Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności

Transkrypt

1 Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności Dr hab. Jarosława Rutkowska, prof. nadzwycz. SGGW Zakład Analiz Instrumentalnych Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

2 Błonnik pokarmowy: Błonnik pokarmowy to chemicznie niejednorodne składniki pochodzące z roślin spożywanych przez człowieka, a także węglowodany, które nie ulegają trawieniu i wchłanianiu w jelicie cienkim, natomiast ulegają pełnej lub częściowej fermentacji w jelicie grubym. 2

3 Definicja błonnika pokarmowego wg EFSA: Węglowodany o stopniu polimeryzacji większym niż 3, nie ulegające trawieniu i wchłanianiu w jelicie cienkim człowieka. Zaliczyć do nich możemy: naturalnie występujące polimery węglowodanów, nie trawione węglowodany uzyskane na drodze modyfikacji oraz nieprzyswajalne węglowodany syntetyczne. 3

4 Frakcje błonnika i ich właściwości: 4

5 Frakcje błonnika i ich właściwości: 5

6 Źródła błonnika rozpuszczalnego w żywieniu człowieka: 6

7 Źródła błonnika nierozpuszczalnego w żywieniu człowieka: 7

8 Budowa skrobi: Skrobia jest polimerycznym węglowodanem składającym się z wielu jednostek α-d-glukozowych syntezowanym przez przyrodę i istniejącym zwykle w formie ziarenek o zróżnicowanym rozmiarze. Składa się z amylozy i amylopektyny. 8

9 Budowa skrobi: Amyloza jest liniowym polimerem cząsteczek α-dglukozy powiązanych ze sobą wiązaniami α-1,4- glikozydowymi zwiniętym dodatkowo w spiralę (heliks). Amylopektyna jest rozgałęzionym polimerem α- D-glukozy powiązanych ze sobą wiązaniami α-1-4 (prosty łańcuch główny) oraz α-1-6 i α-1-3 (rozgałęzienia) glikozydowymi. 9

10 Budowa skrobi: Łańcuchy amylozy składają się przeciętnie z jednostek glukozy. Łańcuchy amylopektyny zawierają: jednostek glukozy (krótkie), jednostek glukozy (długie). 10

11 Charakterystyka skrobi w różnych surowcach Surowiec roślinny Część rośliny Zawartość skrobi [%] owies ziarno kukurydza ziarno pszenica ziarno ryż ziarno szarłat nasiona żyto ziarno ziemniak bulwa Zawartość amylozy [%] 11

12 Retrogradacja skrobi: Jest zjawiskiem występującym podczas przechowywania produktów skrobiowych i jest jednym z głównych czynników powodujących pogorszenie jakości żywności m.in. jest w znacznej mierze odpowiedzialna za proces starzenia pieczywa. 12

13 Skrobia oporna Podobne do błonnika oddziaływanie na przewód pokarmowy wykazuje też skrobia oporna na trawienie (ang. resistant starch). Zalicza się do niej skrobię i produkty jej degradacji, które nie są trawione i absorbowane w jelicie cienkim człowieka. Źródłem skrobi opornej są wszystkie produkty, które zawierają zdegradowaną amylozę. 13

14 Typy skrobi opornej: Typ skrobi RS1 RS2 Charakterystyka występuje w komórkach roślinnych o nieuszkodzonych ścianach komórkowych, np. w ziarnach zbóż i nasion nie w pełni zmielonych. Skrobia ta wraz z fragmentem tkanki roślinnej przechodzi przez jelito cienkie w stanie nienaruszonym. surowa, nieskleikowana skrobia niektórych gatunków roślin, np. surowego ziemniaka, czy niedojrzałego (mało dojrzałego) banana Występowanie w żywności całe lub częściowo zmielone ziarna i nasiona, nasiona strączkowe, makaron surowe ziemniaki, zielone banany, straczkowe 14

15 Typy skrobi opornej: Typ skrobi RS3 RS4 Charakterystyka skrobia zretrogradowana; wytrącona z kleiku lub żelu skrobiowego w procesie retrogradacji. Skrobia taka powstaje podczas czerstwienia pieczywa, w schłodzonych po ugotowaniu ziemniakach, ryżu, makaronie i w innych produktach skrobiowych. skrobia zmodyfikowana chemicznie lub fizycznie (głównie termicznie) lub przy zastosowaniu obu tych procesów. Modyfikacje powodują zmiany w strukturze łańcuchów skrobiowych w wyniku czego działanie enzymów zostaje ograniczone. Występowanie w żywności ugotowane oraz wystudzone ziemniaki, chleb, płatki kukurydziane. Dania kilkakrotnie odgrzewane. produkty w których zastosowano dodatek skrobi modyfikowanej 15

16 Wpływ spożycia skrobi opornej na zdrowie: zwiększa objętość treści pokarmowej, ulega fermentacji w jelicie grubym przy udziale bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus, czyli probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej stanowiące podstawę zdrowej mikroflory jelit człowieka. 16

17 Najlepsze źródła skrobi opornej: zawartość w porcji ½ szklanki fasola 8 g skrobi opornej, otręby pszenne 4,6 g skrobi opornej, soczewica gotowana 3,4 g skrobi opornej, ziemniaki schłodzone 4 g skrobi opornej brązowy ryż 3 g skrobi opornej, kukurydza 2 g skrobi opornej w 1/2 szklanki. 17

18 Najlepsze źródła skrobi opornej: banan o zielonej skórce 6 g skrobi opornej w jednym dużym owocu, chleb razowy 1-2 g skrobi opornej w 3 kromkach. 18

19 Zalecane spożycie skrobi opornej Skrobia oporna jako składnik korzystny dla zdrowia powinna być codziennie spożywana w ilości co najmniej 20 g dziennie. W krajach rozwijających się jej przeciętna ilość w diecie wynosi g. W krajach rozwiniętych, w tym w krajach Unii Europejskiej spożywamy średnio tylko 3-6 g skrobi opornej dziennie. 19