowania pieczywa Zasady doboru tłuszczów do smażenia 10-11 Rodzaje tłuszczów do smarowania pieczywa Kryteria przydatności tłuszczów do smażenia Powtórzenie wiadomości 12 Sprawdzian wiadomości 13 Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych 14-15 Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź. Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej 16 Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Zastosowanie kulinarne Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej 17 Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Zastosowanie części zasadniczych Podział i charakterystyka półtuszy wołowej 18 Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty Zastosowanie części zasadniczych 19-20 Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny
Sprawdzian wiadomości o mięsie 21 Potrawy z mięsa gotowanego 22 Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Potrawy z mięsa smażonego 23 Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Potrawy z mięsa duszonego 24 Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej 25-26 Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej Charakterystyka i zastosowanie podrobów 27-28 Definicja i podział podrobów Charakterystyka podrobów Zastosowanie podrobów w potrawach Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 29 Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Powtórzenie wiadomości 30 Sprawdzian wiadomości 31 Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa 32-33 Rozbiór tuszek Sposoby formowania Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 34 Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Potrawy gotowane z drobiu 35 Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Potrawy z drobiu smażonego 36-37 Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Potrawy z drobiu duszonego i podroby 38 Technika duszenia Zastosowanie podrobów
Potrawy z drobiu pieczonego 39 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki 40 Czas obróbki Ubytki podczas obróbki Powtórzenie wiadomości 41 Sprawdzian wiadomości 42 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych 43 Podział potraw półmięsnych wg obróbki cieplnej Potrawy półmięsne gotowane 44 Potrawy półmięsne smażone 45 Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane 46 Rodzaj, zastosowanie potraw wegetariańskich 47-48 Rodzaje wegetarianizmu Podział potraw wg obróbki cieplnej Powtórzenie wiadomości 49 Sprawdzian wiadomości 50 Ryby i owoce morza Podział i ocena świeżości ryb Zasady obróbki wstępnej ryb, sporządzanie rybnej masy mielonej Obróbka cieplna ryb i owoców morza 51-52 Podział ryb Cechy ryb świeżych i nie świeżych 53-54 Czynności obejmujące obróbkę wstępną Sporządzanie rybnej masy mielonej 55-56 Gotowanie Pieczenie Smażenie Duszenie
Podział, zasady obróbki wstępnej i zastosowanie owoców morza 57-58 Podział bezkręgowców jadalnych Ocena świeżości owoców morza Czynności obejmujące obróbkę wstępną Powtórzenie wiadomości 59 Przekąski zimne i gorące Asortyment i sposoby podawania zakąsek Galarety sposoby produkcji, zastosowanie 60 Asortyment zakąsek zimnych i gorących Naczynia do serwowania zakąsek Garnirowanie zakąsek 61-62 Czynności wchodzące w skład produkcji galaret Zastosowanie galarety Galarety z ryb Zastosowanie zakąsek z serów 63 Asortyment zakąsek zimnych z serów Gorące zakąski z serów Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z jaj 64 Asortyment zakąsek zimnych z jaj Gorące zakąski z jaj Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych 65-66 Zakąski z mięsa surowego Mięsa w galarecie Pasztety Zakąski z wędlin Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z drobiu 67 Asortyment zakąsek z drobiu pieczonego, gotowanego Elementy dekoracyjne Zastosowanie i charakterystyka zakąsek z ryb 68 Zakąski z ryb gotowanych, smażonych, wędzonych, konserwowych Zakąski z różnych surowców 69-70 Półmisek szwedzki-skład Sposób przyrządzania termin, sufletów, musów, koktajli Zasady sporządzania sałatek Rodzaje i zastosowanie kanapek 71 Podział kanapek Etapy sporządzania kanapek Powtórzenie wiadomości 72 Sprawdzian 73
Zupy i sosy gorące Klasyfikacja zup i charakterystyka produkcji zup Rodzaje zup Zupy czyste i zagęszczane Zupy specjalne i dodatki do zup 74-75 Wywary rodzaje i otrzymywanie. Przygotowanie składnika głównego. Wykańczanie zup. 76-77 Zupy czyste, zagęszczane, z wkładką i kremy. Dodatki do zup. Podział i zastosowanie sosów gorących. 78-79 Zupy specjalne, zupy z kuchni innych narodów Wielkość porcji zup, Dodatki do zup Zupy z kuchni różnych narodów 80 Przykłady zup świata Sosy gorące podział 81-82 Podział i zastosowanie sosów gorących. Bazy sosów Charakterystyka sosów gorących 83-84 Temperatury podawania Podział sosów w zależności od użytej bazy Utrwalenie wiadomości o zupach i sosach gorących 85-86 Ocena towaroznawcza mięsa i drobiu oraz ryb 87-88 Powtórzenie wiadomości, semestr I i II 89-90