WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS PRZECHOWYWANIA

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2012, 1 (80), 128 141 MAGDALENA OLSZAK, MAŁGORZATA JAŁOSIŃSKA, DANUTA JAWORSKA, ZBIGNIEW DOLATOWSKI WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS PRZECHOWYWANIA S t r e s z c z e n i e Przedmiotem bdń były psztety pieczone o dużej zwrtości tłuszczu, wyprodukowne z 5 % dodtkiem: spreprownych nsion gryki (uzysknych z nsion obłuszczonych i nieobłuszczonych) orz mąki grycznej, tkże bez dodtku przetworów grycznych (prób kontroln). W procesie preprowni nsion gryki poddno obróbce hydrotermicznej (prowniu), suszeniu, nstępnie rozdrobnieniu. Oznczeni wykonno w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywni. Oznczno: kwsowość produktu (ph), potencjł oksydo-redukcyjny (ORP), wskźnik utlenini tłuszczu TBARS. Wykonno ocenę sensoryczną i nlizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodtek spreprownych nsion gryki wpływ n utrzymnie kwsowości n zbliżonym poziomie orz ogrniczenie procesów oksydcyjnych w psztetch podczs przechowywni. O ogrniczeniu procesów oksydcyjnych świdczy mniejsz wrtość potencjłu oksydoredukcyjnego i wskźnik TBARS w porównniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zstosowno dodtek mąki grycznej. Dodtek spreprownych nsion gryki wpływ również n zwiększenie trwłości sensorycznej i mikrobiologicznej psztetu m.in. poprzez zhmownie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jk i cłkowity brk wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych psztetch. Słow kluczowe: psztet, przetwory z nsion gryki, nliz mikrobiologiczn, nliz sensoryczn, jkość Wprowdzenie Psztety są produktem często nbywnym przez konsumentów [6]. Chrkteryzują się wysoką niestbilnością oksydcyjną ze względu n dużą zwrtość tłuszczu (ok. 35 %) i żelz hemowego (ok. 30 mg/g psztetu) [6, 7]. Są one brdzo ubogie w nturlne przeciwutlenicze ze względu n kilkkrotną obróbkę termiczną surowców. Dr inż. M. Olszk, prof. dr hb. Z.J. Doltowski, Ktedr Technologii Mięs i Zrządzni Jkością, Wydz. Nuk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromn 8, 20-704 Lublin, dr M. Jłosińsk, dr D. Jworsk, Ktedr Techniki i Technologii Gstronomicznej, Wydz. Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpcji, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, ul. Nowoursynowsk 159C, 02-776 Wrszw

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 129 Utleninie tłuszczu jest jedną z njwżniejszych przyczyn obniżni jkości, szczególnie produktów wysokotłuszczowych, jednk lipidy wpływją n ilościową, jkościową i czsową percepcję substncji lotnych i nielotnych, modyfikując romt i smkowitość produktu [2]. Tricyloglicerole obniżją prężność pr lipofilowych związków zpchowych, podwyższjąc ich progi wyczuwlności [11]. W związku z powyższym zchodzi konieczność wzbogcni wysokotłuszczowych wyrobów podrobowych w dodtkowe substncje przeciwutlenijące, które przyczynią się do zchowni prwidłowej jkości technologicznej i mikrobiologicznej w trkcie przechowywni, jednocześnie nie wpłyną n obniżenie jkości sensorycznej. W bdnich wykzno korzystny wpływ dodtku nsion gryki n obniżenie ogólnej liczby bkterii tlenowych mezofilnych i liczby bkterii z rodziny Enterobctericee. Jednocześnie dowiedziono ich włściwości prebiotycznych, przejwijących się wzrostem liczby korzystnych bkterii z rodzju Lctobcillus i Bifidobcterium w przewodzie pokrmowym [17]. Do związków występujących w nsionch gryki o włściwościch ntyoksydcyjnych i bkteriosttycznych możn zliczyć: flwonoidy, kwsy fenolowe, skondensowne tniny, fitosterole, fgopiryny i tokoferole [5, 8, 20, 22]. W cłych nsionch gryki wykryto sześć flwonoidów: rutynę, kwercetynę, orientynę, izoorientynę, witeksynę i izowiteksynę [3, 8, 17, 22]. Zirno obłuszczone zwier tylko rutynę i izowiteksynę, podczs gdy w łusce występują wszystkie flwonoidy [3]. Zstosownie obróbki termicznej wpływ n zwiększenie zdolności przeciwutlenijącej związków zwrtych w nsionch gryki [5, 20]. Celem niniejszej prcy był ocen wpływu przetworów z obłuszczonych i nieobłuszczonych nsion gryki orz mąki grycznej n jkość wysokotłuszczowych wyrobów mięsnych n przykłdzie psztetów. Mterił i metody bdń Mterił bdwczy stnowiły wyroby mięsne typu psztet pieczony, wyprodukowne w wrunkch przemysłowych zgodnie z recepturą zkłdu mięsnego. Skłd surowcowy psztetu: 23 % mięs wieprzowego kl. II, 15,2 % wołowiny kl. II, 12 % wątroby wieprzowej, 15,2 % msek wieprzowych (mięso i skóry pozyskne po ugotowniu głów), 14 % podgrdl wieprzowego, 15,2 % rosołu (roztwór pozyskny z gotowni mięs), 1,4 % soli kuchennej i 4 % dodtków niemięsnych (bułk trt, biłko sojowe, przyprwy). W celu uzyskni prób z dodtkiem nsion gryki, 5 % dodtków niemięsnych wymienino spreprownymi nsionmi obłuszczonymi i nieobłuszczonymi orz mąką gryczną. W procesie preprowni nsion poddwno obróbce hydrotermicznej prowniu w temp. 80 C przez 30 min. Nstępnie suszono je do uzyskni 5 % wilgotności i rozdrbnino do postci proszku o wielkości cząstek 160-180 µm. Mąkę gryczną zkupiono w sklepie z żywnością ekologiczną. Ugotowne surowce mięsne kutrowno przez 5 min przy prędkości noży 1500 obr./min, podjąc do misy kutr

130 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski kolejno: mięso, wątrobę, preprty gryczne, tłuszcz i pozostłe skłdniki. Frszem npełnino pojemniki luminiowe o pojemności 1 l i pieczono do uzyskni temp. 76-78 C wewnątrz bloku mięsnego. Psztety po schłodzeniu przechowywno w temp. 4 C. Ocenę psztetów wykonno w 1., 7. i 14. dobie przechowywni. Otrzymno nstępujące wrinty: K produkt kontrolny (bez dodtku preprtów grycznych); B1 produkt z 5 % wyminą dodtków niemięsnych z obłuszczonymi, prownymi i wysuszonymi, nstępnie rozdrobnionymi nsionmi gryki; B2 produkt z 5 % wyminą dodtków niemięsnych z nieobłuszczonymi, prownymi i wysuszonymi, nstępnie rozdrobnionymi nsionmi gryki; B3 produkt z 5 % wyminą dodtków niemięsnych z mąką gryczną. Pomiru kwsowości czynnej (ph) dokonywno przy użyciu miernik cyfrowego CPC-501 Elmetron i elektrody zespolonej, typ ERH-111. Pomiru potencjłu oksydoredukcyjnego dokonywno przy użyciu elektrody zespolonej, typ ERPt-13. Uzyskny wynik pomiru przeliczno n wrtość potencjłu oksydo-redukcyjnego względem stndrdowej elektrody wodorowej w mv. W tym celu do zmierzonej wrtości potencjłu dodno znną wrtość potencjłu elektrody odniesieni (E 0 dn=21l Mv w temp. 20 C). Do oceny stopni utlenieni psztetu zstosowno zmodyfikowną metodę Slih wg Pikul [14], wykorzystując brwną rekcję z 0,02 M wodnym roztworem kwsu 2-tiobrbiturowego (odczynnik TBA), mierzoną przy długości fli λ = 532 nm w spektrofotometrze Nicolet evolution 300 firmy Thermo Elektron Corportion. Ilość produktów utlenini wyrżno w mg dildehydu mlonowego (MDA)/kg produktu. Do oceny sensorycznej psztetu zstosowno metodę ilościowej nlizy opisowej (QDA,) [21]. Metod QDA zdobył szerokie uznnie jko stndrdow metod profilowni oceny sensorycznej. M on duże znczenie prktyczne i jest szeroko stosown do oprcowywni nowych produktów orz porównni produktów włsnych z konkurencyjnymi, śledzeni zmin sensorycznych m.in. pod wpływem przechowywni [1]. Ustlono 16 wyróżników jkościowych [10]. Intensywność kżdego z wyróżników zznczno n nieustrukturownej skli liniowej 10 j.u. Kżdy z wyróżników oceniny był n oddzielnej skli z odpowiednimi określenimi brzegowymi. W bdnich brł udził 10-osobowy zespół przeszkolony w zkresie stosownej metody. Ocenę prowdzono w pomieszczeniu o temp. 20 C i w świetle dziennym. Bdni mikrobiologiczne prowdzono trdycyjną metodą płytkową wgłębną [15]. Oznczeni prowdzono w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych i ogólnej liczby drobnoustrojów psychrotrofowych (podłoże gr odżywczy) orz ogólnej liczby drożdży i pleśni (podłoże Sbourud Chlormphenicol Agr). Do obliczeni liczby drobnoustrojów wybierno płytki z tkiego rozcieńczeni, przy którym uzyskno wzrost w zkresie 30-300 kolonii n jednej płytce [16].

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 131 Do wyznczeni istotności różnic między wrtościmi średnimi zstosowno jednoczynnikową nlizę wrincji n poziomie istotności = 0,05. Weryfikcji hipotez dokonno testem Tuckey. Wyniki i dyskusj Kwsowość czynn (ph) psztetów K, B1, B2 (rys. 1) w 1. dobie po produkcji wynosił w od 6,19 do 6,26, ntomist w próbie z dodtkiem mąki grycznej 6,42. W 7. dobie przechowywni nstąpił wzrost kwsowości we wszystkich próbch, przy czym njwiększy i zrzem sttystycznie istotny w próbie B3 (z dodtkiem mąki grycznej). Po 14. dobie przechowywni stwierdzono dlszy sttystycznie nieistotny wzrost kwsowości w próbch z dodtkiem spreprownych nsion gryki ok. 6,17. Njniższą kwsowość oznczono w próbie B3 6,45. Objśnieni:/ Eplntory notes: K produkt kontrolny / control product; w psztetch doświdczlnych 5 % dodtków niemięsnych wymieniono: B1 obłuszczonymi, prownymi, wysuszonymi, nstępnie rozdrobnionymi nsionmi gryki; B2 nieobłuszczonymi, prownymi, wysuszonymi, nstępnie rozdrobnionymi nsionmi gryki; B3 - mąką gryczną / in the eperimentl pâtés, 5 % of the non-met dditives were replced with: B1 vpoured dried,, nd, net, milled buckwhet seeds with no husk; B2: vpoured, dried, nd, then, milled buckwhet seeds with husk; B3 buckwhet flour. Wrtości średnie prób oznczone tymi smymi młymi litermi w obrębie tej smej doby i wielkimi litermi A-D pomiędzy różnymi dobmi nie różnią się sttystycznie istotnie ( 0,05) / Men vlues denoted by the sme smll letter inde within the sme dy period nd denoted by the cpitl letter inde A-D within different dy periods do not differ sttisticlly significntly ( 0.05). Rys. 1. Kwsowość czynn (ph) psztetów pieczonych, podczs chłodniczego przechowywni. Fig. 1. Active cidity (ph vlues) of bked pâtés during chilling storge.

132 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski Jednym ze wskźników przydtnych do monitorowni rekcji chemicznych i biologicznych będących przyczyną procesów oksydcyjnych jest potencjł oksydoredukcyjny (ORP) [12]. ORP psztetów (rys. 2) z dodtkiem spreprownych nsion gryki podczs cłego okresu przechowywni wynosił 260-290 mv, ntomist wrtość ORP próby kontrolnej orz z dodtkiem mąki grycznej zmienił się sttystycznie istotnie i ksztłtowł w zkresie 280-320 mv, przy czym wyższe wrtości osiągł prób K. W 14. dobie przechowywni wrtość ORP próby kontrolnej był o ok. 70 mv wyższ (334,87 mv) w porównniu z próbmi zwierjącymi dodtek spreprownych nsion gryki, w przypdku próby z dodtkiem mąki grycznej odnotowno 307,20 mv. Potencjł redo zleży od szeregu czynników środowiskowych (wrtość ph, ktywność wody, obecność tlenu, procesy biofizykochemiczne), jk również od stężeni regentów (kżd substncj, któr po dodniu do ukłdu mtrycy żywnościowej jest w stnie w niej uczestniczyć i wywołć zmierzone rekcje) [12, 18]. W bdnich włsnych wykzno, że obecność substncji ktywnie czynnych zwrtych w nsionch gryki w sposób istotny przyczynił się do obniżeni potencjłu oksydo-redukcyjnego i wskźnik TBARS (rys. 3). Dodtek spreprownych nsion wpłynął n to, że wrtość wskźnik TBARS w 7. dobie przechowywni w próbch B1 i B2 (ok. 2,50 mg MDA/ kg produktu) był o ok. 1,5 mg MDA/kg produktu niższ w odniesieniu do prób K i B3, ntomist w 14. dobie różnice były większe. Uzyskne Potencjł oksydo-redukcyjny Oidtion-reduction potentil [mv] 350 320 290 260 230 200 B A C B A C B 1 7 14 K B1 B2 B3 Czs przechowywni / Time of chilling storge [doby/dys] Objśnieni jk pod rys. 1. / Eplntory notes s in Fig. 1. Rys. 2. Potencjł oksydo-redukcyjny psztetów pieczonych, podczs chłodniczego przechowywni. Fig. 2. Oidtion-reduction (Redo) potentil of bked pâtés during chilling storge.

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 133 wyniki bdń potwierdzją również bdni Olszk i Doltowskiego [13]. Jk podje Dziedzic i wsp. [5] obróbk termiczn przyczyni się do zwiększeni zdolności przeciwutlenijącej związków ktywnie czynnych zwrtych w nsionch gryki, tkże zwiększeni zdolności wygszni rodników DPPH, co prwdopodobnie wpływ n spowolnienie procesów oksydo-redukcyjnych. W niniejszych bdnich stwierdzono, że wrz ze zmniejszeniem kwsowości obniżył się wrtość ORP, co również zobserwowno w innych bdnich [4, 13, 18]. Wielkość potencjłu redo może być również jednym ze wskźników rozwoju drobnoustrojów, poniewż wykzno, że wrz ze wzrostem wrtości ORP odpowiednio wzrst ich poziom. Nleży ndmienić, że obecność spreprownych nsion gryki w psztecie powodowł obniżnie wrtości ORP [4, 13, 19]. N sensoryczną jkość ogólną psztetów skłdł się szereg wyróżników, jk: zpch, smk, cechy tekstury, w tym smrowność orz wilgotność. Jkość ogóln bdnych psztetów w 1. dobie od wyprodukowni (rys. 4) wynosił od 6,5 j.u. w próbie K do 6,1 j.u. w próbie B1. Njniżej oceniono psztet z dodtkiem nieobłuszczonych, rozdrobnionych nsion gryki 5,3 j.u., ocen t był jednk njbrdziej stbiln podczs cłego okresu przechowywni. Dodtek mąki grycznej spowodowł, że w 1. dobie psztet B3 oceniono niżej od psztetów: kontrolnego i z dodtkiem spreprownych nsion gryki. Objśnieni jk pod rys. 1. / Eplntory notes s in Fig. 1. Rys. 3. Wskźnik TBARS psztetów pieczonych, podczs chłodniczego przechowywni. Fig. 3. TBARS vlues of bked pâtés during chilling storge.

134 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski W 14. dobie przechowywni psztet z dodtkiem mąki grycznej, podobnie jk kontrolny, zostł oceniony poniżej 4 j.u. N obniżenie poziomu wyróżników sensorycznych tych psztetów przypuszczlnie miły wpływ zwnsowne procesy oksydcyjne (wysok wrtość ORP i wskźnik TBARS) orz intensywny rozwój drobnoustrojów, w tym drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w psztetch z dodtkiem spreprownych nsion gryki. Przeprowdzon ocen sensoryczn psztetów (rys. 5, 6 i 7) wykzł obniżenie poziomu wyróżników jkości sensorycznej pod wpływem dodtku spreprownych nsion gryki, le jednocześnie dodtek ten spowodowł, że podczs cłego okresu przechowywni ocen t utrzymywł się n zbliżonym poziomie. Wśród skłdowych zpchu w 1. dobie (rys. 5) njwyżej oceniono zpch podrobowy (5,6-5,8 j.u.). Zpch inny typu zbożowy, pieczeni, bulionu był oceniony njniżej (1-1,2 j.u.). W zkresie intensywności cech tekstury wystąpił znczn rozbieżność ocen tkich wyróżników, jk: miękkość, wielkość cząsteczek, wilgotność, smrowność. W tym przypdku njwyżej oceniono psztet kontrolny, njniżej psztet zwierjący dodtek nieobłuszczonych, rozdrobnionych nsion gryki. W ocenie doustnej uwzględniono skłdowe smku: podrobowy, mięsny, tłuszczowy, słony, bulionowy, gorzki i inny (w tym smk goryczki, wędzony, wątrobiny). W próbie kontrolnej dominowł smk słony 6,4 j.u. Smk podrobowy njwyżej oceniono w próbie K 6,1 j.u., w przypdku prób B1 i B3 ok. 5,5 j.u., w próbie B2 4,5 j.u. Objśnieni jk pod rys. 1. / Eplntory notes s in Fig. 1. Rys. 4. Jkość ogóln psztetów pieczonych, podczs chłodniczego przechowywni. Fig. 4. Overll qulity of bked pâtés during chilling storge.

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 135 Objśnienie symboli pod rys. 1 / Eplntion of symbols s in Fig. 1. Rys. 5. Wyniki sensorycznej oceny psztetów pieczonych, w pierwszej dobie przechowywni. Fig. 5. Results of sensory nlysis of bked pâtés during chilling storge on the 1 st dy of chilling storge. Objśnienie symboli pod rys. 1 / Eplntion of symbols s in Fig. 1. Rys. 6. Wyniki sensorycznej oceny psztetów pieczonych, w 7. dobie przechowywni. Fig. 6. Results of sensory nlysis of bked pâtés on the 7 th dy chilling storge.

136 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski W 7. dobie przechowywni psztetów (rys. 6) intensywność zpchu mięsnego był o ok. 1 j.u. niższ w próbch K (4,3 j.u) i B3 (3,8 j.u.) w porównniu z 1. dobą. Zpch podrobowy oceniono od 5,2 j.u. w próbie B1 do 5,8 j.u. w próbie B3. Intensywność prmetrów tekstury utrzymywł się n zbliżonym poziomie w 1. dobie we wszystkich próbch. Objśnienie symboli pod rys. 1 / Eplntion of symbols s in Fig. 1. Rys. 7. Fig. 7. Wyniki sensorycznej oceny psztetów pieczonych, w 14. dobie przechowywni. Results of sensory nlysis of bked pâtés on the 14 th dy of chilling storge. W 14. dobie przechowywni (rys. 7) prób kontroln, któr do tego okresu chrkteryzowł się pożądnymi przez konsument wyróżnikmi, zostł ocenion zncznie niżej, podobnie jk prób z dodtkiem mąki grycznej, w porównniu z psztetmi B1 i B2. Próby K i B1 chrkteryzowły się wyższą, w odniesieniu do 7. doby, intensywnością zpchu tłuszczowego (odpowiednio 4,6 i 4,4 j.u.). Prób K odznczł się również wysoką intensywnością zpchu innego (kwśny, nieprzyjemny) podobnie jk prób B3 (ok. 3,3 j.u.). W próbch tych zncznie zmniejszył się intensywność zpchu przyprwowego. Wśród wyróżników tekstury prób K orz B3 odznczły się njwyższą intensywnością, głównie miękkości i smrowności. W przypdku psztetu kontrolnego noty z wyróżniki tekstury wynosiły: miękkość 7,8 j.u.; wielkość cząste-

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 137 czek 6,9 j.u.; wilgotność 6,8 j.u.; smrowność 7,6 j.u. Dodtek nieobłuszczonych, rozdrobnionych nsion gryki wpłynął n obniżenie intensywności wyróżników tekstury, które w porównniu z próbą K wynosiły odpowiednio: 4,0 j.u.; 2,9 j.u.; 4,9 j.u.;3,9 j.u. Intensywność skłdowych smku również uległ osłbieniu (rys. 7), jednk różnice te były stosunkowo niewielkie w odniesieniu do poprzedniego okresu przechowywni (rzędu 0,1 1 j.u.). Zdecydownie zmienił się profil smkowy próby kontrolnej, któr chrkteryzowł się zwiększonym smkiem podrobowym 6,6 j.u., tłuszczowym 4,5 j.u., zmniejszonym smkiem mięsnym 3,0 j.u., słonym 4,8 j.u., smk bulionu pozostł n poziomie 4,0 j.u., dodtkowo pojwił się smk gorzki 2,9 j.u., jk również inny (w tym kwśny, nieprzyjemny, obcy) 4,9 j.u. Dltego też pod względem ogólnym psztet kontrolny zostł njniżej oceniony (3,89 j.u.). N poziomie 4,0 j.u. oceniono psztet B2, ntomist njwyżej psztet B1 (5,0 j.u.). Niewątpliwie wżnym wskźnikiem jkości technologicznej wyrobów mięsnych jest jkość mikrobiologiczn. Przeprowdzon nliz mikrobiologiczn psztetów (tb. 1, rys. 8) wykzł, że prób K orz B3 chrkteryzowły się wysokim poziomem ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych orz psychrotrofowych w porównniu z próbmi B1 i B2. W 14. dobie przechowywni chłodniczego wykzno sttystycznie istotny wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych do log 5,64 jtk/g w próbie B3 i log 5,44 jtk/g w próbie K. Dodtek preprtu z nsion nieobłuszczonych w njwiększym stopniu przyczynił się do zhmowni wzrostu ogólnej liczby tlenowych drobnoustrojów mezofilnych (poziom log 1,40 jtk/g pod koniec przechowywni). W próbie z dodtkiem preprtu z nsion obłuszczonych pod koniec przechowywni nstąpił niewielki wzrost do poziomu log 2,51 jtk/g. W 14. dobie bdń, również jedynie w próbie K i B3 stwierdzono obecność pleśni i drożdży, które nie wystąpiły w psztetch z dodtkiem spreprownych nsion grycznych (B1 i B2). Pojwienie się drożdży może być przyczyną biłego nlotu n powierzchni wyrobu i zmin sensorycznych. Niskie poziomy drobnoustrojów w psztetch B1 i B2 wskzują, że jest możliwe uzysknie dużej redukcji mikroorgnizmów pod wpływem związków bioktywnych, zwrtych w nsionch gryki. Bdni Kordowskiej-Witer i Łukszewicz [9] dowodzą, że oprócz ozncznych w prcy drobnoustrojów powszechne w tego typu produktch są bkterie mlekowe, które mogą wywołć niepożądne zminy sensoryczne (smk i zpch kwśny, gryzący, jełki, serowty) orz śluzowcenie. Możn ztem przypuszczć, że cechy sensoryczne psztetów pieczonych, głównie prób K i B3 uległy zncznemu pogorszeniu w wyniku rozwoju mikroorgnizmów orz postępujących procesów utlenini. Obniżenie jkości mikrobiologicznej w psztecie kontrolnym orz z dodtkiem mąki grycznej było przyczyną zmin n powierzchni objwijących się śluzowceniem, tkże ndmiernym zkwszeniem, spowodownym rozwojem drożdży i bkterii kwsu mlekowego. Prwdopodobnie n rozwój bkterii orz grzybów w psztecie z dodtkiem mąki grycznej mił wpływ

138 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski obecność enzymów orz znieczyszczeń mikrobiologicznych smej mąki. Zirno zbóż orz produkty jego przerobu są bogtym źródłem różnych enzymów. N dziłnie enzymów znczący wpływ wywier tempertur i kwsowość środowisk. Enzymy powodują rozkłd biłek przez rozszczepienie wiązń wewnątrz łńcuch peptydowego biłk lub peptydów (endopeptydzy) lbo przez rozbijnie skrjnych wiązń peptydowych (egzopeptydzy). Tk przygotowne środowisko stnowi doskonłą pożywkę dl różnego rodzju drobnoustrojów. Śluzowcenie powierzchni jest zzwyczj wynikiem rozwoju drożdży i bkterii z rodzju Lctobcillus czy Streptococcus, ntomist zzielenienie powierzchni wywołują bkterie z rodzju Lctobcillus i Leuconostoc, produkujące ndtlenek wodoru, który powoduje utleninie brwników hemowych [23]. T b e l 1 Ogóln liczb bkterii tlenowych mezofilnych, psychrotrofowych orz drożdży i pleśni w psztetch pieczonych, podczs przechowywni. Totl count of mesophilic nd psychrotrophic bcteri, s well s of yests nd moulds in bked pâtés during chilling storge. Wyróżnik / Chrcteristic Ogóln liczb drobnoustrojów tlenowych mezofilnych [log jtk/ g] Totl count of mesophilic bcteri [log cfu/ g] Ogóln liczb drobnoustrojów psychotrofowych [log jtk/ g] Totl count of psychrotrophic bcteri [log cfu/ g] Ogóln liczb drożdży i pleśni [log jtk/ g] Totl count of yests nd moulds [log cfu/ g] Czs przech. Time of chilling storge [doby / dys] Objśnieni jk pod rys. 1. / Eplntory notes s in Fig. 1; n = 4. Prób / Smple K B1 B2 B3 5,69 A 2,16 Ab 2,54 2,55 1 s 0,07 0,18 0,46 0,39 5,74 A 1,24 1,10 C 3,35 7 s 0,13 0,20 0,14 0,23 5,44 A 2,51 B 1,40 C 5,64 14 s 0,10 0,34 0,26 0,10 <1 <1 <1 <1 1 s 3,45 A 1,08 1,16 <1 7 s 0,12 0,15 0,28 3,70 A 2,20 2,18 5,74 14 s 0,55 0,10 0,28 0,17 <1 <1 <1 <1 1 s <1 <1 <1 <1 7 s 1,36 <1 <1 1,64 14 s 0,10 0,19

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 139 [log jtk/g] / log cfu/g] Czs przechowywni [doby] / Time of chilling storge [dys] Objśnieni jk pod rys. 1. / Eplntory notes s in Fig. 1. Rys. 8. Krzywe regresji liniowej między ogólną liczbą bkterii tlenowych mezofilnych w psztetch czsem przechowywni. Fig. 8. Curves of liner regression between totl count of mesophilic bcteri in bked pâtés nd time of chilling storge. Wnioski 1. Zstosownie obłuszczonych i nieobłuszczonych nsion gryki, poddnych obróbce hydrotermicznej, nstępnie rozdrobnionych, do produkcji wysokotłuszczowych psztetów mięsnych wpływ n wzrost trwłości przechowlniczej wyrobów poprzez zchownie odpowiedniej jkości mikrobiologicznej i uzysknie zdowljącej oceny sensorycznej. 2. Obróbk hydrotermiczn nsion gryki wpływ n wzrost ktywności przeciwutlenijącej związków bioktywnych w niej zwrtych m.in. poprzez hmownie postępujących procesów oksydcyjnych w psztetch. 3. Zstosownie spreprownych nsion gryki do produkcji psztetów przyczyni się do zhmowni rozwoju tlenowych drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych orz drożdży i pleśni.

140 Mgdlen Olszk, Młgorzt Jłosińsk, Dnut Jworsk, Zbigniew Doltowski Litertur [1] Bryłko-Pikieln N., Mtuszewsk I.: Sensoryczne bdni żywności. Podstwy metody zstosowni. Wyd. Nuk. PTTŻ, Krków 2009. [2] De Ross K.B.: How lipids influence food flvor. Food Technol., 1997, 51 (1), 60-62. [3] Dietrych-Szostk D., Oleszek W.: Effect of processing on the flvonoid content in buckwhet (Fgopyrum esculentum Möench) grin. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4384-4387. [4] Doltowski J. Z., Olszk M.: Effect of к-crrgeenn on colour stbility of model products witch different levels of ft. EJPAU. Food Sci. Technol., 2007, 10, #15. [5] Dziedzic K., Drożdżyńsk A., Góreck D., Czczyk K.: Zwrtość wybrnych związków przeciwutlenijących w gryce i produktch powstłych podczs jej przerobu. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2009, 6 (67), 81-90. [6] Estévez M., Ventns J., Cv R., Puolnne E.: Chrcteristion of trditionl Finnish liver susge nd different types of Spnish liver pâtés: A comprtive study. Met Sci., 2005, 71, 657-669. [7] Estévez, M., Ventns, S., Rmirez, R., Cv, R.: Anlysis of voltiles in liver pâtés with dded sge nd rosemry essentil oils by using SPME-GC-MS. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5168-5174. [8] Holsov M., Fiedlerov V., Smrcinov H., Orsk M., Lchmn J., Vvreinov S.: Buckwhet the source of ntioidnt ctivity in functionl foods. Food Res. Inter., 2002, 35, 203-207. [9] Kordowsk-Witer M., Łuksiewicz B.: Wpływ sposobu pkowni n jkość mikrobiologiczną psztetów. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2005, 2, 84-94. [10] Meilgrd, M., Civille G.V., Crr T.: Sensory evlution techniques. Boc Rton, FL: CRC Press., 1999. [11] Mtheis G.: Interction between voltile flvoring substnces nd food constituents. Prt 2: Lipids,inorgnics slts, fruit cids, purine lkloids, phenolic compounds, ethnol nd comple systems. Drgoco Flvoring Informtion Service Rept., 1993, 38 (4), 148-161. [12] Nicoli M.C., Toniolo R., Anese M.: Reltionship between redo potentil nd chin-breking ctivity of model systems nd foods. Food Chem., 2004, 88, 79-83. [13] Olszk M., Doltowski Z. J.: Stbilność oksydcyjn mięs z dodtkiem orzeszków gryki. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2009, T. XLVII/1, 35-43. [14] Pikul J., Leszczyński E., Kummerow F.A.: Evlution of three modified TBA, methods for mesuring lipid oidtion in chicken met. J. Agric. Food Chem, 1989, 37, 1309-1313. [15] PN-A-82055-3:1994. Mięso i przetwory mięsne. Bdni mikrobiologiczne. Przygotownie próbek i rozcieńczeń. [16] PN-EN ISO-6887-1:2000. Mikrobiologi żywności i psz. Przygotowni próbek, zwiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do bdń mikrobiologicznych. Ogólne zsdy przygotowni zwiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych. [17] Préstmo G., Pedrzuel A, Peňs E,. Lsunción M.A., Arroyo G.: Role of buckwhet diet on rts s prebiotic nd helthy food. Nutrition Reserch, 2003, 23, 803-814. [18] Rödel W., Scheuer R.: Ds Redopotentil bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschft, 1998 78, 974-981. [19] Stsik S.D.: Chrkterystyk jkościow modelowego produktu psteryzownego z mięs kurcząt z dodtkiem burk ćwikłowego. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2007, T. XLV/1, 173-180. [20] Stempińsk K., Sorl-Śmietn M., Zieliński H., Michlsk A: Wpływ obróbki termicznej n skłd chemiczny i włściwości przeciwutlenijące zirników gryki. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2007, 5 (54), 66-76. [21] Stone H., Sidell J.L.: Sensory Evlution Prctices.. Ed. 3, Acdemic Press., New York 2004. [22] Ting S., Chi-Tng H.: Antioidnt ctivities of buckwhet etrcts. Food Chem., 2005, 90, 743-749. [23] Weber H.: Hltbrkeit und sensorische Qulität von Brühwurst. Fleischwirtschft, 2003, 2; 89-93.

WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS 141 EFFECT OF BUCKWHEAT SEED PREPARATIONS ADDED ON QUALITY OF PÂTÉS DURING STORAGE S u m m r y The subject of the reserch were bked pâtés, which contined high content of ft nd 5% ddition of processed buckwhet seeds (with nd without husk) nd buckwhet flour; the control smples contined no buckwhet products. The seeds were hydrothermlly processed (under vpour), dried, nd milled. On the 1 st, 7 th, nd 14 th dy of their storge, the following prmeters were determined: cidity of the products (ph vlue), oidtion-reduction potentil (ORP), nd ft oidtion inde (TBARS number). A sensory nd microbiologicl nlyses were crried out. It ws found tht the ddition of the processed buckwhet seeds cused the cidity of the pâtés to remin on the sme level, nd the oidtion processes during storge to be reduced. Compred to the control smples nd the smple with buckwhet flour dded, the oidtionreduction potentil (ORP) nd the TBARS numbers were lower; this ws proof tht the oidtion processes were reduced. The ddition of the processed buckwhet seeds lso cused the increse in the sensory nd microbiologicl durbility of the pâtés. Among other things, this fct resulted from the suppressed increse in the totl count of mesophilic bcteri, nd, lso, becuse yests nd moulds did no grow t ll, contrry to wht ws found s regrds the rest of the pâtés nlysed. Key words: pâté, buckwhet seed preprtions, microbiologicl nlysis, sensory nlysis, qulity