AUTOREFERAT. informujący o działalności naukowo-badawczej

Transkrypt

1 Załącznik nr 2 dr inż. Anna Korus Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego AUTOREFERAT informujący o działalności naukowo-badawczej Studia z zakresu technologii żywności ukończyłam w 1994 r. na Oddziale Technologii Żywności, Wydziału Rolniczego Akademii Rolniczej w Krakowie. Stopień mgr inż. technologii żywności uzyskałam na podstawie pracy pt. Wpływ różnych metod rozmrażania mrożonek owocowych na ich jakość ze szczególnym uwzględnieniem poziomu witaminy C, wykonanej w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Akademii Rolniczej w Krakowie, pod kierunkiem wówczas doktor, a obecnie prof. dr hab. Grażyny Jaworskiej. Wyniki mojej pracy magisterskiej stanowiły fragment szerszego opracowania pt.,,wpływ różnych technik rozmrażania mrożonek z owoców jagodowych na ich jakość, które ukazało się w Rocznikach PZH (Załącznik nr 4, poz. A.1). Po ukończeniu studiów zostałam zatrudniona w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego AR na stanowisku asystenta naukowo-dydaktycznego, po wygranym postępowaniu konkursowym. Stopień doktora nauk rolniczych w zakresie żywności i żywienia (specjalność przetwórstwo owoców i warzyw) uzyskałam 20 czerwca 2001 r. na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie na podstawie rozprawy pt. Przydatność nasion lędźwianu siewnego o niepełnej dojrzałości fizjologicznej do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych. Promotorem pracy była prof. dr hab. Zofia Lisiewska. Na realizację swoich badań otrzymałam wówczas Stypendium Doktorskie przyznane przez JM Rektora AR w Krakowie oraz grant promotorski (KBN 5 P06G ). Z dniem 1 stycznia 2002 r. zostałam zatrudniona na stanowisku adiunkta na Wydziale Technologii Żywności, w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. 1

2 Działalność naukowo-badawcza Mój dorobek naukowy obejmuje łącznie 87 pozycji. Wśród wymienionych 33 to oryginalne prace twórcze, z których 8 stanowi jednotematyczny cykl publikacji (zgodnie z art.16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz.U. Nr 65, poz. 595 ze zm. Dz. U. z 2005 r. nr 164, poz oraz Dz. U. z 2011 r. nr 84, poz. 455), 52 to doniesienia na konferencje naukowe, a 2 stanowią rozdziały w monografii. Większość oryginalnych prac twórczych, których byłam autorem bądź współautorem, ukazała się w czasopismach zagranicznych z listy JCR, m. in. takich jak: European Food Research and Technology, International Journal of Food Science and Technology, Nahrung/Food, International Journal of Food Sciences and Nutrition, Journal of Food Composition and Analysis, Food Chemistry, International Journal of Food Properties, Journal of the Science of Food and Agriculture, LWT Food Science and Technology. Wartość punktowa wszystkich publikacji (wg aktualnej listy czasopism punktowanych MNiSW z r.), wynosi 639 pkt., w tym po uzyskaniu stopnia doktora 554 pkt. Przedstawione artykuły są pracami cytowanymi przez wielu autorów. Sumaryczny Impact Factor publikacji naukowych według listy JCR (zgodnie z rokiem opublikowania) wynosi 24,10, liczba cytowań, według bazy Web of Science wynosi 85, a indeks Hirscha według bazy Web of Science 7. Wyniki uzyskane w ramach prowadzonych badań były prezentowane także na wielu konferencjach naukowych (52 doniesienia), w tym na konferencjach międzynarodowych: Słowacja - Vyziva Potraviny Legislativa (Załącznik nr 4, poz. C.16), Warszawa - Fifth International Conference on Culinary Arts and Sciences Global and National Perspectives (Załącznik nr 4, poz. C.21-23), Belgia - Fruit, Vegetable and Potato Processing. Innovative approaches to nutritional quality and sensory characteristics (Załącznik nr 4, poz. C.30), Słowacja - Recent Progress in Analytical Methods of Food (Załącznik nr 4, poz. B.1-2), Francja - 1 st Euro-Mediterranean Symposium,,Fruit & Veg Processing (Załącznik nr 4, poz. C.47). 2

3 Profil moich zainteresowań badawczych zmieniał się, a problematyka dotychczasowych badań obejmowała następujące grupy zagadnień: 1. ocena wpływu wstępnych zabiegów technologicznych na jakość surowca, 2. ocena warunków przechowywania surowca i wpływu czynników o charakterze biologiczno-agrotechnicznym, w tym przede wszystkim stopnia dojrzałości oraz czynnika odmianowego na jakość surowców dla przetwórstwa owocowo-warzywnego surowca, 3. ocena przydatności gatunków warzyw rzadko uprawianych w Polsce do różnych kierunków przetwarzania w przemyśle spożywczym surowca, 4. ocena wpływu metod utrwalania oraz warunków przechowywania na jakość produktów gotowych surowca. Ad. 1 Na początku swojej działalności badawczej włączyłam się w tematykę realizowaną w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, dotyczącą wpływu zabiegów technologicznych oraz czynników o charakterze biologiczno-agrotechnicznym na jakość surowca dla przetwórstwa owocowo-warzywnego. Blanszowanie jest wstępnym i niezbędnym zabiegiem technologicznym poprzedzającym utrwalanie warzyw. Celem blanszowania jest przede wszystkim inaktywacja enzymów, częściowe obgotowanie surowca oraz usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych. Dzięki temu w trakcie przechowywania mrożonek ogranicza się niekorzystne zmiany cech sensorycznych oraz ubytki istotnych składników m. in. witaminy C. Zabieg blanszowania powoduje jednak zmniejszenie zawartości składników odżywczych, a poziom tych strat zależy od rodzaju surowca, stopnia jego rozdrobnienia, a także od metody blanszowania. Celem podjętych badań prezentowanych w Załączniku nr 4, poz A.2, było określenie wpływu metody blanszowania (w parze, w wodzie) na jakość mrożonego szpinaku nowozelandzkiego. Za kryterium oceny przyjęto zachowanie wybranych składników takich jak: cukry ogółem, kwasy ogółem, popiół, witamina C i chlorofile. Wykazano, że najlepszą jakość mrożonego szpinaku zapewnia blanszowanie w wodzie. W trakcie zamrażalniczego składowania mrożonka z surowca blanszowanego w wodzie zachowała w największym stopniu witaminę C i chlorofile, uzyskała także wysokie noty w ocenie sensorycznej. Natomiast blanszowanie w parze może być stosowane do mrożonek przechowywanych nie dłużej niż 3 miesiące. W pracy udowodniono więc bezwzględną konieczność blanszowania szpinaku przed mrożeniem, ze wskazaniem dla praktyki produkcyjnej prowadzenia tego zabiegu w wodzie. 3

4 Obok blanszowania, innym ważnym zabiegiem technologicznym jest gotowanie. Warzywa są często spożywane po ugotowaniu do konsystencji konsumpcyjnej. Jakość gotowanych warzyw zależy od jakości surowca, parametrów i metod obróbki. Obok tradycyjnej metody gotowania warzyw w wodzie, od wielu lat w gospodarstwach domowych powszechne jest przyrządzanie posiłków z wykorzystaniem mikrofal. Dlatego w kolejnych badaniach, na przykładzie brokuła, podjęto próbę oceny wpływu obu tych metod gotowania, na poziom wybranych wskaźników fizykochemicznych takich jak: sucha masa, witamina C, azotany i azotyny, chlorofile i karotenoidy (Załącznik nr 4, poz. A.3). Gotowanie brokuła wpłynęło w największym stopniu na spadek zawartości witaminy C (18-46%), przy czym lepsze zachowanie tej witaminy stwierdzono w brokule gotowanym w kuchni mikrofalowej. Natomiast zmiany ilościowe pozostałych składników nie były znaczące. Ad.2 Brałam także udział w badaniach, które dotyczyły określenia wpływu warunków i czasu przechowywania liści pietruszki korzeniowej i naciowej na ich jakość technologiczną (Załącznik nr 4, poz. A.4). Uwzględniono przechowywanie surowca w magazynie niechłodzonym o temperaturze o C i chłodzonym, o temperaturze 0-2 o C. Ocenę prowadzono do momentu kiedy przechowywany materiał w około 50% nie nadawał się do przerobu technologicznego. Jako kryterium oceny uwzględniono poziom suchej masy, cukrów, kwasowości i chlorofili. Badania przechowalnicze wykazały, że liście pietruszki można przechowywać do 6 dni w magazynie niechłodzonym i do 15 dni w chłodni. Kolejną podjętą przeze mnie problematyką badawczą, była ocena zawartości w świeżych warzywach substancji szkodliwych dla zdrowia człowieka azotanów (V), azotanów (III) i szczawianów (Załącznik nr 4, poz. A.5). Azotany (V) są naturalnymi składnikami roślin i stanowią substancje pośrednie w syntezie licznych związków organicznych. Poziom azotanów (V) w warzywach zależy przede wszystkim od gatunku, ale również od warunków uprawy. Azotany (V) same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, jednak powstające z nich azotany (III) są wysoce toksyczne. Azotany (III) powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę. Stanowią także substrat w powstawaniu N- nitrozoamin, związków o działaniu rakotwórczym, teratogennym i mutagennym. Z drugiej jednak strony najnowsze badania prowadzone pod kierunkiem prof. Eddiego Weitzberga z Karolinska Institutet w Szwecji wykazały korzystny wpływ azotanów na wzmocnienie mitochondriów komórkowych. 4

5 Zawartość azotanów (V) i azotanów (III) w surowcu dla przetwórstwa charakteryzuje się dużą dynamiką, dlatego istnieje potrzeba stałej kontroli ich poziomu. Innym składnikiem z grupy związków niepożądanych, gromadzonym przez warzywa liściowe są szczawiany. Przeprowadzone badania opisane w Załączniku nr 4, poz. A.5, dotyczyły określenia zawartości tych składników w koprze, w zależności od odmiany i terminu zbioru Ziele kopru jest szeroko wykorzystywane jako przyprawa w żywieniu człowieka. Poprawia właściwości sensoryczne potraw oraz pobudza apetyt na skutek wzmagania wydzielania śliny i soków żołądkowych. Liście i młode łodygi wraz z baldachami używane są do kwaszenia ogórków, papryki i kapusty, a także do przyprawiania marynat, konserw, wódek i likierów, dodaje się je ponadto do zup, duszonych warzyw i ziemniaków. Poszczególne części roślin mogą różnić się znacznie składem chemicznym, dotyczy to zwłaszcza zróżnicowania między liśćmi a ogonkami liściowymi bądź łodygami. Część liściowa kopru w stosunku do liści łącznie z ogonkami liściowymi, zawierała o 61% mniej azotanów (V), a więcej o 43% azotanów (III) i o 16% szczawianów ogółem. Wykazano ponadto duże zróżnicowanie w poziomie analizowanych składników, w zależności od terminu pozyskiwania kopru, przy czym zarówno azotanów (V), jak i szczawianów było zdecydowanie najwięcej w roślinach pochodzących ze zbioru wrześniowego. Azotany (III) w warzywach, zwłaszcza liściowych, tworzą się podczas ich składowania w pomieszczeniach nie chłodzonych. Dlatego w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego AR w Krakowie podjęto kolejne badania, których celem było określenie zawartości omawianych związków podczas składowania kopru po zbiorze (Załącznik nr 4, poz. A.6). Składowanie było prowadzone przez 4 dni w warunkach magazynu niechłodzonego i 14 dni w warunkach chłodniczych. Po tym czasie jakość sensoryczna surowca ulegała pogorszeniu w takim stopniu, że stawał się on nieprzydatny do dalszego przerobu. Podczas przechowywania całych roślin w magazynie niechłodzonym obserwowano niewielki przyrost zawartości azotanów (V) oraz istotny spadek poziomu azotanów (III). W warunkach chłodniczych poziom azotanów (V) i azotanów (III) w całych roślinach malał. Niezależnie od warunków i czasu magazynowania, w koprze obniżała się zawartość szczawianów. Przechowywany koper, w porównaniu do surowca świeżego, zawierał o 15-48% mniej szczawianów ogółem i o 38-58% szczawianów rozpuszczalnych. Kontynuacją problematyki obejmującej zagadnienia agrotechniczno-uprawowe była praca dotycząca zawartości chlorofili i olejków zapachowych w koprze, w zależności od terminu zbioru, odmiany i części użytkowej tej rośliny (Załącznik nr 4, poz. A.7). Trzy odmiany kopru: Amat, Ambrozja i Lukullus były zbierane w pięciu terminach zbioru, od maja 5

6 do września. Pomiędzy odmianami, jak i terminami zbioru wykazano zróżnicowanie w poziomie analizowanych składników. Ponadto stwierdzono, że same liście kopru miały o 33% więcej chlorofili i o 21% więcej olejków zapachowych, w porównaniu do liści łącznie z ogonkami. O wykorzystywaniu kopru do różnych celów kulinarnych w dużym stopniu decyduje stopień zaawansowania wegetatywnego, miernikiem którego może być wysokość roślin. Stopień zaawansowania wzrostu decyduje również o przydatności kopru do konserwowania. Rośliny młode, delikatne przeznacza się do suszenia, nieco starsze mogą być wykorzystane do mrożenia, bardziej zaawansowane we wzroście - do przygotowania wywarów, czy wyciągów. Dlatego w kolejnych badaniach, prowadzonych w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, uwzględniono zależność między wysokością kopru a zawartością witaminy C, karotenoidów, chlorofili i polifenoli ogółem (Załącznik nr 4, poz. A.18). Analizy wymienionych składników wykonano w blaszce liściowej, ogonku liściowym, całym liściu (blaszka liściowa wraz z ogonkiem liściowym), łodydze i całej roślinie (cały liść wraz z łodygą). Zawartość witaminy C, we wszystkich częściach rośliny kopru, za wyjątkiem ogonka liściowego malała wraz ze wzrostem rośliny. Poziom karotenoidów i beta-karotenu miał, wraz ze wzrostem rośliny, tendencję wzrostową, za wyjątkiem ilości tych związków w łodydze i całej roślinie. Udział beta-karotenu w całości karotenoidów wahał się w zakresie 9-17% i był najwyższy w blaszce liściowej. Poziom chlorofili i polifenoli w analizowanych częściach kopru, za wyjątkiem całych roślin i w przypadku polifenoli dodatkowo łodygi, był tym większy im rośliny były wyższe. Najzasobniejsza we wszystkie analizowane składniki była blaszka liściowa, a najuboższe łodyga i ogonek liściowy. Ad.3 Znaczna część prac w moim dorobku dotyczy badań nad oceną przydatności dla przetwórstwa nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) (Załącznik nr 4, poz. A.8- A.17). Na świecie uprawia się bardzo wiele jadalnych gatunków roślin strączkowych. Jednak w Polsce uprawianych jest zaledwie kilka, pomimo że klimat i gleba są odpowiednie dla wielu z tych roślin. Warzywem, które może uzupełnić tradycyjne rośliny strączkowe spożywane w naszym kraju, takie jak groch, fasola, bób, soja czy soczewica, jest lędźwian siewny - od wieków ważny składnik pożywienia narodów arabskich i mieszkańców subkontynentu Indyjskiego. Przygotowane kulinarnie nasiona tej rośliny można spożywać zarówno w stadium pełnej dojrzałości fizjologicznej, jak również w fazie niepełnej dojrzałości. W Polsce lędźwian siewny jest stosunkowo mało znany. Dlatego w Katedrze 6

7 Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego podjęto badania, których celem była między innymi chęć popularyzacji lędźwianu w naszym kraju. Wysokie plonowanie, duża odporność na warunki atmosferyczne, małe wymagania glebowe oraz atrakcyjność nasion pod względem wartości odżywczej i cech organoleptycznych to zalety, które powinny przyczynić się do rozpowszechnienia tego gatunku. W przeprowadzonych badaniach uwzględniono nasiona dwóch odmian lędźwianu (Derek, Krab) o podobnym stopniu dojrzałości nasion (około 30% suchej masy) oraz nasiona odmiany Krab o czterech stopniach dojrzałości (26-40% suchej masy). W nasionach świeżych, blanszowanych oraz utrwalonych metodą mrożenia lub sterylizacji oceniono zawartość związków węglowodanowych, mineralnych, azotowych, barwników, witamin oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną otrzymanych produktów. W ostatnich latach, w wielu krajach europejskich obserwuje się zwiększony popyt na konserwy z nasion roślin strączkowych o niepełnej dojrzałości fizjologicznej. Przy czym w odróżnieniu od grochu konserwowego, bobu, soi i ciecierzycy, mrożonki i konserwy z nasion lędźwianu są praktycznie nowością. W podjętych badaniach, opisanych w Załączniku nr 4, poz. A.13, nasiona lędźwianu odmian Derek i Krab, wykorzystano do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych, w których oznaczono zawartość składników mineralnych. W świeżych nasionach lędźwianu, w największych ilościach występował potas, który stanowił średnio 31% całkowitej ilości popiołu. Świeże nasiona odmiany Krab, w porównaniu do odmiany Derek, charakteryzowały się wyższą zawartością magnezu, wapnia, żelaza, fosforu ogółem i wyższą alkalicznością popiołu. Blanszowanie nasion obniżyło znacznie zawartość popiołu i jego alkaliczność oraz zawartość potasu i fosforu fitynowego. Gotowanie mrożonek oraz sterylizacja nasion także spowodowały ubytki analizowanych składników, za wyjątkiem wapnia oraz ilości popiołu i jego alkaliczności. Świeże nasiona odmiany Krab i wykonane z nich produkty, były zasobniejsze w większość z analizowanych składników, w porównaniu z odmianą Derek. Najcenniejszym składnikiem nasion roślin strączkowych jest białko, którego ilość i jakość stanowi główne zalety ich spożywania. W opisywanych badaniach stwierdzono, że obie odmiany lędźwianu miały zbliżony poziom azotu ogółem, a w azot białkowy nieco bardziej zasobne były nasiona odmiany Derek (Załącznik nr 4, poz. A.8). Z żywieniowego punktu widzenia bardzo ważna jest jakość białka, która zależy od składu aminokwasowego, a zwłaszcza od zawartości w nasionach aminokwasów egzogennych. Różnice w poziomie poszczególnych aminokwasów, pomiędzy odmianami były nieznaczne. Spośród aminokwasów egzogennych w nasionach dominowały lizyna, leucyna i walina. 7

8 Aminokwasami ograniczającymi pierwszego rzędu była cystyna z metioniną, W porównaniu z surowcem, w ugotowanych mrożonkach, w przeliczeniu na 100 g świeżej masy, obserwowano niewielkie, choć istotne obniżenie zawartości aminokwasów ogółem, o 6-7%. Podobny poziom ubytków dotyczył sumy aminokwasów egzogennych i siarkowych. W przeliczeniu na 16 g N stwierdzono nieistotne zmiany w poziomie tych związków. Natomiast w 100 g nasion z konserw sterylizowanych było istotnie mniej aminokwasów ogółem, średnio o 18%, aminokwasów egzogennych o 19% i aminokwasów siarkowych o 25%. W produktach otrzymanych z nasion dwóch, badanych odmian lędźwianu oznaczono także zawartość wybranych witamin i barwników (Załącznik nr 4, poz. A.12). Świeże nasiona odmiany Derek, w porównaniu z odmianą Krab, miały więcej o 45% witaminy C, o 14% sumy chlorofili, a mniej o 13% tiaminy i o 7% ryboflawiny, przy zbliżonym poziomie karotenoidów. Blanszowanie nasion spowodowało istotne statystycznie obniżenie zawartości tylko witaminy C. Mrożenie i zamrażalnicze składowanie mrożonek spowodował zmniejszenie zawartości witaminy C i chlorofili. Gotowanie mrożonek oraz utrwalanie konserw na drodze sterylizacji, jak również ich przechowywanie było przyczyną statystycznego zmniejszenia zawartości analizowanych składników we wszystkich próbach. Ugotowane mrożonki były natomiast zasobniejsze od konserw sterylizowanych we wszystkie analizowane składniki. Biorąc pod uwagę wyniki analiz składu chemicznego nasion i oceny sensorycznej stwierdzono, że nasiona obu odmian lędźwianu wykazują wysoką przydatność do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych, ze wskazaniem na odmianę Krab jako nieco lepszą do tego typu zastosowań (Załącznik nr 4, poz. A.10). Dlatego w kolejnych badaniach uwzględniono nasiona jednej odmiany (Krab), ale w kilku stopniach dojrzałości. Lędźwian dojrzewa piętrowo i dlatego przy jednokrotnym zbiorze w plonie ogólnym znajdują się nasiona o różnej dojrzałości. Przeprowadzone w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego badania wykazały, że do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych można wykorzystać nasiona o dojrzałości odpowiadającej zawartości suchej masy w przedziale 26-50%. Pozwala to na wykorzystanie prawie wszystkich nasion z jednorazowego zbioru. Jednak względy sensoryczne, jak i technologiczne wymagają, aby nasiona te były sortowane na kilka grup różniących się stopniem dojrzałości. Dlatego celem podjętym w kolejnej pracy było określenie poziomu wybranych składników chemicznych zawartych w świeżych nasionach lędźwianu siewnego, zbieranych w zakresie zawartości w nich suchej masy między 26 a 50 g/100 g surowca, z podziałem na pięć stadiów dojrzałości (Załącznik nr 4, poz. A.15). Z uzyskanych rezultatów wynika, że wraz z 8

9 postępującą dojrzałością nasion lędźwianu, przy odnoszeniu wyników do świeżej masy, rósł na ogół poziom skrobi, błonnika pokarmowego, kwasów, azotu ogółem i białkowego, sumy aminokwasów i aminokwasów siarkowych, popiołu i jego alkaliczności, magnezu, wapnia, fosforu ogółem i fitynowego, tiaminy, obniżał się natomiast poziom witaminy C, ryboflawiny, karotenoidów, beta-karotenu i chlorofili. Natomiast brak było jednoznacznej tendencji w kumulowaniu cukrów, aminokwasów egzogennych i żelaza. Nasiona lędźwianu w pięciu stadiach dojrzałości poddano także mrożeniu, a następnie ocenie, w której uwzględniono poziom suchej masy, cukrów, błonnika, kwasów ogółem, azotu ogólnego, azotu białkowego, popiołu oraz jakość sensoryczną otrzymanych mrożonek (Załącznik nr 4, poz. A.16). Blanszowanie poprzedzające mrożenie, było przyczyną szczególnie dużych strat cukrów redukujących (43-55%), cukrów ogółem (21-25%) oraz składników mineralnych (20-25%). Zamrażanie i 6-miesięczne przechowywanie produktów mrożonych nie wpłynęło istotnie na zmiany zawartości analizowanych wskaźników fizykochemicznych, w porównaniu z surowcem blanszowanym, a jakość sensoryczna mrożonek, ocenianych po ugotowaniu, była wysoka (4,17 do 4,77 pkt.). W kolejnych badaniach ocenie poddano przydatność nasion lędźwianu siewnego odmiany Krab w pięciu stopniach dojrzałości, do produkcji konserw apertyzowanych (Załącznik nr 4, poz. A.9). Proces technologiczny konserwowania i 6-miesięczne składowanie konserw z nasion lędźwianu było przyczyną ponad 50% ubytku cukrów. Stwierdzono także zmniejszenie w przedziale 20 a 40%, zawartości suchej masy, skrobi, kwasów i azotu ogółem oraz poniżej 20% ilości błonnika pokarmowego i azotu białkowego. Zasobność konserwowanych nasion lędźwianu w analizowane składniki, oprócz cukrów, wzrastała wraz z dojrzałością nasion, a różnica między I a V stopniem dojrzałości sięgała 48% w przypadku suchej masy, 51% skrobi, 187% błonnika pokarmowego, 16% kwasowości miareczkowej, 45% azotu ogółem i 92% azotu białkowego. Wszystkie konserwy wykonane z nasion o różnym stopniu dojrzałości, uzyskały w ocenie sensorycznej jakość ponad dobrą (4,05-4,59 pkt.). W kolejnej pracy, zarówno w mrożonkach, jak i w konserwach sterylizowanych otrzymanych z nasion lędźwianu oznaczono zawartość składników mineralnych i określono stopień ich zachowania w odniesieniu do surowca (Załącznik nr 4, poz. A.17). Obróbka wstępna przed utrwalaniem nasion (blanszowanie) spowodowała obniżenie poziomu analizowanych składników, za wyjątkiem wapnia. Największe ubytki, przekraczające 20%, dotyczyły zawartości popiołu i jego alkaliczności oraz potasu i fosforu fitynowego. W porównaniu do świeżych nasion, zarówno mrożonki oceniane po ugotowaniu, jak i konserwy 9

10 sterylizowane miały niższą zawartość analizowanych składników, za wyjątkiem zawartości popiołu i jego alkaliczności oraz wapnia. Ugotowane mrożonki, niezależnie od stopnia dojrzałości nasion, były jednak zasobniejsze od konserw sterylizowanych we wszystkie analizowane składniki. W świeżych oraz konserwowanych nasionach lędźwianu określono także poziom witaminy C, beta-karotenu, tiaminy i ryboflawiny (Załącznik nr 4, poz. A.12). Wraz ze wzrostem dojrzałości nasion lędźwianu wykazano spadek o 19% zawartości witaminy C, o 29% beta-karotenu, o 20% ryboflawiny oraz wzrost o 97% ilości tiaminy. Blanszowanie nasion powodowało istotne statystycznie obniżenie wyłącznie zawartości witaminy C. Mrożenie i zamrażalnicze składowanie nie wywarło istotnego wpływu na poziom analizowanych składników. Gotowanie mrożonek oraz utrwalanie konserw w puszkach i ich przechowywanie było przyczyną istotnego zmniejszenia zawartości wszystkich analizowanych składników w ocenianych produktach. Ugotowana mrożonka wykonana z surowca o takim samym stopniu dojrzałości, co konserwa puszkowa zawierała, w zależności od stopnia dojrzałości, więcej witaminy C o 32-51%, beta-karotenu o 8%, tiaminy o 40-97% i ryboflawiny o 20-25%. Ad.4 W odpowiedzi na zapotrzebowanie przemysłu dotyczące badań przechowalniczych i bezpieczeństwa żywności w zakresie stosowania środków konserwujących, podjęto współpracę z Przetwórnią Owoców i Warzyw Prospona sp. z o.o w Nowym Sączu. W Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego przeprowadzono ocenę jakości brzoskwiń w żelu (Załącznik nr 4, poz. A.21) i masy makowej (Załącznik nr 4, poz. A.22). Oba produkty wytworzone w POiW Prospona zawierały kwas sorbowy, stosowany jako środek konserwujący. W omawianych badaniach oceniono wpływ okresu (12 miesięcy, w odstępach 3-miesięcznych) i warunków składowania (temperatura 2-4 o C, temperatura o C) na jakość tych konserw. Za kryterium oceny przyjęto poziom suchej masy, cukrów ogółem, kwasów ogółem, ph i kwasu sorbowego. Oceniono również jakość mikrobiologiczną i sensoryczną konserw. Okres i temperatura składowania produktów wpłynęły w największym stopniu na obniżenie zawartości kwasu sorbowego. Nie miały natomiast wpływu na jakość mikrobiologiczną i jakość sensoryczną ocenianych produktów. Inną problematyką, jaką interesowałam się w swojej dotychczasowej pracy naukowej był wpływ obróbki kulinarnej na zawartość aminokwasów w wybranych gatunkach warzyw 10

11 (Załącznik nr 4, poz. A.23, A.26, A.27). Materiałem badawczym były warzywa świeże (jarmuż, szparag, szpinak nowozelandzki), te same warzywa po ugotowaniu oraz dwa rodzaje mrożonek. Jedna była otrzymana technologią tradycyjną (blanszowanie-zamrażaniezamrażalnicze składowanie), a następnie ugotowana. Druga mrożonka była otrzymana technologią zmodyfikowaną (gotowanie-zamrażanie-zamrażalnicze składowanie), a po przechowywaniu produkt rozmrożono i ogrzano do temperatury konsumpcji w kuchni mikrofalowej. W pracy dotyczącej określenia poziomu aminokwasów i jakości białka w liściach jarmużu wykazano, że świeże, gotowane do konsystencji konsumpcyjnej oraz mrożone liście były dobrym źródłem aminokwasów (Załącznik nr 4, poz. A.23). Dominującymi aminokwasami, we wszystkich próbach, były kwas glutaminowy, prolina i kwas asparaginowy, a aminokwasami ograniczającymi lizyna i leucyna. W stosunku do ogólnej zawartości aminokwasów stwierdzonej w 100 g liści świeżych, liście po ugotowaniu miały o 22% mniej aminokwasów, a produkty z mrożonek, otrzymanych sposobem tradycyjnym i zmodyfikowanym, mniej odpowiednio o 24% i 12%. Aminokwasem ograniczającym pierwszego rzędu była lizyna (CS 81-91), a drugiego rzędu leucyna (CS 90-98). W szparagach około 20% wszystkich składników stanowi białko. Nie jest to ilość znacząca, jednak istotna na przykład dla wegetarian lub wegan. Dla tych grup konsumentów każde roślinne źródło białka i aminokwasów jest cenne. W pracy dotyczącej oceny zachowania aminokwasów w produktach ze szparagów, stwierdzono, że zastosowane zabiegi kulinarne i technologiczne były przyczyną drastycznego spadku tyrozyny(50-56% w 16 g N) (Załącznik nr 4, poz. A.26). W odniesieniu do pozostałych aminokwasów notowano spadek lub wzrost, a wartości skrajne dla aminokwasów w badanych produktach wahały się od -14% do +16%. Aminokwasami ograniczającymi pierwszego rzędu była metionina z cystyną (CS 72-82), a drugiego leucyna (CS 86-91). Aminokwasy egzogenne stanowiły 40-43% ogólnej ilości aminokwasów. Aminokwasami dominującymi były kwas asparaginowy i kwas glutaminowy. Mimo, że szpinak nowozelandzki nie należy do bogatych źródeł białka, może uzupełniać dietę bezmięsną w aminokwasy. W składzie aminokwasowym szpinaku nowozelandzkiego dominował kwas glutaminowy, a aminokwasem ograniczającym była cystyna z metioniną (CS 57) (Załącznik nr 4, poz. A.27). Obróbka kulinarna i technologiczna szpinaku była przyczyną istotnego zwiększenia ilości aminokwasów w 100 g części jadalnych, za wyjątkiem metioniny, a w przygotowanych do spożycia mrożonkach również cystyny. Procentowe zwiększenie zawartości poszczególnych aminokwasów wahało 11

12 się w granicach %, 22-91% i %, odpowiednio w szpinaku ugotowanym, przygotowanej do spożycia mrożonce otrzymanej technologią tradycyjną i technologią zmodyfikowaną. Kolejnym obszarem moich zainteresowań naukowych była ocena zachowania składników mineralnych (Załącznik nr 4, poz. A.19) i szczawianów (Załącznik nr 4, poz. A.29) w warzywach kapustnych (kapusta brukselska, brokuł, kalafior o róży zielonej i kalafior o róży białej) poddanych blanszowaniu, gotowaniu i mrożeniu. Mrożonki otrzymano metodą tradycyjną z surowca blanszowanego oraz metodą zmodyfikowaną z surowca ugotowanego. Wartość żywieniowa mrożonek zależy od czynników związanych z gatunkiem i odmianą surowców, warunkami surowców, obróbki wstępnej przed mrożeniem oraz warunków mrożenia i zamrażalniczego składowania. Warzywa kapustne należą do gatunków popularnych w krajach europejskich, gdzie zasięg ich uprawy, a więc i podaży oraz konsumpcji systematycznie wzrasta. Wynika to z walorów smakowych, wartości odżywczej i wysokiej zawartości składników biologicznie aktywnych, a także dużej, w porównaniu do innych grup warzyw, zasobności w składniki mineralne. Zabieg blanszowania analizowanych warzyw kapustnych przed mrożeniem obniżył istotnie, w porównaniu do surowca świeżego, poziom większości składników mineralnych. Z kolei gotowanie w 2% roztworze NaCl, poprzedzające mrożenie, było przyczyną podobnych bądź mniejszych niż blanszowanie ubytków analizowanych składników, a w przypadku zawartości popiołu i sodu ich poziom w warzywach ugotowanych był wyższy. W przygotowanych do spożycia mrożonkach otrzymanych metodą zmodyfikowaną, w porównaniu do tradycyjnej, obserwowano istotnie wyższą zawartość popiołu, potasu, sodu, magnezu, żelaza, manganu i fosforu. W zawartości pozostałych pierwiastków różnice między ocenianymi produktami były albo nieistotne statystycznie albo zawartość była wyższa w produkcie otrzymanym metodą zmodyfikowaną. Obecność szczawianów w roślinach jest powszechna. Występują one w formie rozpuszczalnej tworząc sole z potasem, sodem i jonami NH 4 oraz w formie nierozpuszczalnej tworząc sole przede wszystkim z wapniem ale także z żelazem i magnezem. Warzywa kapustne zawierają stosunkowo małą ilość szczawianów. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że są często spożywane, szczególnie w diecie wegetariańskiej czy wegańskiej, gdyż są źródłem wartościowego białka. Gatunki te są z reguły spożywane po obróbce kulinarnej lub technologicznej. Natomiast w literaturze jedynie pojedyncze prace dotyczą wpływu czynników związanych z konserwowaniem tych warzyw bądź ich przygotowaniem do konsumpcji, na zawartość szczawianów. W badaniach prowadzonych w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego wykazano, że blanszowanie zastosowane przed 12

13 mrożeniem, spowodowało w świeżej masie warzyw, obniżenie ilości szczawianów ogółem i rozpuszczalnych. Gotowanie, w porównaniu do zawartości po blanszowaniu, nie wpłynęło na istotne zmiany zawartości szczawianów, za wyjątkiem istotnego pogłębienia ubytku szczawianów rozpuszczalnych, stwierdzonego w brokule. Na uwagę zasługuje fakt, że udział szczawianów rozpuszczalnych w ocenianych mrożonkach przygotowanych do spożycia był zawsze istotnie niższy niż w świeżych warzywach. Produkt finalny otrzymany z mrożonki tradycyjnej (blanszowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanie) przez gotowanie zawierał 45-66% szczawianów rozpuszczalnych występujących w surowcu. Produkt z mrożonki otrzymanej metodą zmodyfikowaną (gotowanie-mrożenie-zamrażalnicze składowanierozmrożenie i podgrzanie do temperatury konsumpcji w kuchni mikrofalowej) miał więcej szczawianów niż uzyskany z mrożonki tradycyjnej. W swojej pracy uczestniczyłam w realizacji trzech grantów badawczych, jako wykonawca lub kierownik grantu: Grant KBN5 P06G Porównanie wartości odżywczej oraz przydatności do mrożenia szpinaku zwyczajnego i szpinaku nowozelandzkiego, grant własny, wykonawca. Grant KBN 5 P06G Wpływ stopnia dojrzałości nasion lędźwianu siewnego na wartość odżywczą i jakość organoleptyczną mrożonek i konserw sterylizowanych, , grant promotorski, główny wykonawca. Grant N N Określenie wartości odżywczej świeżych liści jarmużu (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) oraz mrożonych produktów typu ready-to-eat, konserw sterylizowanych i suszy, ze szczególnym uwzględnieniem ich właściwości prozdrowotnych, , grant własny, kierownik. Za działalność naukową zostałam kilkakrotnie wyróżniona nagrodami Rektora UR (2003, 2007, 2008, 2011). W ramach projektu N N , realizowanego w latach , którego byłam kierownikiem rozpoczęłam badania dotyczące oceny przydatności jarmużu dla przemysłu przetwórczego, ze szczególnym uwzględnieniem jego właściwości prozdrowotnych. Część uzyskanych wyników przedstawiam szczegółowo w Załączniku nr 7. Stanowi on jednotematyczny cykl publikacji, pod wspólnym tytułem,,ocena wartości gospodarczej i odżywczej jarmużu (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) w aspekcie jego wykorzystania do produkcji mrożonek, konserw sterylizowanych i suszy jako 13

14 osiągnięcie naukowe, o którym mowa w art.16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz.U. Nr 65, poz. 595 ze zm. Dz. U. z 2005 r. nr 164, poz oraz Dz. U. z 2011 r. nr 84, poz. 455). Warzywa kapustne należą do podstawowych gatunków warzyw uprawianych w Polsce. Spośród warzyw kapustnych takich jak kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, pekińska, brukselska, brokuł czy kalafior, największe znaczenie pod względem powierzchni upraw i wielkości spożycia ma kapusta biała. Również wśród europejskich producentów Polska zajmuje czołowe miejsce w produkcji tego gatunku. Natomiast warzywem kapustnym mało docenianym w Polsce jest jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala DC.), który zazwyczaj jest traktowany jako roślina ozdobna, a jego kędzierzawe liście używane są głównie do dekoracji potraw. Jarmuż wyróżnia się wysoką zawartością składników o charakterze przeciwutleniającym takich jak: polifenole, witamina C czy karotenoidy. Stanowi również cenne źródło białka. Liście jarmużu mogą być spożywane w stanie świeżym, w postaci surówek lub po ugotowaniu, podobnie jak szpinak. Sposobem na rozpowszechnienie jarmużu jest wprowadzenie produktów gotowych, szczególnie mrożonek czy konserw, dzięki czemu jego spożycie będzie możliwe w okresie całego roku. Celem prezentowanych badań (Załącznik nr 7) była ocena przydatności jarmużu dla przemysłu przetwórczego. Dla przetwórstwa dobra odmiana powinna odznaczać się odpowiednimi cechami agrotechnicznymi (wysoka plenność, wysoki plon przemysłowy, odporność na choroby) i technologicznymi (jednolitość wybarwienia, świeżość, odpowiednia dojrzałość, wysoka zawartość składników odżywczych). Dlatego z trzech odmian jarmużu (Winterbor F 1, Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy i Redbor F 1 ) pozyskanych w trzech fazach wzrostu wytypowano odmianę najlepszą pod względem plonowania, zdrowotności roślin i składu chemicznego (Winterbor F 1 ) oraz optymalny okres zbioru. Z liści wybranej odmiany wykonano mrożonki, konserwy w naczyniach hermetycznych i susze. W surowcu, surowcu po obróbce wstępnej (blanszowanie, gotowanie) i gotowych produktach z jarmużu została przeprowadzona ocena składu chemicznego. Aspektem naukowym badań było prześledzenie zmian wielu składników chemicznych pod wpływem obróbki wstępnej i procesu utrwalania oraz składowania produktów z jarmużu. Aspektem utylitarnym badań było opracowanie technologii zmodyfikowanego procesu mrożenia (gotowanie zamiast blanszowania), technologii produkcji konserw z jarmużu w opakowaniach hermetycznych i suszy. 14

15 Wykaz prac naukowych stanowiących jednotematyczny cykl publikacji wraz z ich streszczeniem - szczegółowy opis w Załączniku nr 7 (Łączna punktacja MNiSW wg kryteriów z czerwca 2010 r.: 167 pkt., IF=10,115) 1. Korus A.: Effect of the cultivar and harvest date of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) on crop yield and plant morphological features. Vegetable Crops Research Bulletin, 2010, 73, (9 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r.). Celem pracy było określenie wpływu terminu zbioru i odmiany na wysokość plonu i cechy morfologiczne trzech odmian jarmużu, uprawianego w cyklu trzyletnim. W poszczególnych latach uprawy różnice w wysokości plonu ogólnego pomiędzy odmianami były z reguły istotne. Najwyższy plon ogólny pozyskano z odmiany Winterbor F 1 (7,45-9,32 kg/m 2 ). Dla wszystkich odmian plon ogólny był najwyższy w II terminie zbioru i mieścił się w zakresie 6,76-9,32 kg/m 2. Dla przetwórstwa częścią użytkową jarmużu są liście pozbawione ogonka i odnerwione, co stanowi plon przemysłowy. Z 1m 2 pozyskano, średnio dla lat i terminów zbioru, 0,28-0,50 kg suchej masy liści odnerwionych. Odmiana Winterbor F 1, miała, w porównaniu do odmiany Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy i Redbor F 1, wyższy plon przemysłowy, odpowiednio o 34% i 43% oraz plon suchej masy - o 29% i 36%. 2. Korus A., Lisiewska Z. (5%): Effect of the cultivar and the harvest date of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) on the content of nitrogen compounds. Polish Journal of Environmental Studies, 2009, 18(2), (13 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=0,904). Celem pracy było określenie w świeżych liściach jarmużu poziomu azotu ogółem, azotu białkowego oraz azotanów (NO - 3 ) i azotynów (NO - 2 ) w zależności od sezonu wegetacji, odmiany i terminu zbioru. W 100 g świeżej masy jarmużu wykazano, w zależności od lat badań, odmiany i terminu zbioru, 0,54-0,74 g azotu ogółem i 0,46-0,50 g azotu białkowego, a w 1000 g notowano mg azotanów (NO - 3 ) i 0,14-0,95 mg azotynów (NO - 2 ). Odmiany w obu latach badań różniły się zawartością związków azotowych. Najzasobniejsze w azot ogółem, średnio dla obu lat, były liście odmiany Średnio Wysoki Zielony Kędzierzawy, a zawartość azotu białkowego była najwyższa w odmianie Winterbor F 1. Z kolei odmiana Redbor F 1 charakteryzowała się najwyższą zawartością azotanów i azotynów. 15

16 3. Korus A., Kmiecik W. (5%): Content of carotenoids and chlorophyll pigments in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) depending on the cultivar and the harvest date. EJPAU - Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2007, 10,1 (6 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r.). Celem pracy było określenie w liściach trzech odmian jarmużu poziomu barwników chlorofilowych i karotenoidowych, uwzględniając trzy terminy zbioru, tj. po 10, 14 i 18 tygodniach od wysadzenia rozsady na miejsce stałej uprawy. Liście jarmużu charakteryzowały się wysoką zawartością karotenoidów, beta-karotenu i chlorofili. W 100 g świeżej masy jarmużu wykazano średnio 23,1-26,0 mg karotenoidów, 3,80-4,53 mg beta-karotenu i mg sumy chlorofili. Poziom tych związków był najwyższy w roślinach najstarszych, zebranych po 18 tygodniach wegetacji. Porównywane odmiany różniły się zawartością analizowanych barwników, a odmiana Winterbor F 1 była w nie najbardziej zasobna. 4. Korus A.: The level of vitamin C, polyphenols and antioxidant and enzymatic activity in three varieties of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) at different stages of maturity. International Journal of Food Properties, 2011, 14(5), (27 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=0,947). Celem pracy było określenie poziomu witaminy C, polifenoli ogółem, aktywności przeciwutleniającej oraz aktywności peroksydazy (POD), polifenolooksydazy (PPO) i katalazy (CAT) w świeżych liściach trzech odmian jarmużu, uwzględniając trzy terminy zbioru. Liście jarmużu wszystkich badanych odmian miały wysoki poziom witaminy C, polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej. Dla całego okresu badań wykazano w 100 g świeżej masy, średnio 102 mg witaminy C (kwas L-askorbinowy stanowił 97%), 359 mg polifenoli ogółem i aktywność przeciwutleniającą na poziomie 48,9% RSA, (17,6 μm Troloksu/1g). W przypadku wszystkich odmian, wraz z postępującą dojrzałością roślin, stwierdzono wahania w poziomie witaminy C, wzrost poziomu polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej. Im rośliny były starsze tym wyższą miały aktywność PPO, przy wahaniach w aktywności pozostałych enzymów. 5. Korus A.: Effect of technological processing and preservation method on amino acid content and protein quality in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2012, 92, (32 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=1,36). 16

17 Celem pracy była ocena poziomu aminokwasów i jakości białka w świeżych liściach jarmużu, w liściach po obróbce technologicznej (blanszowanie, gotowanie) oraz w mrożonkach i konserwach sterylizowanych po rocznym okresie składowania. Świeże liście jarmużu, jak i liście po obróbce technologicznej (blanszowanie, gotowanie) były dobrym źródłem aminokwasów. Z aminokwasów endogennych dominował w nich kwas glutaminowy. Aminokwasy egzogenne stanowiły 44-47% aminokwasów ogółem, a spośród nich w największej ilości wystąpiła leucyna i lizyna. Utrwalanie blanszowanych lub gotowanych liści jarmużu metodą mrożenia bądź sterylizacji i roczne składowanie produktów, były przyczyną obniżenia ogólnej zawartości aminokwasów o 6-15% w mrożonkach i o 18-19% w konserwach. Mrożonki w odniesieniu do konserw, charakteryzowały się z reguły istotnie wyższym poziomem większości aminokwasów endogennych i egzogennych. 6. Korus A., Lisiewska Z. (5%): Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Food Chemistry, 2011, 129, (32 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=3,922). Celem pracy było określenie zmian jakości liści jarmużu po obróbce wstępnej, po utrwaleniu metodą mrożenia i sterylizacji oraz rocznym okresie składowania. Za kryterium oceny przyjęto poziom wybranych składników o działaniu przeciwutleniającym: witaminy C oraz związków polifenolowych. W badaniach uwzględniono surowiec, surowiec po obróbce wstępnej (blanszowanie, gotowanie), dwa rodzaje mrożonek: mrożonkę otrzymaną sposobem tradycyjnym (liście jarmużu blanszowane przed mrożeniem) i mrożonkę typu żywności wygodnej, ang. convenient food, (liście jarmużu ugotowane do konsystencji konsumpcyjnej przed mrożeniem) oraz dwa rodzaje konserw sterylizowanych: z liści krojonych i z liści mielonych. Świeże liście jarmużu charakteryzowały się zawartością 112,1 mg witaminy C i sumą zidentyfikowanych polifenoli na poziomie 384,9 mg, przy aktywności przeciwutleniającej wynoszącej 1175 μm Troloksu (wszystko w odniesieniu do 100 g świeżej masy). Spośród zidentyfikowanych polifenoli w liściach jarmużu w największej ilości występował kwas ferulowy (240,44 mg/100 g), który stanowił 62% polifenoli ogółem. Znacząco niższa była zawartość kempferolu (59,64 mg/100 g) i kwasu kawowego (41,54 mg/100 g). W pracy wykazano, że lepszym sposobem utrwalania liści jarmużu jest mrożenie, gdyż straty składników odżywczych w takich produktach były mniejsze niż w konserwach. 17

18 Po rocznym okresie przechowywania mrożonek, w zależności od rodzaju obróbki wstępnej i temperatury składowania, miały one w 100 g świeżej masy 82,9-171,3 mg polifenoli ogółem, 39,3-65,4 mg witaminy C i TEAC na poziomie μm Troloksu. Z kolei, w takiej samej ilości konserw stwierdzono 91,3-94,1 mg polifenoli ogółem, 16,1-19,3 mg witaminy C i μm Troloksu. 7. Korus A.: Effect of preliminary processing, method of drying and storage temperature on the level of antioxidants in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. LWT Food Science and Technology, 2011, 44, (32 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=2,259). Celem pracy było określenie zmian jakości liści jarmużu po obróbce wstępnej, po utrwaleniu metodą suszenia oraz po rocznym okresie składowania w temperaturze pokojowej i chłodniczej. Za kryterium oceny przyjęto poziom wybranych składników o działaniu przeciwutleniającym: witaminy C oraz związków polifenolowych. W badaniach uwzględniono świeże liście jarmużu, liście po obróbce wstępnej (blanszowanie) oraz susze otrzymane metodą owiewową i liofilizacyjną. Susze wykonano z liści nieblanszowanych i blanszowanych. Gotowe produkty poddano ocenie bezpośrednio po utrwaleniu oraz po rocznym okresie składowania w temperaturze pokojowej i chłodniczej. Suszenie liści jarmużu wpłynęło na obniżenie zawartości analizowanych składników, a wielkość ubytków była znacząco uzależniona od metody suszenia. Najbardziej zasobne w antyoksydanty były susze otrzymane metodą liofilizacji, które w odniesieniu do suszy otrzymanych metodą owiewową miały wyższy poziom polifenoli ogółem, średnio o 36%, witaminy C o 15% i aktywności przeciwutleniającej o 33%. Ponadto lepsze zachowanie antyoksydantów obserwowano w suszach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. 8. Korus A.: Effect of preliminary processing and technological treatments on the content of chlorophylls and carotenoids in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Journal of Food Processing and Preservation, 2012, doi: /j x (13 pkt. MNiSW według kryteriów z czerwca 2010 r., IF=0,523). Celem pracy było określenie wpływu obróbki (blanszowanie, gotowanie), sposobu utrwalania (mrożenie, sterylizacja, suszenie) oraz okresu składowania na zawartość chlorofili i karotenoidów w liściach jarmużu. Zastosowane operacje technologiczne i procesy utrwalania termicznego liści jarmużu, szczególnie w środowisku wodnym, były przyczyną znacznych strat barwników 18

19 chlorofilowych. Natomiast barwniki karotenoidowe okazały się bardziej trwałe. Największe straty chlorofili i karotenoidów obserwowano w liściach jarmużu utrwalanych metodą sterylizacji, a najmniejsze w wyniku mrożenia. Po 12 miesiącach przechowywania, mrożonki miały w 100 g świeżej masy średnio 100 mg sumy chlorofili i 26,3 mg karotenoidów, a konserwy sterylizowane odpowiednio 42,1 mg i 22,1 mg. Natomiast susze owiewowe charakteryzowały się zawartością chlorofili i karotenoidów na poziomie odpowiednio, 646 mg i 158 mg/100 g. W liofilizatach, w porównaniu do suszy otrzymanych metodą owiewową, stwierdzono istotnie wyższy poziom chlorofili, średnio o 15% i karotenoidów - o 9%. Ponadto susze otrzymane z liści blanszowanych miały wyższą zawartość barwników, w porównaniu do suszy otrzymanych z liści nieblanszowanych. 19