Ciasto francuskie - podstawowe

Ciasto francuskie - podstawowe 40 dag m ki jajko 20 ml czystej wódki 1-2 y ki letniej wody 40 dag mas a Zagnie pulchne ciasto podstawowe z m ki, jajka, wódki i letniej wody. Stolnic oprószy m k, po o y na niej mas o. Posypa mas o odrobin m ki i sp aszczy wa kiem tak, aby otrzyma kwadrat o grubo ci 1,5 cm Na posypanej m k stolnicy rozwa kowa ciasto podstawowe na okr g y i do cienki placek. Podczas wa kowania uwa a, gdy ciasto atwo si rozrywa. Na placku u o y mas o. Przykry je wystaj cymi brzegami ciasta, formuj c kopert. Rozwa kowa przygotowan kopert tak, aby u o one w rodku mas o dok adnie po czy o si z ciastem podstawowym. Wa kowa tylko w jedn stron!!! Z o y ciasto na czworo i wsadzi na 10-15 minut na doln pó k lodówki. Ciasto rozwa kowa ponownie, posk ada i w o y do lodówki. Czynno t powtórzy 4 razy. Mo na je przechowywa w zamra alniku. Ciasto kruche do pasztetów 45 dag m ki 22 dag mas a Funt pszennej m ki, pó funta mas a utrze w r kach, by uformowa a si kasza. Gdy m ka si wymiesza, wla tyle wody, aby kasza da a si zagnie na ciasto twarde jak na makaron. Wsypa troch soli, rozwa kowa i tak przyrz dzone ciasto u ywa si do pasztetów, pasztecików. Ciasto ma lane do pasztetów 1

45 dag m ki 22 dag mas a 3 jaja pó szklanki mietanki Funt m ki, pó funta mas a wyp ukanego, 3 jaja, pó kwartek s odkiej mietany, troch soli, zagnie dobrze, rozwa kowa cienko, z o y we czworo, znów rozwa kowa (4 razy tak powtarza ) i bra do u ycia. Takie ciasto doskonale zast pi mo e francuskie w robocie pasztetów i pasztecików. Ciasto ytnie do pasztetów 1 kg m ki ytniej 1,25 kg m ki pszennej 0,5 l wody 0,25 kg mas a 3 jaja Kwart ytniej i tyle pszennej m ki wsypa na stolnic. Wla pó kwarty wrz cej wody i kwaterk gor cego mas a, wymiesza dobrze, zostawi na kilka minut. Wbi jaja, doda kwaterk pszennej m ki i troch wody, zagnie twardo. Wy o y tym ciastem form, posmarowa jajami, mas em i upiec. Skoro forma z ciastem gotowa - nak ada w ni przygotowanego farszu pasztetowego z dziczyzny, osypa zielon pietruszk i poda na zimno. Gotujemy jajka Jajka na twardo gotujemy 6-10 minut. Wyjmujemy je z rondelka i zanurzamy w zimnej wodzie. Dzi ki temu skorupka b dzie atwo odchodzi. 2

Ugotowane jajka mo emy pokry "marmurkowym" wzorkiem. Wystarczy pognie na nich skorupki i wrzuci na kilka minut do wody, w której zagotowali my uski z cebuli. Zamiast jajek na twardo mo emy zrobi jajka w koszulkach. Do wrz tku dodajemy y k octu winnego i szczypt zió. Nie solimy. Wy czamy gaz, wbijamy jajka i przykrywamy rondel. Trzymamy w wodzie 3 minuty i wyjmujemy y k cedzakow. Kluski francuskie - ciasto podstawowe 10 dag mas a 5 jaj 10-12 dag m ki krupczatki Utrze mas o i dodawa po jednym ó tku, ca y czas ucieraj c, a powstanie puszysta masa. Po czy j z ubit na sztywno pian z bia ek i przesian m k, a potem delikatnie wymiesza, aby nie "rozgnie " piany. Formowa niewielkie kluski i gotowa w osolonym wrz tku. Na kluski francuskie najlepsza jest m ka krupczatka. Kluski k adzione - ciasto podstawowe 40 dag m ki 3 jaja y ka stopionego mas a oko o pó szklanki letniej wody Rozk óci dok adnie jaja z wod, stopniowo dodawa przesian m k, starannie mieszaj c, potem wla stopione mas o, wsypa. Drewnian y k lub mikserem wyrobi g adkie, l ni ce ciasto. Im d u ej je wyrabiamy, tym pulchniejsze b d kluski. Metalow y eczk zanurzy we wrz tku, nabiera ma e kluseczki i wk ada je do osolonego wrz tku. Gotowa oko o 2 minuty. 3

Podawa jako dodatek do zup, pieczonych mi s i duszonych jarzyn, lub te osobne danie (polane stopionym mas em i posypane startym serem albo okraszone stopion s onin ). Kluski z ciasta parzonego - ciasto podstawowe 10 dag m ki krupczatki 10 dag mas a 2 jaja 1 ó tko pó szklanki wody W sporym garnku zagotowa wod z mas em, zostawi na niewielkim ogniu i powoli - ca y czas ucieraj c drewnian y k - wsypywa przesian m k, a pó niej wyrabia tak d ugo, a masa zacznie odstawa od cianek garnka. Zdj ciasto z ognia, lekko przestudzi, wbi jaja i ó tko, doda i dok adnie utrze. Zostawi je w ch odnym miejscu pod przykryciem, by "odpocz o" i dobrze st a o. y eczk nabiera male kie kluseczki i wk ada je do osolonego wrz tku. Przykry. Na do du ym ogniu doprowadzi je do wrzenia, a gdy wyp yn na wierzch, wyj y k cedzakow. Podawa natychmiast jako dodatek do czystych zup lub pieczonych mi s. Kwas z buraków 1 kg buraków kromka razowego chleba 2-3 z bki czosnku Buraki op uka, obra, ponownie op uka, i pokroi w cienkie plastry. W o y do s oja, zala 8 szklankami letniej przegotowanej wody i doda chleb. Czosnek obra i do o y do buraków. S oik przykry gaz i pozostawi w ciep ym miejscu na 5-7 dni. Po 2 dniach wyj chleb. Z ukiszonego kwasu zdj wytworzony na powierzchni ko uszek ple ni. Wyparzy szklane butelki z zakr tkami i porozlewa do nich kwas. Szczelnie zamkni te butelki z kwasem przechowywa w ch odzie. 4

Lane kluski - ciasto podstawowe 3-4 y ki przesianej m ki 2 jaja szczypta cukru Porz dnie rozk óci jaja i wymiesza z y k przegotowanej wody, sol i szczypt cukru, stopniowo dosypywa m k, starannie i d ugo wyrabiaj c ciasto drewnian y k. Wlewa cienkim strumieniem do wrz cego roso u lub mleka, gotowa 2 minuty, ostro nie mieszaj c. Natychmiast podawa. Makaron - ciasto podstawowe 40 dag m ki 2-3 jaja y eczka mas a lub oleju Na stolnic przesia m k, w rodku zrobi wg bienie, wla rozk ócone jaja i stopniowo miesza z m k, zgarniaj c j z boków, doda. Zagnie l ni ce, g adkie, g ste ciasto (je li jest zbyt mi kkie - dosypa m ki, je li zbyt suche - doda troch wody). Podzieli je na 3 równe cz ci i ponownie zagnie ka d z nich, przykry ciereczk i zostawi, aby "odpocz o" oko o 30 minut. Na poprószonej m k stolnicy rozwa kowa ciasto, lekko przesuszy, po czym kroi ostrym no em, rade kiem lub maszynk do makaronu. Gotowa tu przed podaniem w du ej ilo ci osolonego wrz tku z dodatkiem y eczki mas a (oleju). Odcedzi. Przela zimn wod. Marynaty do mi s 5

Marynata do wo owiny : Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego albo 6% octu spirytusowego lub pó szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 li cie laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ewentualnie pokrojone w talarki warzywa (marchew, cebula, pietruszka, seler). Marynata do baraniny : Szklanka przegotowanej ostudzonej wody, 2/3 szklanki octu winnego lub pó szklanki czerwonego wytrawnego wina, ewentualnie pó szklanki octu i pó butelki piwa, 2 cebule, 3 li cie laurowe, 10 ziaren pieprzu, 2-3 roztarte z bki czosnku. Marynata do wieprzowiny I : Szklanka wody, 2/3 szklanki octu winnego, cebula, 20 ziaren ja owca, 10 ziaren pieprzu, 2 li cie laurowe, nieco rozmarynu i szpilek wierkowych. Marynata do wieprzowiny II : Pó litra bia ego wytrawnego wina, cebula, marchewka, por, kawa ek selera, 2 z bki czosnku, go dzik, kilka ziaren pieprzu, li laurowy, tymianek. Wieprzowin zalan marynat wystarczy zostawi w lodówce na jedn noc. Marynata do ciel ciny na dziko : Szklanka octu winnego lub 6% spirytusowego, 3 y ki bia ego wytrawnego wina, po 2-3 li cie laurowe, ziarna pieprzu, kilkana cie ziaren ja owca,. Chud ciel cin naszpikowa s onin, natrze ja owcem, nast pnie zagotowa ocet, doda wino, przyprawy i zala mi so gor c zalew. Po wystudzeniu zostawi w lodówce na 3-4 dni. Marynata do kurczaka I : Pó torej szklanki wytrawnego czerwonego wina lub pó wytrawnego bia ego, cebula, odyga selera naciowego albo kawa ek korzeniowego, marchewka, z bek czosnku, 5 ziaren pieprzu, 1-2 y ki oliwy. Dojrzewaj cego w takiej marynacie kurczaka przechowywa w lodówce przez 12 godzin lub d u ej i po os czeniu upiec. Wino oraz warzywa mo na wykorzysta do sporz dzenia sosu. Marynata do kurczaka II : Szklanka jogurtu naturalnego,, pieprz, przyprawy do drobiu. Udka lub podzielonego na cz ci kurczaka natrze sol, pieprzem i przyprawami do drobiu, a nast pnie zala jogurtem i odstawi co najmniej na 3-4 godziny w ch odne miejsce (w marynacie tej mo na drób trzyma d u ej, nawet ca dob ). Kurczaka przed pieczeniem op uka i osuszy. 6

Kurze piersi na ostro 8 filetów kurzych na marynat 6 y ek oliwy 6 y ek octu 1 y ka sosu sojowego 1 y eczka ostrej papryki 1 y eczka ostrej musztardy 3 y eczki ketchupu 1 drobno posiekana cebula 1/2 y eczki soli czosnkowej szczypta tymianku szczypta rozmarynu Wszystkie sk adniki marynaty wymieszaj z oliw. Filety drobiowe w ó do miski i polej je marynat. Odstaw na 2-3 godziny. Co jaki czas przewracaj. Osusz piersi ciereczk. Zapiekaj po 15-20 minut z ka dej strony. Podlewaj cz sto marynat, aby mi so by o odpowiednio soczyste. Po przed podaniem. Zacierka - ciasto podstawowe 25 dag m ki pszennej pó szklanki letniej wody Do miski przesia m k, doda wod i, zagnie twarde ciasto, zostawi aby "odpocz o", potem skuba male kie kluseczki albo zetrze na tarce. Gotowa wprost w zupie lub osolonym wrz tku. Zakwas na ur 7

Zakwas na ur przygotowuje si nast puj co: Do kamiennego garnka wsypuje si szklank m ki ytniej, miesza z tak ilo ci gor cej wody, aby powsta a zawiesina o konsystencji ciasta nale nikowego (mo na te doda kilka z bków czosnku, li laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa si cztery szklanki ch odnej przegotowanej wody, wk ada pó kromki razowego chleba ze skórk lub 1 dag dro d y, dok adnie miesza. Nast pnie obwi zuje si garnek p ótnem i odstawia w ciep e miejsce. Zakwas nadaje si do u ycia ju po 3 dniach. Zasady przygotowywania jajek faszerowanych Wlej zimn wod do garnka, w ó jajka, postaw na ma ym ogniu i gotuj przez 10-11 minut. Wyjmij i natychmiast zanurz w zimnej wodzie. Skorupk zdejmij pod strumykiem zimnej wody - atwo odejdzie od bia ka. ó tko nie b dzie przykleja si do no a, gdy jego ostrze zanurzymy na chwil we wrz cej wodzie. Krem do nape niania bia ek powinien by naprawd g adki. ó tka trzeba najpierw przetrze przez g ste sitko, a dopiero potem uciera z przewidzianymi w przepisie dodatkami. Majonez musi by naprawd bardzo g sty. Gotowy, dobrze przyprawiony krem wk ada si do plastikowego woreczka i wyciska wprost we wg bienie po ó tku. Potem dekoruje, ostro nie, bo kremowy postument nie uniesie nadmiernego ci aru. Ugotowane jajka trzeba niemal natychmiast faszerowa, bo wokó ó tka tworzy si ciemna obwódka. Nadziane mog przetrwa w lodówce kilka godzin. 8

This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.