Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

Transkrypt

1 Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi oraz dodatku preparatów błonnikowych na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt Wydawnictwo SGGW Warszawa 2013

2 Spis treści 1. Wstęp Przegląd piśmiennictwa Żywność wygodna w przemyśle mięsnym Wybrane sposoby modyfikowania jakości i wartości odżywczej produktów mięsnych Geneza, cel i zakres pracy Materiały i metody badań Materiał i zakres badań Organizacja badań nad określeniem wpływu rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt etap I Organizacja badań nad określeniem wpływu częściowego zastąpienia podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych oraz łącznego zastosowania mieszaniny olejów i wybranego preparatu błonnikowego na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt etap II Organizacja badań nad określeniem wpływu warunków przechowywania na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt wytworzonych z udziałem mieszaniny olejów roślinnych i wzbogaconych w dodatek wybranego preparatu błonnikowego etap III Metodyka badań Oznaczanie ubytków po obróbce termicznej Pomiar tekstury metodą instrumentalną... 40

3 6 Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca Pomiar parametrów barwy metodą odbiciową Oznaczanie zawartości wody Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla Oznaczanie zawartości tłuszczu Oznaczanie zawartości chlorków Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych Oznaczanie wskaźnika TBARS Ocena sensoryczna Ocena mikrobiologiczna Analiza statystyczna Wyniki omówienie i dyskusja Badania nad określeniem wpływu rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt etap I Wprowadzenie Wpływ rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na ubytki po obróbce termicznej oraz skład chemiczny hamburgerów z mięsa kurcząt Wpływ rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na mierzone metodami instrumentalnymi teksturę i barwę hamburgerów z mięsa kurcząt Wpływ rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na ocenę sensoryczną hamburgerów z mięsa kurcząt Wpływ rodzaju i ilości dodatku preparatu błonnikowego na skład kwasów tłuszczowych hamburgerów z mięsa kurcząt Podsumowanie (etap I) Badania nad określeniem wpływu częściowego zastąpienia podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych oraz łącznego zastosowania mieszaniny olejów i wybranego preparatu błonnikowego na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt etap II Wprowadzenie Wpływ częściowego zastąpienia podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na ubytki po obróbce termicznej i skład chemiczny hamburgerów z mięsa kurcząt (eksperyment I)... 71

4 Spis treści Wpływ częściowego zastąpienia podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na teksturę i barwę hamburgerów z mięsa kurcząt mierzonego metodami instrumentalnymi (eksperyment I) Wpływ częściowego zastąpienia podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na ocenę sensoryczną hamburgerów z mięsa kurcząt (eksperyment I) Podsumowanie (etap II, eksperyment I) Wpływ częściowego zastąpienia podgardla mieszaniną na wyróżniki jakości technologicznej hamburgerów z mięsa kurcząt (eksperyment II) Wpływ częściowego zastąpienia podgardla mieszaniną na ocenę sensoryczną hamburgerów z mięsa kurcząt (eksperyment II) Wpływ częściowego zastąpienia podgardla mieszaniną na skład kwasów tłuszczowych hamburgerów z mięsa kurcząt (eksperyment II) Podsumowanie (etap II, eksperyment II) Badania nad określeniem wpływu warunków przechowywania na jakość hamburgerów z mięsa kurcząt wytworzonych z dodatkiem mieszaniny olejów roślinnych (zamiast 1/5 podgardla) i preparatu błonnikowego etap III Wprowadzenie Wpływ zastąpienia 1/5 podgardla mieszaniną olejów roślinnych oraz dodatku inuliny lub błonnika pszennego na ubytki po obróbce termicznej oraz skład chemiczny hamburgerów z mięsa kurcząt Wpływ warunków przechowywania na mierzoną metodą instrumentalną teksturę hamburgerów z mięsa kurcząt, inuliny lub błonnika pszennego Wpływ warunków przechowywania na parametry barwy hamburgerów z mięsa kurcząt, w których 1/5 podgardla zastąpiono mieszaniną olejów roślinnych oraz zastosowano dodatek inuliny lub błonnika pszennego

5 Wpływ warunków przechowywania na stabilność oksydacyjną hamburgerów z mięsa kurcząt, inuliny lub błonnika pszennego Wpływ zastąpienia 1/5 podgardla mieszaniną olejów roślinnych oraz dodatku inuliny lub błonnika pszennego na ocenę sensoryczną hamburgerów z mięsa kurcząt Wpływ warunków przechowywania na skład kwasów tłuszczowych w hamburgerach z mięsa kurcząt, inuliny lub błonnika pszennego Wpływ warunków przechowywania na jakość mikrobiologiczną hamburgerów z mięsa kurcząt, inuliny lub błonnika pszennego Podsumowanie (etap III) Podsumowanie i wnioski Piśmiennictwo Summary