CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2013, 5 (90), 154 167 JOANNA MILALA, MICHAŁ SÓJKA, KATARZYNA KRÓL, MARIA BUCZEK CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA S t r e s z c z e n i e Celem prcy było określenie cech pomologicznych i skłdu chemicznego owoców Ros pomifer Krpti. Bezpośrednio po zbiorze owoce zmrożono i poddno suszeniu sublimcyjnemu. W miąższu i nsionch oznczono skłdniki odżywcze orz wybrne grupy polifenoli. W olejch otrzymnych z nsion oznczono skłd kwsów tłuszczowych. Wykzno, że miąższ zwierł w suchej msie 90 % węglowodnów ogółem, z tego 31,9 % stnowił błonnik. Pondto, miąższ cechowł się dużą zwrtością witminy C 3,5 %. Z kolei nsion zwierły w suchej msie 79 % węglowodnów ogółem, w tym 71,3 % błonnik. Nsion chrkteryzowły się znczną zwrtością tłuszczu (10,5 %) i biłk (9,6 %). Olej otrzymny z nsion w 80 % skłdł się z kwsów tłuszczowych wieloniensyconych, przy czym kws α-linolenowy stnowił 31,3 % sumy kwsów. Jest to większ zwrtość niżeli występując w nsionch innych rodzimych odmin róż. Wśród związków polifenolowych, zrówno w miąższu, jk i nsionch dominowły flwnole, których średni zwrtość wynosił odpowiednio 2783 mg/100 g s.m. i 842 mg/100 g s.m. Pondto występowły: glikozydy kwercetyny i kempferolu, kws elgowy wolny orz związny. Ros pomifer Krpti ze względu n tkie cechy pomologiczne, jk: duże owoce, wysoki udził miąższu, jednorzowy zbiór, tkże zwrtość związków bioktywnych: witminy C i polifenoli może być uwżn z cenną odminę do przetwórstw. Słow kluczowe: Ros pomifer Krpti, róże owocowe, skłd chemiczny, witmin C, polifenole, kwsy tłuszczowe Wprowdzenie Rodzj róż (Ros), obejmujący około 120-200 gtunków, jest rozpowszechniony w nturlnych siedliskch prwie cłej Europy, Azji Mniejszej i Północnej Afryki [9]. W Europie występuje około 30 gtunków, zś w Polsce w stnie dzikim rośnie około 20-25 z nich [5, 6, 17, 20, 22]. Owoce w dużej mierze pozyskuje się ze stnowisk ntu- Dr inż. J. Mill, dr inż. M. Sójk, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydz. Biotechnologii i Nuk o Żywności, Politechnik Łódzk, ul. B. Stefnowskiego 4/10, 90-924 Łódź; dr inż. K. Król, dr inż. M. Buczek, Sdowniczy Zkłd Doświdczlny Instytutu Ogrodnictw Brzezn Sp. z o.o., Brzezn 1, 33-386 Podegrodzie

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 155 rlnych [5, 17]. Plon z dziko rosnących roślin nie jest wyrównny i nie m możliwości wpływni n jego wielkość. W Polsce niektóre gtunki róży są uprwine dl potrzeb przemysłu zielrskiego i przetwórczego [6, 17, 33]. Wszystkie róże owocowe zwierją: witminy (głównie C), związki polifenolowe, krotenoidy, kwsy tłuszczowe nleżące do cennych rodzin: n-6 (linolowy, rchidonowy), n-3 (linolenowy), n-9 (oleinowy), skłdniki minerlne, pektyny, węglowodny, w tym: cukry orz błonnik, kwsy orgniczne (cytrynowy, jbłkowy), olejki eteryczne, minokwsy i woski [6, 8, 10, 12, 17, 19, 21]. Bogtym źródłem związków biologicznie ktywnych w różch są: płtki, pseudoowoce (owoce pozorne) orz znjdujące się wewnątrz nich owoce włściwe (orzeszki, nsion). Hypncjum, czyli dno kwitowe, jest w róży mięsiste i głęboko osdzone. Po kwitnieniu stnowi owoc pozorny, w którym umieszczone są orzeszki. Pseudoowoce róży zwierją witminę C w ilości do 3 g w 100 g suchej msy, tkże polifenole [6, 34]. Orzeszki są źródłem niensyconych kwsów tłuszczowych, tokoferoli, krotenoidów, biłk, lecytyny i olejków eterycznych [9, 14, 21, 22]. Dotychczs owoce róży wykorzystuje się do produkcji konfitur, glretek, soków i syropów witminowych, win, nlewek orz herbtek owocowych i ziołowych [5, 6, 12, 17, 33]. Suszone owoce róży stosuje się powszechnie jko surowiec zielrski [5, 7, 22, 26]. W ltch 70. XX w. w Instytucie Hodowli Roślin w Bojnicch (Słowcj) wyselekcjonowno z róży jbłkowtej (Ros pomifer, syn. Ros villos) odminę Krpti. Odmin t jest brdzo plenn. Cechuje ją jednorzowy zbiór, który przypd już w sierpniu [34]. Zwrtość witminy C w owocch róży Krpti wynosi 1200 mg/100 g [32]. Celem prcy było określenie cech pomologicznych, zwrtości skłdników odżywczych i polifenoli owoców róży Ros pomifer Krpti pochodzących z uprw doświdczlnych. Mterił i metody bdń Mterił do bdń stnowiły owoce Ros pomifer Krpti otrzymne z uprw doświdczlnych Sdowniczego Zkłdu Doświdczlnego (SZD) Instytutu Ogrodnictw w Brzeznej, z trzech sezonów: 2009-2011. Róże uprwino n stnowisku słonecznym, n glebie piszczysto-glinistej. Wiosną, po rozpoczęciu wegetcji, stosowno nwożenie posypowe sletrą wpniową (150 kg/h), w okresie kwitnieni stosowno nwóz Yr Mil Complex (150 kg/h). Owoce zbierno z krzewów w fzie dojrzłości zbiorczej. Po zbiorze owoce zmrżno i poddwno suszeniu sublimcyjnemu w liofiliztorze (Christ Delt 1-24 LSC). W zmrożonych owocch, po oddzieleniu nsion, oznczno zwrtość suchej msy wg AOAC 940.26 [2] orz witminy C. Wysuszony mterił rozdzielno n miąższ orz nsion i rozdrbnino z pomocą młynk IKA A11B z użyciem ciekłego zotu. W tk przygotownym mterile, czyli w miąższu i nsionch oznczno zwr-

156 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek tość: suchej msy, związków minerlnych w postci popiołu wg AOAC 940.26, biłk metodą Kjeldhl wg AOAC 920.152, tłuszczu metodą Soxhlet wg AOAC 930.09, błonnik metodą nieenzymtyczną z użyciem prtu Fibertec wg AOAC 993.21. Zwrtość węglowodnów metbolizownych (WM) orz wrtość energetyczną (WE) obliczno z równń: WM 100% - ( B T P F W ), WE WM 4 B 4 T 9 F 2, gdzie: B zwrtość biłk [%], T zwrtość tłuszczu [%], P zwrtość popiołu [%], F zwrtość błonnik [%], W zwrtość wody [%]. W liofilizownym miąższu i nsionch oznczno również zwrtość cukrów orz polifenoli metodmi HPLC. Dodtkowo w tłuszczu otrzymnym z nsion w wyniku ekstrkcji metodą Soxhlet oznczno procentowy udził kwsów tłuszczowych. Oznczenie cukrów wykonywno według metody opisnej przez Pisecką i wsp. [25]. Oznczenie witminy C wykonywno metodą HPLC w rozdrobnionym zmrożonym mterile (miąższu) bezpośrednio po zbiorze według metody opisnej przez Konopcką i Mrkowskiego [18]. Oznczenie kwsu elgowego wolnego i związnego orz glikozydów kwercetyny i kempferolu wykonywno metodą HPLC. Do nlizy chromtogrficznej zstosowno chromtogrf firmy Dionex z detektorem diodowym UV-DAD 340U (Dionex, Sunnyvle, CA, USA). Detekcję prowdzono przy długości fli λ = 360 nm. Rozdziłu dokonywno w kolumnie Phenomenex Gemini 5u C18 110A (250 4,60 mm, 5 μm) (Phenomenex, Torrnce, CA, USA). Kolumnę termosttowno w temp. 25 ºC. Stosowno fzy ruchome: fz A 0,05 % kws fosforowy w wodzie, fz B 0,05 % kws fosforowy w cetonitrylu. Przepływ fzy ruchomej wynosił 1,25 ml/min, rozdził w ukłdzie grdientowym: 0-5 min 4 % fzy B, 5-12,5 min 4-15 % fzy B, 12,5-42,5 min 15-40 % fzy B, 42,5-51,8 min 40-50 % fzy B, 51,8-53,4 min 50-55 % fzy B, 53,4-55 min 4 % fzy B. Objętość dozownej próbki wynosił 20 μl. Rejestrcję dnych chromtogrficznych i ich obróbkę prowdzono stosując progrm Chromeleon. Zstosowno wzorce nstępujących związków: kws elgowy, kwercetyn, kwercetyn-3-oglukozyd, kempferol-3-o-glukozyd, kempferol (Extrsynthese, Geny, Frncj). Ekstrkcję elgotnin, kwsu elgowego, glikozydów kwercetyny i kempferolu prowdzono trzystopniowo z użyciem 70-procentowego roztworu cetonu [16]. Ekstrkt cetonowy ztężno, pozostłość rozpuszczno w glicerolu (70 %). Zwrtość wolnego kwsu elgowego, glikozydów kwercetyny i kempferolu oznczno w roztworch glicerolowych przed wykonniem hydrolizy po 4-krotnym rozcieńczeniu metnolem. Zwrtość cłkowitego kwsu elgowego oznczno w roztworch po hydrolizie kwsowej. Ilość uwolnionego kwsu elgowego w mg/100 g próbki wyliczno z różnicy oznczonych zwrtości cłkowitego i wolnego kwsu elgowego [16].

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 157 Oznczenie flwnoli tj. sumy procyjnidyn i wolnych ktechin wykonywno metodą HPLC w zliofilizownym, rozdrobnionym mterile z zstosowniem floroglucynolizy według Kennedy ego i Jones [15]. Oznczenie udziłu kwsów tłuszczowych, techniką HPLC, przeprowdzno w zmydlonym oleju wyekstrhownym z nsion, według metodyki opisnej przez Roj i wsp. [27]. Zmydloną próbkę tłuszczu rozcieńczno, zobojętnino, nstępnie oczyszczno w kolumienkch Strt X (Phenomenex, Torrnce, USA). Elut zwierjący kwsy nstrzykiwno bezpośrednio do ukłdu HPLC. Do oznczeni kwsów wykorzystno chromtogrf skłdjący się z pompy Knuer (K-501) i detektor refrktometrycznego RI Knuer (K-2301, Berlin, Niemcy). Rozdził prowdzono w temperturze otoczeni, izokrtycznie, z zstosowniem kolumny Hypersil 250 4,6 mm, 5 μm MOS. Fzę ruchomą stnowił roztwór cetonitrylu/wody/kwsu fosforowego o stosunku objętościowym (500 : 125 : 0,345). Przepływ fzy ruchomej wynosił 1,20 ml/min, objętość nstrzyku: 20 μl. Wszystkie nlizy wykonywno w dwóch powtórzenich (n = 2) ze średniej próby owoców z kżdego sezonu zbiorczego. Przebdno sześć prób owoców i sześć prób nsion. Wyniki bdń poddwno nlizie sttystycznej, stosując jednoczynnikową nlizę wrincji. W celu zbdni wpływu sezonu (poszczególnych lt) n zwrtość ozncznych skłdników w miąższu lub w nsionch, wrtości średnie bdnych cech porównno testem post-hoc Duncn n poziomie istotności p 0,05. Obliczeni wykonywno w progrmie Sttistic 9. Wyniki i dyskusj Owoce Ros pomifer Krpti zwierły ok. 27 % suchej msy, udził miąższu wynosił ok. 75 % (tb. 1). Podobne wielkości oznczyli wcześniej Porpáczy i Kollányi [26] w bdnich owoców 12 wyselekcjonownych klonów odminy Krpti. Wymienieni utorzy podją, że owoce Ros pomifer Krpti, w zleżności od klonu, wżyły 1,15-6,64 g, udził miąższu wynosił 61,7-75,8 %. Rozmir, ms i zwrtość suchej substncji bdnych owoców były wyższe od owoców gtunku Ros cnin [8], których prmetry nie przekrczły: długość 1,93 cm, szerokość 1,32 cm, ms 100 owoców 158,5 g, zwrtość suchej msy 23,5 %. W bdnich Günes [12] owoce gtunków Ros dumlis, Ros cnin, Ros jundzili orz Ros villos cechowły się wymirmi długości i szerokości w zkresie, odpowiednio: 1,9-2,9 cm i 1,6-1,9 cm, zś udził miąższu wynosił od 70 do 80 %. Porównnie chrkterystyki pomologicznej bdnych owoców Ros pomifer Krpti z owocmi nlizownymi przez Günes [12] dowodzi, że jest to odmin, której owoce cechują się średnio o 25 % większą długością orz o 37 % większą szerokością przy tym smym udzile miąższu.

158 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek Chrkterystyk pomologiczn owoców Ros pomifer Krpti. Pomologicl profile of Krpti Ros pomifer fruits. Długość Length Szerokość Width Nsion Seeds Miąższ Flesh Brw Colour Ksztłt Shpe Such ms Dry mss x ± s / SD T b e l 1 Ms 50 owoców Mss of 50 fruits x ± s / SD [cm] [cm] [%] [%] - - [%] [g] 2,5 3,5 2,3 2,5 24,4 25,6 74,4 75,6 Czerwon Owlny 27,0 ± 2,0 231,9 ± 6,8 Red Ovl Objśnienie: / Explntory notes: x ± s / SD wrtość średni ± odchylenie stndrdowe / men vlue ± stndrd devition. Skłd chemiczny miąższu i nsion Ros pomifer Krpti [g/100 g s.m.]. Chemicl composition of flesh nd seeds of Krpti Ros pomifer [g/100 g d.m.]. T b e l 2 Rok zbioru owoców Yer of fruit hrvest Popiół Ash Biłko Protein Błonnik Fibre Miąższ / Flesh Tłuszcz Ft Węglowodny metbolizowne Metbolized crbohydrtes Wrtość energetyczn Energy vlue [kcl/100 g] 2009 4,89 ± 0,06 c 3,4 ± 0,06 29,66 ± 0,95 0,80 ± 0,14 61,20 ± 0,81 325 ± 3 2010 4,24 ± 0,01 5,04 ± 0,35 b 27,52 ± 0,77 1,00 ± 0,00 62,20 ± 1,12 333 ± 2 2011 4,60 ± 0,07 b 3,03 ± 0,24 29,58 ± 1,45 1,45 ± 0,07 b 61,34 ± 1,35 330 ± 3 Średni Men 4,6 ± 1,3 3,8 ± 1,0 28,9 ± 1,2 1,1 ± 0,3 61,6 ± 0,5 329 ± 6 Nsion / Seeds 2009 1,2 ± 0,03 9,23 ± 0,75 72,13 ± 0,46 b 10,25 ± 0,16 7,20 ± 0,43 b 302 ± 2 2010 1,62 ± 0,05 b 11,4 ± 0,68 b 71,30 ± 0,28 b 10,60 ± 0,00 b 4,9 ± 1,10 304 ± 1 2011 1,33 ± 0,17 b 7,98 ± 0,17 70,51 ± 0,23 10,70 ± 0,14 b 9,27 ± 0,04 c 306 ± 2 Średni Men 1,4 ± 0,2 9,6 ± 1,8 71,3 ± 0,8 10,5 ± 0,2 7,2 ± 2,1 304 ± 2 Objśnieni: Explntory notes: wrtość średni ± odchylenie stndrdowe / men vlue ± stndrd devition; n = 2 te sme litery w kolumnch w obrębie miąższu lub nsion oznczją brk różnic sttystycznie istotnych n poziomie p < 0,05 / the sme letters in the columns within flesh or seeds men tht there re no sttisticlly significnt differences t p < 0.05.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 159 Odmin Ros pomifer Krpti, ze względu n duże owoce, wysoki udził miąższu, jk również wczesny i jednorzowy zbiór może stnowić cenny surowiec dl przemysłu spożywczego. Miąższ owoców Ros pomifer Krpti zwierł średnio, z 3 sezonów zbiorczych, w suchej msie: 61,6 % węglowodnów metbolizownych, 28,9 % błonnik, 3,8 % biłk, 1,1 % tłuszczu orz 4,6 % skłdników minerlnych w postci popiołu (tb. 2). Średni wrtość energetyczn miąższu wynosił 329 ± 6 kcl/100 g (1377 ± 25 kj/100 g). Zwrtość błonnik pokrmowego i węglowodnów w miąższu nie różniły się sttystycznie istotnie ze względu n sezon zbioru owoców. Ntomist czynnik ten różnicowł w sposób sttystycznie istotny zwrtość biłk, tłuszczu i popiołu w miąższu. Różnice te mogą wynikć ze zmienności wrunków groklimtycznych [4, 9]. Nsion (tb. 2.) stnowiły bogte źródło błonnik (71,3 % s.m.), tłuszczu (10,5 % s.m.) i biłk (9,6 % s.m.). Zwierły również niewielkie ilości węglowodnów metbolizownych 7,2 % s.m. orz skłdników minerlnych w postci popiołu (1,4 % s.m.). Średni wrtość energetyczn nsion wynosił 304 ± 2 kcl/100 g (1272 ± 8 kj/100 g). Anliz sttystyczn podstwowego skłdu nsion wykzł istotne sezonowe zróżnicownie nsion pod względem zwrtości biłk i węglowodnów metbolizownych. Brros i wsp. [4] wskzują, że owoce dzikiej róży stnowią źródło węglowodnów 93 % s.m., biłk n poziomie 2,7 % s.m., tłuszczu 0,65 % s.m., popiołu 3,5 % s.m. Autorzy sugerują, że wysok zwrtość węglowodnów wynik z obecności w owocch polischrydów ścin komórkowych, celulozy i skrobi. W niniejszych bdnich wykzno, że owoce Ros pomifer Krpti cechowły się zbliżoną zwrtością węglowodnów, wynoszącą około 90 % s.m. N zwrtość węglowodnów, w tym węglowodnów metbolizownych, wpłynął tkże udził nsion. Nsion, w przeciwieństwie do miąższu, cechowły się szczególnie dużą zwrtością błonnik, młą węglowodnów metbolizownych. I w tym przypdku n zwrtość biłk orz tłuszczu w cłych owocch wpływł obecność nsion. Według dnych literturowych [8], zwrtość biłk w owocch Ros cnin, rosnących dziko w Turcji, nie przekrcz 8,44 % s.m. Biorąc pod uwgę udził miąższu i nsion w zbdnych owocch Ros pomifer, zwrtość biłk był mniejsz i wynosił średnio 5,2 %. Zwrtość tłuszczu w cłych owocch w zncznym stopniu uzleżnion jest od ilości tego skłdnik w nsionch. Zgodnie z dnymi Ercisli [10], Demir i Özcn [8] orz Rutkowskiej [30], średni zwrtość tłuszczu w pseudoowocch (tj. w części miąższowej) Ros rugos, Ros cnin, Ros villos, Ros dumlis subsp. Boissieri mieści się w grnicch 0,67-1,85 % s.m. Zncznie większą zwrtością tłuszczu cechują się nsion. Ercisli i wsp. [9] podją, że suche nsion Ros villos zwierją 4,79 % tłuszczu, Ros cnin 5,37 % tego skłdnik. Kzz i wsp. [14] oznczyli w wysuszonych nsionch odmin Ros cnin orz Ros dmscen odpowiednio: 7,15 % i 2,75 % tłuszczu. Z kolei Nowk [21] wykzł, że zwrtość tłuszczu w n-

160 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek sionch róż z regionu Lubelszczyzny wynosił 6,5-12,9 %, njwięcej (powyżej 10 %) było go w nsionch Ros cnin vr dumlis, Ros dumlis vr besserin i Ros subcnin orz powyżej 9 % w nsionch Ros villos. Porównując powyższe dne z zwrtością tłuszczu w nsionch Ros pomifer Krpti, możn stwierdzić, że jest to gtunek cechujący się wysoką ilością tego skłdnik. mg/100g s.m. (d.m.) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 b c b b 12,6 16,3 6,5 2009 2010 2011 średni (men) fruktoz (fructose) glukoz (glucose) schroz (sucrose) Te sme litery oznczją brk różnic sttystycznie istotnych n poziomie p < 0,05. The sme letters men tht there re no sttisticlly significnt differences t p < 0.05. Rys. 1. Fig. 1. Zwrtość cukrów (schrozy, glukozy i fruktozy) w miąższu Ros pomifer Krpti. Content of scchrides (sucrose, glucose, nd fructose) in flesh of Krpti Ros pomifer. mg/100g s.m. (d.m.) 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 b b b c c 0,5 0,5 0,4 2009 2010 2011 średni (men) fruktoz (fructose) glukoz (glucose) schroz (sucrose) Te sme litery oznczją brk różnic sttystycznie istotnych n poziomie p < 0,05. The sme letters men tht there re no sttisticlly significnt differences t p < 0.05. Rys. 2. Fig. 2. Zwrtość cukrów (schrozy, glukozy i fruktozy) w nsionch Ros pomifer Krpti. Content of scchrides (sucrose, glucose, nd fructose) in seeds of Krpti Ros pomifer.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 161 Stwierdzono, że miąższ bdnej odminy Ros pomifer Krpti (rys. 1) zwierł średnio 35,4 g/100 g s.m. cukrów (schrozy, glukozy, fruktozy), przy czym glukoz stnowił 46 % sumy nlizownych związków. Zncznie mniej schrydów było w nsionch. Średni zwrtość sumy cukrów (rys. 2), uwzględnijąc wyniki z trzech sezonów zbiorczych, wynosił jedynie 1,4 g/100 g s.m. Wykzno istotne zróżnicownie (p 0,05) zwrtości poszczególnych schrydów w miąższu i nsionch w zleżności od roku zbioru. Odnosząc uzyskne wyniki do dnych literturowych możn stwierdzić, że cłkowit zwrtość cukrów był podobn, jk w gtunkch Ros subcnin (33,76 g/100 g s.m.) i Ros vosgic (40,71 g/100 g s.m.) [29], większ niż w gtunku Ros cnin (26,78 g/100 g s.m.) [4]. mg/100g s.m. (d.m.) 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 3,5 b 2009 2010 2011 średni (men) Te sme litery oznczją brk różnic sttystycznie istotnych n poziomie p < 0,05. The sme letters men tht there re no sttisticlly significnt differences t p < 0.05. Rys. 3. Fig. 3. Zwrtość witminy C w części jdlnej (miąższu) owoców Ros pomifer Krpti. Content of vitmin C in edible prt (of flesh) of Krpti Ros pomifer fruits. Średni zwrtość witminy C (rys. 3) w miąższu Ros pomifer Krpti wynosił 3,5 g/100 g s.m. (0,945 g/100 g ś.m.). Jest to wrtość wyższ od dnych otrzymnych przez Porpáczy i Kollányi ego [26], którzy podją, że zwrtość wolnej witminy C w owocch Ros pomifer Krpti whł się w grnicch 0,42-1,4 g/100 g s.m., w zleżności od klonu. Zwrtość t jest pond dwukrotnie większ od oznczonej przez Oszmińskiego i Urbńskiego [23] w Ros rugos (0,444 g/100 g ś.m.). Wyniki włsne są zbliżone do tych, jkie uzyskł Günes [12] w bdnich owoców Ros villos, w których zwrtość witminy C wynosił ok. 2,8 g/100 g s.m. Admczk i wsp. [1] oznczyli zwrtość witminy C w 75 próbkch 11 odmin róż rosnących n terenie Polski. Njwiększą zwrtością witminy C chrkteryzowły się owoce Ros villos (2,25 g/100 g s.m.), njmniejszą Ros cnin (0,51 g/100 g

162 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek s.m.). Autorzy [1, 3, 12, 28] wskzują, że różnice w zwrtości witminy C w bdnych owocch róż mogą wynikć z cech gtunku, czsu dojrzewni, dojrzłości, wrunków groklimtycznych, jednk wiele bdń wskzuje, że zwrtość tej witminy w owocch róż jest cechą brdzo zmienną, nwet w obrębie tego smego gtunku. Liczne dne literturowe dotyczące róż owocowych wskzują, że nsion trktowne są często jko mterił odpdowy [4, 9, 21, 24]. Mogą one jednk stnowić cenne źródło wieloniensyconych kwsów tłuszczowych. W olejch z nsion Ros pomifer Krpti, z 3 sezonów zbiorczych, pozostłych po oznczeniu zwrtości tłuszczu metodą Soxhlet, oznczono procentowy udził kwsów tłuszczowych (KT) (rys. 4). [%] 60 50 40 30 20 10 0 31,3 48,8 2,5 11,7 1,1 4,6 Rys. 4. Fig. 4. Udził kwsów tłuszczowych w oleju z nsion Ros pomifer Krpti. Percentge of Krpti ftty cid in Ros pomifer seeds oil. Olej otrzymny z nsion Ros pomifer Krpti chrkteryzowł się korzystnym skłdem KT. Njwięcej było kwsu linolowego orz kwsu α-linolenowego, ich średni zwrtość wynosił odpowiednio: 48,8 i 31,3 %. Udził pozostłych KT był zncznie niższy i ksztłtowł się n poziomie: 11,7 % oleinowy, 2,5 % plmitynowy, 1,1 % sterynowy. Zbliżone wyniki uzyskł Nowk [21], któr oznczył udził kwsów tłuszczowych w nsionch 11 odmin róż (w tym Ros cnin, Ros dumlis, Ros villos, Ros rugos) pochodzących z terenów Lubelszczyzny. Głównymi kwsmi występującymi w bdnych olejch były linolowy (44,4-55,7 %) orz α-linolenowy (18,6-31,4 %). Występowły również kwsy: oleinowy (13,5-20,3 %), plmitynowy (2,3-3,3 %), sterynowy (1-2,5 %) i inne. Njcenniejszym źródłem kwsu α-linolenowego były oleje otrzymne z nsion Ros dumlis vr dumlis i Ros villos. Podobne wyniki uzyskli Ercisli i wsp. [9] w olejch z nsion róż rosnących

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 163 w Turcji. Dominującymi kwsmi były tm: kws linolowy (46,31-54,03 %) orz α- linolenowy w odminch: Ros pulverulnt (34,38 %), Ros villos (32,94 %) orz Ros dumlis ntlyensis (32,62 %). Pod względem zwrtości kwsu α-linolenowego w nsionch bdnej odminy Ros pomifer Krpti możn stwierdzić, że jest on niezncznie bogtsz od odmin rodzimych i zbliżon do niektórych odmin rosnących w Turcji. T b e l 3 Zwrtość wybrnych grup polifenoli w miąższu i nsionch Ros pomifer Krpti [mg/100 g s.m.]. Content of selected polyphenols group in flesh nd seeds of Krpti Ros pomifer [mg/100 g d.m.]. Rok zbioru owoców Yer of fruit hrvest Flwnole Flvnols Glikozydy kwercetyny i kempferolu Quercetin nd Kempferol glycosides Kws elgowy wolny Free ellgic cid Kws elgowy cłkowity Totl ellgic cid Kws elgowy związny Bound ellgic cid Miąższ / Flesh 2009 2414,4 ± 31,4 34,8 ± 0,3 24,6 ± 1,0 b 71,9 ± 2,8 47,4 ± 1,8 c 2010 2893,8 ± 1,4 b 31,8 ± 1,9 23,1 ± 0,4 57,8 ± 0,8 b 34,7 ± 0,4 2011 3039,2 ± 2,2 c 41,2 ± 0,1 b 26,3 ± 0,0 b 69,8 ± 0,8 43,5 ± 0,7 b Średni Men 2783 ± 327 36 ± 5 25 ± 2 67 ± 8 42 ± 7 Nsion / Seeds 2009 916,2 ± 30,4 26,9 ± 0,7 7,3 ± 0,1 b 60,0 ± 3,2 52,8 ± 3,1 2010 891,8 ± 18,2 25,8 ± 0,4 8,7 ± 0,6 c 77,7 ± 2,5 b 69,1 ± 1,8 b 2011 718,9 ± 10,4 b 28,5 ± 0,2 b 5,8 ± 0,0 60,6 ± 2,3 54,8 ± 2,2 Średni Men 842 ± 108 27 ± 1 7 ± 1 66 ± 10 59 ± 9 Objśnieni: / Explntory notes: wrtość średni ± odchylenie stndrdowe / men vlue ± stndrd devition; n = 2; te sme litery w kolumnch w obrębie miąższu lub nsion oznczją brk różnic sttystycznie istotnych n poziomie p < 0,05 / the sme letters in columns within flesh or seeds men tht there re no sttisticlly significnt differences t p < 0.05. Znczną grupę związków odpowiedzilnych z prozdrowotne włściwości owoców róży stnowią polifenole [1, 3, 6, 10]. W tb. 3. przedstwiono wyniki oznczeń wybrnych grup polifenoli w nsionch i miąższu Ros pomifer Krpti. Główną grupę związków polifenolowych zwrtych w miąższu i nsionch stnowiły flwnole (procyjnidyny + wolne ktechiny). Średni zwrtość flwnoli w miąższu wynosił 2783 ± 327 mg/100 g s.m., w nsionch był pond trzykrotnie mniejsz. Dne te są zbieżne z literturowymi [17, 31], według których flwnole są główną grupą związków polifenolowych występujących w róży. Według Hellström [13] miąższ owo-

164 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek ców Ros rugos stnowi bogte źródło procyjnidyn, n poziomie ok. 3306 mg/100 g s.m. Kobus i Pogorzelski [17] podją, że zwrtość flwnoli w owocch Ros cnin wynosi 975 mg/100 g. Slminen i wsp. [31] dowodzą, że procyjnidyny obecne w owocch Ros cnin mogą odpowidć z ich wysoki potencjł ntyoksydcyjny. Róż owocow jest również źródłem kwsu elgowego i elgotnin [11, 20]. Miąższ Ros pomifer Krpti zwierł średnio 67 ± 8 mg/100 g s.m. cłkowitego kwsu elgowego, w tym wolnego 25 ± 2 mg/100 g s.m. (tb. 3). Nsion zwierły średnio 66,1 ± 10,0 mg/100 g s.m. cłkowitego kwsu elgowego, średni zwrtość wolnego kwsu elgowego wynosił 7 ± 1 mg/100 g s.m. Udził wolnego kwsu elgowego w miąższu wynosił 37 % i był ok. 3-, 4-krotnie niższy niż w nsionch, co świdczy o tym, że kws elgowy w nsionch występuje głównie w formie związnej. Otrzymne wyniki są zbieżne z dnymi opublikownymi przez Nowk [20], dotyczącymi pseudoowoców 14 odmin róż z terenów Lubelszczyzny. Wolny kws elgowy ksztłtowł się n poziomie 10,1-63,1 mg/100 g s.m., cłkowity kws elgowy 48,7-146,1 mg/100 g s.m. Udził wolnego kwsu elgowego oznczonego w pseudoowocch przez Nowk [20] wynosił 13-40 % i był ściśle powiązny z gtunkiem róży. Wyniki otrzymne przez Fecką [11] wskzują, że w owocch dzikiej róży kws elgowy związny jest w postci telimgrndyny I i II orz rugozyny A, B, D i E. W bdnich prowdzonych przez Autorkę nie wykryto kwsu elgowego i jego pochodnych w nsionch Ros cnin. Biorąc pod uwgę wyniki włsne (tb. 3) możn stwierdzić, że owoce (miąższ i nsion) róży Ros pomifer Krpti stnowiły źródło kwsu elgowego i jego pochodnych. Obok flwnoli orz pochodnych kwsu elgowego w nsionch i miąższch występowły również glikozydy kwercetyny i kempferolu. Średni zwrtość glikozydów kwercetyny i kempferolu wynosił w miąższu 36 ± 5 mg/100 g s.m., w nsionch 27 ± 1 mg/100 g s.m. Otrzymne wyniki są zbieżne z dnymi Admczk i wsp. [1], który oznczył zwrtość flwonoidów w owocch róż pochodzących z terenów Polski. Zwrtość flwonoidów wynosił 20-98 mg/100 g s.m., średnio 52 mg/100 g s.m. Autorzy sugerują, że różnice pod względem zwrtość flwonoidów mogą wynikć z relcji filogenetycznych między tksonmi, bdni nd zwrtością i skłdem jkościowym flwonoidów powinny być kontynuowne. Wnioski 1. Ze względu n korzystne cechy pomologiczne, jk: duże owoce, wysoki udził miąższu, jednorzowy zbiór, tkże ze względu n dużą zwrtość związków bioktywnych, zwłszcz witminy C, polifenoli i niensyconych kwsów tłuszczowych, owoce róży Ros pomifer Krpti mogą być wrtościowym surowcem do przetwórstw.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 165 2. Udził kwsu α-linolenowego w sumie kwsów oleju z nsion róży Krpti wynosi pond 31 % i jest wyższy od wielu odmin rodzimych, zbliżony do zwrtości w europejskich odminch bogtych w ten związek. 3. Dominującymi polifenolmi bdnej róży są flwnole, występujące głównie w miąższu, kolejnymi grupmi są flwonole i elgotniny równomiernie rozmieszczone zrówno w miąższu, jk i w nsionch. Litertur [1] Admczk A., Buchwld W., Zieliński J., Mielcrek S.: Flvonoid nd orgnic cid content in rose hips (Ros L., sect. Cnine dc. Em. Christ.). Act Biol. Crcov., Ser. Bot. 2012, 54, 1, 1-8. [2] AOAC. Officil Methods of Anlysis of AOAC Interntionl, 18 th Edition. Editor Horowitz W., Ltimer G.W., AOAC Interntionl, Mrylnd, USA, 2005. [3] Bbis A.,. Kuchrsk A.Z.: Przydtność owoców Ros spinosissim i Ros hybrid do produkcji wysokowitminowych soków mętnych. Biul. Wydz. Frm. AMW, 2004, 3, 18-24. [4] Brros L., Crvlho A.M., Moris J., Ferreir I.: Strwberry-tree, blckthorn nd rose fruits: Detiled chrcteristion in nutrients nd phytochemicls with ntioxidnt properties. Food Chem., 2010, 120, 247-254. [5] Buchwld W., Zieliński J., Mścisz A., Admczk A., Mrozikiewicz P.M.: Aktulny stn i perspektywy bdń róż owocowych. Herb Pol., 2007, 33 (4), 85-92. [6] Cendrowski A., Klisz S., Mitek M.: Włściwości i zstosownie owoców róży w przetwórstwie spożywczym. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2012, 2 (63), 24-31. [7] Chrubsik C., Roufoglis B.D., Müller-Ldner U., Chrubsik S.: A systemtic review on the Ros cnin effect nd efficcy profiles. Phytother. Res., 2008, 22, 725-733. [8] Demir F., Őzcn M.: Chemicl nd technologicl properties of rose (Ros cnin L.) fruits grown wild in Turkey. J. Food Eng., 2001, 47, 333-336. [9] Ercisli S., Orhn E., Esitken A.: Ftty cid composition of Ros species seeds in Turkey. Chem. Nt. Compd., 2007, 43 (5), 605-606. [10] Ercisli S.: Chemicl composition of fruits in some rose (Ros spp.) species. Food Chem., 2007, 104, 1379-1384. [11] Feck I.: Qulittive nd quntittive determintion of hydrolysble tnnins nd other polyphenols in herbl products from medowsweet nd dog rose. Phytochem. Anl., 2009, 20, 177-190. [12] Günes M.: Pomologicl nd phenologicl chrcteristics of promising rose hip (Ros) genotypes. Afr. J. Biotechnol., 2010, 9 (38), 6301-6306. [13] Hellström J.K., Törrönen A.R., Mttil P.H.: Pronthocynidins in common food products of plnt origin. J. Agric. Food Chem., 2009, 57, 7899-7906. [14] Kzz S., Bydr H., Erb S.: Vritions in chemicl compositions of Ros dmscen Mill. nd Ros cnin L. Fruits. Czech J. Food Sci., 2009, 27 (3), 178-184. [15] Kennedy J.A., Jones G.P.: Anlysis of pronthocynidin clevge products following cid-ctlysis in the presence of excess phloroglucinol. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 1740-1746. [16] Klimczk E., Król B.: Ozncznie zwrtości różnych form kwsu elgowego w ubocznych produktch przerobu truskwek. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2010, 4 (71), 81-94. [17] Kobus M., Pogorzelski E.: Owoce dzikiej róży- włściwości i kierunki wykorzystni. Przem. Ferm. Owoc. Wrz., 2008, 5, 19-21. [18] Konopck D., Mrkowski J.: Retention of scorbic cid during pple chips production nd storge. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54 (3), 237-241.

166 Jonn Mill, Michł Sójk, Ktrzyn Król, Mri Buczek [19] Moure A., Dourdo F., Sineiro J., Gm F.M., Dom ınguez H.: Physicochemicl, functionl nd structurl chrcteriztion of fibre from deftted Ros rubinos nd Gevuin velln seeds. J. Sci. Food Agric., 2004, 84, 1951-1959. [20] Nowk R.: Determintion of ellgic cid in pseudofruits of some species of roses. Act Pol. Phrm., 2006, 63 (4), 289-292. [21] Nowk R.: Ftty cid composition. Act Soc. Bot. Pol., 2005, 74 (3), 229-235. [22] Nowk R.: Skąd i dokąd zmierzmy stn bdń fitochemicznych róż w kontekście ich ktywności biologicznej. Róże owocowe w uprwie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowi. Mt. I Konf. Nuk., SGGW, Wrszw 2011, ss. 15-16. [23] Oszmiński J., Urbński A.: Możliwości zstosowni preprtów enzymtycznych w otrzymywniu wysokowitminowych mętnych soków z owoców róży Ros rugos. Przem. Ferm. Owoc. Wrz., 1993, 7, 16-18. [24] Őzcn M.: Nutrient composition of rose (Ros cnin L) seed nd oils. J. Med. Food, 2002, 82 (2), 195-201. [25] Piseck E., Uczciwek M., Klewicki R.: Odwdninie osmotyczne owoców w roztworch zwierjących fruktooligoschrydy. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2009, 2 (63), 138-153. [26] Porpáczy A., Kollányi G.: Cultivtion of temperte fruits of Peculir Kind. Hung. Agric. Res., 2009, 18 (2), 4-9. [27] Rój E., Dobrzyńsk-Inger A., Kostrzew D., Kołodziejczyk K., Sójk M., Król B., Miszczk A., Mrkowski J.: Otrzymywnie ekstrktów olejowych z nsion owoców jgodowych z wykorzystniem CO 2 w wrunkch ndkrytycznych. Przem. Chem. 2009, 8 (12), 1325-1330. [28] Rosu C.M., Mnzu C., Oltenu Z., Opric L., Opre A., Ciorne E., Zmfirche M.M.: Severl fruit chrcteristics of Ros sp. Genotypes from the Northestern Region of Romni. Not. Bot. Hort. Agrobot., 2011, 39 (2), 203-208. [29] Rosu C.M. Oltenu Z., Trut E., Ciorne E., Mânzu C., ZmfircheM-M.: Nutritionl Vlue of Ros Spp. L. And Cornus Ms L. Fruits, As Affected By Storge Conditions. Anlele Stiintiifice le Universittii Alexndru Ion Cuz, Sectiune Genetic si Biologie Moleculr. 2011,TOM XII, pp. 147-155. [30] Rutkowsk J., Admsk A., Pielt M., Biłek M. Porównnie skłdu i włściwości owoców dzikiej róży Ros rugos utrwlnych metodmi liofilizcji i suszeni konwencjonlnego. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2012, 4 (83), 32-43. [31] Slminen J.P., Kronen M., Lempb K., Liimtinen J., Sinkkonen J., Lukkrinen M., Pihlj K.: Chrcteristion of pronthocynidin glycones nd glycosides from rose hips by high-performnce liquid chromtogrphy mss spectrometry, nd their rpid quntifiction together with vitmin C. J. Chromtogr. A, 2005, 1077, 170-180. [32] Sękowski B.: Pomologi systemiczn. T. II. Wydwnictwo Nukowe PWN, Wrszw 1993, ss. 205-220. [33] Sielick M., Pchołek B., Zgórsk A.: Włściwości przeciwutlenijące wybrnych herbtek będących suplementmi diety. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2010, 5 (72), 112-122. [34] Wiśniewsk-Grzeszkiewicz H.: Róże owocowe. Hsło Ogrodnicze, 1999, 10, 26-27.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO OWOCÓW ROSA POMIFERA KARPATIA 167 PROFILE OF CHEMICAL COMPOSITION OF ROSA POMIFERA 'KARPATIA' FRUITS S u m m r y The objective of the reserch study ws to determine the pomologicl chrcteristics nd chemicl composition of Krpti Ros pomifer fruits. Immeditely fter hrvesting, the fruits were frozen nd freeze-dried. The nutrients nd selected groups of poly-phenols were determined in the flesh nd seeds. The composition of ftty cid ws determined in the oils obtined from the seeds. It ws proved tht the flesh contined 90 % of totl crbohydrtes in the dry mss; 31.9 % thereof ws dietry fibre. Moreover, the flesh ws chrcterized by high quntity of vitmin C: 3.5 %. Next, the seeds contined 79 % of totl crbohydrtes in the dry mss; 71.3 % thereof ws dietry fibre. The seeds were chrcterized by significnt content of ft (10.5 %) nd protein (9.6 %). The oil obtined from the seeds comprised 80 % of polyunsturted ftty cids; the α-linolenic cid constituted 31.3 % of totl ftty cids. Their content ws higher thn tht in the seeds of other ntive rose cultivrs. Among the polyphenolic compounds, the flvnols predominted, both in the flesh nd the seeds; their men quntity ws 2783 mg/100 g d.m. nd 842 mg/100 g d.m., respectively. Furthermore, there were present: quercetin nd kempferol glycosides nd free nd bound ellgic cid. The Krpti Ros pomifer cn be considered vluble cultivr in food processing owing to the following pomologicl fetures: lrge fruits, high percent content of flesh, one-time hrvest, nd, lso, content of bioctive compounds, i.e. vitmin C nd poly-phenols. Key words: 'Krpti' Ros pomifer, rose fruit, chemicl composition, vitmin C, poly-phenols, ftty cids