WPŁYW DODATKU MARGARYNY NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA KRUCHEGO PRZECHOWYWANEGO W KONTROLOWANYCH WARUNKACH

Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 583, 2015, 65 74 WPŁYW DODATKU MARGARYNY NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA KRUCHEGO PRZECHOWYWANEGO W KONTROLOWANYCH WARUNKACH Elżiet Kusińsk, Zigniew Kous Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie Streszczenie. W prcy przedstwiono wyniki dń prmetrów tekstury (twrdości, elstyczności, spójności, żujności i dhezyjności), wilgotności orz oceny sensorycznej miękiszu cist kruchego w zleżności od ilości dodnej mrgryny i czsu przechowywni. Zstosowno trzy wrtości dodtku mrgryny Plmy w stosunku do mąki: 40, 50 i 60%. Cist przechowywno przez okres pięciu dni w temperturze 20 C orz wilgotności względnej powietrz 45% i codziennie poddwno je dniom. Ocen sensoryczn wykzł, że pierwszy poziom jkości podczs przechowywni w ciągu pięciu dni osiąg tylko cisto z dodtkiem 50% mrgryny, co ozncz, że cisto otrzymło w wyniku oceny 18 20 pkt. Z nlizy sttystycznej wynik, że dodtek mrgryny i czs przechowywni cist istotnie wpływją n wilgotność, twrdość i elstyczność miękiszu, n żujność, spójność i dhezyjność istotnie wpływ tylko czs przechowywni. Słow kluczowe: cisto kruche, mrgryn, tekstur, ocen sensoryczn, czs przechowywni WSTĘP Spośród wielu rodzjów wyroów cistkrskich rdzo często spożyw się cisto kruche. Cieszy się ono dużą populrnością z uwgi n wlory sensoryczne. Sporządz się je głównie z mąki, tłuszczu i cukru. Może również zwierć jj, mleko, sól, syrop ziemniczny, syrop inwertorowny, śmietnę i chemiczne środki spulchnijące. Do produkcji cist kruchego zlec się stosownie mąki krupcztki [Klockiewicz-Kmińsk 2003, Kusińsk 2011]. Mąk to njwżniejszy surowiec piekrsko-cistkrski. Jej włściwości Adres do korespondencji Corresponding uthor: Elżiet Kusińsk, Uniwersytet Przyrodniczy w Lulinie, Ktedr Inżynierii i Mszyn Spożywczych, ul. Doświdczln 44, 20-280 Lulin, e-mil: elziet.kusinsk@up.lulin.pl

66 E. Kusińsk, Z. Kous decydują o doorze prmetrów i przeiegu procesów technologicznych orz cechch wyrou [Bltsvis i in. 1999, Sitkowsk 2006, Kusińsk 2007]. O jkości wypieku decydują: skłd surowcowy orz prmetry procesu technologicznego, ocen sensoryczn orz włściwości mechniczne pozwlją określić jkość wypieków [Błońsk i in. 2012]. Cisto kruche swoją strukturę zwdzięcz dużej zwrtości tłuszczu [Wyczński 1995, Kni 1998, Dojutrek i Pietrzyk 2007]. Tłuszcz ndje cistu plstyczność i ułtwi łączenie skłdników recepturowych [King 2002], le również zmieni włściwości fizyczne cist i w efekcie teksturotwórcze cechy gotowego produktu [Żikowsk i in. 2009]. Dzięki niemu gotowe wyroy stją się odpowiednio kruche [Brzozowsk 1997]. Konsumenci szczególną uwgę zwrcją n cechy sensoryczne wyrou, spośród których ook wyglądu zewnętrznego, smku i zpchu szczególne znczenie m tekstur [Scnlon i Zghl 2001, Booth i in. 2003]. Tekstur m ogromne znczenie zrówno dl konsumentów, jk i producentów, gdyż zncznie wpływ n nsze przyzwyczjeni żywieniowe, ksztłtuje nsze preferencje i jest wskźnikiem świeżości. M tkże duże znczenie w trnsporcie i przetwórstwie, gdyż określ sposó ochodzeni się z produktmi [Wilkinson i in. 2000, Żikowsk i in. 2009]. Od wielu lt do oceny tekstury stosowne są metody instrumentlne [Booth i in. 2003, Mzur 2013], które polegją n pomirze wyrnych cech mechnicznych [Surówk 2002, Bourne 2002, Mrzec 2007, 2008, Vliet 2010, Szczepńsk i Dolik 2012, Dolik i Kuik 2013]. Ocen włściwości mechnicznych m szerokie zstosownie w przypdku oprcowywni nowych produktów [Szcześnik 1990, Mojet i Köster 2002, Surmck-Szcześnik 2002]. Pomiry prturowe w porównniu z sensorycznymi wymgją mniejszej prcochłonności, są tńsze, cechują się dużą powtrzlnością. Instrumentln ocen jest rdziej oiektywn i szysz w porównniu z sensoryczną, któr pondto wymg przeszkolonego zespołu [Dorzycki i Bryłko-Pikieln 1986]. Celem prcy yło określenie optymlnych wrtości prmetrów tekstury cist kruchego w zleżności od ilości dodnej mrgryny i czsu przechowywni. Zkres prcy oejmowł: przygotownie i wypiek cist, określenie wilgotności, instrumentlny pomir mechnicznych cech tekstury (twrdości, sprężystości, spójności, dhezyjności i żujności), sensoryczną ocenę punktową upieczonego cist orz nlizę sttystyczną wyników dń. MATERIAŁ I METODY Mterił dwczy stnowił miękisz trzech rodzjów cist kruchego, których receptury różniły się procentowym dodtkiem mrgryny w stosunku do mąki (40, 50 i 60%). Cist skłdły się z: 600 g mąki krupcztki typ 550 o wilgotności 14,5% (Luell Sp. z o.o. S.K.A.), 200 g cukru pudru (Gellwe), 240, 300 i 360 g mrgryny Plmy z Kruszwicy o zwrtości tłuszczu 75% (ZT Kruszwic S.A.), 6 żółtek jj kurzego (180 g) i 15 g proszku do pieczeni (Winiry). Przygotownie cist poległo n wymieszniu tłuszczu, cukru pudru i żółtek n jednolitą msę. Surowce mieszno w misie root kuchennego firmy Tefl (Frncj) z pomocą mieszdł do wyrini cist, w czsie 2 min, stosując oroty mieszdł 150 min 1. Nstępnie dodwno przesiną mąkę orz proszek do pieczeni i mieszno przez pięć Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ dodtku mrgryny n wyrne włściwości teksturlne... 67 minut, przy orotch 50 min 1. W dlszej kolejności odwżno kęs cist o msie 1200 g, formowno go z pomocą włkowni i wykłdno do wysmrownej tłuszczem formy o wymirch 330 110 70 mm. Gruość cist wynosił 35 ±2 mm. Cisto wypiekno w elektrycznym piecu do prónych wypieków (Zkłd Bdwczy Przemysłu Piekrskiego Sp. z o.o., Bydgoszcz), w temperturze 200 C przez 30 min. Po ostudzeniu cisto przykrywno lninym płótnem i przechowywno przez pięć dni w komorze klimtycznej KBK-30W wersji B (ADVERTI, Łódź), w temperturze 20 C i wilgotności względnej powietrz 45%. Podczs przygotowywni cist jego tempertur wynosił 20 C. Był zliżon do tempertury otoczeni i mierzono ją z pomocą pirometru AZ8889 (ALFA- TECH Przedsięiorstwo Aprtury Kontrolno-Pomirowej, Krków). Upieczono po 15 cist, o kżdym dodtku mrgryny. Przez pięć kolejnych dni, o stłej porze rno do dń trzy cist, o kżdym dodtku mrgryny. Oznczno wilgotność miękiszu cist zgodnie z PN-A-74252, metodą suszrkową, z pomocą suszrki lortoryjnej (ADVERTI Łódź) orz przeprowdzno instrumentlny pomir tekstury n teksturometrze TA.XT plus (Stle Micro Systems Ltd, UK), współprcującym z komputerem mjącym oprogrmownie TEXTURE EXPONENT 32, stosując test podwójnego ściskni (TPA). Do dń teksturlnych z kżdego cist wycinno 10 próek miękiszu w ksztłcie sześcinu o okch 20 20 20 mm. Ściskno je osiowo, dwukrotnie, z prędkością 50 mm min 1 z pomocą głowicy o średnicy 35 mm. Pierwsze ściśnięcie wynosiło 10 mm (50% wysokości próki). Podczs testu rejestrowno w ciągły sposó siłę dziłjącą n trzpień i przemieszczenie elementu rooczego. N podstwie otrzymnych teksturogrmów dokonno oceny nstępujących prmetrów tekstury [Mzur 2013]: twrdości, zdefiniownej jko mksymln sił podczs pierwszego cyklu ściskni; spójności, chrkteryzującej siły wiązń wewnętrznych utrzymujących produkt w cłości; liczonej jko ilorz pól pod wykresem siły drugiego i pierwszego ściskni próki; elstyczności, chrkteryzującej tempo i stopień odzyskiwni ksztłtu, którą liczono jko ilorz odksztłceni uzysknego podczs drugiego cyklu ściskni do odksztłceni powstłego podczs pierwszego ściskni; żujności, któr jest mirą niezędnej siły wymgnej do przeżuci kęs pokrmu, y ył gotowy do połknięci, zdefiniownej jko iloczyn twrdości, spójności i elstyczności; dhezyjności, definiownej jko ujemny oszr siły dl pierwszego cyklu ściskni i równej wymgnej prcy do pokonni sił przyciągjących pomiędzy powierzchnią próki i głowicy ściskjącej. Ocenę sensoryczną cist przeprowdzł pięcioosoowy zespół osó odpowiednio przeszkolonych i poddnych kontroli n wrżliwość sensoryczną. Pomieszczenie, w którym prowdzono ocenę, yło czyste, widne i wolne od ocych zpchów. Stnowisko prcy yło wyposżone w czystą, głdką płytę, ostry nóż, szczotkę orz nczynie do usuwni okruchów i oceninych próek. Do oceny codziennie rno po trzy cist, o kżdym dodtku mrgryny. Cięto je w poprzek n plstry o gruości 15 mm. Metodą punktową określno wyróżniki jkości, tkie jk: jednolitość prtii, wygląd zewnętrzny, strukturę i teksturę orz smk i zpch [PN-A-74252, Bryłko-Pikieln i Mtuszewsk 2009]. Jednolitość prtii ocenino n podstwie wyrównni wyroów pod względem nr 583, 2015

68 E. Kusińsk, Z. Kous ksztłtu, wielkości, stopni wypieczeni i zrwieni. Wygląd zewnętrzny powinien yć chrkterystyczny dl rdzo dorze wypieczonego wyrou. Nie może udzić niechęci do konsumpcji. Cisto o wysoko ocenionych strukturze i teksturze powinno yć kruche, lecz nierozsypujące się, ez śldów mąki i pęcherzy, o dorze wyksztłconej porowtości, o rwie złocistej n cłym przełomie. Nie może yć twrde lu kruszące się i rozsypujące, splone lu niedopieczone, z miękiszem zitym lu szklistym. Cisto powinno mieć smk i zpch rdzo pożądny, typowy, romtyczny, o hrmonijnie umirkownym nsileniu, zpewnijącym przydtność konsumpcyjną. Mksymln ocen z poszczególne wyróżniki wynosił pięć punktów, minimln dw punkty. N podstwie sumy punktów uzysknej z oceny sensorycznej dokonno oceny jkościowej otrzymnych wyroów. Wyróżni się cztery poziomy jkości. Do pierwszego poziomu jkości zlicz się cist, które otrzymły 20 do 18 punktów, do drugiego o liczie punktów poniżej 18 do 15, do trzeciego poniżej 15 do 12, do czwrtego poniżej 12. Uzyskne wyniki pomiru oprcowno sttystycznie z pomocą progrmu SttSoft Sttistic 6.0. Podziłu n grupy jednorodne dokonno z pomocą wieloczynnikowej nlizy wrincji (ANOVA). Istotność różnic między średnimi określno, stosując test Tukey przy poziomie istotności α = 0,05. Wszystkie pomiry prmetrów tekstury wykonno w 10 powtórzenich, wilgotności w dziewięciu. Zminy poszczególnych prmetrów opisno z pomocą równń regresji wielokrotnej [Soczyk 2007]. WYNIKI I DYSKUSJA Wyniki dń wilgotności miękiszu cist kruchego przedstwiono n rysunku 1. W legendzie podno procentowe wrtości dodtku mrgryny w stosunku do mąki. Wilgotno (%) Moisture content (%) 25 20 15 10 5 0 h g ef f c d e c c d c c Czs przechowywni (dni) Time of storge (dys) Jednkowe litery oznczją rk istotnych różnic przy poziomie istotności p < 0,05. Homogenous letters indicte the lck of significnt differences t p < 0.05. Rys. 1. Fig. 1. Wpływ dodtku mrgryny i czsu przechowywni n wilgotność miękiszu cist kruchego Effect of mrgrine ddition nd time of storge on moisture content of shortcke crum Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ dodtku mrgryny n wyrne włściwości teksturlne... 69 Wzrost dodtku mrgryny w stosunku do mąki powodowł zwiększenie wilgotności miękiszu cist. W kolejnych dnich przechowywni wilgotność miękiszu mlł. Njwiększą wilgotność (22,90%) mił miękisz cist kruchego z 60-procentowym dodtkiem mrgryny, podczs pierwszego dni przechowywni, njmniejszą (17,28%) osttniego dni z njmniejszym dodtkiem tłuszczu (40%). Czwrtego i piątego dni przechowywni njwiększą wrtość wilgotności mił miękisz z 50-procentowym dodtkiem mrgryny. Uzyskne wilgotności miękiszu cist yły typowe dl cist kruchego. Według Dojutrk i Pietrzyk [2007] wilgotność cist kruchego zleży od zwrtości cukru i tłuszczu, wodochłonności mąki, ilości sustncji płynnych i powinn wynosić od 18 do 29%. Wzrost dodtku mrgryny spowodowł zmniejszenie twrdości miękiszu cist (rys. 2). Po pierwszym dniu przechowywni dodtek mrgryny w przedzile 40 60% spowodowł zmniejszenie twrdości z 17,12 do 10,53 N. Twrdość wzrstł podczs przechowywni. Piątego dni twrdość przy 40- i 60-procentowym dodtku mrgryny wyniosł odpowiednio 28,80 i 15,39 N. W tym przypdku wzrost twrdości ył spowodowny utrtą wilgotności miękiszu. Uzyskne wyniki potwierdzją dni Błońskiej i innych [2012], w których wykzły, że podczs przechowywni cistek owsinych wzrst sił i prc ściskni. Wpływ dodtku mrgryny i czsu przechowywni n spójność miękiszu orzuje rysunek 2. Wydłużenie czsu, w którym przechowywno cisto, spowodowło zmniejszenie spójności miękiszu cist o wszystkich procentowych wrtościch dodtku mrgryny. Njrdziej regulrne yło zmniejszenie spójności miękiszu cist z 60-procentowym dodtkiem mrgryny w stosunku do mąki. Podczs przechowywni wrtość jego spójności zmlł od 0,65 do 0,38. Njmniejszą spójność odnotowno po pięciu dnich przechowywni dl miękiszu cist z dodtkiem 40% mrgryny. Cisto kruche cechuje się mniejszą twrdością orz większą spójnością w porównniu do miękiszu cist iszkoptowo-tłuszczowego dnego przy zstosowniu tkiej smej wielkości próek, ich odksztłceni i prędkości głowicy [Kusińsk i Strek 2011]. Przyczyną ył skłd surowcowy. Cisto iszkoptowo-tłuszczowe oprócz dodtku 50% mrgryny zwierło cłe jj i mleko. Dodtek mrgryny wpływł pozytywnie n elstyczność miękiszu cist (rys. 2c). Njwiększe wrtości elstyczności mił miękisz cist z dodtkiem 60% mrgryny, njmniejsze z dodtkiem 40%. Zrówno dodtek tłuszczu, jk i czs przechowywni powodowły istotne zmniejszenie żujności miękiszu (rys. 2d). Njrdziej zmlł wrtość żujności miękiszu cist z dodtkiem 40% mrgryny w stosunku do mąki (z 3,76 N pierwszego dni do 0,99 N piątego dni). Njmniejsze różnice między wrtościmi żujności miękiszu podczs przechowywni wystąpiły w cieście o dodtku 60% tłuszczu. Bezwzględn wrtość dhezyjności miękiszu cist o wszystkich dodtkch mrgryny wzrstł wrz z czsem przechowywni (rys. 2e). Przyczyną tego zjwisk są prwdopodonie większe siły przylegni tłustego cist, spowodowne oniżeniem jego wilgotności. Njwiększą niezędną prcę do pokonni ujemnych sił przyciągjących między próką powierzchnią głowicy odnotowno piątego dni w cieście z 50% dodtkiem mrgryny ( 4,44 mj). nr 583, 2015

70 E. Kusińsk, Z. Kous Hrdness [N] Twrdo c Elsticity [-] Elstyczno 35 30 25 20 15 10 5 0 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 c c c c c Czs przechowywni [dni] Time of storge [dys] c c c c c Czs przechowywni [dni] Time of storge [dys] c c c c c c c c Cohesiveness [-] Spójno d ujno Zujno Chewiness [N] 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Czs przechowywni [dni] Time of storge [dys] Czs przechowywni [dni] Time of storge [dys] e Adhezyjno Adhesiveness [mj] 0-1 -2-3 -4-5 -6 Czs przechowywni [dni] Time of storge [dys] Ojśnieni jk n rysunku 1. Explntions s like on Figure 1. Rys. 2. Wpływ dodtku mrgryny i czsu przechowywni n prmetry tekstury miękiszu cist kruchego: twrdość, spójność, c elstyczność, d żujność, e dhezyjność Fig. 2. Effect of mrgrine ddition nd time of storge on hrdness of shortcke crum: hrdness, cohesiveness, c elsticity, d chewiness, e dhesiveness Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ dodtku mrgryny n wyrne włściwości teksturlne... 71 Bdne prmetry tekstury opisno z pomocą równni regresji wielominowej (t.). Stwierdzono, że zrówno dodtek mrgryny, jk i czs przechowywni miły istotny wpływ n wilgotność, twrdość i sprężystość miękiszu cist kruchego. N spójność, żujność i dhezyjność istotnie wpływ tylko czs przechowywni cist (t.). Tel. Równni regresji wielominowej opisujące zleżność dnych cech miękiszu cist kruchego od dodtku mrgryny orz czsu przechowywni Tle. Polynomil regression equtions descriing the reltionship etween investigted properties of shortcke crum nd mrgrine ddition nd storge time Cech Property Wilgotność Moisture content W [%] Twrdość Hrdness T [N] Spójność Cohesiveness Sp [-] Elstyczność Elsticity E [-] Żujność Chewiness Z [N] Adhezyjność Adhesiveness A [mj] Równnie regresji wielominowej Polynomil regression eqution Współczynnik determincji Determintion coefficient R 2 W = 14,657 + 0,000167m 0,0725τ 0,953 T = 36,073 0,45m + 0,289τ 2 0,86 Sp = 0,702 0,090τ 0,668 E = 0,239 + 0,00261m 0,00228τ 0,835 Z = 3,321 0,425τ 0,597 A = 1,0031 0,583τ 0,772 Oznczeni: m dodtek mrgryny w stosunku do mąki [%], τ czs przechowywni cist [dni]. Descriptions: m ddition of mrgrine in reltion to flour [%], τ storge time of cke [dys]. Wyniki przeprowdzonej oceny sensorycznej pozwoliły zuwżyć, że pierwszego dni po wypieku njlepszą ocenę uzyskły wypieki z njwiększą zwrtością tłuszczu (19,2 pkt.) i zkwlifikowno je do pierwszego poziomu jkości, podonie jk cist o dodtku 50% mrgryny (18,3 pkt.), ntomist do drugiego poziomu jkości zliczono wypieki o dodtku 40% tłuszczu (17,1 pkt.). Piątego dni cist o dodtku 40, 50 i 60% mrgryny uzyskły odpowiednio drugi, pierwszy i trzeci poziom jkości. Podczs piątego dni dń pierwszą jkość (18,1 pkt.) uzyskły tylko wypieki z dodtkiem 50% mrgryny. Cechowły się one dużą jednolitością prtii, rdzo pożądnym wyglądem zewnętrznym, yły dość kruche, o dorze rozwiniętych porch, smk i zpch miły pożądny, typowy dl dnego rodzju wyroów. Prmetry ich tekstury uwż się z optymlne dl cist kruchego uzysknego według przyjętej receptury. N rysunku 3 przedstwiono przykłdowe wyniki testu TPA dl cist o dodtku 50% mrgryny podczs pierwszego i piątego dni przechowywni. nr 583, 2015

72 E. Kusińsk, Z. Kous Sił Force [N] Sił Force [N] Czs Time [s] Czs Time [s] Rys. 3. Przykłdowe krzywe podwójnego ściskni cist kruchego o dodtku mrgryny 50% w stosunku do mąki: pierwszego, piątego dni przechowywni Fig. 3. The exmple curves of the doule compression test for shortcke with mrgrine content of 50% during: the first, the fifth dy of storge Cisto kruche pierwszego dni przechowywni powinno mieć nstępujące wrtości wyróżników tekstury: twrdość powinn wynosić 11,5 ±1,01 N, spójność 0,67 ±0,154, elstyczność 0,37 ±0,017, żujność 2,93 ±0,74 N, dhezyjność 1,25 ±0,174 mj. WNIOSKI 1. Wzrost dodtku mrgryny w stosunku do mąki istotnie wpływ n zwiększenie wilgotności, wydłużenie czsu przechowywni powoduje istotne zmniejszenie wilgotności miękiszu cist kruchego. 2. Zwiększenie dodtku mrgryny powoduje istotne zmniejszenie twrdości i wzrost elstyczności miękiszu cist. 3. Przechowywnie wpływ istotnie n zwiększenie twrdości orz zmniejszenie spójności, elstyczności i żujności. Bezwzględn wrtość dhezyjności miękiszu cist o wszystkich dnych dodtkch mrgryny uleg zwiększeniu wrz z czsem przechowywni. 4. Ocen sensoryczn wykzł, że pierwszy poziom jkości podczs przyjętego cyklu przechowlniczego osiąg tylko cisto z dodtkiem 50% mrgryny. LITERATURA Bltsvis A., Jurgens A., Vn Vliet T., 1999. Properties of short-dough iscuits in reltion to structure. J. Cer. Sci. 29, 245-255. Bryłko-Pikieln N., Mtuszewsk I., 2009. Sensoryczne dni żywności. WN PTTŻ, Krków. Błońsk A., Mrzec A., Wrólewsk I., 2012. Zminy włściwości mechnicznych, kustycznych i sensorycznych cisteczek owsinych w czsie przechowywni. Zesz. Prol. Post. Nuk Roln. 571, 17-28. Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych

Wpływ dodtku mrgryny n wyrne włściwości teksturlne... 73 Booth D.A., Erl T., Moini S., 2003. Perceptul chnnels for the texture of food. Appetite 40, 69-76. Bourne M.C., 2002. Food texture nd viscosity. Concept nd mesurement. Second Food Sci. Technol., Int. Series, Acd. Press, New York. Brzozowsk E., 1997. Technologi cist o strukturze kruchej. W: Podstwy technologii gstronomicznej (red.) S. Zlewski. WNT, Wrszw. Dorzycki J.H., Bryłko-Pikieln N., 1986. Instrumentlne metody pomiru tekstury żywności. Wyd. IŻŻ, Wrszw. Dojutrek C., Pietrzyk A., 2007. Cistkrstwo: technologi dl szkół zsdniczych. WSP, Wrszw. Dolik K., Kuik M.S., 2013. Instrumentlny test nlizy profilu tekstury w dniu jkości wyrnych produktów spożywczych. Nuki Inżynierskie i Technologie 3(10), 35-44. Kni P., 1998. Cisto kruche. Przegl. Piek. i Cuk. 46(04), 28-29. King D., 2002. Bkery fts uncovered. Food Ingred. Anl. Int., 12, 16. Klockiewicz-Kmińsk E., 2003. Pszenic cistkow. Przegl. Zoż.-Młyn. 47(12), 6-7. Kusińsk E., 2007. Effect of sugr ddition on texturl properties of the hlf-short cke. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57(2A), 107-110. Kusińsk E., 2011. Wpływ typu mąki n włściwości teksturlne cist kruchego. Zesz. Prol. Post. Nuk Roln. 563, 105-111. Kusińsk E., Strek A., 2011. Włściwości mechniczne tekstury cist iszkoptowo-tłuszczowego. Inż. Roln. 5(130), 157-164. Mzur J., 2013. Pró normlizcji metodyki dń profilowej tekstury serów. Rozprwy Nukowe, TWN LIBROPOLIS, Lulin. Mrzec A., 2007. Tekstur żywności. Przem. Spoż. 5, 6-10. Mrzec A., 2008. Tekstur żywności. Cz. 1 Wyrne metody instrumentlne. Przem. Spoż. 2, 12-15. PN-A-74252, 1998. Wyroy i półprodukty cistkrskie metody dń. PKN, Wrszw. Mojet J., Köster E.P., 2002. Texture nd flvour memory in foods: An incidentl lerning experiment. Appetite 38, 110-117. Vliet T., 2010. Rheologicl clssifiction of foods nd instrumentl techniques for their study. Sensory descriptors. L.M.L. Nollet (red.). Int. Sensory Anlysis of Foods of Animl Origin. Tylor & Frncis, CRS Press. Scnlon M.G., Zghl M.C., 2001. Bred properties nd crum structure. Food Res. Int. 34, 841- -864. Sitkowsk E., 2006. Proces stndryzcji mąki pszennej. Przegl. Piek. i Cuk. 7, 2-3. Soczyk M., 2007. Sttystyk. PWN, Wrszw. Surmck-Szcześnik A., 2002. Texture is sensory property. Food Qulity nd Preference 13, 215-225. Surówk K., 2002. Tekstur żywności i metody jej dni. Przem. Spoż. 10, 12-17. Szczepńsk K., Dolik K., 2012. Ocen tekstury żywności. Wyrne metody mechniczne. Przem. Spoż. 5, 38-42. Szcześnik A.S., 1990. Psychorheology nd texture s fctors controlling the consumer cceptnce of food. Cerel Foods World. 35(12), 1201-1205. Wyczński S., 1995. Surowce i mteriły pomocnicze w cukiernictwie. WSP, Wrszw. Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M., 2000. From food structure to texture. Trends in Food Sci. Technol. 11(12), 442-450. Żikowsk A., Rutkowsk J., Mrcinkiewicz A., 2009. Ocen mechnicznych włściwości cistek kruchych metodą instrumentlną. ŻNTJ 2(63), 103-111. nr 583, 2015

74 E. Kusińsk, Z. Kous THE EFFECT OF MARGARINE ADDITION ON SELECTED TEXTURE PROPERTIES OF SHORTCAKE Summry. Texture is one of the most importnt ttriutes used y consumers to ssess shortcke qulity. This property is dependent on chemicl composition of the product nd especilly ft content. The ft gives plsticity to the cke, fcilities mixing y luricting the other ingredients ut lso chnges physicl properties of reconstituted products. The im of the pper ws to determine the effect of mrgrine ddition nd storge time on qulity of shortcke. Bking products were sujected to ssessment consisting in the following properties: moisture content, sensory evlution nd texture (hrdness, elsticity, cohesiveness, chewiness nd dhesiveness). Three different mrgrine concentrtions (40, 50 nd 60% sed on the flour content) were pplied. The ckes were stored in dry plce t 20 C for five dys. Ech dy the ckes were investigted. The highest vlue of moisture content (22.9%) ws otined with 60% mrgrine ddition during the first dy of storge nd the smllest vlue (17.28%) with 40% ft ddition during the lst dy of storge. The increse in mrgrine ddition resulted in decrese of hrdness of cke crum. The hrdness of cke increses during storge s consequence of decrese in moisture content of crum. The extending of storge time resulted in decrese of cohesiveness of cke crum for the ll levels of mrgrine ddition. The smllest vlue of cohesiveness ws oserved for 40% mrgrine ddition fter five dys of storge. The ddition of mrgrine cused increse in elsticity nd decrese in chewiness for the most of cses. The solute vlue of cke dhesiveness incresed with time of storge for the ll levels of ft ddition. The highest vlue of dhesiveness ws oserved for the cke with 50% mrgrine ddition fter five dys of storge. The sttisticl nlysis showed tht in the cse of moisture content, hrdness nd elsticity there ws significnt effect oth mrgrine ddition nd storge time wheres in the cse of chewiness, cohesiveness nd dhesiveness only significnt effect of storge time ws oserved. The effect of mrgrine ddition nd storge time on investigted prmeters ws descried y polynomil regression equtions. The results showed tht the first level of qulity during ssumed storge cycle ws chieved only for the cke with 50% mrgrine ddition. Key words: shortcke, mrgrine, texture, sensory evlution, storge time Zeszyty Prolemowe Postępów Nuk Rolniczych