śywienie NA WAGĘ ZDROWIA Zasady Ŝywienia dzieci i młodzieŝy. mgr inŝ. Joanna Wierzbicka O/HśśiPU WSSE w Katowicach
Nieprawidłowe Ŝywienie, mała aktywność fizyczna oraz nadwaga i otyłość są powodem dramatycznych konsekwencji dla rozwoju psychofizycznego dzieci i młodzieŝy oraz powodem wielu chorób w wieku dorosłym (cukrzyca, choroby układu krąŝenia, nowotwory złośliwe, osteoporoza). Choroby te określane są mianem przewlekłych chorób niezakaźnych lub chorób ŜywieniowozaleŜnych.
Dziecko z nadwagą między 6. a 9. rokiem Ŝycia jest 10-krotnie bardziej naraŝone na otyłość w dorosłym Ŝyciu. U dziecka z nadwagą między 10. a 14. rokiemŝycia ryzyko otyłości jest 28-krotnie większe. MłodzieŜ z cukrzycą typu 2 naraŝona jest na wysokie ryzyko amputacji palców u nóg, rozwoju niewydolności nerek (wymagającej dializ) oraz przedwczesnej śmierci. Ryzyko śmierci przed osiągnięciem wieku średniego jest aŝ 2-3-krotnie większe u nastoletnich dziewcząt z otyłością w porównaniu do tych z prawidłową masą ciała.
Rodzice, szkoła, samorządy muszą wziąć odpowiedzialność za zdrowie dzieci i młodzieŝy poprzez: - edukację w zakresie prawidłowego stylu Ŝycia (zwłaszcza prawidłowego Ŝywienia), - rozwój w szkołach Ŝywienia zgodnego z zaleceniami Ŝywieniowymi, - zapewnienie odpowiedniego poziomu aktywności fizycznej, - zapewnienie odpowiadającego zasadom racjonalnego Ŝywienia asortymentu produktów spoŝywczych i napojów sprzedawanych w szkołach.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Do osób najbardziej naraŝonych na skutki nieprawidłowego Ŝywienia naleŝą dzieci i młodzieŝ!!! Niedobór lub nadmiar energii i składników pokarmowych w poŝywieniu powodują zachwianie homeostazy procesów metabolicznych zachodzących w organizmie. Nawyki Ŝywieniowe kształtują się do 10 roku Ŝycia, potem nadal mogą być modyfikowane, ale raz ukształtowane złe nawyki bardzo trudno jest potem zmienić
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Diety młodego pokolenia są często nieprawidłowo zbilansowane, charakteryzują się zbyt duŝą zawartością niektórych składników pokarmowych, przy wyraźnych niedoborach innych składników.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy SpoŜycie energii charakteryzuje się duŝym zróŝnicowaniem. W przypadku niektórych osób jest ono mniejsze od zapotrzebowania, co moŝe prowadzić do niedoboru masy ciała, wskazującego na ryzyko niedoŝywienia energetyczno-białkowego. Niedobór energii w diecie często wiąŝe się z niedoborem innych składników. Zbyt duŝą wartość energetyczną diety stwierdza się przede wszystkim u chłopców po 10. roku Ŝycia. Małą wartość energetyczną diety najczęściej stwierdza się u dziewcząt ze starszych grup wiekowych. Zbyt mało energii mogą spoŝywać równieŝ dzieci Ŝyjące w złych warunkach społeczno-ekonomicznych.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nieprawidłowa struktura spoŝycia tłuszczów Nieprawidłowości w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy wiąŝą się równieŝ ze zbyt duŝym spoŝyciem tłuszczu, którego nadmiar w diecie obserwuje się juŝ u dzieci w wieku przedszkolnym i wzrasta wraz z wiekiem, a szczególnie jest wyraźny u nastolatków. W ogólnej ilości spoŝywanego tłuszczu duŝy udział mają kwasy tłuszczowe nasycone (występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego), mały zaś kwasy wielonienasycone (występujące w olejach roślinnych i rybach). Nieprawidłowa struktura spoŝycia tłuszczu obserwowana jest praktycznie we wszystkich grupach wiekowych chłopców i dziewcząt. Dzieci i młodzieŝ chętnie jedzą produkty i potrawy zawierające znaczne ilości tłuszczu (frytki, dania typu fast food, chrupki, chipsy i słodycze).
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nieprawidłowa struktura spoŝycia tłuszczów Dominuje masło, uŝywane zarówno do smarowania pieczywa, jak i jako dodatek do potraw. Pojawiają się inne tłuszcze zwierzęce, jak smalec i słonina, które praktycznie powinny być wyeliminowane z diety. Źródłem tłuszczów zwierzęcych są tłuste mięsa i wędliny. Pełnotłuste produkty mleczne zwiększają udział tłuszczów zwierzęcych w diecie (jogurty kremowe, desery na bazie śmietanki, pełnotłuste sery, śmietana). Potrawy są smaŝone na tłuszczu. Znaczne ilości tłuszczu uŝywa się do duszenia i pieczenia.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nieprawidłowa struktura spoŝycia tłuszczów Kwasy tłuszczowe nasycone są istotnym źródłem energii, mniejszy natomiast jest jej udział z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. PoŜywienie dzieci i młodzieŝy charakteryzuje się teŝ za małym udziałem kwasów tłuszczowych n-3, co wynika nie tylko z nieprawidłowej struktury spoŝycia tłuszczów, lecz takŝe z niewystarczającego spoŝycia ryb.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nadmiar cukrów prostych Na nieprawidłowe zbilansowanie diety wpływa równieŝ spoŝycie cukrów prostych, dotyczy to przede wszystkim sacharozy. Dzieci, kiedy są głodne, mają zwyczaj sięgania po batonik czy ciasteczko. Wiele z tych produktów jest źródłem cukru, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz izomerów trans (powstających podczas uwodornienia tłuszczów roślinnych). Ponadto dzieci chętnie dodają cukier (często w duŝych ilościach) do róŝnych napojów i potraw. Istotnym źródłem cukru są teŝ napoje słodzone oraz soki i nektary owocowe.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niskie spoŝycie węglowodanów złoŝonych DuŜej zawartości cukrów prostych w diecie zwykle towarzyszy mniejsze spoŝycie węglowodanów złoŝonych, które są korzystniejsze dla organizmu. Z produktów będących podstawowym ich źródłem jest zwykle tylko pieczywo i ziemniaki. W jadłospisach dzieci i młodzieŝy rzadko znajdują się kasze, ryŝ, płatki, czy nasiona roślin strączkowych, chociaŝ ryŝ i płatki, zwłaszcza kukurydziane, zaczynają odgrywać coraz większą rolę w diecie niektórych nastolatek, które chętnie spoŝywają np. jogurt z płatkami, lub niektóre potrawy z dodatkiem ryŝu.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Mała zawartość błonnika Dieta dzieci i młodzieŝy nie zawsze dostarcza odpowiednich ilości błonnika, którego źródłem są głównie produkty zboŝowe i warzywa strączkowe. Dotyczy to zwłaszcza dzieci młodszych oraz dziewcząt, gdyŝ starsi chłopcy, spoŝywający większe ilości poŝywienia, pokrywają zwykle zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Zbyt mała zawartość błonnika w diecie wynika przede wszystkim z nieprawidłowego doboru produktów spoŝywczych. Niektóre osoby spoŝywają tylko jasne pieczywo, a nie jadają ciemnego, gruboziarnistych kasz, ryŝ brązowego i makaron pełnoziarnistego.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Mała zawartość niektórych składników mineralnych i witamin Składnikiem niedoborowym w diecie najczęściej jest wapń, którego spoŝycie w kaŝdej grupie wiekowej jest o wiele mniejsze od zaleceń. Szczególnie mało zawierają go diety chłopców i dziewcząt po 10. roku Ŝycia, kiedy zapotrzebowanie na ten składnik znacząco wzrasta. Mała zawartość wapnia w diecie wiąŝe się przede wszystkim z niewielkim spoŝyciem mleka i przetworów.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niedobory Ŝelaza Są na nie naraŝone dziewczęta, u których juŝ wystąpiła menstruacja. Dziewczętom trudno jest bowiem spoŝywać większe ilości mięsa czerwonego, będącego głównym źródłem Ŝelaza. Małe spoŝycie pełnoziarnistych produktów zboŝowych, nasion roślin strączkowych i warzyw liściastych równieŝ moŝe wpływać, chociaŝ w mniejszym stopniu, na niewystarczającą zawartość Ŝelaza w diecie.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niedobory magnezu i cynku WaŜne źródła magnezu i cynku, którymi są pełnoziarniste produkty zboŝowe, takie jak ciemne pieczywo czy kasza gryczana, nie naleŝą do produktów chętnie spoŝywanych przez dzieci, dlatego teŝ u niektórych osób spoŝycie tych pierwiastków moŝe być zbyt małe. Niedoborom magnezu moŝe sprzyjać ponadto mały udział w jadłospisach nasion roślin strączkowych i zielonych warzyw. Z kolei niewystarczająca zawartość cynku w diecie wiąŝe się, chociaŝ w mniejszym stopniu niŝ w przypadku pełnoziarnistych produktów zboŝowych, z niewielkim spoŝyciem produktów mlecznych i warzyw, które równieŝ zawierają pewne ilości tego składnika.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niskie ilości potasu W diecie Polaków głównym źródłem potasu są ziemniaki, przy czym znaczne ilości tego składnika zawierają równieŝ warzywa, owoce oraz produkty zboŝowe. Niewystarczające spoŝycie potasu związane jest głównie z małym udziałem warzyw, czasem równieŝ owoców i produktów zboŝowych w codziennym jadłospisie.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niska zawartość witaminy D Znaczne jej ilości znaleźć moŝna w rybach rzadko jednak spotykanych w jadłospisach młodych Polaków. Nie zawsze dzieci i rodzice sąświadomi, Ŝe źródłem witaminy D mogą być teŝ produkty wzbogacane oraz suplementy diety.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Niedobory witaminy C i kwasu foliowego SpoŜycie tych witamin cechuje się duŝą zmiennością zarówno pomiędzy poszczególnymi osobami, jak i w róŝnych okresach u jednej osoby. Witamina C znajduje się przede wszystkim w warzywach i owocach, ale produkty te są równieŝ waŝnym źródłem kwasu foliowego. Witamina i kwas foliowy są bardzo wraŝliwe na działanie m.in. Temperatury i światła, dlatego teŝ niektóre sposoby przygotowywania potraw powodują duŝe straty tych witamin.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Za duŝa zawartość fosforu i sodu W przypadku fosforu waŝna jest nie tylko jego ogólna zawartość, lecz takŝe stosunek pomiędzy wapniem a fosforem, zwłaszcza w okresie intensywnego wzrostu i budowy tkanki kostnej. Fosfor występuje w wielu produktach spoŝywczych, jego źródłem mogą być teŝ fosforany dodawane w czasie procesów przetwarzania Ŝywności (np. do serów topionych, niektórych wędlin, napojów typu cola itp.). Nadmierne spoŝycie fosforu, zwłaszcza przez dzieci ze starszych grup wiekowych, moŝe wynikać z ich preferencji: wolą sery podpuszczkowe, czy topione niŝ twaróg, kanapki najczęściej jedzą z wędliną, chętnie teŝ piją napoje typu cola.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nadmiar sodu W kaŝdej grupie wiekowej jego spoŝycie przekracza nie tylko normę, lecz takŝe górny tolerowany poziom spoŝycia. Tak wysokie spoŝycie sodu jest wynikiem dodatku soli kuchennej do większości potraw oraz jej stosowania w wielu procesach przetwarzania Ŝywności. Do kanapek dodawana jest głównie wędlina zamiast mięsa pieczonego lub duszonego, zawierającego znacznie mniej soli, chętniej spoŝywa się słone sery podpuszczkowe niŝ twaróg. Ryby są rzadko spoŝywane (ryby smaŝone, śledzie solone, konserwy rybne, ryby wędzone). Dzieci i młodzieŝ coraz częściej sięgają po dania typu instant, dania gotowe oraz róŝne przekąski, które równieŝ zawierają znaczne ilości soli.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Nieregularne spoŝywanie posiłków Około 10-20% uczniów deklaruje, Ŝe nie spoŝywa I śniadania przed wyjściem do szkoły, a niektórzy równieŝ nie zabierają ze sobą II śniadania. W szkołach podstawowych z pełnych obiadów korzysta tylko ponad 9% uczniów, w gimnazjach ponad 5%. Część uczniów posiłki szkolne ocenia jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi. Inne korzystają z oferowanych w sklepikach szkolnych produktów, które nie zapewniają pokrycia zapotrzebowania na składniki pokarmowe. Część nie jada kolacji, z posiłku tego rezygnują zwłaszcza dziewczęta. Pełnowartościowy posiłek często zastępowany jest słodyczami i przekąskami, jak chipsy i chrupki, oraz słodkimi napojami gazowanymi.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Posiłkom często towarzyszy równieŝ duŝa monotonia. W skład poszczególnych posiłków najczęściej wchodzą podobne potrawy, a ich asortyment jest niewielki. Nie zawsze teŝ są odpowiednio dobrane pod względem smakowym, zapachowym czy kolorystycznym.
Najczęstsze wady w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy Wady występujące w Ŝywieniu dzieci i młodzieŝy stwarzają, z jednej strony, ryzyko występowania niedoborów Ŝywieniowych, z drugiej mogą sprzyjać rozwojowi nadwagi i otyłości, a w późniejszym okresie Ŝycia równieŝ innych przewlekłych chorób niezakaźnych, jak: choroby układu krąŝenia, cukrzyca typu 2, nowotwory złośliwe, osteoporoza.
Prawidłowe Ŝywienie ma szczególne znaczenie u dzieci i młodzieŝy ze względu na bardzo intensywne procesy wzrastania i dojrzewania zachodzące w tym okresie Ŝycia. Zarówno niedobory składników odŝywczych, jak i ich nadmierne spoŝycie mają negatywne konsekwencje zdrowotne. śywienie niedoborowe pod względem ilościowym i jakościowym przyczynia się do pogorszenia stanu zdrowia, upośledzenia funkcjonowania układu odpornościowego, zmniejszenia wydolności układu krąŝeniowo-oddechowego, zaburza prawidłowy rozwój tkanki kostnej oraz powoduje nadmierną draŝliwość i zmniejszenie koncentracji, a w konsekwencji prowadzi do osiągania przez dzieci i młodzieŝ gorszych wyników w nauce.
Kierunki zmian zwyczajów Ŝywieniowych: warzyw i owoców produktów zboŝowych z pełnego przemiału mleka i produktów mlecznych ryb tłuszczów pochodzenia zwierzęcego cukru i słodyczy soli kuchennej i słonych przekąsek
Dieta zbilansowana zestaw róŝnych produktów Ŝywnościowych: zapewniający dostarczenie ustrojowi wszystkich niezbędnych składników odŝywczych w ilościach i proporcjach odpowiednich do wieku, stanu fizjologicznego, rodzaju pracy, itp. właściwie przyrządzony pod względem smakowym
Dieta zbilansowana powinna zapewnić człowiekowi dostarczenie: ENERGII niezbędna do pracy narządów wewnętrznych (krąŝenia krwi, oddychania, trawienia, wydzielania gruczołów wewnętrznych i in.), do utrzymania stałej ciepłoty ciała, do pracy mięśniowej. Organizm czerpie energię z biologicznego spalania węglowodanów, tłuszczów oraz białek niewykorzystanych do innych celów. SKŁADNIK ADNIKÓW W BUDULCOWYCH aminokwasy wchodzące w skład białek, składniki mineralne oraz niektóre składniki tłuszczów i węglowodanów. Materiał budulcowy potrzebny jest do rozwoju, wzrostu oraz do odnowy róŝnych tkanek (np. złuszczający się naskórek, wzrost paznokci i włosów, wydzielanie soków trawiennych i in.). Dostarczenie tych składników organizmowi gwarantuje zachowanie równowagi pomiędzy procesami rozpadu i syntezy składników ciała.
Dieta zbilansowana powinna zapewnić człowiekowi dostarczenie: SKŁADNIK ADNIKÓW W REGULUJĄCYCH witaminy, niektóre składniki mineralne; wchodzą one w skład wielu enzymów i koenzymów warunkujących prawidłowy przebieg procesów przemiany materii. WODY - bierze udział w wielu reakcjach biochemicznych, transporcie składników odŝywczych oraz utrzymaniu stałej temperatury ciała. BŁONNIKA POKARMOWEGO - reguluje pracę przewodu pokarmowego, zwiększa uczucie sytości oraz zmniejsza wchłanianie przez organizm szkodliwych substancji.
Jak w praktyce realizować zasady prawidłowego Ŝywienia dzieci i młodzieŝy w wieku szkolnym? Nie ma produktu spoŝywczego, który zawierałby wszystkie potrzebne człowiekowi składniki odŝywcze w ilościach zapewniających prawidłowe funkcjonowanie organizmu.
Energia i niezbędne składniki odŝywcze znajdują się w róŝnych produktach spoŝywczych. 1. Produkty zboŝowe 2. Mleko i przetwory mleczne 3. Mięso, wędliny, ryby 4. Jaja 5. Ziemniaki 6. Warzywa i owoce 7. Suche nasiona roślin strączkowych i orzechy 8. Tłuszcze 9. Cukier i słodycze
ZASADY ZDROWEGO śywienia DZIECI I MŁODZIEśY W WIEKU SZKOLNYM 1. Jedz codziennie róŝne produkty z kaŝdej grupy uwzględnionej w piramidzie. 2. Bądź codziennie aktywny fizycznie - ruch korzystnie wpływa na sprawność i prawidłową sylwetkę. 3. Źródłem energii w twojej diecie powinny być głównie produkty znajdujące się w podstawie piramidy (na dole). 4. SpoŜywaj codziennie przynajmniej 3-4 porcje mleka lub produktów mlecznych takich jak jogurty, kefiry, maślanka, sery. 5. Jedz codziennie 2 porcje produktów z grupy mięso, ryby, jaja. Uwzględniaj teŝ nasiona roślin strączkowych. 6. KaŜdy posiłek powinien zawierać warzywa lub owoce. 7. Ograniczaj spoŝycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych. 8. Ograniczaj spoŝycie cukru, słodyczy, słodkich napojów. 9. Ograniczaj spoŝycie słonych produktów, odstaw solniczkę. 10. Pij codziennie odpowiednią ilość wody.
Prawidłowo zbilansowana dieta powinna uwzględniać urozmaicony dobór produktów z kaŝdej podstawowej grupy Ŝywności. Znając skład i wartość odŝywczą poszczególnych produktów spoŝywczych, moŝna stosować zamianę jednych produktów na drugie, stosując zasadę, Ŝe zamiany dokonuje się w obrębie tej samej grupy produktów spoŝywczych. np. mleko jogurt lub ser masło olej makaron kasza mięso ryba, wędlina, drób Stosowanie zamienników nie powinno naruszać wartości odŝywczej gotowego posiłku!!!
Organizm wymaga regularnego dostarczania energii, którą wydatkuje przez cały dzień. Podział procentowej wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej Nazwa posiłku Liczba posiłków 4 5 I śniadanie 20-25% 20-25% II śniadanie 15-20% 15-20% Obiad 35-40% 35-40% Podwieczorek - 5-10% Kolacja 15-20% 10-15%
Posiłki powinny być spoŝywane regularnie, 4-5 razy dziennie, a przerwy pomiędzy nimi nie powinny być dłuŝsze niŝ 3-4 godziny. Bardzo waŝne jest spoŝywanie II śniadania czy obiadu w szkole. Uczniowie przebywający w szkole: - do 6 godzin powinni zjeść co najmniej jeden posiłek (II śniadanie lub ciepłe danie), - ponad 6 godzin powinni w tym czasie spoŝyć dwa posiłki.
Pojadanie pomiędzy posiłkami Zaleca się, aby odstęp między przekąską a głównym posiłkiem wynosił co najmniej 2 godziny, aby nie powodować utraty apetytu na pełnowartościowe posiłki. Niekorzystne dla zdrowia przekąski przekąski słodkie (typu cukierki, ciastka, herbatniki), słone (typu słone paluszki, słone orzeszki, chipsy), smaŝone i tłuste (typu frytki, chipsy) Korzystne dla zdrowia przekąski owoce lub desery owocowe, owoce suszone (typu rodzynki, śliwki, suszone plasterki jabłek), surowe warzywa, jak małe marchewki, pokrojone kawałki selera, ogórka lub papryki, chude napoje mleczne (typu jogurty, kefiry, owocowo-mleczne koktajle), budynie na chudym mleku, orzechy: włoskie, laskowe, ziemne (pod warunkiem, Ŝe są niesolone) i nasiona, jak pestki dyni czy słonecznika, produkty zboŝowe (typu płatki śniadaniowe lub musli bez dodatku cukru, pieczywo typu pumpernikiel lub inne pełnoziarniste)
śywienie DZIECI W WIEKU 1-3 LAT - w porównaniu do okresu niemowlęcego zmniejsza się tempo wzrostu - zapotrzebowanie energetyczne wynosi ok. 90 kcal/kg masy ciała - stopniowo naleŝy zmieniać konsystencję poŝywienia - moŝna wprowadzać szerszy asortyment produktów spoŝywczych i poŝywienia - stopniowo moŝna wprowadzać potrawy duszone z małym dodatkiem oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego bezerukowego - nie zaleca się potraw smaŝonych - waŝne jest urozmaicanie jadłospisu pod względem doboru produktów, róŝnorodności smaku, konsystencji i barwy - nie naleŝy ograniczać tłuszczu i cholesterolu ze względu na prawidłowy rozwój ośrodkowego układu nerwowego
śywienie DZIECI W WIEKU 1-3 LAT - podawać masło i oleje roślinne, takie jak: oliwa z oliwek, olej słonecznikowy i sojowy - łaknienie dziecka i aktywność fizyczna powinny regulować spoŝycie posiłków - w celu zmniejszenia masy ciała nie naleŝy stosować rygorystycznych ograniczeń w Ŝywieniu - dziecko powinno spoŝywać 4-5 posiłków dziennie - nie pojadać miedzy posiłkami, zwłaszcza słodyczy - proporcje białka roślinnego do zwierzęcego w racji pokarmowej powinny kształtować się jak 1:2 - ograniczać spoŝycie cukru, słodyczy i soli - spoŝycie błonnika pokarmowego zaleca się w ilości do 5 g dziennie
śywienie DZIECI W WIEKU PRZEDSZKOLNYM - okres charakteryzujący się silnym rozwojem fizycznym i umysłowym - przewaga procesów anabolicznych nad katabolicznymi - w okresie dynamicznego rozwoju organizmu, niedobory składników pokarmowych mogą wywołać upośledzenia jego rozwoju - nadmiar spoŝywanej energii zwiększa ryzyko nadwagi i otyłości - uwagę zwraca się na produkty spoŝywcze, dostarczające białko o wysokiej wartości biologicznej, wapń, Ŝelazo i witaminy - dzieci powinny spoŝywać wszystkie potrawy z ograniczeniem cięŝko strawnych, bardzo tłustych, smaŝonych, wzdymających (np. bigos lub fasolka po bretońsku)
śywienie DZIECI W WIEKU PRZEDSZKOLNYM - dziecko powinno spoŝywać 4-5 posiłków - zalecane pokrycie energii dla dzieci w wieku od 4 do 6 lat, powinno wynosić 1400 kcal na dzień na jedną osobę - udział białka zwierzęcego powinien wynosić 2/3 ogólnej zawartości białka w racji pokarmowej - białko najlepiej jest podawać w postaci mleka i róŝnych jego przetworów, chudego drobiu, ryb - wartość wystarczającego spoŝycia dla wody określoną na poziomie 1700 ml na dobę - białko powinno pokrywać około 12-14% zapotrzebowania energetycznego - tłuszcz około 30-35% zapotrzebowania energetycznego - węglowodany nie mniej niŝ 55% zapotrzebowania energetycznego
śywienie DZIECI W WIEKU PRZEDSZKOLNYM - dziecko, przebywając w przedszkolu 8 godzin, powinno otrzymywać trzy posiłki: II śniadanie, obiad i podwieczorek (70% energii) - 30% energii powinno pochodzić z I śniadania i kolacji, spoŝytych w domu - bardzo waŝne jest to aby opiekunowie dziecka znali skład posiłków podawanych w przedszkolu, aby w kolacji uzupełnić realizację dziennej racji pokarmowej Nawyki Ŝywieniowe kształtują się do 10 roku Ŝycia, potem nadal mogą być modyfikowane, ale raz ukształtowane złe nawyki bardzo trudno jest potem zmienić
śywienie DZIECI W WIEKU SZKOLNYM I MŁODZIEśY - dzieci i młodzieŝ w wieku szkolnym, ze względu na zwiększone w tym okresie Ŝycia zapotrzebowanie na energię i składniki odŝywcze, powinny spoŝywać przynajmniej 4 posiłki w ciągu dnia - optymalny model to 5 posiłków w ciągu dnia - o stałych porach, z zachowaniem równomiernych przerw między nimi i prawidłowym rozkładem energii w ramach poszczególnych posiłków - przerwy między posiłkami nie powinny być dłuŝsze niŝ 3-4 godziny - ostatni posiłek powinien być jedzony nie później niŝ 2-3 godziny przed snem - spoŝywanie tej samej objętości poŝywienia w ramach 1-2 posiłków (zamiast 4-5) wywołuje szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej, co przyczynia się do otyłości oraz zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego, cukrzycy i miaŝdŝycy
śywienie DZIECI W WIEKU SZKOLNYM I MŁODZIEśY - waŝne są II śniadania w szkole - powinny składać się z pieczywa, dodatku białkowego, warzyw (np. pomidora, papryki) i owoców sezonowych - nie zaleca się na II śniadania słodkiego pieczywa, ciastek i innych słodyczy - w szkole powinna być moŝliwość otrzymania napojów mlecznych lub owocowych - planując jadłospisy, trzeba dbać o ich urozmaicenie, wykorzystując produkty z podstawowych grup, takich jak: produkty zboŝowe, mleko i produkty mleczne, mięso, ryby, drób, wędliny i jaja oraz owoce i warzywa w postaci sałatek i surówek - tłuszcze wskazane są w ograniczonej ilości z przewagą tłuszczów roślinnych
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW I ŚNIADANIE Powinno być obfitym posiłkiem; W skład powinna wchodzić zupa mleczna oraz pieczywo mieszane z masłem serem lub wędliną oraz jajka, warzywa lub owoce. Owoce moŝna zastąpić dŝemem lub marmoladą. Zupę mleczną moŝna zastąpić słabą herbatą z mlekiem lub mlekiem z kakao.
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW II ŚNIADANIE W jego skład powinny wchodzić: produkt białkowy jak ser, jaja, wędlina, lub mięso przygotowane na zimno, pieczywo mieszane (chleb biały, razowy itp.) masło (moŝe być dobra margaryna), warzywa, owoce. Warzywa: liść sałaty, rzodkiewka lub szczypiorek.
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW Za najbardziej nasycający przyjmuje się posiłek obiadowy, który zajmuje największą część całodziennej puli kalorycznej. OBIAD: najbogatszy w energię (kalorie) posiłek, który w zaleŝności od moŝliwości dziecko powinno zjadać w szkole (w domu), powinien być wysokoenergetyczny, powinien dostarczać w odpowiedniej ilości wszystkie podstawowe składniki odŝywcze (białko, węglowodany a takŝe składniki mineralne i witaminy),
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW powinien się składać z dwóch dań: - pierwszego dania: zupy przygotowanej z pełni dostępnych sezonowych warzyw i owoców; - drugiego dania: którego podstawą powinna być potrawa z produktów białkowych np. z mięsa, podrobów, ryb, jaj, sera, lub tzw. potrawa półmięsna złoŝona z mięsa i warzyw lub z mięsa i kaszy czy mąki,
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW powinien zawierać dwie potrawy z warzyw, przy czym jedną w postaci surówki, jeŝeli w skład obiadu wchodzi zupa z duŝą ilością warzyw, to wtedy w skład drugiego dania oprócz ziemniaków wchodzi juŝ tylko jedna jarzyna. Nie naleŝy podawać ziemniaków dwa razy np. do zupy i do drugiego dania, tak samo nie naleŝy równieŝ podawać dwa razy kaszy czy makaronu i to nie tylko w daniu obiadowym, ale równieŝ w ciągu dnia, JeŜeli nie pokrywa zalecanego zapotrzebowania kalorycznego, tj. ok. 35% całodziennej racji pokarmowej, powinien być uzupełniany deserem (podwieczorkiem).
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW ZUPY naleŝy przygotowywać na wywarach jarskich (warzywnych) lub mięsnych z dodatkiem głównego składnika, który nadaje zupie charakterystyczny specyficzny smak. Nie naleŝy przygotowywać zup na wywarach z kości gdyŝ prowadzi to do uwalniania się z nich znacznych ilości cholesterolu oraz substancji szkodliwych dla zdrowia jak np. ołowiu, kadmu. dla dzieci naleŝy podprawiać niskotłuszczowąśmietaną lub mlekiem albo masłem czy mąką rzadko zasmaŝką. Zaleca się podprawianie mlekiem bądź jogurtem lub kefirem wzbogacając zupę w pełnowartościowe białko oraz wapń ograniczając udział tłuszczu.
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW DRUGIE DANIE Powinno składać się z produktów białkowych, najlepiej pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, ser, jaja, drób), produktów bogatych w węglowodany złoŝone (ziemniaki, kasza, kluski itp.) oraz dodatków warzywnych (surówki, warzywa gotowane).
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW PODWIECZOREK Posiłek trudny do zrealizowania. JeŜeli dziecko je późno obiad, mogą to być owoce lub napój mleczny lub mleczno owocowy. JeŜeli dziecko zjada wcześnie obiad podwieczorek moŝe być podobnym posiłkiem jak drugie danie.
OGÓLNE ZALECENIA PRZY SPORZĄDZANIU PODSTAWOWYCH POSIŁKÓW KOLACJA Powinna być spoŝywana ok. 3-4 godzin po obiedzie i ok. 2-3 godziny przed snem. Powinna być pełnowartościowa, złoŝona z potraw nie obciąŝających układu trawiennego; MoŜe to być zupa mleczna (o ile nie dostało jej dziecko na śniadanie) z kaszą lub kluskami, ziemniaki ze zsiadłym mlekiem (jogurtem lub kefirem), warzywem, pieczywo mieszane z chudym mięsem lub wędliną, sałatka jarzynowa w uzupełnieniu owoce.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW śywienie, szczególnie zbiorowe, nie powinno być realizowane w sposób doraźny. Jest to istotny problem zarówno ze względów zdrowotnych jak i ekonomiczno-organizacyjnych. Niezbędna jest do tego odpowiednia wiedza i wysoki poziom kwalifikacji zawodowych pracowników placówek Ŝywienia zbiorowego. Dbając o prawidłowośćŝywienia, odpowiednią jego wartość energetyczną, odŝywczą, urozmaicenie oraz atrakcyjność, słuszne jest planować jadłospisy. Jest to szczególnie istotne w Ŝywieniu zbiorowym zamkniętym, w którym najczęściej przez stosunkowo długi czas, Ŝywione są określone grupy konsumentów.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw i uzupełniających produktów spoŝywczych oraz napojów przeznaczonych do spoŝycia w danej jednostce czasunajczęściej w ciągu jednego dnia. Układanie prawidłowego jadłospisu polega na właściwym rozmieszczeniu w proponowanych posiłkach lub potrawach odpowiednich, zalecanych ilości poszczególnych produktów spoŝywczych. Osiągnięcie tego jest moŝliwe, gdy przestrzega się następujących zasad:
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 1. Planować jadłospisy na dłuŝszy okres - 7-10 dni. Jest to wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz na organizację pracy związaną z przyrządzaniem posiłków. Tylko takie planowanie zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły Ŝywnościowe. Pozwala teŝ uniknąć błędów powtarzania tych samych potraw lub niewłaściwych zestawień, itp.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 2. Planować jadłospis w zaleŝności od potrzeb organizmu. KaŜdy jadłospis powinien być odpowiednio dostosowany do wieku, płci i stanu zdrowia człowieka, np. dla dzieci wskazane jest planowanie większej ilości posiłków.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 3. Uwzględniać produkty z kaŝdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe. Jadłospis powinien uwzględniać produkty z kaŝdej grupy. Jedynie w przypadkach, gdy w racjach pokarmowych zalecane ilości jakiegoś produktu są bardzo niewielkie, np. jaja- nie muszą być one spoŝywane codziennie, lecz w odpowiednich ilościach co kilka dni. Im większy asortyment produktów, tym większa moŝliwość zaopatrzenia organizmu we wszystkie składniki odŝywcze.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 4. Uwzględniać róŝną technikę sporządzania potraw. NaleŜy dbać nie tylko o urozmaicenie posiłków lub potraw pod względem doboru produktów, lecz takŝe sposobu ich przyrządzania. Przyrządzanie potraw nawet z tego samego produktu, ale w innym zestawieniu, z innymi dodatkami, wykonane inną techniką zapobiega monotonii. Smakują one lepiej, a tym samym pobudzają apetyt, co ma szczególnie duŝe znaczenie u chorych dzieci i osób w wieku podeszłym.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 5. Uwzględniać odpowiedni dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji. Nieprawidłowością jest podawanie w jednym posiłku dwóch potraw słodkich, kwaśnych lub ostrych bądź o podobnej barwie, gdyŝ posiłek staje się wówczas mało apetyczny i nieatrakcyjny.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 6. 7. W planowaniu jadłospisów naleŝy uwzględniać porę roku, temperaturę otoczenia itp. Zaleca się równieŝ moŝliwie najszerzej wykorzystywać sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców. Dostosować jadłospis do moŝliwości finansowych. Szczupły budŝet naleŝy umiejętnie gospodarować, tzn. wybierać z poszczególnych grup produktów, te o niŝszym koszcie, a jednocześnie o moŝliwie najwyŝszej wartości odŝywczej.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW 8. Dostosować jadłospis do moŝliwości technicznoorganizacyjnych. WaŜny jest stopień wyposaŝenia kuchni w sprzęt i urządzenia oraz liczebność pracującego w niej personelu. Przy nielicznej obsadzie kadrowej oraz małym zmechanizowaniu prac kuchennych warto kierować się zasadą, Ŝe nie powinno się jednocześnie planować potraw bardziej skomplikowanej i pracochłonnej, druga powinna być łatwa i szybka do przyrządzenia, gdyŝ trzymanie się jedynie tego załoŝenia daje gwarancję przygotowania posiłku na czas.
CEL I ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW Jadłospis nieprawidłowy Śniadanie: herbata, Pieczywo z masłem Miód lub dŝem (brak produktów dostarczających białka zwierzęcego) Obiad: zupa ziemniaczana, kotlet wieprzowy, kapusta zasmaŝana, ziemniaki, herbata, pączek (obiad cięŝko strawny, z duŝą zawartością tłuszczów) Kolacja: herbata, pieczywo, masło, wędlina (Brak surowych warzyw lub owoców, brak mleka) Jadłospis prawidłowy I Śniadanie: herbata z mlekiem, pieczywo razowe, margaryna lub masło, wędlina drobiowa, pomidor II Śniadanie kanapka: chleb razowy z pastą z sera, szczypiorku i rzodkiewki lub papryki, napój owocowy, Obiad: barszcz czerwony z fasolką, ryba duszona w warzywach, surówka z kapusty pekińskiej z koperkiem, ziemniaki, kompot z owoców sezonowych lub jogurt owocowy Kolacja: kasza gryczana, surówka z marchwi, jabłka i chrzanu, herbata, droŝdŝówka z dŝemem.
Dziękuję za uwagę