ZESTAW KONKURSOWY przygotowany przez Zespół Szkół Zawodowych nr 1 im. Bojowników o Wolność i Demokrację w Strzelcach Opolskich Zakąska gorąca : Ruloniki rybne z wodorostami i krewetkami w sosie grzybowo migdałowym
1. Ruloniki rybne z wodorostami i krewetkami (Normatyw surowcowy na 10 porcji ) Receptura : 1500 g fileta z suma 30 szt. krewetek całych 10 arkuszy suszonych alg morskich kolendra świeża 200 g masła 150 g płatków migdałów zielona pietruszka pieprz kolorowy 3 cytryny Opis produkcyjny: 1. Umyć filet z suma i krewetki. 2. Uformować z filetów płaskie płaty. 3. Filet doprawić solę i pieprzem. 4. Arkusz alg morskich delikatnie zwilżyć, zwinąć i umieścić na filecie. 5. Kolędrę i zieloną pietruszkę posiekać i połączyć z masłem na jednolitą i smarowną masę. 6. Filety z wodorostami zwinąć w pojedyncze ruloniki a zewnętrzną stronę wysmarować pastą z masła i zieleniny. 7. Na zwinięty rulonik ułożyć 3 krewetki oraz posypać płatkami migdałów. 8. Ułożyć na blaszce i piec w rozgrzanym piekarniku w temp. 180 C przez 20 minut. 9. Wyporcjować 1 rulonik / 1 porcję
2. Sos grzybowo migdałowy : Normatyw surowcowy na 10 porcji : Receptura : 800 g mrożonych podgrzybków 40 g mąki 300 g cebuli 200 g śmietany 18% 30 g masła 100 g płatków migdałów natka pietruszki kolendra pieprz kolorowy Sposób wykonania: 1. Mrożone podgrzybki rozmrozić, umyć i odsączyć. 2. Obrać cebulę. Pokroić w kostkę a następnie usmażyć na maśle. 3. Do podsmażonej na złoty kolor cebuli dodać grzyby i razem dusić przez ok. 20 min. 4. W między czasie przygotować zawiesinę z mąki i śmietany ( zahartować). 5. Gotujące się grzyby zagęścić zawiesina dynamicznie mieszając. 6. Umyć i posiekać kolędrę i pietruszkę. 7. Pod koniec dodać zieleninę i płatki migdałów. 8. Poprawić do smaku pieprzem i solą. 9. Wyporcjować.
Danie główne : Rolada z kurczaka 4 sery w sosie z nerkowców z kus kusową babeczką oraz marchewkowo brokułowym rajem.
Skład potrawy : 1. Rolada z kurczaka z czterema rodzajami serów, suszonymi pomidorami i estragonem 2. Babeczka z kaszy Kus Kus z zieleniną i oliwkami 3. Marchewka baby i brokuły gotowane na parze 4. Sos z nerkowców 1. Rolada z kurczaka 4 sery ( Normatyw surowcowy na 10 porcji): Receptura : 10 piersi z kurczaka ( 1500 g) 120 g sera pleśniowego Camembert 100 g sera pleśniowego Błękitny Lazur 50 g sera podpuszczkowego Masdamer 100 g oscypka 100 g suszonych pomidorów świeży estragon pieprz carry papryka czerwona suszona słodka Opis produkcyjny : 1. Piersi umyć, osuszyć, rozbić na jednolitą grubość a następnie uformować równomierny jeden płat. 2. Przyprawić solą i pieprzem 3. Umyć i posiekać estragon i pietruszkę. 4. Rozłożyć filety na folii aluminiowej posmarowanej lekko masłem i wyłożonej posiekaną zieleniną.
5. Cztery rodzaje serów pokroić w kosteczkę, i wymieszać razem z pokrojonymi suszonymi pomidorami. 6. Wyłożyć przygotowany farsz na ułożone filety. 7. Zwinąć w roladę. 8. Wyłożyć na blaszce i piec w rozgrzanym piekarniku w temp. 180 C przez 30 minut. 2. Kus Kusowa babeczka ( Normatyw surowcowy na 10 porcji): Receptura : 500 g kaszy Kus Kus 2 jaja 15 g zielonej pietruszki 15 g estragonu świeżego 50 g masła 50 g bułki tartej 10 szt czarnych oliwek 10 szt zielonych oliwek cury Opis produkcyjny : 1. Kaszę opłukać 2. Zagotować 1 litr wody, posolić 3. Kaszę zalać odmierzoną ilością wody. 4. Po napęcznieniu, kaszę ostudzić. 5. Jaja umyć i dezynfekować. 6. Pietruszkę zieloną i estragon umyć i drobno posiekać 7. Ostudzoną kaszę połączyć z jajkami, zieloną pietruszka, estragonem i dokładnie wymieszać 8. Całość przyprawić do smaku curry. 9. Foremkę na babeczki wysmarować masłem i wysypać bułką tartą
10. Na spodzie foremek układamy dekoracyjnie czarne i zielone oliwki i napełniamy resztę foremki masą z kaszy. 11. Zapiekamy w rozgrzanym piekarniku przez 20 30 min w temp. 200 C. 12. Po zapieczeniu babeczkę wyciągamy z foremki. 3. Marchewkowo Brokułowy raj ( Normatyw surowcowy na 10 porcji): Receptura: 750 g brokuł 750 g marchewki baby 5 g oleju Opis produkcyjny : 1. Zagotować wodę w dwóch garnkach i posolić 2. Do jednego garnka do gotującej się wody włożyć brokuły i gotować bez przykrycia przez ok. 3 5 min. 3. Do drugiego garnka do gotującej wody dodać oleju włożyć marchew i gotować pod przykryciem przez ok. 3 5 min. 4. Po ugotowaniu warzywa należy odcedzić i wyporcjować na talerzach.
4. Sos z nerkowców z estragonem: ( Normatyw surowcowy na 10 porcji): Receptura: 200g orzechów nerkowca 4 ząbki czosnku 500 ml i mleka sojowego 150 g wody 80 g mąki pszennej 15 g oliwy z oliwek, pieprz, przyprawa warzywna do smaku 3 łyżki soku z cytryny zielona pietruszka Opis produkcyjny : 1. Połowę orzechów z nerkowców zmiksować wraz z czosnkiem na pastę, drugą połowę zostawić w całości. 2. Mleko kokosowe zagotować i połączyć z przygotowaną pastą z orzechów energicznie mieszając 3. Przygotować zawiesinę z mąki i wody - zagęścić gotujący się sos. 4. Pietruszkę umyć i posiekać. 5. Doprawić, dodać sok z cytryny, posiekaną pietruszkę oraz drugą połowę całych orzechów