EKOLOGICZNE I PROZDROWOTNE METODY PRZETWARZANIA OWOCÓW I WARZYW Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ

Transkrypt

1 EKOLOGICZNE I PROZDROWOTNE METODY PRZETWARZANIA OWOCÓW I WARZYW Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ Wprowadzenie Liczne badania przeprowadzone w Europie i w Polsce wskazują, że warzywa z produkcji ekologicznej są zasobniejsze w wiele cennych dla zdrowia związków bioaktywnych o charakterze antyoksydacyjnym. Badania antymutagenności oraz badania na zwierzętach również potwierdzają, że produkty takie mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Można zatem stwierdzić, że uprawa ekologiczna pozwala nam uzyskać ziemiopłody o korzystniejszym składzie chemicznym, w rezultacie można przypuszczać (na co jest już trochę dowodów naukowych), że żywność ekologiczna ma dobroczynny wpływ na zdrowie zwierząt gospodarskich i ludzi. Poniżej wyjaśniamy, jakie są przyczyny różnic jakościowych między roślinami uprawianymi ekologicznie i konwencjonalnie. Wyższa zawartość związków bioaktywnych w ekologicznych warzywach i owocach wynika z mniejszej dostępności dla roślin azotu mineralnego w systemie ekologicznym w stosunku do konwencjonalnego. Gdy w glebie jest dużo azotu łatwo przyswajalnego przez rośliny, co ma miejsce w konwencjonalnym systemie uprawy, to w pierwszej kolejności produkują one związki zawierające właśnie azot: np. białka dla prawidłowego wzrostu i inne wtórne metabolity zawierające azot, jak np. alkaloidy. Natomiast w ekologicznym systemie uprawy, gdy zawartość azotu w glebie jest niższa, procesy metaboliczne zachodzące w roślinach zmieniają się w kierunku produkcji związków zawierających węgiel np. skrobi, celulozy i innych wtórnych metabolitów, jak polifenole i terpeny (np. karotenoidy) oraz inne barwniki czy witaminy (np. witamina C). Ponadto w produkcji ekologicznej następuje aktywacja naturalnych mechanizmów systemu obrony roślin dzięki wykluczeniu używania chemicznych środków ochrony. Rośliny uruchamiają wówczas swój naturalny system obronny przed chorobami i szkodnikami, co jest związane z większą syntezą związków polifenolowych. Związki te, włączając w to kwasy fenolowe oraz flawonoidy pełnią w roślinach funkcje obronne, ze względu na właściwości allelopatyczne (w stosunku do innych roślin) oraz mają charakter naturalnych insektycydów (w stosunku do szkodników atakujących rośliny). W glebie pod wpływem nawożenia organicznego 1

2 następuje równocześnie aktywacja mikroflory i fauny glebowej, co wybitnie pomaga w absorpcji pewnych związków metabolicznych. Dzięki temu następuje zrównoważone pobieranie jonów, a to z kolei warunkuje korzystny skład ekologicznych surowców. W polskich warunkach klimatycznych świeże warzywa i owoce nie są dostępne przez cały rok, a wręcz przeciwnie - wiele z nich występuje sezonowo. Dlatego przetwórstwo warzyw stanowi bardzo ważną gałąź gospodarczą. Konserwowanie, kwaszenie, mrożenie czy wytwarzanie soków daje potencjalną możliwość zatrzymania procesów rozkładu warzyw jak też uzyskanie innych, niezwykle cennych właściwości pro-zdrowotnych. Niezależnie od sposobu produkcji metody przetwórstwa mają także duży wpływ na jakość produktów finalnych i niestety większość procesów technologicznych wpływa na spadek ich wartości odżywczej. Można przypuszczać, że wykorzystanie do przetwórstwa owoców i warzyw ekologicznych będzie gwarantować wyższą wartość odżywczą przetworów, takich jak: soki, przeciery czy mrożonki, w porównaniu do wykonanych z surowców pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego. Przetwórstwo surowców z rolnictwa ekologicznego Jak wynika z danych w tabeli w Polsce zainteresowanie rolnictwem ekologicznym stale wzrasta, co jest to szczególnie widoczne na polu przetwarzania surowców ekologicznych. Tab. Zmiany w liczbie producentów, przetwórni i użytków rolnych w rolnictwie ekologicznym w latach rok liczba producentów zajmujących się przetwarzaniem surowców ekologicznych liczba przetwórni użytki rolne ekologiczne w /ha/ wzrost lub spadek w stosunku do roku poprzedniego producentów przetwórni użytków ,90% +81,10% +37,10% ,30% +26,99% +25,38% ,98% +14,00% +10,16% ,10% +17,40% +16,60% ,28% +5,77% +22,54% źródło: dane GIJHARS Rynek żywności ekologicznej rozwija się dynamicznie w większości krajów członkowskich Unii Europejskiej. Zwiększa się zakres i dostępność produktów ekologicznych o różnym stopniu 2

3 przetworzenia, gwałtownie wzrasta też popyt na tego typu produkty. Konsumenci mogą mieć pewność, że kupując produkty ekologiczne wybierają żywność wysokiej jakości, której produkcja, od pola do talerza, przebiegała w sposób kontrolowany. Zarówno ekologiczna produkcja rolna, jak i przetwórstwo produktów ekologicznych są poddane ścisłym regulacjom prawnym. Zasady przetwórstwa produktów ekologicznych określa obecnie Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. Weszło ono w życie 1 stycznia 2009 roku uchylając poprzednie Rozporządzenie (EWG) nr 2092/91. Szczegółowe zasady jego wdrażania określa Rozporządzenie Komisji (WE) 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. Zasady przetwórstwa ekologicznego Podstawowy cel Podstawowym celem w przetwórstwie eko-produktów jest zachowanie w jak największym stopniu wartości odżywczej i biologicznej surowców pierwotnych. Surowce Stosuje się surowce pochodzenia rolniczego posiadające certyfikaty zgodności z wymogami rolnictwa ekologicznego; Ogranicza się udział surowców z rolnictwa konwencjonalnego do prawnie zatwierdzonego wykazu składników, których brakuje w jakości ekologicznej (załącznik IX do rozporządzenia 889/2008) dopuszcza się do 5% dozwolonych składników konwencjonalnych. Technologie Produkty ekologiczne przetwarza się w taki sposób, aby utrzymać zasadnicze cechy produktu na wszystkich etapach produkcji. Stosuje się najchętniej biologiczne, mechaniczne i fizyczne technologie przerobu surowców (rozdrabnianie, podgrzewanie, fermentacja). Nie stosuje się substancji i metod przetwarzania, które: zmieniają pierwotny skład i charakter surowców wyjściowych 3

4 odtwarzają właściwości utracone w trakcie przetwarzania i przechowywania naprawiają skutki zaniedbań zaistniałych w trakcie przetwarzania wprowadzają w błąd w kwestii prawdziwej natury produktu. Wyklucza się: napromieniowanie produktów promieniami jonizującymi chemiczną obróbkę produktów żywnościowych tworzenie produktów żywnościowych z izolowanych składników żywności stosowanie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO) i ich pochodnych. Substancje dodatkowe Jako dodatki technologiczne w przetwórstwie ekologicznym dozwolone są tylko niektóre substancje wymienione w załączniku VIII do rozporządzenia 889/2008. Stosuje się: preparaty z mikroorganizmów i enzymy zazwyczaj stosowane w przetwórstwie żywności naturalne substancje zapachowe lub naturalne preparaty zapachowe wodę pitną i sól zazwyczaj stosowane w przetwórstwie żywności. Ogranicza się do minimum stosowanie dodatków żywnościowych, składników nieekologicznych pełniących głównie funkcje technologiczne i sensoryczne, jak również mikroelementów oraz substancji pomocniczych w przetwórstwie, tak by były stosowane w minimalnym zakresie i tylko na wypadek istotnej potrzeby technologicznej lub do szczególnych celów żywieniowych. Wyklucza się stosowanie syntetycznych dodatków do żywności, takich jak: sztuczne barwniki konserwanty przeciwutleniacze antybiotyki sztuczne substancje słodzące substancje wzmacniające smak i zapach substancje wybielające rozpuszczalniki ekstrakcyjne inne substancje syntetyczne. 4

5 Metody ekologicznego przetwórstwa gwarantują: 1. Uzyskanie korzyści zdrowotnych, ponieważ w przetworach z warzyw i owoców ekologicznych jest więcej: polifenoli, w tym: kwasów fenolowych, flawonoidów i antocyjanów, które są naturalnymi przeciwutleniaczami chroniącymi m.in. przed nowotworami i chorobami układu krążenia, witaminy C, karotenoidów, tokoferoli, witaminy D, które ochraniają organizm przed niektórymi postaciami raka, chorobami sercowo-naczyniowymi i innymi chorobami cywilizacyjnymi oraz starzeniem się organizmu. Ponadto wyniki wstępnych badań soków owocowych i warzywnych (zwłaszcza zakwaszanych soków z buraków ćwikłowych) mogą świadczyć o ich prozdrowotnym działaniu w przypadku procesów nowotworowych. Jednakże te nowatorskie badania mają charakter pilotażowy i muszą być kontynuowane w celu potwierdzenia prozdrowotnego działania soków z surowców ekologicznych w profilaktyce nowotworowej. 2. Uniknięcie poważnych zagrożeń dla zdrowia wynikających z faktu, że przetwory z warzyw i owoców nie zawierają w swoim składzie: syntetycznych barwników, które powodują alergie, migreny i nadpobudliwość dzieci (ADHD), słodzików powodujących nadmierne pobranie energii, bóle głowy, nowotwory mózgu i pęcherza moczowego, glutaminianu sodu, który powoduje zakłócenia metabolizmu, nadwagę i otyłość. 3. Wyższe walory smakowe przetworów z owoców i warzyw Cechy sensoryczne (np. smak, zapach, barwa, konsystencja) owoców i warzyw oraz ich przetworów są bardzo ważnym kryterium jakości, często najważniejszym dla konsumentów. Na 5

6 smak wpływają m.in. zawartość cukrów i kwasów organicznych w surowcach. Większa zawartość suchej masy często stwierdzana w ziemiopłodach ekologicznych wpływa na lepszą ich jakość sensoryczną, dzięki temu charakteryzują się one lepszym, bardziej wyraźnym smakiem i aromatem. Podsumowanie Analizy dotyczące jakości produktów ekologicznych potwierdzają, że owoce i warzywa uprawiane zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego oraz ich przetwory mają wyższą wartość odżywczą i biologiczną w stosunku do pochodzących z produkcji konwencjonalnej. Należy pamiętać, że procesy technologiczne podejmowane w celu zabezpieczenia surowców i ich przetworzenia zmieniają skład chemiczny produktów końcowych. Wydaje się więc celowe używanie do celów przetwórczych surowców ekologicznych, tak aby konsumenci mogli spożywać produkty najwyższej jakości, które przyczyniają się do promocji zdrowia. Zmieniając niekorzystne nawyki żywieniowe można w znacznym stopniu zredukować ryzyko wystąpienia niektórych chorób cywilizacyjnych. Z tego powodu nie tylko ilość, ale również jakość spożywanej żywności jest istotnym elementem profilaktyki żywieniowej. Produkty pochodzące z rolnictwa ekologicznego ze względu na swoje walory powinny być spożywane przede wszystkim przez osoby z obniżoną odpornością (osoby po przewlekłych chorobach, osoby z alergiami), również przez kobiety w ciąży i karmiące oraz dzieci do lat trzech, a także przez osoby starsze. Należy jednak podkreślić, że konsumpcja ekologicznych warzyw i owoców jest zalecana nie tylko dla opisanych grup zwiększonego ryzyka zdrowotnego, ale dla całego społeczeństwa jako ważny element profilaktyki zdrowotnej. 6