TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2 Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Cel i metody obróbki technologicznej Obróbka wstępna cel i zasady przeprowadzania 2. Definicja towaroznawstwa Dobór środków żywnościowych Metody produkcji kulinarnej 3. Struktura procesu produkcji Pojęcia związane z produkcją Systemy technologiczne produkcji 4. Cel obróbki technologicznej Metody obróbki technologicznej Zakres obróbki technologicznej 5. Definicja obróbki wstępnej Czynności wchodzące w skład obróbki Pojęcia związane z obróbką
Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Nowoczesne techniki kulinarne Technika sous vide 6. Zjawisko osmozy Zmiany powstające podczas obróbki wstępnej Procesy ciemnienia warzyw i owoców 7-8 Definicja obróbki cieplnej Sposoby przenoszenia ciepła Techniki obróbki cieplnej 9 Zalety sous vide Etapy przygotowania potraw Kuchnia molekularna 10 Cechy kuchni molekularnej Etapy przygotowania potraw Powtórzenie wiadomości 11 Sprawdzian 12 Warzywa Obróbka wstępna i zasady produkcji surówek 13 Etapy obróbki wstępnej warzyw Przechowywanie warzyw Przydatność warzyw do przyrządzania surówek Obróbka cieplna warzyw 14 Zasady gotowania warzyw Warzywa zabarwione betalainami Warzywa zabarwione antocyjanami Warzywa zabarwione karotenem 15 Zasady gotowania warzyw 16 Zasady gotowania warzyw 17 Zasady gotowania warzyw
Warzywa zabarwione chlorofilem 18 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw kapustnych 19 Zasady gotowania warzyw Gotowanie warzyw strączkowych Charakterystyka przetworów z warzyw Utrwalenie wiadomości o warzywach Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Charakterystyka i podział grzybów 20 Zasady gotowania warzyw 21 Charakterystyka przetworów z warzyw Metody utrwalania warzyw Podział przetworów 22 23 Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Niekorzystne zmiany podczas obróbki wstępnej i cieplnej 24 Budowa grzybów Podział grzybów Charakterystyka grzybów jadalnych Obróbka wstępna i cieplna oraz przetwory z grzybów Powtórzenie wiadomości 26 25 Etapy obróbki wstępnej Zastosowanie grzybów w produkcji potraw Przetwory z grzybów Sprawdzian 27
Owoce Podział i charakterystyka owoców Obróbka wstępna i potrawy z owoców Charakterystyka wybranych przetworów z owoców Utrwalenie wiadomości o owocach 28 Podział owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Przydatność owoców w zależności od stopnia dojrzałości i przechowywania 29 Metody obróbki wstępnej owoców Sposoby rozdrabniania owoców Potrawy z owoców 30 Charakterystyka przetworów owocowych Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu Przykłady dekoracyjnego formowania owoców 31 Mleko i przetwory mleczarskie Produkcja i klasyfikacja serów Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania i zastosowanie mleka słodkiego Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Ocena świeżości jaj Wykorzystywanie właściwości jaj 32 Podział serów Charakterystyka serów Etapy produkcji serów 33 Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej Koncentraty mleczne 34 Wpływ obróbki cieplnej na strawność potraw Ocena świeżości 35 Właściwości wiążące jaj Właściwości zagęszczające jaj Właściwości spulchniające jaj Przetwory i potrawy z jaj 36 Przetwory z jaj Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Powtórzenie wiadomości 37 Sprawdzian 38
Produkty zbożowe Gotowanie, zastosowanie makaronów w produkcji potraw Zagęszczanie potraw, właściwości skrobi Obróbka wstępna i cieplna kasz i ryżu Powtórzenie wiadomości o produktach zbożowych 39 Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronu do produkcji potraw 40 Właściwości skrobi Sposoby zagęszczania potraw Normy mąki do zagęszczania 41-42 43 Obróbka wstępna kasz Obróbka cieplna kasz Obróbka cieplna ryżu Ciasta zarabiane w naczyniu 44 Potrawy z ciasta zarabianego w naczyniu Techniki sporządzania ciasta w naczyniu Sposoby formowania naleśników Ciasta zarabiane na stolnicy 45 Rodzaje ciast zarabianych na stolnicy Etapy sporządzania ciasta zarabianego na stolnicy Charakterystyka ciast zarabianych na stolnicy Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego Powtórzenie wiadomości 47 46 Etapy sporządzania ciasta ziemniaczanego Sposoby formowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego Obróbka cieplna półproduktów z ciasta ziemniaczanego Sprawdzian 48. Pieczywo cukiernicze nietrwałe Syropy, pomady i glazury podział i zastosowanie 49-50 Charakterystyka Syropów Pomad Glazury
Ciasta Składniki i podział ciast drożdżowego parzonego kruchego piernikowego biszkoptowego biszkoptowo-tłuszczowego francuskiego 51 Składniki ciast Podział i rodzaje ciast Spulchnianie ciast 52 Charakterystyka i składniki ciasta drożdżowego Metody produkcji ciasta drożdżowego Wyroby z ciasta drożdżowego 53 parzonego Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta parzonego 54 Charakterystyka i składniki ciasta kruchego Wady ciast kruchych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta kruchego 55 Charakterystyka i składniki ciasta piernikowego Metody produkcji ciasta piernikowego Wady ciast piernikowych i przyczyny ich powstawania Asortyment wyrobów z ciasta piernikowego 56 Charakterystyka i składniki cista Metody produkcji ciasta biszkoptowego Wady ciasta biszkoptowego i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowego 57 Charakterystyka i składniki ciast biszkoptowo-tłuszczowych Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego 58 Charakterystyka i składniki ciast francuskiego Techniki wykonania ciasta francuskiego Wady wyrobów z ciasta francuskiego Wyroby z ciasta francuskiego
półfrancuskiego Powtórzenie wiadomości 60 Sprawdzian wiadomości 61 59 Charakterystyka ciast półfrancuskich Etapy przygotowania ciast półfrancuskich Wyroby z ciast półfrancuskich Kremy i masy do ciast 62 Podział kremu w zależności od procesu produkcji Podział mas stosowanych w ciastkarstwie Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich 63-64 Utrwalenie wiadomości 65 Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne Charakterystyka elementów dekoracyjnych Mięso i podroby zwierząt rzeźnych Charakterystyka mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych Podział i charakterystyka półtuszy wieprzowej Podział i charakterystyka półtuszy cielęcej Podział i charakterystyka półtuszy wołowej 66 Definicja mięsa Definicja tuszy, półtuszy i ćwierćtuszy Charakterystyka mięsa zwierząt rzeź. 67 Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie kulinarne 68 Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych 69 Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze Charakterystyka części zasadniczych Zastosowanie części zasadniczych
Obróbka wstępna mięsa i dziczyzny, marynaty Sprawdzian wiadomości o mięsie 70 Sposoby obróbki wstępnej mięsa Składniki marynat Charakterystyka dziczyzny 71 Potrawy z mięsa gotowanego 72 Dobór elementów kulinarnych na potrawy gotowane Potrawy z mięs gotowanych Potrawy z mięsa smażonego 73 Dobór surowca na potrawy smażone Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia Sposoby wykańczania powierzchni Potrawy z mięsa duszonego 74 Dobór surowca na potrawy duszone Przygotowanie mięsa do duszenia Asortyment potraw z mięsa duszonego Potrawy z mięsa pieczonego i z mięsnej masy mielonej Charakterystyka i zastosowanie podrobów Przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Sprawdzian wiadomości 78 75 Dobór surowca na potrawy pieczone Mięsna masa mielona Asortyment potraw z mięsa pieczonego i mięsnej masy mielonej 76 Definicja i podział podrobów Charakterystyka, Zastosowanie podrobów w potrawach 77 Podział przetworów z mięsa zwierząt rzeźnych Wymagania dla wędlin Konserwy mięsne Drób i ptactwo dzikie Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa 79 Rozbiór tuszek Sposoby formowania
Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu 80 Mięsna masa mielona Sporządzanie nadzienia do drobiu Potrawy gotowane z drobiu 81 Zasady gotowania Podział tuszek gotowanych Asortyment potraw Potrawy z drobiu smażonego 82 Zasady smażenia Formowanie produktów do smażenia Asortyment potraw Potrawy z drobiu duszonego i podroby 83 Technika duszenia Asortyment potraw Zastosowanie podrobów Potrawy z drobiu pieczonego 84 Zasady pieczenia Przygotowanie tuszek drobiu do pieczenia Porcjowanie tuszek pieczonych Asortyment potraw Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki Powtórzenie wiadomości 86 85 Czas obróbki Ubytki podczas obróbki Ryby i owoce morza Podział i ocena świeżości ryb Zasady obróbki wstępnej ryb, sporządzanie rybnej masy mielonej 87 Podział ryb Cechy ryb świeżych i nie świeżych 88 Czynności obejmujące obróbkę wstępną Sporządzanie rybnej masy mielonej
Podział, zasady obróbki wstępnej i zastosowanie owoców morza Powtórzenie wiadomości 90 89 Podział bezkręgowców jadalnych Ocena świeżości owoców morza Czynności obejmujące obróbkę wstępną