Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków"

Magda Szczepańska
7 lat temu
Przeglądów:

1 Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków Piłat B., Zadernowski R., Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Plac Cieszyński 1, Olsztyn Projekt finansowany przez Narodowe Centrum Nauki. Numer rejestracyjny projektu badawczego. N N p.t. Opracowanie bezodpadowej technologii przetwarzania owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) oraz ocena właściwości bioaktywnych otrzymanych produktów. Projekt zrealizowany w latach

$Tab.1. Podstawowy średni skład chemiczny owoców rokitnika i frakcji miąższu Tab. 1. Basic average chemical composition of sea-buckthorn berries and pulp fractions.$

2 Tab.1. Podstawowy średni skład chemiczny owoców rokitnika i frakcji miąższu Tab. 1. Basic average chemical composition of sea-buckthorn berries and pulp fractions. Wyróżnik Owoce miąższ świeże sucha masa świeży sucha masa Sucha masa (%) 15,30±2, ,89±3, Ekstrakt (%) 10,65 0,90 73,50±4,20 8,25±1,98 64,00±8,20 Cukry ogółem (%) 5,82 1,53 40,16±3,80 6,33±1,99 48,95±8,20 Cukry redukujące 1,71 0,35 11,80±4,30 1,69±,20 13,11±3,20 (%) Pektyny (%) 0,30±0,05 2,07±0,20 0,19±1,20 1,47±0,09 Białko (%) 0,92 0,03 6,35±1,20 0,67±1,20 5,21 ± 0,22 Składniki mineralne(%) 0,36±0,05 2,48±0,28 0,28±1,20 2,17±1,20 Tłuszcz ogółem (% ) 5,15 0,40 33,66±3,10 4,46±0,95 34,63 2,95 Błonnik surowy(%) 0,89 0,10 5,78±1,30 0,60±0,10 4,68 ± 0,22 Skrobia % ślady Ślady ślady ślady Źródło: Praca doktorska UWM Olsztyn 2014;. B. Piłat Owoce rokitnika (Hippophae rhamnoides L.) jako źródło substancji biologicznie aktywnych

3 Owoce rokitnika charakteryzuje wysoka kwasowość, wynikająca z dużej zawartości kwasów organicznych i niskiej zawartości cukrów. Cukry Ilość Kwas ilość Glukoza (%) L-jabłkowy Fruktoza (%) D-jabłkowy Mannitol (mg/g) 17 Cytrynowy Sorbitol (mg/g) Winowy Xyloza (%) Bursztynowy Xylitol (mg/g) Xyloza mg/g) Źródło: Makinen, K.K. and E. Soderling, A quantitative study of mannitol, sorbitol, Xylitol and xylose in wild berries and commercial fruits. J. Food Sci., 45:

4 Owoce rokitnika zawierają ponad 190 związków mających korzystny wpływ na ludzki organizm Zawierają m.in. : witaminy C część witamin z grupy B, D, E,K,P prowitaminę A 11 mikroelementów (tj. potas, żelazo, wapń, cynk..) 11 kwasów tłuszczowych 14 steroli fosfolipidy, glikolipidy związki fenolowe flawonoidy białka, aminokwasy Kwasy organiczne: askorbinowy, jabłkowy, cytrynowy

5 Związki o właściwościach biologiczne aktywnych zawarte w owocach rokitnika możemy podzielić na dwie grupy: Związki biologicznie aktywne hydrofilne Związki biologicznie aktywne lipofilne

HYDROFILNE ZWIĄZKI BIOLOGICZNIE AKTYWNE Owoce rokitnika zawierają: witaminę C - 9,3-2500

6 HYDROFILNE ZWIĄZKI BIOLOGICZNIE AKTYWNE Owoce rokitnika zawierają: witaminę C - 9, mg/100g polifenole mg/100g flawonoidy 118 mg/100g mikro i makroelementy tj: Mg, Ca, Al, K,

7 Owoce rokitnika to również źródło aminokwasów egzogennych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu tj.: treonina (6,24-36,8 mg/100g), lizyna (3,49-7,2 mg/100g), fenyloalanina (3,21-20 mg/100g), Izoleucyna (0,97-17,4 mg/100g).

8 LIPOFILNE ZWIĄZKI BIOLOGICZNIE AKTYWNE Kwasy tłuszczowe omega 3, 6, i 7 Tokoferole Sterole Karotenoidy

9 owoce rokitnika Tłuszcz rokitnikowy (oleosom) sok surowy sok zagęszczony soki pitne napoje przecier (kremogen) nektary napoje z kawałkami miąższu smoothies syropy wino

10 Schemat technologiczny (ideowy) Widok ogólny stanowiska badawczego w skali półtechnicznej

11 Tab2. Charakterystyka fizyko-chemiczna soku i koncentratu Tab 2. Physico-chemical characteristics of juice and concentrate WYRÓŻNIKI SOK KONCENTRAT cukry ogółem [g/100g] 2,18 ± 0,02 23,59 ± 0,29 cukry bezpośrednio redukujące [g/100g] 2,06 ± 0,03 21,22 ± 0,16 kwasowość ogólna [g/100ml] 3,20 ± 0,00 15,27 ± 0,07 zawartość witaminy C [mg/100g] 102,30 ± 0,00 427,32 ± 0,00 zawartość ekstraktu [%] 8,50 ± 0,00 69,10 ± 0,00 gęstość [g/cm 3 ] 1,03 ± 0,01 1,37 ± 0,02

12 Sok surowy/koncentrat syrop rokitnikowy EX 30 % sok rokitnikowy 100% syrop rokitnikowy 100% wzbogacony w kwasy tłuszczowe Ω 3,6,7, tokoferole, sterole, aminokwasy Sok rokitnikowy 100% wzbogacony w kwasy tłuszczowe Ω 3,6,7, tokoferole, sterole, aminokwasy

13 Smoothie to napój wytworzony z naturalnych składników, zwykle wyłącznie owoców, przecierów i soków, z których mogą być tworzone niezliczone kompozycje. sok surowy/ koncentrat rokitnikowy przecier rokitnikowy oleosom Przeciery/puree owocowe Sok owocowy 100%

14 Istnieje możliwość tworzenia nektarów zawierających bioaktywne kwasy tłuszczowe. sok surowy/ koncentrat rokitnikowy przecier rokitnikowy oleosom Przeciery/puree owocowe Sok owocowy 100%

15 Tab.1. Charakterystyka nektarów owocowych z udziałem soku z owoców rokitnika Table 1. Characteristics of fruit nectars involving sea buckthorn fruit juice Nektar Jabłkorokitnikbanan Dyniarokitnik Marchewjabłkorokitnik Bananrokitnik Karotenoidy ogółem [mg/100ml] β-karoten [mg/100ml] Witamina C [mg/100ml] Węglowodany [g/100ml] Tłuszcz [g/100ml] 1,10±0,13 a 0,36±0,09 a 15,54±0,65 a 11,48±0,56 a 0,69±0,08 a 1,89±0,15 b 0,82±0,11 b 19,15±1,12 b 11,56±0,42 a 0,70±0,09 a 3,75±0,18b 1,01±0,1 c 10,54±0,89 c 11,14±0,36 a 0,48±0,09 b 1,01±0,08 a 0,33±0,08 a 15,73±1,23 a 11,68±0,38 a 0,64±0,09 c a,b,c,d, wartości średnie oznaczonymi tymi samymi indeksami literowymi nie różnią się między sobą istotnie na poziomie p<0,05 (test Duncana)

a b smak 4 barwa 3 2 1 zapach smak 4 barwa 3 2 1 zapach konsystencja konsystencja c d smak 4 barwa 3 2 1 zapach smak 4 barwa 3 2 1 zapach konsystencja konsystencja Rys.1. Akceptacja nektarów :a)jabłko-rokitnik-banan; b) dynia-rokitnik; c)marchew-jabłko-rokitnik; d) banan-rokitnik Fig.

16 a b smak 4 barwa zapach smak 4 barwa zapach konsystencja konsystencja c d smak 4 barwa zapach smak 4 barwa zapach konsystencja konsystencja Rys.1. Akceptacja nektarów :a)jabłko-rokitnik-banan; b) dynia-rokitnik; c)marchew-jabłko-rokitnik; d) banan-rokitnik Fig.1. Acceptance and nectars: a) apple-banana-sea buckthorn b) pumpkin-sea buckthorn c) carrot-apple-sea buckthorn d) banana-sea buckthorn

17 PODSUMOWANIE Reasumując, można stwierdzić, że owoce rokitnika zwyczajnego mogą stanowić cenny surowiec w branży sokowniczej. Uzyskiwane produkty z udziałem przecierów lub soku z owoców rokitnika charakteryzują się wysoką, naukowo potwierdzoną wartością prozdrowotną. Mogą one znacząco wpłynąć na atrakcyjność rynkową produktów, a tym samym na zachowania nabywcze konsumentów, zwłaszcza, że przy wyborze żywności kierują się oni nie tylko ceną i marką, ale też i właściwościami prozdrowotnymi

Podobne dokumenty

Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej

Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej Jan Piecko, Dorota Konopacka, Monika Mieszczkowska-Frąc. Instytut Ogrodnictwa,