Cechy prozdrowotne żywności pochodzenia roślinnego

Transkrypt

1 Prof. dr hb. Ew Cieślik Cechy prozdrowotne żywności pochodzeni roślinnego Podstwowe funkcje żywności to zspokojenie głodu orz dostrczenie energii i skłdników niezbędnych do rozwoju orgnizmu i zchowni dobrego zdrowi, tkże stysfkcji sensorycznej. Rozwój nuk żywieniowych spowodowł, ze poszukuje się żywności, któr oprócz włściwości odżywczych pełniłby funkcje prozdrowotne. Intensywne bdni osttniego dziesięcioleci, połączone z nlizą związku pomiędzy dietą zdrowiem człowiek dostrczyły nowych dnych informujących o tym, że żywność obok cennych skłdników odżywczych zwier wiele substncji nieodżywczych, które mogą dziłć profilktycznie, niekiedy wspomgć leczenie różnych chorób, w tym tkich, jk miżdżyc czy nowotwory. Odpowiedzią rynku n te odkryci było podjęcie produkcji żywności prozdrowotnej (głównie pochodzeni roślinnego) określnej minem żywności funkcjonlnej. Zgodnie z przyjętym złożeniem żywność tk poz profilktycznym, względnie leczniczym dziłniem musi spełnić kryteri stwine żywności konwencjonlnej, to znczy m być źródłem podstwowych skłdników odżywczych i chrkteryzowć się pożądnymi cechmi sensorycznymi. Pondto po spożyciu musi regulowć wżne procesy fizjologiczne orgnizmu w celu osiągnięci dobrostnu fizycznego i psychicznego orz spowlnić procesy strzeni się orgnizmu. Z substncje korzystnie oddziłujące n zdrowie uznno: błonnik pokrmowy, oligoschrydy, poliole - lkohole wielowodorotlenowe, minokwsy, peptydy, biłk, witminy, cholin i lecytyn, bkterie fermentcji mlekowej, skłdniki minerlne, wieloniensycone kwsy tłuszczowe orz substncje fitochemiczne. Uczestniczą one w różnych procesch metbolicznych orz wzmcniją system odpornościowy ustroju, współdziłjący ze wszystkimi innymi ukłdmi. Będąc ztem stłym skłdnikiem diety człowiek, mogą bezpośrednio lub pośrednio wpływć n utrzymnie homeostzy orgnizmu. Błonnik pokrmowy Błonnik pokrmowy, będąc kompleksem heterogennych substncji tkich jk hemicelulozy i pektyny orz celuloz i lignin, pełni różnorodne funkcje w orgnizmie człowiek. Ogromną rolę włókn pokrmowego w prewencji wielu chorób potwierdziły liczne bdni [Andluer i Fuerst, 1999]. Głównym źródłem błonnik pokrmowego w codziennej diecie człowiek są produkty zbożowe, wrzyw, owoce orz nsion roślin strączkowych. Poszczególne produkty różnią się nie tylko ilością, le i rodzjem włókn pokrmowego. W zbożch dominują hemicelulozy, owoce bogte są w pektyny, niektóre wrzyw w ligninę. Tymczsem kżd z tych frkcji chrkteryzuje się odmiennymi włściwościmi funkcjonlnymi, ztem i zróżnicownym oddziływniem w przewodzie pokrmowym człowiek. Brdzo wżną cechą fizyczną błonnik jest zdolność do pęcznieni, tym smym dsorbowni wody w swojej mtrycy, którą tworzą polischrydy i lignin. Zróżnicowne wyniki oznczeń zdolności wiązni wody przez błonnik, związne są przede wszystkim z rozdrobnieniem produktu orz obróbką cieplną [Góreck, 24]. Inną włściwością funkcjonlną błonnik pokrmowego jest zdolność do wyminy ktionów. Cech t zleży od obecności grup fenolowych występujących we frkcji ligninowej orz krboksylowych obecnych w pektynowej i hemicelulozowej frkcji błonnik, przy czym większą zdolnością chrkteryzuje się frkcj pektynow zbudown 1

2 wyłącznie z kwsów uronowych. Produkty spożywcze tkie, jk kukurydz, bnny, otręby i młode ziemniki zchowują się jko wielofunkcyjny wymienicz jonowy [McConnell i in.,1974]. W zleżności od pochodzeni, włókno pokrmowe wykzuje różną zdolność do wiązni w jelicie kwsów żółciowych i ich soli, przyczynijąc się w ten sposób do zwiększonego wydlni tych substncji i przyspieszeni metbolizmu cholesterolu. Kwsy żółciowe mogą być bsorbowne n błonniku lub rozpuszczne i ztrzymywne w wodzie uwięzionej w błonniku. Hipocholesterolemiczny efekt błonnik zbóż przypisuje się njczęściej β-gluknom. W ich strukturch żelowych kwsy żółciowe są wiązne, nstępnie wydlne z kłem, co powoduje skierownie cholesterolu do syntezy kwsów żółciowych. W ten sposób zmniejsz się ilość cholesterolu dostępnego do syntezy lipoprotein i zmniejszenie jego poziomu w osoczu. Nie wyklucz się tkże hmowni biosyntezy cholesterolu endogennego przez krótkołńcuchowe kwsy tłuszczowe produkowne przez bkterie okrężnicy n drodze fermentcji rozpuszczlnego błonnik. Wiąznie cholesterolu i kwsów żółciowych przez błonnik zpobieg ich przeksztłcniu w inne związki, tkże o chrkterze kncerogennym. Przypuszcz się, że wtórne kwsy żółciowe, tj. kws litocholowy (LCA) i dezoksycholowy (DCA) mogą mieć włściwości mutgenne [Hllmns i in., 1997]. Tworząc trudno przepuszczlną błonę, wyściełjącą górną część przewodu pokrmowego błonnik powoduje spowolnienie wchłnini cukrów, co w rezultcie prowdzi do obniżeni poziomu glukozy we krwi. Pondto wiąże jony sodu i obniż ciśnienie tętnicze krwi [Świderski i in. 21]. Funkcjonlne włściwości włókn pokrmowego, tkie jk: zdolność do dsorpcji wody, wymin ktionów, tworzenie żeli, wiąznie kwsów żółciowych i dsorpcj oleju mogą być wykorzystne do ksztłtowni odpowiedniej jkości produktów spożywczych, specjlnego zdrowotnego przeznczeni. Fruktny Pod względem chemicznym i klinicznym njlepiej poznno znczenie fruktooligoschrydów i inuliny. Fruktny to węglowodny zpsowe chrkterystyczne dl zbóż i trw klimtu umirkownego [Ksperowicz, 1995; Klessen i in., 21, Roberfroid, 22]. Występują w pszenicy, tkże w roślinch z rodziny Composite (Lilice) - cebuli, czosnku, bulwch krczochów i cykorii, w porch, szprgch, jk również w topinmburze, bnnch orz gwie. Fruktny są polischrydmi zbudownymi z jednostek β-d-fruktozy i jednej, n ogół n końcu łńcuch, cząsteczki glukozy, tworząc rzdko spotykne w przyrodzie łńcuchy skłdjące się z pięcioczłonowych pierścieni furnozowych [Roberfroid i Slvin, 2]. Njprostszymi fruktnmi są trischrydy: 1-kestoz, 6-kestoz i neokestoz [Ksperowicz, 1995]. Polischrydy te są oporne n dziłnie enzymów trwiennych przewodu pokrmowego, poniewż orgnizm człowiek nie posid enzymów hydrolizujących wiąznie β-2-1 glikozydowe [Roberfroid i Slvin, 2; Krczmrewicz i in., 22]. Mją one zdolność selektywnego pobudzni wzrostu lub ktywności wybrnych szczepów bkterii jelitowych, dzięki czemu mogą wpływć n poprwę stnu zdrowi gospodrz [Kleessen i in., 21]. Wśród bkterii jelitowych n uwgę zsługują bkterie kwsu mlekowego (np. Bifidobcterium, Lctobcillus) ze względu n ich istotną rolę w fizjologii jelit [Ryżko, 22]. McBin i in. [21] w doświdczeniu wykzli, że metbolizm inuliny jest związny z dziesięciokrotną stymulcją populcji Lctobcillus. Bkterie te hmują rozwój niektórych drobnoustrojów, w tym również ptogennych, przez stwrznie niekorzystnych wrunków środowiskowych (obniżenie ph treści jelitowej), konkurencję z innymi drobnoustrojmi o substrty orz o miejsc dhezji n nbłonku jelitowym, tkże wytwrznie przez niektóre szczepy substncji ntybiotycznych [Ryżko, 22]. Fizjologiczn flor jelitow wpływ korzystnie n rozwój i czynność systemu immunologicznego błony śluzowej jelit, dojrzewnie i obrót enterocytów (epithelil turnover), przepływ krwi przez błonę śluzową orz czynność ukłdu nerwowego jelit [Ryżko, 22]. Związki te są 2

3 bowiem źródłem węgl zużywnego przez bifidobkterie w okrężnicy. Choć wiele źródeł węgl może być wykorzystne przez bkterie bytujące w jelicie grubym jko substrty w procesie fermentcji, to substncje te są rozkłdne n drodze niewielu przemin biochemicznych [Mcfrlne i Mcfrlne, 23]. Bkterie metbolizują fruktozę i fruktooligoschrydy do kwsu octowego i mlekowego w proporcji (3:2), njbrdziej korzystnej dl przewodu pokrmowego człowiek [Kleessen i in., 21]. Wg Kleessen i in. [21] wpływ fruktnów n poziom krótkołńcuchowych kwsów tłuszczowych w kątnicy, okrężnicy i kle zleżł od długości ich łńcuch. Dobierjąc odpowiednio skłd probiotyków i prebiotyków możn wpływć n ilościowy i jkościowy skłd krótkołńcuchowych kwsów tłuszczowych powstłych w jelicie grubym w procesie fermentcji. Te z kolei są włączne w metbolizm ogólnoustrojowy (kws octowy, propionowy) lub wykorzystywne do odżywini kolonocytów [Roberfroid, 2; Cummings i in., 21]. Krótkołńcuchowe kwsy tłuszczowe lub ich sole, szczególnie mślny, regulują rozrost komórek in vitro orz in vivo. Mślny są głównym źródłem energii dl komórek nbłonkowych okrężnicy. Mogą one wpływć n rozrost komórek uwlnijąc czynniki wzrostu czy peptydy żołądkowo-jelitowe (np. gstrynę), lbo też z pomocą modulcji przepływu krwi przez śluzówkę jelit [Blottière i in., 23; Knudsen i in., 23]. Krótkołńcuchowe kwsy tłuszczowe wykzują pondto bezpośrednie dziłnie n geny regulujące rozrost komórek [Blottière i in., 23]. Diety z dodtkiem inuliny bądź oligofruktozy zncząco zwiększją stężenie mślnów w kątnicy i okrężnicy szczurów, co jest szczególnie interesujące ze względu n zpobiegnie tkim schorzeniom jk nowotwór czy wrzodziejące zplenie okrężnicy [Kleessen i in., 21]. Doświdczeni z udziłem szczurów wykzły znczące obniżenie poziomu triglicerydów w surowicy krwi [Delzenne i Kok, 1999]. Również Prostk i in. [21] wykzli obniżenie zwrtości triglicerydów w surowicy krwi gryzoni krmionych dietmi z dodtkiem inuliny (ryc. 1).,9,8 y = -.2x r =.437,7,6,5,4,3,2,1 % 4% 8% 12% Ryc. 1 Poziom triglicerydów w surowicy krwi szczurów krmionych dietą z udziłem inuliny. 3

4 Brk możliwości rozkłdu inuliny czy oligofruktozy do ich monoschrydów przez systemy enzymów endogennych powoduje, że nie zwiększją one poziomu insuliny we krwi, co jest niezwykle wżne dl dibetyków [ORAFTI, 2]. Sm inulin jest produktem niskoenergetycznym. Opierjąc się n bdnich z udziłem ludzi przy wykorzystniu izotopu 14 C, Hosoy [cyt. z ORAFTI, 2] określił wrtość energetyczną fruktooligoschrydów jko 1,5 kcl/g. Fruktny chrkteryzują się również dziłniem hipoglikemicznym - krmienie zwierząt dietą z dodtkiem FOS powodowło istotne obniżenie poziomu glukozy w surowicy krwi [Kok i in., 1998; Cieślik i Kopeć, 21]. W bdnich przeprowdzonych przez Kopeć i Cieślik [21] orz Kopeć i Cieślik [24] zobserwowno sttystycznie istotne obniżenie poziomu glukozy w surowicy krwi zwierząt krmionych dietmi z dodtkiem inuliny orz mączki z bulw topinmburu. Pondto przeprowdzon nliz regresji liniowej wykzł związek pomiędzy ilością FOS, inuliny w diecie orz zwrtością glukozy w surowicy krwi szczurów lbortoryjnych (ryc. 2 i 3) y = -,38x + 13,16 r =, [mmol/l] % 4% 8% 12% Ryc.2. Poziom glukozy w surowicy krwi szczurów krmionych dietą z udziłem FOS. 4

5 16 14 b y = -,33x + 11,97 r =, b 1 [mmol/l] % 4% 8% 12% Ryc. 3. Poziom glukozy w surowicy krwi szczurów krmionych dietą z udziłem inuliny. Oligofruktoz i inulin w wrunkch eksperymentlnych hmowły wzrost nowotworu orz zmniejszły występownie bercji krypt jelit grubego w orgnizmch szczurów [Trper i Roberfroid, 22]. Poz hmowniem wzrostu nowotworu, fruktny mogą pozytywnie wpływć n przebieg chemioterpii, co wykzno w bdnich eksperymentlnych z udziłem zwierząt [cyt. z Książyk, 22]. Bdni wykzły, że fruktny zwiększły biodostępność tkich pierwistków jk wpń, mgnez, cynk czy żelzo [Scholz-Ahrens i in., 21]. Topolsk [24] wykzł istotnie wyższe stężenie wpni zjonizownego w obecności inuliny w diecie szczurów z 75% deficytem wpni - zrówno w ilości 7,5%, jk i 1 powodowł on wzrost stężeni C 2+ z 1,28 mmol/l w grupie kontrolnej do wrtości 1,4 mmol/l (ryc. 4). mmol/l 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 25% C 25% C + 25% C + 25% C + 25% C + 7,5% inuliny 1% inuliny 7,5% FOS 1% FOS grup Ryc. 4. Zminy zwrtości jonów C 2+ w surowicy krwi w wrunkch 75% deficytu wpni orz różnych poziomów fruktnów w diecie szczurów. 5

6 Stwierdzono również, że podwnie fruktnów może zwiększć minerlizcję kości [Lemort i in. - cyt. z Act. Food Sci. Mon., 2]. W bdnich Cieślik i Topolsk [Topolsk, 24] wykzno, że obecność fruktnów w diecie, zrówno z 5% deficytem wpni, jk i przy 25% udzile tego pierwistk w diecie, powodowł znczący wzrost zwrtości skłdników minerlnych (odpowiednio C i Mg orz C i P) w kości udowej szczurów. Ze względu n włściwości fizykochemiczne, fruktny są obecnie powszechnie stosowne w przemyśle spożywczym. Pełnią one rolę substncji zgęszczjących, wypełnijących, emulgujących, zstępujących schrozę lub glukozę orz tłuszcze (inulin). Sprwiją one również, że wyroby piekrnicze są brdziej chrupiące i dłużej utrzymują świeżość [Frnck, 22]. Fruktny dodje się do fermentownych produktów mlecznych, serów, czekoldy, odżywek wspomgjących odchudznie, btonów, lodów, cistek, odżywek dl dzieci i niemowląt [Murphy, 21; Krczmrewicz i in., 22]. Substncje przeciwutlenijące Do obrony przed rektywnymi formmi tlenu orgnizm wykorzystuje włsny ukłd enzymtyczny (ktlz, peroksydz, dysmutz pondtlenkow, peroksydz gluttionow) orz endogenne ntyoksydnty (kws moczowy, gluttion, bilirubin, cystein i inne). Dodtkowy system wzmcnijący nturlną obronę ustroju stnowią przeciwutlenicze dostrczone z dietą. Włściwości tkie posid wiele związków nleżących do wtórnych metbolitów roślin - głównie związki fenolowe (kwsy fenolowe, flwonoidy) i terpenoidy (monoterpeny, sponiny, krotenoidy), dltego spożywnie ich w odpowiedniej ilości wydje się być wżnym elementem w profilktyce wielu chorób. Związki fenolowe Wśród nturlnych ntyoksydntów njwiększą, przy tym brdzo zróżnicowną pod względem struktury i włściwości grupę, stnowią roślinne substncje polifenolowe. Wykzują njsilniejsze włściwości przeciwutlenijące, powszechność ich występowni w świecie roślin sprwi, że są one nierozłącznymi skłdnikmi nszej diety. Związki fenolowe brdzo ogólnie możn podzielić pod względem struktury podstwowego szkieletu węglowego n kwsy fenolowe (pochodne kwsu hydroksybenzoesowego i hydroksycynmonowego orz flwonoidy, wśród których występuje wiele podkls w zleżności od budowy pierścieni heterocyklicznego węgl [Nijveldt, 21]. W obrębie poszczególnych podkls istnieje duże zróżnicownie pod względem liczby loklizcji grup hydroksylowych (OH), tworzeni grup metoksy- (OCH 3 ) i podstwinie reszt glikozydowych. Włściwości chemiczne, fizyczne, ktywność biologiczn i metbolizm związków fenolowych zleżą od liczby rodzju i miejsc położeni podstwników (etylowy, n-butylowy) w cząsteczce [Willimson, 1999]. Miejsce i stopień hydroksylcji mją istotny wpływ n włściwości przeciwutlenijące, przy czym obecność w pierścieniu B grup hydroksylowych w pozycji orto wzmg tę ktywność. Duże znczenie zdrowotne mją np. flwonoidy sojowe: genistein i didzein. Związki te jko ntyoksydnty mogą oddziływć n różne sposoby, m. in. poprzez; bezpośrednią rekcję z wolnymi rodnikmi, zmitnie wolnych rodników, nsilenie dysmutcji wolnych rodników do związków o zncznie mniejszej rektywności, cheltowni metli prooksydcyjnych, hmownie lub wzmgnie dziłni wielu enzymów. Pondto mogą one wzmgć dziłnie innych ntyoksydntów m.in. witmin rozpuszczlnych w tłuszczch. Obecność tych związków w diecie m ogromne znczenie dl zdrowi. Potwierdzją to bdni epidemiologiczne, wskzujące n odwrotną zleżność pomiędzy spożywniem związków fenolowych zchorowlnością n nowotwory i choroby serc [Steinmetz i Potter, 1993]. Substncje te uszczelniją nczyni krwionośne orz ochrniją frkcje LDL przed utleniniem. Bogtym ich źródłem są wrzyw, owoce, nsion różnych roślin, niektóre zboż, tkże win, herbt, kw i wiele przyprw [Shhidi i Ncz., 1995, Hojden, 2, Pellegrini i in. 2]. Do njpowszechniej występujących 6

7 nleżą flwonoidy, wśród których dominują glikozydy kwercetyny (jbłk, cebul, miłorząb-ginkgo bilob), kempferolu i pigeniny. Z rcji posidnych ktywności związki fenolowe wykorzystywne są w terpii różnych chorób (ukłdu krwionośnego, oddechowego, pokrmowego, moczowego). Wchodzą tkże w skłd licznych preprtów jko środki hmujące przepuszczlność nczyń włosowtych, poprwijące krążenie, ochrnijące komórki wątroby. Pomimo licznych bdń i udokumentownego szerokiego zkresu ktywności biologicznych tych związków, mechnizm ich dziłni n orgnizm człowiek nie jest dosttecznie poznny. Krotenoidy Nleżą do izoprenoidów i obejmują kilkset związków, z których ok. 5 występuje w żywności. Substncje te dzielą się n kroteny będące węglowodormi izoprenu, zwierjące w cząsteczce 11 wiązń podwójnych sprzężonych i ksntofile (lutein, zeksntyn, kryptoksntyn), które są pochodnymi tych pierwszych. Funkcje żywieniowe i zdrowotne krotenów są zncznie lepiej poznne niż ksntofili, ich głównymi przedstwicielmi są α, β, γ-kroten orz likopen. Spośród tych substncji kroteny wykzują ktywność witminy A i zliczne są do skłdników odżywczych. Wieloletnie bdni wykzły, że zwrtość krotenu w wrzywch może się whć w grnicch od,5 do 31mg/1 g [Jcurzyński, 1995]. Średnią zwrtość β-krotenu w 1 g wrzyw przedstwi rysunek jrmuż mrchew pietruszk nć ppryk boćwin szczw szpink dyni koper słt brokuły pomidory Rys. 3. Średni zwrtość β-krotenu w 1 g wrzyw. Owoce nleżą do produktów o mniejszej zwrtości krotenów niż wrzyw. Njbogtszym ich źródłem są morele, pozostłe owoce są zncznie uboższe w ten skłdnik. Średnią zwrtość β-krotenu w 1 g owoców przedstwi rysunek 4. 7

8 morele wiśnie mndrynki śliwki bnny czrne jgody jeżyny porzeczki biłe Rys. 4. Średni zwrtość β-krotenu w 1 g owoców. Występujące w owocch krotenoidy są stosunkowo trwłe, w czsie procesów technologicznych, przeprowdzonych prwidłowo, ich strty są niewielkie. W czsie konserwowni owoców i wrzyw zchowne jest 7-89% krotenu. Pod wpływem dziłni enzymów, świtł, tlenu orz wysokiej tempertury ulegją one rozkłdowi. Kroteny posidją szereg włściwości korzystnych dl zdrowi, w tym przede wszystkim ntyoksydcyjne. Uptruje się, iż krotenoidy chrkterystyczne dl żywności pochodzeni roślinnego, posidją włściwości zmniejszjące ryzyko zchorowni n nowotwory [Dłuzniewsk, 1995; Lupulescu, 1993; Wrtnowicz, 1998]. Likopen jest przedstwicielem substncji wtórnych, w jego brdzo silnych włściwościch przeciwutlenijących uptrywne są jego korzystne włściwości przeciwnowotworowe [Blch,1999]. Źródłem likopenu są pomidory. Stwierdzono, że jest on substncją przeciwnowotworową, zmniejszjącą ryzyko nowotworu prostty u mężczyzn spożywjących tygodniowo 1 lub więcej rzy przetwory pomidorowe. Pondto zmniejsz ryzyko nowotworu szyjki mcicy u kobiet. Likopen z przetworów pomidorowych, np. keczupu jest zncznie lepiej przyswjlny niż ze świeżych pomidorów [Czpski, 1999]. Wysok zwrtość likopenu stwierdz się również w innych owocch i wrzywch (tb. 1.). Tbel 1. Zwrtość likopenu w niektórych owocch i wrzywch [Moshfgh, 1998] Produkt Zwrtość w mg/1 g świeżej msy Grejpfrut różowy 3,36 Gwjw 5,4 Ppj 2, 5,3 Pomidory 3,1 7,74 Męczennic wwrzynolistn 4,1 Sosy stosowne do mkronu i pizzy zwierją od 12 do 17,5 mg/1 g likopenu. Owoce żurwiny zwierją substncje zpobiegjące zkżeni pęcherz i dróg moczowych. Uwż się, że dziłnie to jest związne z obecnością fruktozy i wysokocząsteczkowego polimeru, które utrudniją przyczepinie się bkterii do powierzchni tknek. Owoce ronii obniżją ciśnienie krwi, zwiększją odporność immunologiczną, pomgją w zwlczniu infekcji, pomgją w leczeniu 8

9 zburzeń przewodu pokrmowego. Czosnkowi przypisuje się dziłnie n nsz orgnizm: przeciwnowotworowe, przeciwbkteryjne, obniżjące ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Lutein i zeksntyn likwiduje wolne rodniki powstłe w wyniku dziłni promieni UV i opóźni degenercje plmki żółtej, będącą njczęściej przyczyn osłbieni wzroku i niedowidzeni u osób strszych. Podsumownie Szczególne znczenie żywności prozdrowotnej wynik z jej korzystnego dziłni w przypdku chorób cywilizcyjnych (miżdżyc, chorob wieńcow, udr mózgu, ndciśnienie tętnicze) poprzez obniżenie poziomu cholesterolu ogółem i jego frkcji LDL, stężeni trigliceroli orz homocysteiny w surowicy krwi, obniżenie wysokiego ciśnieni tętniczego, uzupełnienie brków witmin (B 6, C) i wieloniensyconych kwsów tłuszczowych, regulownie poziomu N, K, C, Mg, wzrost zwrtości substncji przeciwzkrzepowych, jk np. flwonoidy, llicyn. Pondto istnieje możliwość wykorzystni żywności specjlnego zdrowotnego przeznczeni w wspomgniu leczeni otyłości poprzez niską wrtość energetyczną uzyskną zstosowniem zmienników tłuszczów i schrozy orz dużą zwrtością błonnik. Korzystne dziłnie w chorobch nowotworowych uzyskuje się poprzez dużą zwrtość błonnik, witmin ntyoksydcyjnych i substncji o tkim dziłniu (np. flwonoidów, ktechin, polifenoli), tkże poprzez zwrtość czynników zwiększjących nturlną odporność orgnizmu np. probiotyki. Żywność prozdrowotn wspier leczenie osteoporozy ze względu n dużą zwrtość C, oligoschrydów i związków o dziłniu słbych estrogenów np. izoflwonów. Zwiększony udził surowców pochodzeni roślinnego, witmin, mł zwrtość cukrów prostych, odpowiedni poziom oligoschrydów, polischrydów orz błonnik pozwl sądzić, że żywność funkcjonln, może tkże zpobiegć wystąpieniu cukrzycy insulinoniezleżnej. PIŚMIENNICTWO 1. Act. Food Sci. Monitor: Inulin nd oligofructose stimulte clcium bsorption, 21; 2, Andluer W., Fuerst P.: Does cerel reduce the risk of cncer?, Cerel Food World, 1999; 44 (2): Blch J. F.: The super ntioxidnts. Why they will chnge the fce of heltcre in the 21 st century. Wyd. Amber:1999, Wrszw. 4. Blottière H.M., Buecher B., Glmiche J.P., Cherbut Ch.: Moleculr nlysis of the effect of short-chin ftty cids on intestinl cell prolifertion, Proc. Nutr. Soc., 23; 62: Cieślik E., Kopeć A., Pisulewski P.M.: Effects of fructooligoscchrides nd long-chin inulin on serum lipids in rts, Pol. J. Nutr., 24; (in print). 6. Cieślik E, Topolsk K.: Wybrne spekty metbolizmu wpni w orgnizmie szczurów lbortoryjnych w zleżności od poziomu i frkcji fruktnów w diecie, Mt. Konf.: Polsk żywność stn obecny i perspektywy, Krków; 24, Cummings J.H., Mcfrlne G.T., Englyst H.N.: Prebiotic digestion nd fermenttion, Am. J. Clin. Nutr., 21; 71, Supl., 166S-1664S. 8. Czpski J.: Wykorzystnie owoców i wrzyw w produkcji żywności funkcjonlnej. Żywność, Supl (21), Delzenne N.M., Kok N.N.: Biochemicl bsis of oligofructose inducted hypolipidemi in niml models, J. Nutr., 1999; 129, 3, 1467S. 1. Dłużniewsk K. Gilis-Jnuszewsk A.: Wrtość odżywcz i zdrowotn wrzyw i owoców. Zkłd Higieny i Ekologii Collegium Medicum UJ Frnck A.: Technologicl functionlity of inulin nd oligofructose, B. J. Nutr., 22; 87, Supl. 2: S287-S291. 9

10 12. Góreck D.: Zbiegi technologiczne jko czynniki determinujące włściwości funkcjonlne włókn pokrmowego, Rocz. AR w Poznniu, 24; 344: Hllmns G., Hng J.X., Lundin E., Lndstroem M., Amn P., Adlercreutz H., Herkoenen H., Bch K.E.: Influence of rye brn on the formtion of bile AIDS nd biovilbility of lignns, Cerel Food World, 1997; 42 (8): Hojden B.: Herbt zielon i jej włściwości lecznicze, Widom. Zielr.; 2, 9, Jcórzyński B. Kwśniewsk I.: Wrtość odżywcz wrzyw i owoców. Żywienie człowiek : Krczmrewicz E., Skorup E., Lorenc R.S.: Wpływ probiotyków i prebiotyków n gospodrkę wpniowofosfornową i metbolizm kostny, Peditri Współcz., Gstroent., Heptol. Żyw. Dzieck, 22; 4 (1): Ksperowicz A.: Fruktny, Część I, Postępy Nuk Rolniczych, 1995; 1, Kleessen B., Hrtmnn L., Blut M.: Oligofructose nd long-chin inulin: influence on the gut microbil ecology of rts ssocited with humn fecl flor, Brit. J. Nutr., 21; 86 (2): Knudsen K.E.B., Seren A., Cnibe N., Juntunen K.S.: New insight into butyrte metbolism, Proc. Nutr. Soc., 23; 62: Kok N., Roberfroid M., Delzenne N.: Systemic effects of nondigestible fructoooligoscchrides in rts, W: Functionl properties of non-digestible crbohydrtes, INRA, Nntes, 1998; Kopeć A., Cieślik E.: Wpływ dodtku mączki z topinmburu n poziom glukozy w surowicy krwi szczurów doświdczlnych, Żyw. Człow. Metb., 21; XXVIII, Supl.: Kopeć A., Cieślik E.: The effect of fructns on glucose level in experimentl rts, P. J. Nutr., 24; (in print). 23. Książyk J.: Probiotyki i prebiotyki w krcynogenezie, Peditri Współcz., Gstroenterol., Heptol. Żyw. Dzieck, 22; 4 (1): Lupulescu A.: The Role of Vitmins bet crotene, E nd C in Cncer Cell Biology. Int. J. Witt Nutr. Res : Mcfrlne S., Mcfrlne G.T.: Regultion of short-chin ftty cid production, Proc. Nutr. Soc., 23; 62: McBin A.J., McFrlne G.T.: Modultion of genotoxic enzyme ctivities by non-digestible oligoscchride metbolism in in-vitro humn gut bcteril ecosystems, J. Med. Microb., 21; 5(9): McConnell A.A., Estwood M.A., Mitchel W.D.: Physicl chrcteristics of vegetble foodstuffs tht could influence bowel function, J. Sci. Food Agric., 1974; 24: Moshfgh A.J.: Importnce nd consumption ptterns of fruits nd vegetbles. Qulity nd Sfety. Mrylnd Murphy O.: Non-polyol low-digestible crbohydrtes: food pplictions nd functionl benefits, B. J. Nutr., 21; 85, Supl.1: S47-S Nijveldt R.: Flwonoids review of probble mechnism of ction nd potentil pplicntions. Am. J. Clin. Nutr.; 21, 74, ORAFTI: Nutritionl properties, inulin nd oligofructose, 2; Pellegrini N., Simonetti P., Gordn C., Brenn O., Brighenti F., Piett P.: Polyphenol content nd totl ntioxidnt ctivitty of Vini Novelli (Young red wines), J. Agric. Food Chem., 2; 48, Prostk A., Cieślik E., Pisulewski P.M., Prznik W.: The effects of dietry inulin on serum tricylglicerol (TAG) concentrtion in rts, Annls Nutr. Metb., 21; 45, 1: Roberfroid M.B.: Functionl foods: concepts nd ppliction to inulin nd oligofructose, Brit. J. Nutr., 22; 87, Supl. 2, S139-S Roberfroid M.B., Slvin J.: Nondigestible oligoscchrides, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2; 4: Roberfroid M.B.: Concepts nd strtegy of functionl food science: the Europen perspective, Am. J. Clin. Nutr., 2; 71, Supl.: 166S-1664S. 37. Ryżko J.: Zstosownie probiotyków i prebiotyków w leczeniu nieswoistych zpleń jelit orz zburzeń czynnościowych jelit grubego, Peditri Współcz. Gstroenterol. Heptol. Żyw. Dzieck, 22; 4 (1):

11 38. Scholz-Ahrens K.E., Schfsm G., Heuvel E.G.H., vn, Schrezenmeier J.: Effects of prebiotics on minerl metbolism, Am. J. Clin. Nutr., 21; 73, Supl.: 459S-464S. 39. Shhidi F., Ncz M.,: Food phenolics. Sources, chemistry, effects of pplictions.technomic Publ. Comp. Inc; Steinmetz K. A., Potter J. D.: Vegetbles, fruit, nd cncer. I Epidemiology, II Mechnisms, revive, Cncer Cuses nd Control; 1993, Świderski F., Wszkiewicz-Robk B., Hoffmnn M.: Żywność funkcjonln implikcje żywieniowe, Żywność, 21; 4 (29): Topolsk K.: Poziom wybrnych wskźników biochemicznych w orgnizmie szczurów lbortoryjnych w zleżności od poziomu fruktnów i wpni w diecie, Rozprw doktorsk, AR Krków; Trper H.S., Roberfroid M.B.: Inulin/oligofructose nd nticncer therpy, Brit. J. Nutr., 22; 87, Supl. 2: S283-S Wrtnowicz M.: Witminy ntyoksydcyjne schorzeni metboliczne. Żywienie Człowiek i Metbolizm : Willimson G.: Fumctionl foods new chllenge for the food chemists. Proceedings of Euro Food Chem X, Budpeszt; 1999, 1,