Kierunek: Technologia śywności i śywienie Człowieka Studia stacjonarne II stopnia KATALOG PRZEDMIOTÓW PRZEDMIOTY PODSTAWOWE Statystyka stosowana ECTS 3 06.30.01 Applied statistics Wstęp. Statystyka jako dziedzina nauki. Statystyka matematyczna jako źródło informacji naukowej i technologicznej. Pojęcia podstawowe. Empiryczne metody badań. Obserwacja naukowa. Eksperymenty i ich rodzaje. Planowanie doświadczeń. Podstawowe układy doświadczalne. Formułowanie hipotez badawczych. Wnioskowanie indukcyjne i dedukcyjne. Praktyczne aspekty zastosowań statystyki matematycznej. Formułowanie reguł empirycznych. Zasady ekonomii w planowaniu i realizacji eksperymentów. Metody analizy danych doświadczalnych i technologicznych (statystyki opisowe, zróŝnicowanie średnich, analiza wariancji). Relacje pomiędzy danymi parametrycznymi i nieparametrycznymi. Empiryczne zaleŝności i korelacje linowe i nieliniowe. Dobór najlepszych zaleŝności funkcyjnych. Statystyczne modele procesów produkcyjnych. Elementy statystycznego sterowania procesami. Graficzna analiza danych. Normalizacja w zakresie metod statystycznych. Wnioskowanie - analiza i synteza naukowa. Pakiety obliczeniowo-graficzne Excel, Statistica i inne. Katedra Zarządzania Jakością śywności Katedra Higieny śywienia Człowieka dr hab. Jan Zabielski, prof. nadzw. dr Małgorzata Zielke Informatyka stosowana ECTS 3 06.30.02 Applied informatics Informacja, informatyka, technologia informacyjna. Urządzenia techniki cyfrowej. Podstawy systemu operacyjnego. Algorytmika: graficzna prezentacja algorytmów, algorytmy klasyczne, algorytmy sortowania, rekurencja, elementy analizy algorytmów. Algorytmy numeryczne przykłady. Algorytmy kombinatoryczne przykłady. Podstawy programowania komputerów. Bazy danych: organizacja informacji, wyszukiwanie informacji, metody prezentacji informacji, przykłady baz danych. Katedra Metod Matematycznych i Statystycznych dr hab. Idzi Siatkowski Ezymologia ECTS 6 06.30.07 Enzymology Przegląd nowoczesnych metod separacji i oczyszczania enzymów. Stereochemia reakcji i regulacji aktywności enzymów specyficzność działania enzymów modele mechanizmu działania enzymów, rodzaje specyficzności, stereoselektywność i jej przemysłowe wykorzystanie; regulacja aktywności enzymów genetyczna kontrola stęŝenia enzymu, izoenzymy, szybkość degradacji, regulacja hormonalna syntezy, kontrola aktywności enzymu: regulacja allosteryczna, sprzęŝenie zwrotne, kowalencyjne modyfikacje, hormonalna regulacja. Trendy w stosowaniu enyzmów w bioprocesach produkcji Ŝywności. Enzymy lipofilne podział, charakterystyka i ich właściwości oraz rola i wykorzystanie w biotechnologii tłuszczów. Enzymy w analizie Ŝywności. Enzymy nowej generacji w produkcji Ŝywności. Modyfikowane enzymatycznie białka niekonwencjonalne i ich zastosowanie w produkcji Ŝywności. Izolacja amylaz ze źródeł zwierzęcych i roślinnych zapoznanie się z technikami separacji i oczyszczania enzymów. Elektroforetyczna identyfikacja enzymów amylolitycznych jakościowa ocena stopnia oczyszczenia preparatów enzymatycznych. Bilans procesu oczyszczania. Immobilizacja α-amylaz. Badanie właściwości katalitycznych otrzymanych preparatów enzymatycznych wyznaczenie aktywności wolnych i immobilizowanych enzymów, wpływ inhibitorów i aktywatorów na aktywność enzymów, wyznaczanie optymalnej temperatury i ph środowiska dla działania badanych enzymów Oznaczanie aktywności lipazy specyfika działania lipaz, wykorzystanie charakterystycznych cech lipaz do oznaczania aktywności, poznanie wybranych metod oznaczania aktywności lipaz oraz zastosowanie lipaz w przemyśle spoŝywczym. Katedra Biochemii i Analizy śywności prof. dr hab. Jerzy R. Warchalewski 1
PRZEDMIOTY KIERUNKOWE Polityka wyŝywienia ludności ECTS 1 06.30.03 Food policy Sytuacja demograficzna i Ŝywieniowa świata i Polski. Pośrednie i bezpośrednie sposoby uzyskiwania informacji o spoŝyciu Ŝywności. Ekonomiczne i pozaekonomiczne czynniki wpływające na strukturę spoŝycia Ŝywności. Czynniki powodujące nierówności społeczne w zakresie wyŝywienia. Definicja polityki wyŝywienia, obszary działania, rządowe instrumenty działania, struktury organizacyjne. Cele strategiczne i operacyjne polityki wyŝywienia. Bezpieczeństwo Ŝywnościowe w skali świata, kraju i gospodarstwa domowego definicja, mierniki oceny, główne problemy wyŝywienia ludności świata. Światowy plan działania na rzecz wyŝywienia ludności organizacje międzynarodowe. Koncepcje polityki Ŝywnościowej w krajach wysoko rozwiniętych, zalecenia Ŝywieniowe, efekty. Charakterystyczne cechy wzorców konsumpcji Ŝywności w krajach europejskich i w Polsce. MoŜliwości wyŝywienia w krajach UE i w Polsce w aspekcie samowystarczalności Ŝywnościowej. Katedra Technologii śywienia Człowieka dr Anna Jędrusek-Golińska Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu przetwórstwo zwierzęce ECTS 6 06.30.04.01 Contemporary trends in food science and nutrition processing of animal products Analiza pochodzenia surowców w systemie traceability. Identyfikacja surowców i produktów w czasie procesu przetwarzania mięsa. Proteomika i genomika w kształtowaniu jakości surowca. Metody restrukturyzacji Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Postęp techniczno-technologiczny w procesie produkcji fermentowanych kiełbas surowych. Nowe trendy w konstrukcji maszyn dla przemysłu mięsnego. Niekonwencjonalne metody utrwalania mięsa. Postęp w technice kutrowania. Zastosowanie procesów membranowych w technologii mleczarstwa. Postęp techniczno-technologiczny w produkcji mleka o przedłuŝonej trwałości. Pakowanie i przechowywanie produktów mleczarskich w modyfikowanej atmosferze. Nowoczesne rozwiązania techniczno-technologiczne w zakładach mleczarskich. Wybrane zagadnienia z mikrobiologii mleka i produktów mlecznych. Trendy w zastosowaniu nowoczesnych metod pomiaru jakości mleka i produktów mlecznych bezpośrednio na linii produkcyjnej. Frakcjonowanie treści jaja na składniki i wytwarzanie z nich produktów izolowanych o wysokiej wartości biologicznej lub funkcjonalnej. śywność wygodna z wykorzystaniem jaj i produktów z jaj. MoŜliwości wykorzystania mięsa drobiowego do produkcji Ŝywności wygodnej. Zdolność jakościowa procesu uboju i rozbioru drobiu. Produkty innowacyjne z ryb wobec rosnących oczekiwań konsumentów charakterystyka, cele i problemy. Metody prognozowania jakości mięsa. Restrukturyzacja Ŝywności jako metoda wykorzystania surowców mniej wartościowych. Porównanie właściwości reologicznych farszów i gotowych wyrobów mięsnych wyprodukowanych z róŝnych surowców mięsnych. Postęp w analizie sensorycznej wybranych grup produktów mlecznych. Instrumentalna ocena jakości produktów mlecznych. Zastosowanie technik membranowych i chromatograficznych do otrzymywania wysokoaktywnych preparatów lizozymu z białka jaja kurzego. Radiacyjne utrwalanie mięsa drobiowego i jego przetworów moŝliwości technologiczne. Instytut Technologii Mięsa Katedra Technologii Mleczarstwa Katedra Zarządzania Jakością śywności dr inŝ. Agnieszka Bilska Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu Ŝywienie człowieka i ECTS 4 06.30.04.02 dietetyka Contemporary trends in food science and nutrition human nutrition and dietetics Światowa epidemiologia otyłości. Ewolucja poglądów na temat przyczyn otyłości. MoŜliwości skutecznego leczenia otyłości i nadwagi. Aktualne zalecenia Ŝywieniowe w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Ewolucja piramidy Ŝywieniowej. Dzienne racje pokarmowe w świetle zaleceń rekomendowanych w nowej piramidzie Ŝywieniowej. Chemioprewencja pierwotna i wtórna. Klasyfikacja i czynniki wpływające na biodostępność fitozwiązków o działaniu przeciwutleniającym, występujących w Ŝywności. Chemioprewencyjne działanie fitozwiązków w wybranych nowotworach. Zespół metaboliczny etiologia, definicja i diagnozowanie. Stres oksydacyjny mechanizm powstawania i przeciwdziałania. Cel i zasady leczenia dietetycznego w zespole 2
metabolicznym. Rola wody w organizmie człowieka i gospodarka wodno-elektrolitowa. Zapotrzebowanie na wodę róŝnych grup ludności przy uwzględnieniu wieku, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej. Źródła wody w diecie człowieka i ich znaczenie Ŝywieniowe. Rola kuchni regionalnej w Ŝywieniu współczesnego człowieka. Kompozycja diet z zastosowaniem produktów i potraw regionalnych Polski i innych regionów świata. Charakterystyka i wartość odŝywcza polskich kuchni regionalnych. Suplementy diety - definicja, podział ze względu na skład i działanie, interakcje ze składnikami diety, biodostępność, dawki zalecane, bezpieczne i szkodliwe. Najnowsze poglądy na temat znaczenia wapnia, litu, boru i chromu w Ŝywieniu człowieka, niedobory, nadmiar, dawki zalecane, bezpieczne i szkodliwe. Rola składników mineralnych w procesach biologicznych przebiegających w układzie nerwowym, konsekwencje niedoboru i nadmiaru mikroelementów dla funkcjonowania układu nerwowego, dawki bezpieczne i szkodliwe. Toksyczność wybranych leków i kosmetyków, wchłanianie, metabolizm, wydalanie, stosowanie leków w okresie ciąŝy, dawki lecznicze i toksyczne. Analiza składu diety wybranej grupy ludności, składniki odŝywcze, zawartość wybranych kontaminantów (PCB, Cd, Pb, DDT), wskaźnik zdrowotności diety, ocena zdrowotności diety. Problematyka dotycząca fizjologicznej regulacji pobierania pokarmu, oceny sposobu Ŝywienia i związku pomiędzy sposobem odŝywiania się człowieka a funkcjonowaniem jego zmysłów. Określanie profili Ŝywieniowych jako podstawy stosowania deklaracji Ŝywieniowych na opakowaniach produktów spoŝywczych. SmaŜenie jako metoda obróbki cieplnej potraw. śywieniowe i toksykologiczne konsekwencje przemian tłuszczów. Charakterystyka preparatów błonnikowych, ich właściwości i zastosowanie jako składników potraw i produktów prozdrowotnych. Surowce i składniki potraw o podwyŝszonej wartości odŝywczej - tłuszcze roślinne, ryby, owoce morza, nasiona roślin strączkowych. Wykorzystanie substancji biologicznie aktywnych owoców, warzyw, zbóŝ, ziół i przypraw w produkcji Ŝywności funkcjonalnej. Wpływ przemian składników odŝywczych w procesach produkcji potraw na ich właściwości biologiczne. Wykorzystanie ogrzewania mikrofalowego i indukcyjnego w obróbce cieplnej potraw. Ocena zmian jakości tłuszczów w procesach smaŝenia potraw. Wpływ zabiegów technologicznych na zmiany zawartości tiaminy i witaminy C w wybranych potrawach. Katedra Higieny śywienia Człowieka Katedra Technologii śywienia Człowieka prof. dr hab. Jan Jeszka Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu inŝynieria w produkcji ECTS 2 06.30.04.03 Ŝywności. Contemporary trends in food science and nutrition food engineering Zaawansowane metody reologiczne w badaniach struktury Ŝywności. Metody reologii przemysłowej; przepływomierze i reometry in-line. Powiązania między właściwościami reologicznymi, strukturą molekularną i makroskopową oraz właściwościami sensorycznymi materiałów spoŝywczych. Właściwości lepkospręŝyste spoŝywczych Ŝeli fizycznych i chemicznych na przykładzie glutenu witalnego i Ŝeli polisacharydowych. Współczesne trendy w suszarnictwie materiałów biologicznych. Automatyczne monitorowanie stanów biologicznych i biochemicznych Ŝywności. Automatyczne sterowanie i optymalizacja operacji jednostkowych produkcji Ŝywności przegląd wybranych metod. Współczesne metody mieszania produktów spoŝywczych: cieczy i materiałów sypkich. Aglomeracja produktów spoŝywczych; procesy: kompaktorowania, granulacji, brykietowania oraz tabletkowania Ŝywności. Badanie zaawansowanych technik reologicznych: (a) wyznaczanie krzywej równowagowej płynięcia wybranych polidyspersyjnych układów białkowych i polisacharydowych, (b) wyznaczanie kinetyki Ŝelowania termicznego białkowych i polisacharydowych Ŝeli fizycznych, (c) badania struktury lepkospręŝystych układów polidyspersyjnych metodami ścinania oscylacyjnego i testu retardacji. Badanie procesu wieloetapowego suszenia materiałów biologicznych z wykorzystaniem próŝni, energii mikrofalowej i/lub sublimacji. Badanie przyrządów do automatycznego monitorowanie stanów biologicznych i biochemicznych Ŝywności oraz układów automatycznego sterowania wybranych procesów stosowanych w produkcji Ŝywności. Obliczenia projektowe współczesnych mieszalników do wytwarzania roztworów produktów spoŝywczych. Zakład InŜynierii i Aparatury Przemysłu SpoŜywczego dr hab. Antoni Ryniecki, prof. nadzw. 3
Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu przetwórstwo roślinne ECTS 6 06.30.04.04 Contemporary trends in food science and nutrition processing of plant products Nowe technologie w produkcji makaronów i wyrobów ekstrudowanych. Dzikie i prymitywne formy pszenicy we współczesnej nauce o zboŝu. Gluten pszenny właściwości funkcjonalne i zastosowanie. Wykorzystanie postępu w hodowli nowych odmian owoców i warzyw. Owoce i warzywa jako składnik produktów funkcjonalnych. Zdolność przeciwutleniająca owoców i warzyw oraz ich przetworów. Rozwój technologii warzyw i owoców mało przetworzonych. Determinanty jakości warzyw i owoców mało przetworzonych. Schłodzone gotowane warzywa technologia i bezpieczeństwo zdrowotne. Postęp w dziedzinie pakowania aseptycznego półproduktów i produktów w przemyśle owocowo-warzywnym. Skrobia i jej bioróŝnorodność. Przemysłowe metody modyfikacji skrobi. SpoŜywcze skrobie modyfikowane chemicznie. Wykorzystanie metod inŝynierii genetycznej do modyfikacji skrobi. Biodegradowalne tworzywa zawierajace skrobię. Skrobia-źródła, właściwości funkcjonalne i moŝliwości aplikacyjne w róŝnych gałęziach przemysłu. Hydrolizaty skrobiowe. Sacharydy nieskrobiowe- źródła i potencjał aplikacyjny w przemyśle spoŝywczym, niekonwencjonalne metody ich syntezy i pozyskiwania, zastosowanie polisacharydów w Ŝywności, ich wpływ na cechy jakościowe produktów oraz prozdrowotne funkcje frakcji sacharydowych. Zastosowanie atmosfery modyfikowanej w przetwórstwie owoców i warzyw. Wykorzystanie nasączania próŝniowego owoców i warzyw jako metody otrzymywania nowych produktów. Ocena jakości suszów z owoców i warzyw otrzymanych róŝnymi metodami. Instrumentalny pomiar barwy surowców i produktów owocowo-warzywnych. SpoŜywcze skrobie modyfikowane chemicznie. Hydrolizaty skrobiowe i ich charakterystyka Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr hab. Alicja Kawka Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu technologia tłuszczów ECTS 6 06.30.04.05 jadalnych Trends in food science and nutrition processing of edible fats Charakterystyka surowców roślinnych i zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle tłuszczowym. Procesy technologiczne w produkcji tłuszczów roślinnych - wstępna obróbka nasion roślin oleistych, rafinacja olejów, przechowywanie. Modyfikowanie tłuszczów roślinnych - produkcja margaryn, tłuszczów piekarskich, cukierniczych i majonezów. Rodzaje tłuszczów zwierzęcych i ich technologia. Produkty uboczne przemysłu tłuszczowego i ich wykorzystanie. Zamienniki tłuszczowe i ich zastosowanie. Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych w wybranych surowcach i produktach tłuszczowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego identyfikacja jakościowa i ilościowa. Oznaczenia cholesterolu, fitosteroli i ich utlenionych pochodnych w margarynach i tłuszczach zwierzęcych. Metody oznaczania beta-karotenu, tokochromanoli i plastochromanolu-8 w tłuszczowych produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka prof. nadzw. Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu biotechnologia Ŝywności ECTS 2 06.30.04.06 Contemporary trends in food science and nutrition food biotechnology śywność funkcjonalna probiotyki. śywność GMO. Wykorzystanie kultur in vitro w badaniu jakości Ŝywności. Postęp w przemyśle spirytusowym. Nowe technologie w produkcji piwa. Współczesne problemy winiarstwa. Metabolity o właściwościach funkcjonalnych i inne produkty procesów fermentacyjnych. śywność fermentowana. Probiotyczne produkty fermentowane. Oznaczanie GMO. Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki 4
Współczesne trendy w nauce o Ŝywności i Ŝywieniu analityka Ŝywności ECTS 2 06.30.04.07 Contemporary trends in food science and nutrition food analysis Nowoczesne metody pobierania prób i ich przygotowania do badań laboratoryjnych z surowców i produktów spoŝywczych. Metody ekstrakcji i rozdziału składników z materiału biologicznego - metoda ekstrakcji CO 2 w stanie nadkrytycznym, chromatografia SFC. Współczesne metody instrumentalne do oznaczania składników Ŝywności - analiza produktów tłuszczowych - chromatografia HPLC. Chromatografia gazowa GC/spektrometria mas i jej zastosowanie w analityce Ŝywności. Elektroniczne nosy w identyfikacji związków zapachowych surowców i produktów spoŝywczych. Biosensory. Spektroskopia laserowa, NMR w oznaczeniach laboratoryjnych. Próbki laboratoryjne pobranie, przygotowanie oraz zabezpieczanie materiału analitycznego z surowców roślinnych, zwierzęcych o róŝnej konsystencji oraz produktów Ŝywnościowych. Analiza chromatograficzna (HPLC) wybranych składników frakcji nieglicerolowej i produktów utleniania. Analiza i identyfikacja związków zapachowych powstających podczas przechowywania produktów pochodzenia roślinnego (elektroniczny nos). Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw Nauka o barwie i pomiary barwy Ŝywności ECTS 1 06.30.07.01 Science of colour and colour measurement of foods Wprowadzenie do zagadnienia, teorie barwności, rozwój pojęć i słownictwa dotyczącego barwy, jakościowe i ilościowe pojęcie barwy, systematyki barw, fizyczne pojęcie barwy, budowa chemiczna ciała a jego właściwości barwne, procesy widzenia barwnego i teorie percepcji barw, metody wyraŝania bodźców barwowych, psychofizyczne aspekty pomiaru barwy, kolorymetria trójchromatyczna, oświetlenie a barwa, odwzorowywanie barw, znaczenie i pomiar barwy w róŝnych działach przemysłu spoŝywczego. Instytut Technologii Mięsa Zakład Technologii Produktów Mięsnych dr inŝ. Krystyna Krysztofiak Znaczenie i podstawy produkcji Ŝywności wygodnej ECTS 1 06.30.07.02 Convenience food Wprowadzenie do zagadnienia. Definicje Ŝywności wygodnej. Powody rozwoju rynku dla Ŝywności wygodnej. Podział i rodzaje Ŝywności wygodnej. UŜytkownicy Ŝywności wygodnej. ZagroŜenia mikrobiologiczne w Ŝywności wygodnej. Metody utrwalania Ŝywności wygodnej: termiczne niska temperatura (mroŝenie, chłodzenie), wysoka temperatura (pasteryzacja, sterylizacja, apertyzacja, smaŝenie, ogrzewanie mikrofalowe, ogrzewanie w podczerwieni), nietermiczne - pakowanie MAP, ogrzewanie w polu elektrycznym, promieniowane jonizujące, technika wysokich ciśnień, dyfuzyjne (suszenie). Metody kombinowane stosowane do produkcji Ŝywności wygodnej: sous vide, cook-chill, cook-freeze. Pakowanie i etykietowanie Ŝywności wygodnej. Restytucja Ŝywności wygodnej. Charakterystyka urządzeń i przykłady produkcji Ŝywności wygodnej. Instytut Technologii Mięsa Zakład Technologii Produktów Mięsnych dr inŝ. Agnieszka Bilska 5
Autentyczność i pochodzenie Ŝywności ECTS 1 06.30.07.03 Authenticity and rigin of foods Wprowadzenie do zagadnienia, podstawowe pojęcia, podział metod do detekcji zafałszowań i źródła pochodzenia. Pochodzenie Ŝywności systemy identyfikacji pochodzenia Ŝywności. Metody spektroskopowe w analizie zafałszowań Ŝywności chromatografia gazowa i cieczowa, chromatografia chiralna. Elektroforeza i metody immunochemiczne techniki elektroforetyczne i immunochemiczne stosowane do wykrywania zafałszowań. Badanie białek, metody biologii molekularnej analiza DNA, techniki PCR. Spektrometria mas w analizie białek, proteomika wprowadzenie do spektrometrii mas wykorzystanej do analizy białek. Spektrometria mas stabilnych izotopów metabolizm CO 2, zasady IMRS, aplikacje. Techniki spektralne w analizie Ŝywności (NMR, FTIR) podstawy NMR i FTIR, wybrane aplikacje. Sensory, chemometria - sensory stosowane w ocenie zafałszowań Ŝywności. Badanie autentyczności i pochodzenia Ŝywności pochodzenia zwierzęcego wybrane przykłady. Badanie autentyczności i pochodzenia Ŝywności pochodzenia roślinnego wybrane przykłady. Instytut Technologii Mięsa prof. dr hab. Edward Pospiech prof. dr hab. Henryk Jeleń Lipidy w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego ECTS 1 06.30.07.04 Lipids in food of an animal origin Wprowadzenie do zagadnienia, podstawowe pojęcia, skład lipidów występujących w częściach jadalnych róŝnych gatunków zwierząt, tłuszcze zapasowe i tkankowe. Tłuszcze drobiowe (kurcząta, kury, indyki, gęsi, kaczki), tłuszcze w mięsie duŝych zwierząt rzeźnych (świnie, bydło i owce), tłuszcze występujące w mleku i produktach mlecznych (krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, kwasy trans, CLA). Tłuszcze rybie (polienowe kwasy tłuszczowe, EPA, DHA), tłuszcze występujące w Ŝółtku jaja i produktach z udziałem jaj (kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6). Przykłady produktów pochodzenia zwierzęcego zawierających znaczące ilości tłuszczów niewidocznych. Podstawowe etapy produkcji smalcu, masła i wyrobów masłopodobnych oraz olejów rybich. Skład kwasów tłuszczowych i wartość odŝywcza wymienionych tłuszczów zwierzęcych. Podatność lipidów występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego na procesy utleniania w czasie produkcji i przechowywania. Wskaźniki oceny jakości tłuszczów zwierzęcych. Metody ograniczenia procesów utleniania tłuszczów w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Katedra Technologii Mleczarstwa prof. dr hab. Jan Pikul Projektowanie produktów Ŝywnościowych ECTS 1 06.30.07.05 Food product development Wprowadzenie pojęcia projektowania produktów Ŝywnościowych, kierunki rozwoju i czynniki wpływające na powstawanie nowych produktów. Etapy projektowania produktów Ŝywnościowych. Badania marketingowe stosowane w procesie opracowywania nowych produktów spoŝywczych. Znaczenie marki towarowej w projektowaniu i wdraŝaniu nowych produktów na rynek. Kształtowanie cech smakowo-zapachowych, tekstury, barwy oraz wartości odŝywczej produktów Ŝywnościowych. Dobór opakowań przy wprowadzaniu nowych produktów na rynek. Współczesne trendy w opracowywaniu nowych produktów spoŝywczych na wybranych przykładach. Zastosowanie nowych technologii i dodatków do Ŝywności w produktach Ŝywnościowych (małoprzetworzonych, probiotycznych, niskokalorycznych). Niepowodzenia przy wprowadzaniu nowych produktów na rynek.. Zakład Technologii Owoców i Warzyw dr Dorota Walkowiak-Tomczak 6
Zastosowanie dodatków do Ŝywności ECTS 1 06.30.07.06 Additives in food: Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków (UE i USA). Podział dodatków wg funkcji i charakterystyka poszczególnych grup. Przykłady zastosowania dodatków w róŝnych branŝach (branŝe po uzgodnieniu ze studentami). Synergizm działania dodatków. Interakcje dodatków i składników Ŝywności na przykładzie tekstury. Wykorzystanie dodatków do produkcji Ŝywności specjalnego przeznaczenia. Dodatki syntetyczne i sztuczne a dodatki pochodzenia naturalnego. MoŜliwości zastąpienia dodatków produktami Ŝywnościowymi. Konsument a dodatki.. Zakład Technologii Owoców i Warzyw prof. dr hab. Janusz Czapski śywność mało przetworzona ECTS 1 06.30.07.07 Low processed foods Wprowadzenie do zagadnienia: definicje Ŝywności mało przetworzonej, podział, przykłady produktów. śywność minimalnie przetworzona z perspektywy konsumenta. Rola surowca w zapewnieniu jakości Ŝywności mało przetworzonej. ZagroŜenia mikrobiologiczne związane z minimalnym przetwarzaniem Ŝywności. Technologie minimalnego przetwarzania. Metody przedłuŝania trwałości Ŝywności mało przetworzonej. Technologia płotków w produkcji Ŝywności mało przetworzonej. Nowe techniki opakowaniowe w produkcji Ŝywności mało przetworzonej. Warzywa i owoce mało przetworzone. Mało przetworzone produkty mleczarskie i mięsne. Kierunki badań nad przedłuŝeniem trwałości Ŝywności mało przetworzonej.. Zakład Technologii Owoców i Warzyw dr inŝ. RóŜa Biegańska-Marecik Etnografia Ŝywienia ECTS 1 06.30.07.08 Ethnography of nutrition Kulturowe, etniczne i religijne aspekty ewolucji diet. Dieta codzienna i dieta świąteczna w Polsce i róŝnych regionach świata. Ewolucja w produkcji Ŝywności i produkty regionalne w Polsce i róŝnych regionach świata. Charakterystyka polskich kuchni regionalnych (galicyjskiej, kieleckiej, kresowej, mazowieckiej, mazurskiej, pomorskiej, śląskiej, beskidzkiej, podhalańskiej, wielkopolskiej). Charakterystyczne produkty i potrawy kuchni z róŝnych regionów świata (śródziemnomorskiej, greckiej, włoskiej, węgierskiej, francuskiej, wschodnioeuropejskiej, azjatycka, chińska, japońska, koreańska, tajska, meksykańska, argentyńska, brazylijska). Zwyczaje Ŝywieniowe, rozkład posiłków i savoir vivre w kuchni róŝnych narodów. Niekonwencjonalne metody obróbki, przygotowania i przechowywania produktów. Rola regionalnych przypraw ziołowych, warzyw i owoców przyprawowych w Ŝywieniu człowieka. śywienie a religia (kuchnia Ŝydowska, hinduska, muzułmańska, wegetariańska i posty) Wpływ migracji ludności na sposób Ŝywienia. Rola kuchni regionalnej w Ŝywieniu współczesnego człowieka. Fast food, slow food. Katedra Higieny śywienia Człowieka dr Julita Reguła Nutrigenomika ECTS 1 06.30.07.09 Nutrigenomics Molekularne mechanizmy przekazywania sygnałów do komórki (receptory metabotropowe, jonotropowe, związane z kinazami i o aktywnościach enzymatycznych, oraz receptory wewnątrzkomórkowe-jądrowe). Sygnalizacja wewnątrzkomórkowa (wtórne przekaźniki sygnałów, kaskady kinaz białkowych). Regulacja ekspresji genów na poziomie transkrypcji i potranskrypcyjna. Nutrigenomika jako synteza genomiki, transkryptomiki, proteomiki, metabolomiki, bioinformatyki, epidemiologii i medycyny molekularnej w nauce o Ŝywieniu. Wpływ makroskładników Ŝywności na ekspresję genów. Wpływ mikroelementów, witamin, polifenoli, fitoestrogenów oraz probiotyków na aktywność genów. Zmienność genetyczna a dieta i potrzeby Ŝywieniowe. Dieta a wybrane choroby: otyłość (biała tkanka tłuszczowa, leptyna, grelina), cukrzyce, nowotwory, choroby układu krąŝenia. Badania genetyczne w dietetyce, systemy modelowe. Perspektywy nutrigenomiki. Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności dr Marcin Schmidt 7
Podstawy zarządzania jakością i bezpieczeństwem Ŝywności ECTS 1 06.30.07.10 Fundamentals of food quality and safety management Wstęp i historia systemów jakości. Pojęcia i definicje jakości, systemów jakości, i zarządzania, jakością Ŝywności. Koncepcje zarządzania jakością. Kompleksowe zarządzanie jakością filozofia TQM. Twórcy filozofii, główne zasady, model Oaklanda, koncepcja Kaizen, aktualne znaczenie TQM. Charakterystyka obowiązkowych i dobrowolnych systemów stosowanych w łańcuchu Ŝywnościowym. System wytwarzania na światowym poziomie - World Class Manufacturing (WCM). Organizacja ISO, normy ISO serii 9000- SZJ. System zarządzania środowiskiem, normy ISO serii 14000. Zarządzanie środowiskiem pracy, normy PN-N 18000. AQAP -systemy NATO zapewnienia dostaw Ŝywności dla wojska. śywność bezpieczna: pojęcia, definicje. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa śywności EFSA. Dobra praktyka rolnicza GAP, produkcyjna GMP i dobra praktyka higieniczna GHP. System HACCP- zasady, etapy wdraŝania. Wymagania międzynarodowych standardów Ŝywności- International Food Standard (IFS). Zasady integrowania systemów. Standardy zintegrowanych systemów zarządzania bezpieczeństwem wg. ISO 22000. Promowanie jakości. Motywowanie do działań projakościowych Katedra Zarządzania Jakością śywności prof. dr. hab. Jacek Kijowski Funkcjonalność składników Ŝywności ECTS 1 06.30.07.11 Functionality of food compounds Funkcjonalność Ŝywności: Podstawowe pojęcia. Analiza właściwości funkcjonalnych, wartość Ŝywieniowa, właściwości prozdrowotne. Białka: Wpływ składników azotowych na jakość Ŝywności. Strukturalna rola białek. Właściwości funkcjonalne. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. śywieniowa rola białek. Lipidy: Wpływ na jakość, wartość odŝywczą i bezpieczeństwo Ŝywności. Właściwości funkcjonalne. Wpływ na cechy sensoryczne Ŝywności. Interakcje z innymi składnikami. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. Sacharydy: Funkcjonalność. Rola sacharydów w kształtowaniu smakowitości i teksturowaniu Ŝywności. Barwniki, mikrokapsułki, tworzywa biodegradowalne. Przemiany w czasie przechowywania i przetwarzania. Składniki Ŝywności o działaniu prozdrowotnym, antyoksydacyjnym i antymikrobiologicznym (związki fenolowe, witaminy, oligosacharydy, biopierwiastki, fitozwiązki, bakterie kwasu mlekowego). Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Eleonora Lampart-Szczapa Alergie pokarmowe i alergeny Ŝywności ECTS 1 06.30.07.12 Food allergies and allergens ZagroŜenia wynikające z zaburzenia mechanizmu tolerancji pokarmowej. Klasyfikacja niepoŝądanych reakcji pokarmowych i nomenklatura alergenów. NajwaŜniejsze alergeny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego (mleko krowie, jaja, ryby, owoce morza). Alergeny główne i minorowe, dawki wywołujące uczulenie. NajwaŜniejsze alergeny Ŝywności pochodzenia roślinnego (orzechy ziemne, laskowe, soja, migdały, pistacje, pszenica). Alergeny główne i minorowe, dawki wywołujące uczulenie. Pozostałe alergeny Ŝywności (np. ślimaki, groch, ryŝ, jabłka, kapusta). śywność wywołująca uczulenia przez jej wdychanie (np. mleko w proszku, mąka sojowa, mąka pszenna). Reakcje krzyŝowe (mleko, ryby, skorupiaki, strączkowe, zboŝa). Alergeny rekombinowane. Wpływ procesów technologicznych na alergenność Ŝywności. Metody izolacji i detekcji alergenów Ŝywności. Katedra Biochemii i Analizy śywności dr hab. Eleonora Lampart-Szczapa Nowoczesne metody analizy w przetwórstwie Ŝywności ECTS 1 06.30.07.13 Contemporary methods of analysis in food processing Wprowadzenie do metod analitycznych, ich podział z uwagi na wykorzystanie właściwości fizycznych i chemicznych badanych surowców i produktów Ŝywnościowych. Metody pobierania prób do analiz i ich zabezpieczanie. Nowoczesne metody instrumentalne pozwalające na identyfikację i oznaczenia ilościowe podstawowych składników Ŝywności, związków dodawanych podczas produkcji oraz zanieczyszczeń wpływających na jakość Ŝywności i jej trwałość (NIRS, HPLC, SFC). Katedra Biochemii i Analizy śywności Zakład Analizy śywności dr hab. Małgorzata Nogala-Kałucka, prof. nadzw. 8
Mechanizmy molekularne procesów oddziaływania wody ze składnikami ECTS 1 06.30.07.14 Ŝywności Molecular mechanisms of interactions between water and food components Przegląd procesów oddziaływania wody ze składnikami Ŝywności. Własności fizyczne wody ze szczególnym zwróceniem uwagi na jej specyficzne własności. Modele molekularne wody i jej struktura. Przejścia fazowe i diagram fazowy wody; lód, woda, para wodna. Jonizacja i dysocjacja wody. Własności koligatywne wody. Własności fizyczne roztworów wodnych, prawa Raoutla i Henrego. Wodne układy dwufazowe. Hydratacja białek, cukrów, tłuszczów i innych składników Ŝywności. Aktywność wody. Metody pomiaru aktywności wody w Ŝywności. Zmiany aktywności wody podczas przechowywania. ZamraŜanie i rozmraŝanie Ŝywności, punkt eutektyczny. Zastosowanie mikrofal do ogrzewania i rozmraŝania Ŝywności. Katedra Fizyki dr hab. Krzysztof Polewski, prof. nadzw. 9