2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo 9

Transkrypt

1 Spis treści Przedmowa XI 1. Zakres i rola chemii żywności Zdzisław E. Sikorski Zakres i rozwój chemii żywności Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej Priorytety Zagrożenia i korzyści Rola chemii Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności 7 Bibliografia 8 2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo Wprowadzenie Skład chemiczny mięsa Budowa tkanki mięśniowej i łącznej Mleko Surowce bogate w skrobię Nasiona roślin strączkowych Tłuszcze jadalne Owoce i warzywa 25 Bibliografia Rola wody w żywności Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart Udział wody w surowcach i produktach spożywczych Stan wody w żywności Aktywność wody Izotermy adsorpcji Modele izoterm adsorpcji wody 42

2 VI Spis treści 3.4. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności Aktywność wody a trwałość żywności 46 Bibliografia Składniki mineralne ich niezbędność fizjologiczna, zagrożenia toksykologiczne oraz rola w żywności Piotr Szefer Wprowadzenie Makroskładniki Sód Potas Wapń Magnez Fosfor Siarka Mikroskładniki Żelazo Cynk Miedź Selen Mangan Chrom Kobalt Jod Fluor Pierwiastki toksyczne Czynniki wpływające na biodostępność Wpływ procesów technologicznych na straty składników mineralnych Zanieczyszczenia żywności z opakowań i naczyń Zanieczyszczenia środowiskowe żywności 81 Bibliografia Sacharydy występowanie i znaczenie Hanna Staroszczyk Wprowadzenie Sposoby oznaczania sacharydów w żywności Struktura i nazewnictwo sacharydów Zawartość sacharydów w żywności Monosacharydy Oligosacharydy Polisacharydy Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów Właściwości fizyczne Właściwości chemiczne Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności Reakcje nieenzymatycznego brązowienia 108

3 Spis treści VII 5.7. Celowe modyfikowanie skrobi Wprowadzenie Modyfikacje fizyczne skrobi Modyfikacje chemiczne skrobi Modyfikacje enzymatyczne Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka Słodki smak sacharydów Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda Niepożądane efekty reakcji Maillarda Strukturotwórcze właściwości sacharydów Żywność funkcjonalna oparta na skrobi 130 Bibliografia Tłuszcze właściwości i modyfikowanie Marek Adamczak Skład i właściwości lipidów w żywności Otrzymywanie i charakterystyka CLA Modyfikacja składu lipidów metodami chemicznymi i enzymatycznymi Kierunki modyfikacji lipidów Charakterystyka właściwości lipaz preferowanych do modyfikacji TAG Jednostopniowa metoda syntezy stag Dwustopniowa metoda syntezy stag Zastosowanie olejów roślinnych w syntezie stag Zastosowanie olejów rybich w syntezie stag Modyfikacja tłuszczu pochodzenia mikrobiologicznego i tłuszczu z glonów Kierunki i metody modyfikacji tłuszczu mlekowego Metody analizy struktury stag Stabilność i metody oceny stabilności stag 166 Bibliografia Białka Zdzisław E. Sikorski Zawartość i rola białka w żywności Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne Rozpuszczalność białek Utrzymywanie wody Żelowanie Emulgowanie Powstawanie piany Przemiany białek w przechowywanej żywności Wprowadzenie Procesy enzymatyczne Utlenianie Nieenzymatyczne brązowienie 189

4 VIII Spis treści 7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności Wprowadzenie Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja) Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(v) Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej Biologiczna rola białek żywności Białka roślinne Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej Białka ziarniaków zbóż Białka nasion roślin strączkowych Białka wiążące metale i białka słodkie Białka jaja kurzego Wprowadzenie Białka części białkowej jaja Białka żółtka jaja Białka mleka Wprowadzenie Kazeiny Białka serwatki Endogenne enzymy mleka Białka mięśniowe Wprowadzenie Białka miofibrylarne Kolagen Białka sarkoplazmatyczne Białka organizmów jednokomórkowych 238 Bibliografia Niebiałkowe związki azotowe Edyta Malinowska-Pańczyk Wprowadzenie Wolne aminokwasy Aminokwasy białkowe Aminokwasy niebiałkowe Peptydy Smak peptydów Peptydy o aktywności biologicznej Kwasy nukleinowe i nukleotydy Aminy Wprowadzenie Występowanie amin biogennych w wybranych produktach Lotne aminy Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne 261 Bibliografia 262

5 Spis treści IX 9. Witaminy Teresa Seidler Wprowadzenie Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C Tiamina (witamina B 1 ) Ryboflawina (witamina B 2 ) Niacyna (witamina B 3 ) Kwas pantotenowy Biotyna Kwas foliowy Witamina B 12 (kobalamina) Witamina B Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A Witamina D Witamina E Witamina K 291 Bibliografia Naturalne barwniki surowców żywnościowych Jarosława Rutkowska Występowanie i rozmieszczenie barwników w surowcach żywnościowych Wpływ obróbki i przechowywania na zmiany zachodzące w chlorofilach Wprowadzenie Pasteryzacja Gotowanie Sterylizacja Blanszowanie Marynowanie, kiszenie Suszenie Przechowywanie warzyw w stanie zamrożonym Przechowywanie świeżych warzyw Wpływ obróbki i przechowywania na zmiany zachodzące w karotenoidach Wprowadzenie Blanszowanie i gotowanie Sterylizacja Wytwarzanie soku Suszenie Zamrażanie Wpływ obróbki na zmiany zachodzące w antocyjanach Wprowadzenie Ogrzewanie 314

6 X Spis treści Wpływ obróbki na zmiany zachodzące w betacyjaninach Wprowadzenie Ogrzewanie Proces fermentacji mlekowej Celowe modyfikowanie barwników żywności Pozyskiwanie i formulacja barwników Dodatki stosowane w barwnikach Nowoczesne rozwiązania w pozyskiwaniu i wykorzystaniu naturalnych barwników Charakterystyka najważniejszych barwników naturalnych stosowanych w żywności Wpływ barwników na sensoryczne właściwości żywności Rola barwników jako wskaźników świeżości surowców i produktów żywnościowych Bibliografia Substancje zapachowe w żywności Henryk Jeleń Specyfika związków zapachowych Tworzenie aromatu żywności Lipidy jako prekursory związków zapachowych Autooksydacja i fotooksydacja Utlenianie enzymatyczne Związki zapachowe tworzone z białek Związki zapachowe zawierające siarkę Sacharydy jako prekursory związków zapachowych Inne szlaki tworzenia związków zapachowych żywności Nielotne prekursory związków zapachowych Obce zapachy w żywności Analiza związków zapachowych żywności Metody oparte na technikach chromatograficznych Elektroniczne nosy Podsumowanie 359 Bibliografia Związki wpływające na smak żywności Robert Tylingo Wprowadzenie Podstawowe rodzaje smaków Potencjatory smaku Wpływ obróbki surowców na właściwości sensoryczne 372 Bibliografia 373 Skorowidz 375 Słowo o Autorach 397